俞馨悅 蔡旋

（1建平中學(xué)， 上海 200129；2上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，上海 201106）

自古以來，我國(guó)人民就有品茶的傳統(tǒng)，并逐漸將其發(fā)展成為一種藝術(shù)[1]。同時(shí)，相關(guān)研究表明，茶湯具有很好的抗氧化、抗衰老、降血糖、免疫調(diào)節(jié)、降低心血管疾病等作用[2-3]，其中，茶葉的抗氧化功能作為其眾多功能中較為重要的功能和基礎(chǔ)的因素（可調(diào)節(jié)自由基代謝平衡，在生命活動(dòng)中具有重要作用[4]），與茶葉的抗衰老、降血糖、免疫調(diào)節(jié)等功能密切相關(guān)，故在茶葉的眾多功能中，抗氧化功能尤其受到重視。進(jìn)一步的研究結(jié)果則表明，茶葉中蛋白質(zhì)、多糖[5]均有一定的抗氧化能力，多酚及黃酮類物質(zhì)是主要的抗氧化成分[6]，而茶氨酸在很大程度上影響茶湯的風(fēng)味[7]。但是，在隔夜茶湯是否適宜飲用的問題上，至今依然存在較大的爭(zhēng)議。近年來，為給隔夜茶湯的飲用正名，一些學(xué)者對(duì)隔夜茶湯的致癌作用、抑菌作用等進(jìn)行了分析[8-9]，但對(duì)隔夜茶湯的功能效果與風(fēng)味變化等卻鮮有研究。

目前，我國(guó)茶葉種類眾多，一般將茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶，其中較常見的是綠茶(未發(fā)酵)、烏龍茶(半發(fā)酵，青茶)、紅茶(全發(fā)酵)三類，這三類茶也恰好是三種不同發(fā)酵工藝的代表[10]。為了解不同茶葉的茶湯在隔夜后的抗氧化能力和風(fēng)味物質(zhì)變化情況，筆者進(jìn)行了不同茶葉的隔夜茶湯和新泡茶湯的品質(zhì)對(duì)比試驗(yàn)，對(duì)新泡茶湯與隔夜茶湯中的總多酚含量、總黃酮含量、茶氨酸含量、DPPH自由基清除能力、超氧陰離子自由基清除能力、鐵離子還原能力等進(jìn)行了比較?，F(xiàn)將相關(guān)試驗(yàn)結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

將未發(fā)酵茶（西湖龍井）、半發(fā)酵茶(烏龍茶)、發(fā)酵茶（正山小種）分別作為綠茶、烏龍茶、紅茶的代表，供試茶葉均購(gòu)于茶城，均為2021年春季新采茶葉。采購(gòu)后至試驗(yàn)進(jìn)行時(shí)，茶葉均保存于陰涼、干燥處。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 茶湯的制備

新泡茶湯采用1.5∶100（即1.5 g茶葉浸泡于100 mL沸水中）的茶水比進(jìn)行泡制，參照《GB/T 23776-2018茶葉感官審評(píng)方法》，浸泡5 min后，采用醫(yī)用紗布濾去茶渣，作為新泡茶湯，分裝并保存于4 ℃冰箱待用。

隔夜茶湯的泡制方法同新泡茶湯，但茶湯在室溫（20 ℃）下保存12 h后，方采用醫(yī)用紗布濾去茶渣，作為隔夜茶湯，分裝并保存于4 ℃冰箱待用。

本研究中所有茶湯均制備3份。試驗(yàn)首先制備隔夜茶湯，隔夜次日再制備新泡茶湯，并在制備新泡茶湯當(dāng)日完成抗氧化能力和風(fēng)味物質(zhì)分析。

1.2.2 總多酚含量分析

茶湯中總多酚含量采用福林酚法進(jìn)行測(cè)定，其原理為：酚類化合物在堿性條件下可將磷鎢鉬酸還原生成藍(lán)色的化合物，在一定濃度范圍內(nèi)，吸光度與酚類化合物的含量成正比[11]。測(cè)試采用上海琮益科技有限公司生產(chǎn)的總多酚含量測(cè)試試劑盒，參照說明書方法進(jìn)行操作。

1.2.3 總黃酮含量分析

茶湯中總黃酮含量測(cè)定原理為：黃酮類化合物與鋁鹽進(jìn)行絡(luò)合反應(yīng)，在堿性條件下可生成黃色的絡(luò)合物，在420 nm下測(cè)定其吸光度，在一定濃度范圍內(nèi)，吸光度數(shù)值與黃酮類化合物含量成正比[12]。測(cè)試采用上海琮益科技有限公司生產(chǎn)的總黃酮含量測(cè)試試劑盒，參照說明書方法進(jìn)行操作。

1.2.4 茶氨酸含量分析

茶湯中茶氨酸含量采用高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定，茶葉樣品中的茶氨酸經(jīng)沸水加熱提取，經(jīng)凈化處理后，過分離強(qiáng)極性化合物的C-18柱，柱溫為35±0.5 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)為210 nm，流動(dòng)相為乙腈（色譜級(jí)）和純水，流速為0.5 mL/min，進(jìn)樣量為15 μL。具體洗脫程序見表1。

表1 梯度洗脫程序

1.2.5 DPPH自由基清除能力分析

茶湯中D P P H自由基清除能力檢測(cè)采用Ardestani等[13]的方法，即先配置0.2 mmol/L的DPPH溶液（乙醇溶解），溶液呈藍(lán)紫色，反應(yīng)時(shí)將1 mL DPPH溶液與1 mL待測(cè)樣品混合，混合液體系于25 ℃孵育30 min，在517 nm條件下測(cè)定混合液體系的吸光值，并與空白樣品進(jìn)行比較，以水溶性維生素E (Trolox)作為陽(yáng)性對(duì)照。

計(jì)算公式：DPPH清除率=[（Acontrol-Atest）÷Acontrol]×100%。

1.2.6 超氧陰離子自由基清除能力分析

茶湯中超氧陰離子自由基清除能力檢測(cè)采用Ardestani等[13]的方法，即超氧離子自由基在PMSNADH-NBT系統(tǒng)中收集，通過NBT還原法進(jìn)行檢測(cè)，反應(yīng)體系包括1 mL NBT(150 μmol/L)、1 mL NADH(468 μmol/L)、1 mL TPS(1～400 μg/mL)，所有試劑均采用PB(0.1 mol/L，pH 7.4)溶解，加入1 mL PMS（60 μmol/L）溶液進(jìn)行起始反應(yīng)，反應(yīng)混合物混勻后，于室溫下靜置5 min，在560 nm條件下測(cè)定吸光值，以EGCG作為陽(yáng)性對(duì)照。

計(jì)算公式：超氧陰離子自由基清除率=[（Acontrol-Atest)÷Acontrol]× 100%。

1.2.7 鐵離子還原能力分析

茶湯中鐵離子還原能力測(cè)定采用Ardestani等[13]的方法，即混合1 mL不同濃度樣品、2.5 mL PB緩沖液（0.2 mol/L、pH 6.6）、2.5 mL鐵氰化鉀溶液（1%，w/v），于50 ℃水浴20 min，加入2.5 mL TCA（10%，w/v），以3 000 r/min 離心10 min，收集上清液，取2.5 mL上清液與0.5 mL氯化鐵溶液（0.1%，w/v）混合，在700 nm條件下測(cè)定吸光值，以水溶性維生素E (Trolox)作為陽(yáng)性對(duì)照。

1.2.8 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Microsoft Excel 2019 處理后，采用origin8.0進(jìn)行回歸分析和作圖。同一浸泡時(shí)間、不同茶葉茶湯間采用單因素方差分析比較均值，不同浸泡時(shí)間、同一茶葉茶湯采用配對(duì)樣品T檢驗(yàn)比較均值，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，以P<0.05作為存在顯著性差異的標(biāo)志。

2 結(jié)果與分析

2.1 總多酚及總黃酮含量

由表1、表2可知，綠茶、烏龍茶、紅茶隔夜茶湯的總多酚及總黃酮含量均高于新泡茶湯（P<0.05）。綠茶新泡茶湯的總多酚及總黃酮含量最高；烏龍茶隔夜茶湯的總多酚和總黃酮含量最高；紅茶無(wú)論是新泡茶湯還是隔夜茶湯，其總多酚及總黃酮含量均為最低。

表1 不同茶葉隔夜茶湯及新泡茶湯中總多酚含量比較

表2 不同茶葉隔夜茶湯及新泡茶湯中總黃酮含量比較

茶葉中多酚含量極為豐富，而多酚通常是指茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，其含量可達(dá)茶葉干重的14%～24%[14]。黃酮類化合物實(shí)際上是多酚中的一類化合物，不僅具有獨(dú)特的功能活性，也具有苦澀味，與茶湯滋味正相關(guān)[15]，故時(shí)常被單獨(dú)研究。高海榮等[16]對(duì)我國(guó)出產(chǎn)的16種茶葉中的多酚含量進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，綠茶的多酚含量最高，其次是烏龍茶，紅茶的多酚含量最低，多酚含量總體表現(xiàn)為未發(fā)酵茶>半發(fā)酵茶>發(fā)酵茶。本試驗(yàn)結(jié)果與高海榮等的研究結(jié)論一致，也是綠茶新泡茶湯的總多酚含量最高。經(jīng)分析，這可能與發(fā)酵過程中多酚在自身氧化酶及發(fā)酵菌種的作用下，一部分轉(zhuǎn)化為茶紅素、茶黃素等，且顏色進(jìn)一步加深有關(guān)[10,16]。值得注意的是，本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，烏龍茶隔夜茶湯的總多酚及總黃酮含量均高于綠茶隔夜茶湯，而紅茶無(wú)論是新泡茶湯還是隔夜茶湯，其總多酚及總黃酮含量均為最低，但原因尚不明確。

2.2 茶氨酸含量

因供試茶湯中的茶氨酸含量較高，故本試驗(yàn)采用3倍稀釋茶湯進(jìn)行分析。由圖1可知，綠茶、烏龍茶、紅茶隔夜茶湯的茶氨酸含量均顯著高于對(duì)應(yīng)的新泡茶湯（P<0.05）。無(wú)論是隔夜茶湯或是新泡茶湯，均是綠茶茶湯的茶氨酸含量最高，紅茶茶湯次之，烏龍茶茶湯的茶氨酸含量最少。

圖1 不同茶葉隔夜茶湯及新泡茶湯的茶氨酸含量比較

2.3 抗氧化能力

因供試茶湯的抗氧化能力非常強(qiáng)，故本試驗(yàn)采用10倍稀釋茶湯進(jìn)行分析。

由圖2可知，綠茶、烏龍茶、紅茶隔夜茶湯的DPPH自由基清除能力均顯著高于對(duì)應(yīng)的新泡茶湯(P<0.05)。烏龍茶、紅茶新泡茶湯的DPPH自由基清除能力相似，均低于綠茶新泡茶湯；烏龍茶隔夜茶湯的DPPH自由基清除能力較烏龍茶新泡茶湯有較大提升；紅茶隔夜茶湯與新泡茶湯的DPPH自由基清除能力相差不大。

圖2 不同茶葉隔夜茶湯及新泡茶湯的DPPH自由基清除能力比較

由圖3可知，綠茶、烏龍茶、紅茶隔夜茶湯的超氧陰離子自由基清除能力均顯著高于對(duì)應(yīng)的新泡茶湯(P<0.05)。烏龍茶、紅茶新泡茶湯的超氧陰離子自由基清除能力相似，均低于綠茶新泡茶湯；隔夜茶湯的超氧陰離子自由基清除能力均較強(qiáng)，綠茶隔夜茶湯的超氧陰離子自由基清除能力略高于烏龍茶、紅茶隔夜茶湯。

圖3 不同茶葉隔夜茶湯及新泡茶湯的超氧陰離子自由基清除能力比較

由圖4可知，綠茶、烏龍茶、紅茶隔夜茶湯的鐵離子還原能力均顯著高于對(duì)應(yīng)的新泡茶湯(P<0.05)。與茶湯的超氧陰離子自由基清除能力變化情況不同，烏龍茶、綠茶隔夜茶湯的鐵離子還原能力與新泡茶湯相比，變化相對(duì)較小；紅茶隔夜茶湯的鐵離子還原能力顯著高于新泡茶湯。

圖4 不同茶葉隔夜茶湯及新泡茶湯的鐵離子還原能力比較

自由基是生命活動(dòng)中正常存在的，例如，有氧呼吸的生命體在線粒體的電子傳遞鏈中，當(dāng)O2接受一個(gè)電子時(shí)，就會(huì)形成超氧陰離子自由基[17]。但是，過量的自由基會(huì)造成生命體出現(xiàn)衰老、疾病等一系列問題[18]，而茶被認(rèn)為是一種良好的抗氧化飲品。鑒于自由基種類較多，本試驗(yàn)僅以超氧陰離子自由基、DPPH自由基、高價(jià)鐵離子為代表進(jìn)行分析，結(jié)果表明，茶湯的抗氧化能力非常優(yōu)秀，即使在稀釋后也表現(xiàn)出了優(yōu)異的抗氧化能力，且其抗氧化能力的變化情況與茶多酚含量的變化情況一致。

3 結(jié) 論

試驗(yàn)結(jié)果表明，隔夜茶湯的總多酚、總黃酮、茶氨酸含量均顯著高于新泡茶湯，其中，新泡綠茶茶湯和烏龍茶隔夜茶湯的總多酚、總黃酮含量均為最高；綠茶新泡茶湯的抗氧化能力最強(qiáng)，紅茶隔夜茶湯的鐵離子還原能力最高。因此，隔夜（12 h）茶湯具有比新泡茶湯更好的抗氧化能力和更濃郁的風(fēng)味，若在已證實(shí)隔夜茶湯無(wú)有害物質(zhì)超標(biāo)的前提下，飲用隔夜茶湯則更有益于身體健康。

傳統(tǒng)研究一般關(guān)注隔夜茶湯的危害性，對(duì)隔夜茶湯有益作用的研究較少。本試驗(yàn)結(jié)果表明，隔夜茶湯由于浸泡時(shí)間長(zhǎng)，茶葉內(nèi)容物的溶出更為充分，故隔夜茶湯的總多酚、總黃酮、茶氨酸含量均高于新泡茶湯，這不僅使得隔夜茶湯的抗氧化能力更為突出，也使得隔夜茶湯的風(fēng)味更為濃郁。值得注意的是，茶湯在隔夜后微生物開始繁殖，這必然會(huì)存在一定的安全隱患；同時(shí)，隔夜茶湯的亞硝酸鹽含量雖然不超標(biāo)，但是隨著茶湯放置時(shí)間的增加，其含量也在上升[8]。因此，隔夜茶湯是否適宜飲用，還需進(jìn)行綜合評(píng)估。