袁健

白酒在中國有著非常悠久的歷史，也是中華文化的重要組成部分。早在明代時，我國的白酒已經(jīng)形成完整的體系。新中國成立之后，白酒行業(yè)作為傳統(tǒng)行業(yè)在各地興起，更是促進了白酒行業(yè)的發(fā)展。1952年，第一屆全國評酒會從醬香、清香、濃香、米香四大白酒中評選出17種名酒，55種優(yōu)質(zhì)酒;1979年，第三屆全國評酒會再次評出芝麻香、兼香、鳳香、豉香、特香五種香型的白酒。以上九種香型與其他香型成為中國白酒十大香型酒的代表，也為中國白酒行業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

隨著白酒行業(yè)的發(fā)展，白酒生產(chǎn)工藝也在不斷變化和升級，促使白酒口感向多元化發(fā)展。這雖然促進了我國白酒行業(yè)的競爭與發(fā)展，但同時也導(dǎo)致白酒質(zhì)量的參差不齊。隨著白酒生產(chǎn)工藝工業(yè)化的發(fā)展，勾兌白酒應(yīng)運而生，使得白酒行業(yè)質(zhì)量亂象問題越發(fā)嚴重。由于受到原材料、生產(chǎn)工藝、存儲方法、存儲周期等多方面因素的影響，白酒的品質(zhì)會表現(xiàn)出一定的差異性，而白酒檢測是測定和反映白酒質(zhì)量水平的關(guān)鍵。同時，白酒中的總酯、總酸、甲醇、氰化物等指標是影響白酒質(zhì)量的關(guān)鍵，特別是甲醇、氰化物等指標如果不符合規(guī)定，不僅會影響白酒的品質(zhì)，還會影響到人體健康。為了確保白酒質(zhì)量及生產(chǎn)安全，需要通過測定白酒中的總酸、總酯、甲醇、氰化物等指標。為此，本文主要探討了白酒檢測中常見的影響因素，分析了白酒檢測中存在的問題，進而提出了提高白酒檢測質(zhì)量的對策。

一、白酒檢測中常見的影響因素

1.生產(chǎn)原料。高粱、小麥、大米等原材料的品質(zhì)在一定程度上決定著白酒的生產(chǎn)質(zhì)量。采用糧食釀造發(fā)酵而成的白酒，在原材料發(fā)酵階段可能會釋放有害物質(zhì)，導(dǎo)致白酒口感變差。白酒檢測人員在采用感官鑒別白酒時，可以品鑒出這類白酒在口感上與其他產(chǎn)品的差異，卻往往會忽視其他影響白酒質(zhì)量的因素。口感只能作為白酒品質(zhì)的一個方面，并非白酒品質(zhì)的全部，為了實現(xiàn)對白酒品質(zhì)的精準鑒別，白酒檢測人員還需要借助科學的方法、精準的儀器等，從多個維度檢測白酒的質(zhì)量。

2.生產(chǎn)工藝。生產(chǎn)工藝對白酒質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在白酒成分、白酒衛(wèi)生條件、白酒理化指標等方面。白酒的釀造發(fā)酵工藝使得原材料從糧食和水轉(zhuǎn)變?yōu)楹卸喾N酸、多種酯成分的產(chǎn)品，期間發(fā)生了一系列的氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)。在生產(chǎn)過程中，氧化作用和水解作用的反應(yīng)強烈程度影響著白酒成分轉(zhuǎn)變的穩(wěn)定性，同時也影響著理化指標總酸和總酯含量的變化。在采用生產(chǎn)工藝評價白酒質(zhì)量時，檢測人員在直接感官經(jīng)驗的基礎(chǔ)上評定白酒香型、口感等，并增加色譜圖分析、元素分析等，這樣有助于更加全面精準地評定白酒質(zhì)量的優(yōu)劣。

3.檢測人員的檢測水平。白酒檢測人員的技術(shù)水平、素質(zhì)水平會直接影響到白酒檢測環(huán)節(jié)的方方面面。如果檢測技術(shù)不能適應(yīng)當下的白酒檢測需求，或者檢測人員掌握的白酒檢測技術(shù)有限，就不能全面地分析和判斷白酒質(zhì)量，導(dǎo)致白酒檢測質(zhì)量缺乏精準性。部分檢測人員在白酒檢測過程中缺乏細心、耐心，檢測工作中容易忽視細節(jié)，也會影響到白酒質(zhì)量檢查的結(jié)果。

二、白酒檢測中存在的問題

1.對生產(chǎn)原料的依賴較大。白酒的生產(chǎn)原料類型較多，包括高粱、小麥、玉米、大米等，不同種類、不同配比的原料生產(chǎn)出的白酒成分會有所差異，而白酒的風格和口味卻非常相似，因此在白酒檢測中，許多檢測機構(gòu)都將生產(chǎn)原料作為評定白酒質(zhì)量的重要內(nèi)但容。但事實上，白酒的質(zhì)量還受生產(chǎn)方式和發(fā)酵工藝等因素影響，單純地以原材料來評價白酒質(zhì)量會導(dǎo)致評價結(jié)果有失公平。

2.對生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝的評價固定化。我國傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式包括窖池發(fā)酵、食用酒精添加香料調(diào)配釀造以及二者相結(jié)合的方式。這三種生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝有所不同，生產(chǎn)過程中生產(chǎn)的菌種不同，生產(chǎn)出的白酒成分也存在較大的差異。此外，發(fā)酵過程中的氣溫、濕度等因素也會影響白酒的質(zhì)量。但在白酒檢測過程中，許多檢測機構(gòu)卻忽視了不同白酒生產(chǎn)方式對白酒成分、衛(wèi)生等指標的影響。如果單純地以來生產(chǎn)方式來評價白酒質(zhì)量，也會造成評定結(jié)果有所偏差。

3.檢測處理不當。在白酒檢測過程中，對樣品的選擇和抽取也會影響到白酒質(zhì)量檢測結(jié)果。如果未對白酒檢測樣品做出嚴格詳細的規(guī)定，會導(dǎo)致不同機構(gòu)選擇和抽取樣品的標準有所差異，也不利于白酒檢測質(zhì)量實現(xiàn)標準化。此外，檢測設(shè)備使用不當也會影響到白酒質(zhì)量評定的結(jié)果。

4.對總酸總酯的來源鑒定標準不成熟。總酸總酯是影響白酒質(zhì)量的重要指標。白酒在酒糟發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸等共同組成“總酸”，影響著白酒的風味。在白酒生產(chǎn)過程中，一些企業(yè)為了提升白酒的風味，會加入添加劑，使白酒的口味與其他名酒無較大差異，但實際上會直接影響到白酒中總酸的指標。而目前還沒有成型的技術(shù)標準來檢測白酒中總酸、總酯的來源，也無法區(qū)分是自然發(fā)酵而成還是后期添加。

5.檢測人員的檢測水平參差不齊。白酒檢測需要借助專用設(shè)備，需要檢測人員掌握專業(yè)的檢測技術(shù)并具有豐富的白酒品鑒經(jīng)驗。我國的白酒工藝發(fā)展較快，相應(yīng)的白酒檢測技術(shù)更新也較快，但一些白酒檢測人員掌握的白酒檢測技術(shù)卻更新較慢，很難適應(yīng)白酒生產(chǎn)的新工藝。受檢測人員檢測技術(shù)水平參差不齊的影響，白酒檢測質(zhì)量也存在一定的差異性。

三、提升白酒檢測質(zhì)量的對策

1.采用多種鑒別方式來評定白酒質(zhì)量。鑒于市場上各類白酒存在的風味、香氣、口味、風格、渾濁或沉淀等差異，在進行白酒檢測時應(yīng)該根據(jù)不通過白酒的特點選擇適合的檢測方式，或采用多元化的檢測方式，增加對白酒檢測過程中影響因素的考量，實現(xiàn)對白酒的甄別性鑒別和質(zhì)量評定。比如針對采用同一生產(chǎn)工藝、同一香型的白酒，可以增加色澤、濃度、渾濁度、透明度等指標的鑒別。

同時，還要對白酒的成分進行分析，了解白酒理化指標中酸和酯的含量是否符合標準。一般來說，純糧釀造的白酒酸和酯的成分更多，在總酸總酯不變的情況下，酸和酯的成分越多，白酒的品質(zhì)越好。在進行白酒化學指標分析時，特別要注意雜醇油和高級脂肪酸類乙酯。一般原料存在差異時，釀造出的白酒內(nèi)在成分和風格也會存在差異性，因此在進行原料鑒別時，應(yīng)該充分考慮原料成分對白酒風格的影響，同時加入生產(chǎn)工藝、顏色、濃度、香氣等指標，從而增加白酒質(zhì)量評價的全面性。00FA5CB6-ED33-4723-AF30-0878274CD988

2.結(jié)合實際，對生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝進行創(chuàng)新式評定。不同的白酒生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝都有其各自的特點和優(yōu)勢，在進行白酒檢測時，要根據(jù)實際情況對不同的白酒生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝進行相應(yīng)的評價，杜絕以好壞評價白酒的方式。對窖池發(fā)酵的白酒，應(yīng)該以評定有益菌、有害菌、衛(wèi)生情況、發(fā)酵溫度與濕度等為主要指標;對添加酒精及香料的白酒，應(yīng)該以評價口感、味道及成分為主要指標;對于二者相結(jié)合生產(chǎn)的白酒，可以結(jié)合以上兩種評價方式進行評價。

3.完善白酒檢測管理的標準及制度。為了確保白酒檢測過程中樣品選擇、樣品抽取、物質(zhì)使用、設(shè)備使用的規(guī)范性，提高白酒檢測數(shù)據(jù)的精準性，白酒行業(yè)應(yīng)該完善白酒檢測管理標準及相關(guān)制度，規(guī)范白酒檢測流程。補充以草酸作為基準原料標定氰化鈉標準溶液的操作，確保物質(zhì)的正確使用，并根據(jù)草酸的屬性特點為草酸的選擇制定標準，合理選擇材料。比如固態(tài)草酸的穩(wěn)定性較強，在5%-95%的相對濕度下不易發(fā)生風化，可以作為基料;液態(tài)草酸的穩(wěn)定性較差，放置在空氣中易發(fā)生氯化，使用液態(tài)草酸時就需要注意保存條件，液態(tài)草酸配置而成的檢測溶液必須保存在20℃且避光的條件下。在管理標準中，類似的物質(zhì)使用及其注意事項均應(yīng)予以標準化，以便白酒檢測機構(gòu)參考實施，促進白酒檢測管理向標準化發(fā)展。

4.加強對白酒總酸檢測的應(yīng)用。在白酒檢測中，應(yīng)該加強對白酒總酸檢測的應(yīng)用，盡可能多地考慮多種白酒方式，特別要注意蒸餾這種釀酒方式對白酒中總酸總酯的影響?？紤]到多次蒸餾會導(dǎo)致發(fā)酵酒總酸降低的問題，在二次蒸餾酒風味符合標準的情況下，還需要考慮其中的添加劑對白酒風味的影響。加強對白酒總酸的測定，可以更加全面地分析白酒的成分，進而分析白酒中是否存在添加劑超標或不合格的問題，從而提升白酒檢測的精度。

5.加強對白酒檢測人員的培訓(xùn)。在白酒檢測工作中，檢測人員的專業(yè)水平、個人素質(zhì)等都會直接影響白酒檢測水平。考慮到白酒生產(chǎn)工藝的更新，需要加強對白酒檢測人員的培訓(xùn)，從而提高白酒檢測隊伍人員的專業(yè)技術(shù)和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括專業(yè)部分、職業(yè)素養(yǎng)、個人素養(yǎng)等，并在培訓(xùn)結(jié)束后實施考核，考核通過者方可進入白酒檢測隊伍。此外，還要提高白酒檢測精英人才的待遇，不斷引入新的技術(shù)人才，補充和壯大白酒檢測技術(shù)隊伍，提升白酒檢測隊伍人員整體水平。在人才管理上，引入新機制、新理念，構(gòu)建全新的技術(shù)人才管理模式，培養(yǎng)白酒檢測技術(shù)人員良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，為白酒質(zhì)量檢測工作奠定人才及質(zhì)檢實施基礎(chǔ)，保障白酒質(zhì)量檢測工作的高質(zhì)量發(fā)展。

綜上所述，白酒文化已經(jīng)滲透到中國人的日常生活中，成為民族文化不可分割的一部分。為了保證白酒質(zhì)量，為消費者提供安全可靠的白酒，同時促進我國白酒行業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展，必須加強白酒檢測管理，提高白酒檢測質(zhì)量。要重視白酒檢測中存在的問題，從檢測管理、檢測技術(shù)、檢測人員等多個方面入手，加強對影響白酒質(zhì)量因素的控制。隨著標準和生產(chǎn)許可審查細則的更新，在白酒定義的大變革下，更需要強化對白酒感官、酸酯總量、甲醇、重金屬、特征芳香酯等的測定，確保白酒中各項指標符合國家規(guī)定。00FA5CB6-ED33-4723-AF30-0878274CD988