王允華，毛夢(mèng)幻，原玲玲，曾龍英，王艷豪，朱文玉，吳 桐

（周口師范學(xué)院 生命科學(xué)與農(nóng)學(xué)學(xué)院，河南 周口 466001）

近年來(lái)，隨著科技的不斷發(fā)展，科技產(chǎn)品如電腦、手機(jī)等給人們帶來(lái)方便的同時(shí)，越來(lái)越多的人對(duì)電腦、手機(jī)的使用時(shí)間變長(zhǎng)，導(dǎo)致眼睛干癢、酸脹等問(wèn)題頻繁出現(xiàn)，使人們的日常生活及工作學(xué)習(xí)受到很大影響[1]。國(guó)內(nèi)很多大中小學(xué)生，由于學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，用眼過(guò)度也會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)眼疲勞、眼腫痛、視力模糊等問(wèn)題。

從中醫(yī)藥學(xué)角度來(lái)看，眼睛和肝臟有著密切聯(lián)系，只有肝臟滋補(bǔ)充足，才能使精血旺盛，眼睛受到足夠血的給養(yǎng)能夠避免眼部不良癥狀的出現(xiàn)[2]。21 世紀(jì)以來(lái)，研究人員對(duì)藥茶的關(guān)注越來(lái)越多，因此運(yùn)用中醫(yī)理論知識(shí)，研制出一款平肝明目茶符合人們的需要及時(shí)代的發(fā)展[3]。

桑葉是植物桑樹(shù)的葉子，屬、寒性，味道微苦，對(duì)風(fēng)熱、肝熱引起的不良癥狀有緩解作用，并且具有甘甜滋潤(rùn)、去火消炎、明亮眼睛的效果[4]。中醫(yī)臨床上常使桑葉和菊花搭配，如市場(chǎng)上常見(jiàn)的由桑葉、野菊花、夏枯草3 種藥用材料組合搭配而成的夏桑菊顆粒，可以治療感冒發(fā)熱、目赤頭疼等不良反應(yīng)[5]。薄荷屬于唇形科，性涼，味辛，歸肺、肝經(jīng)，聞起來(lái)有青氣芳香，薄荷屬?zèng)鲂?，是一種致其出汗從而驅(qū)散熱氣的藥物，經(jīng)常喝薄荷茶可以清心明目，能夠有效治療神經(jīng)痛[6]。桑葉中含有植物甾醇、黃酮類等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)肝臟排毒有積極影響，并且對(duì)肝臟有保護(hù)作用[7]，薄荷可以疏肝行氣[8]，桑葉和薄荷兩者組合泡水，有清肝明目的作用，可以緩解視力模糊、眼睛腫痛、疲勞等眼部不良癥狀。

以桑葉、薄荷為原材料，開(kāi)發(fā)出具有清心、明目功能的袋泡茶，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

桑葉，產(chǎn)于廣東；薄荷，產(chǎn)于江蘇；山楂片、大棗片，干凈無(wú)雜質(zhì)及病蟲(chóng)害的山楂片、大棗片；抽線玉米纖維茶袋、紙杯，符合GB 11680 食品包裝紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器設(shè)備

LP-001 型電子天平、梅特勒-托利多儀器、MKS15M210 型電熱水壺、PC23D1 型微波爐、φ2.5 谷物選篩、3Cr13 型不銹鋼多功能廚房剪等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①桑葉→挑選→過(guò)篩→分割→殺菌；

②薄荷→挑選→過(guò)篩→殺菌；

③山楂片、大棗片→挑選→切小塊→殺菌；

①+②+③→調(diào)配裝袋→開(kāi)水→浸泡→成品。

1.3.2 桑葉薄荷袋泡茶基本配方

桑葉薄荷袋泡茶基本配方見(jiàn)表1。

表1 桑葉薄荷袋泡茶基本配方/ g

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料的購(gòu)買購(gòu)買產(chǎn)于廣東的桑葉、產(chǎn)于江蘇的薄荷，以及市場(chǎng)上售賣的干凈無(wú)病蟲(chóng)害的山楂片和大棗片。

1.4.2 桑葉預(yù)處理

將桑葉中的可見(jiàn)雜質(zhì)（如枝干、草桿） 挑揀出來(lái)后，用φ2.5 篩網(wǎng)進(jìn)行過(guò)篩，篩去碎渣，再使用剪刀將大塊片狀桑葉分割成1.0 cm×1.0 cm～2.0 cm×2.0 cm 范圍內(nèi)小片。最后進(jìn)行殺菌，微波殺菌3 次，第1 次用中火70 ℃殺菌30 s，后2 次用中低火60 ℃殺菌30 s。殺菌結(jié)束后，將其放于干凈紙杯中，備用。

1.4.3 薄荷預(yù)處理

將購(gòu)買的薄荷材料中的薄荷枝與薄荷葉挑揀分開(kāi)，用φ2.5 篩網(wǎng)進(jìn)行過(guò)篩，篩去碎渣后，使用微波爐進(jìn)行微波殺菌，第1 次用中火70 ℃殺菌30 s，后2 次用中低火60 ℃殺菌30 s。殺菌結(jié)束后，將其放于干凈紙杯中，備用。

1.4.4 山楂片、大棗片預(yù)處理

將山楂片、大棗片中的可見(jiàn)雜質(zhì)挑選出來(lái)后，分別用剪刀剪成小塊。過(guò)程中要注意剪刀的消毒滅菌、環(huán)境及操作衛(wèi)生，防止微生物造成的產(chǎn)品污染[8]。因?yàn)樯⒀b大棗片和山楂片吸收少量空氣中水分，所以微波殺菌時(shí)，前2 次用中火70 ℃殺菌30 s，第3 次用中低火60 ℃殺菌1 min。殺菌結(jié)束后，分別將其放于干凈紙杯中，備用。

1.4.5 調(diào)配裝袋

用電子天平將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料分別按照一定的量稱取，混勻，裝入10 cm×12 cm 茶袋中，放入干凈紙杯中，備用。

1.4.6 沖泡

向電熱水壺中倒入適量的水，煮沸，另取一個(gè)干凈紙杯稱量200 g 煮沸后的水，倒入裝有茶袋的紙杯中，等待5 min。注意在泡制過(guò)程中，可以適當(dāng)晃動(dòng)攪拌，使茶色及風(fēng)味均勻[9]。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

研究桑葉用量、薄荷用量、山楂片用量、大棗片用量對(duì)桑葉薄荷袋泡茶感官品質(zhì)的影響，從而確定各個(gè)因素的最佳用量。

（1） 以基本配方為基準(zhǔn)，研究桑葉的用量對(duì)明目茶品的影響，通過(guò)3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 g 這5 個(gè)梯度試驗(yàn)，分別對(duì)其結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（2） 以基本配方為基準(zhǔn)，將薄荷用量0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 作為變量，分別對(duì)其結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（3） 以基本配方為基準(zhǔn)，將山楂片用量作為變量，分別取0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 這5 個(gè)梯度的試驗(yàn)，并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（4） 以基本配方為基準(zhǔn)，將大棗片用量0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 作為變量進(jìn)行試驗(yàn)，分別對(duì)其結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以桑葉用量（A），薄荷用量（B），山楂片用量（C），大棗片用量（D） 作為因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ g

1.5.3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

使用評(píng)分法對(duì)各個(gè)成品袋泡茶進(jìn)行感官評(píng)分，對(duì)成品的香氣、滋味、色澤和料包4 個(gè)部分進(jìn)行評(píng)分。挑選10 名經(jīng)過(guò)感官分析訓(xùn)練的同行，依據(jù)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。要求評(píng)定人員在品嘗前30 min 內(nèi)不得食用刺激性的食物，2 個(gè)成品之間間隔10 min 并用純凈水漱口，所有產(chǎn)品評(píng)定之后，收集評(píng)分表，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，評(píng)定滿分100 分，其中包括香氣30 分，滋味30 分，色澤30 分，料包10 分。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[10]見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素的確定

2.1.1 桑葉用量對(duì)袋泡茶感官評(píng)價(jià)的影響

桑葉用量對(duì)袋泡茶感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 桑葉用量對(duì)袋泡茶感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1 可知，桑葉用量對(duì)成品的品質(zhì)有一定影響。當(dāng)桑葉用量較少時(shí)，桑葉應(yīng)有的香味和滋味表現(xiàn)不明顯，所以成品茶的口感及香氣評(píng)分會(huì)較低；隨著桑葉用量的不斷增多，成品茶的色澤會(huì)越來(lái)越深，其滋味過(guò)于濃厚而出現(xiàn)一種辛澀感，從而使感官評(píng)分較低。在桑葉用量為4.0 g 時(shí)袋泡茶的感官評(píng)分最高，為92 分，此時(shí)茶色深黃明亮、滋味醇和，且無(wú)生澀味。

2.1.2 薄荷用量對(duì)袋泡茶感官評(píng)價(jià)的影響

薄荷用量對(duì)袋泡茶感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 薄荷用量對(duì)袋泡茶感官評(píng)價(jià)的影響

由圖2 可知，薄荷用量對(duì)成品茶的品質(zhì)有一定影響。薄荷有獨(dú)特的清涼，甜潤(rùn)微辛，當(dāng)薄荷用量較少時(shí)，突顯不出薄荷清涼清香的口感，因此成品茶的口感及香氣得分較低；隨著薄荷用量的增多，其特有的香氣和滋味越來(lái)越濃郁，從而掩蓋住桑葉的清香醇厚，感官評(píng)分隨之降低。在薄荷的用量為1.5 g 時(shí)成品茶的評(píng)分最高，為90 分，此時(shí)有薄荷特有的清涼感，不平淡又不過(guò)于濃郁。

2.1.3 山楂片用量對(duì)袋泡茶感官評(píng)價(jià)的影響

山楂片用量對(duì)袋泡茶感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 山楂片用量對(duì)袋泡茶感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3 可知，山楂片用量對(duì)成品茶的品質(zhì)有一定影響。山楂味酸甘，偏熱性，加入山楂片主要起調(diào)節(jié)口味的作用。當(dāng)山楂片用量較少時(shí)，滋味較甜，酸味不顯，因此袋泡茶的感官評(píng)分較低；隨著山楂片用量的不斷增多，成品茶的口感會(huì)越來(lái)越酸，并且影響桑葉薄荷柔和的清香及醇厚的口感。當(dāng)山楂片用量為1.0 g 時(shí)袋泡茶的評(píng)分最高，為89 分，此時(shí)山楂酸感適中，既不會(huì)過(guò)于平淡，也不會(huì)掩蓋桑葉薄荷柔和的清香。

2.1.4 大棗片用量對(duì)袋泡茶感官評(píng)價(jià)的影響

大棗片用量對(duì)袋泡茶感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 大棗片用量對(duì)袋泡茶感官評(píng)價(jià)的影響

由圖4 可知，大棗片用量對(duì)成品茶的品質(zhì)有一定程度影響。大棗味甘，屬溫性，加入大棗片主要起調(diào)節(jié)口味的作用。當(dāng)大棗片用量較少時(shí)，口感較酸，甜味不明顯，所以袋泡茶的感官評(píng)分較低；隨著大棗片用量的不斷增多，成品茶的口感越來(lái)越甜，并且有一種引人不適的甜膩感。當(dāng)大棗片用量為1.5 g 時(shí)袋泡茶的評(píng)分最高，為89 分，此時(shí)袋泡茶的滋味酸甜適中。

2.2 正交試驗(yàn)的結(jié)果分析

由于各個(gè)因素之間會(huì)產(chǎn)生一些不可控影響，所以依據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，從而確定

桑葉薄荷明目袋泡茶的最優(yōu)配方。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)表4 正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，通過(guò)比較K 值，可以得到桑葉薄荷明目袋泡茶的最優(yōu)配方為A1B1C2D2，即桑葉用量為3.5 g，薄荷用量為1.0 g，山楂片用量為1.0 g，大棗片用量為1.5 g。但是，從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，評(píng)分最高的87 分是第2 組試驗(yàn)A1B2C2D2。因此，需要對(duì)得到的最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證，以A1B1C2D2配方進(jìn)行試驗(yàn)后，按照上述評(píng)分方法進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分為91 分，高于第2 組試驗(yàn)得分，用該配方得到的桑葉薄荷明目袋泡茶泡后純正無(wú)生澀味，有桑葉薄荷復(fù)合的清香、酸甜適口，且色澤均勻一致，通過(guò)分析可以得到配方A1B1C2D2為最優(yōu)配方。

表中極差R 值越大，所代表的因素對(duì)袋泡茶的感官及品質(zhì)的影響也越大，分析R 值大小可知，對(duì)桑葉薄荷明目袋泡茶的感官影響因素由大到小是A＞B＞C＞D，即桑葉用量是影響袋泡茶感官品質(zhì)的主要因素，其次是薄荷用量，然后是山楂片用量，影響最小的是大棗片用量。

由此可以確定桑葉薄荷明目袋泡茶的最佳配方為桑葉用量3.5 g，薄荷用量1.0 g，山楂片用量1.0 g，大棗片用量1.5 g，開(kāi)水用量200 g，使用該配方得到的袋泡茶色澤深黃明亮，入口柔順、酸甜適口，有清心明目的功效。

3 結(jié)論

以桑葉和薄荷作為主要原料，可以清瀉肝熱，對(duì)眼疲勞、眼腫痛等問(wèn)題有一定的緩解預(yù)防作用[11]。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了桑葉、薄荷、山楂片、大棗片4 個(gè)因素的最佳用量，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，進(jìn)一步確定了桑葉薄荷明目袋泡茶的最佳配方。得出結(jié)論，影響桑葉薄荷明目袋泡茶品質(zhì)的主次因素大小順序?yàn)樯Ｈ~用量＞薄荷用量＞山楂片用量＞大棗片用量。同時(shí)，可以得到桑葉薄荷明目袋泡茶的最佳配方為桑葉用量3.5 g，薄荷用量1.0 g，山楂片用量1.0 g，大棗片用量1.5 g，開(kāi)水用量200 g。使用該方法制作出的袋泡茶有桑葉薄荷柔和的清香，色澤透明無(wú)雜質(zhì)，入口醇和、酸甜適中。

在研究中發(fā)現(xiàn)桑葉薄荷的搭配比僅僅只有桑葉制出的袋泡茶感官品質(zhì)更好，不僅泡制出的色澤深淺合適，還在桑葉清香保留的同時(shí)，減少了桑葉的澀感；桑葉薄荷的搭配比僅僅只有桑葉或者薄荷對(duì)緩解眼部癥狀的效果更好，也為桑葉薄荷中各營(yíng)養(yǎng)成分是否存在相互協(xié)調(diào)的效果提供了一定指導(dǎo)意義[12]。

如今，人們對(duì)養(yǎng)生藥茶、調(diào)理藥茶的關(guān)注度越來(lái)越多。特別是對(duì)學(xué)生群體及一些年輕人來(lái)說(shuō)，由于經(jīng)常用眼，導(dǎo)致出現(xiàn)眼部不良癥狀。桑葉在我國(guó)的種類及數(shù)量較多，由于桑葉具有澀味，而不被大眾所喜愛(ài)，近年來(lái)隨著科技發(fā)展，生產(chǎn)工藝的不斷優(yōu)化，對(duì)鮮桑葉進(jìn)行殺青熟制后，其澀味明顯減弱，加上原有的營(yíng)養(yǎng)成分及功效，桑葉逐漸被大眾所熟知、所接受。桑葉與薄荷的巧妙搭配，符合現(xiàn)代人追求健康的趨勢(shì)，也使袋泡茶的色澤滋味更好，其發(fā)展前景十分廣闊。