《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)記者 麥婉華

走進(jìn)廣東恒興集團(tuán)有限公司水產(chǎn)食品事業(yè)部?jī)?nèi)的研發(fā)中心實(shí)驗(yàn)室中，只見實(shí)驗(yàn)人員正在使用微波殺菌烘干機(jī)烘干食材。這里正是企業(yè)研制預(yù)制菜產(chǎn)品的地方。如今，越來越多預(yù)制菜企業(yè)都建設(shè)起自己的研發(fā)中心，這里是他們預(yù)制菜研制的“軍事基地”。

而作為國(guó)內(nèi)首家新零售商超的盒馬鮮生（以下簡(jiǎn)稱“盒馬”）也早在2020年3月成立了3R事業(yè)部，負(fù)責(zé)預(yù)制菜的研發(fā)設(shè)計(jì)工作。“這個(gè)事業(yè)部的成立也在強(qiáng)化盒馬自身的預(yù)制菜業(yè)務(wù)發(fā)展。”盒馬工坊自有品牌總監(jiān)隱溪向《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)記者介紹。

預(yù)制菜的興起正改變著人們的生活習(xí)慣，更改變著人們的飲食行為。因著預(yù)制菜，就算你是廚房小白，也能煮出一頓美味佳肴。而這些預(yù)制菜美食研制的背后，既有政府促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)而帶動(dòng)起預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)通發(fā)展，也有預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的研發(fā)團(tuán)隊(duì)揮灑的汗水。

宏觀層面：產(chǎn)業(yè)鏈無縫對(duì)接促研發(fā)

近日，《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（以下簡(jiǎn)稱“預(yù)制菜十條”）發(fā)布。預(yù)制菜十條指出，要建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)。其中，要充分發(fā)揮廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工服務(wù)產(chǎn)業(yè)園牽頭作用，與高等院校、科研院所、預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)共同建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)。

對(duì)此，全國(guó)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)副主任、北京工商大學(xué)教授洪濤在接受《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)記者采訪時(shí)表示，預(yù)制菜最大的特點(diǎn)是能夠形成產(chǎn)業(yè)鏈，即一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，這具有重要的社會(huì)價(jià)值。對(duì)于產(chǎn)業(yè)來講，可以促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化；對(duì)于消費(fèi)端來講，能夠滿足人們對(duì)美好生活的需要，促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)。而在產(chǎn)業(yè)鏈的基礎(chǔ)上又能夠形成具有現(xiàn)代化特征的供應(yīng)鏈模式創(chuàng)新，做到高度信息化條件下的各個(gè)環(huán)節(jié)的無縫對(duì)接。

“因此，產(chǎn)業(yè)園作為龍頭是其中最具有代表性的一種產(chǎn)業(yè)鏈，它將現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、與高等院校、科研院所、預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)共同形成產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈，意義重大。對(duì)于形成以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向的‘拉式供應(yīng)鏈’起著關(guān)鍵性的作用。因此，需要做到：一是以市場(chǎng)需要為導(dǎo)向；二是發(fā)揮鏈主的作用，也要發(fā)揮好合作單位的配角作用；三是充分利用數(shù)字技術(shù)，做到高度信息化條件下的各個(gè)環(huán)節(jié)的無縫對(duì)接；反彈琵琶促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化?！焙闈f。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏則認(rèn)為，預(yù)制菜的本質(zhì)是餐飲產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化。對(duì)于中式餐飲來說，現(xiàn)在都是比較傳統(tǒng)的作坊式的，它的標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化水平和程度比較低。廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、著名美食家莊臣也有類似的看法。他告訴記者，他曾到過美國(guó)芝加哥、日本仙臺(tái)等地，那里的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)比較成熟，近期也有不少資料顯示其預(yù)制菜占比在餐飲產(chǎn)業(yè)中已達(dá)到60%以上。而如今，中餐才剛開始進(jìn)入到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的風(fēng)口，未來將大有可為。

預(yù)制菜美食研制的背后承載著政府、企業(yè)、高校等平臺(tái)的眾多努力。圖為在預(yù)制菜研發(fā)中心實(shí)驗(yàn)室工作的實(shí)驗(yàn)人員。麥婉華/攝

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正是中餐工業(yè)化的重大突破口。因此，其研發(fā)的本質(zhì)是一個(gè)產(chǎn)業(yè)的大升級(jí)，需要聚集整個(gè)產(chǎn)業(yè)的資源、鏈條、上中下游企業(yè)等。所以說，建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)非常有必要?！蔽闹竞暾f。

記者獲悉，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)在廣東省人社廳的指導(dǎo)和粵菜師傅人才培養(yǎng)與認(rèn)定聯(lián)盟的支持下，正積極組織省內(nèi)四五星名廚、大師工作室發(fā)揮“研發(fā)顧問”“推廣大使”和“培訓(xùn)導(dǎo)師”作用，積極投身“廣東預(yù)制菜”產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

微觀層面：預(yù)制菜企業(yè)的研發(fā)之路

除了在宏觀層面上建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)外，很多企業(yè)如今已經(jīng)在開啟他們的預(yù)制菜研發(fā)之路。

隱溪介紹，從2017年開始，盒馬入局半成品菜領(lǐng)域，當(dāng)時(shí)就是為了能夠解決消費(fèi)者的一日三餐。經(jīng)過這些年的積累，盒馬不僅有足以覆蓋消費(fèi)者一日三餐的預(yù)制菜品類，還發(fā)現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的新需求。消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜最大的顧慮在于食材不新鮮，所以盒馬率先將冷藏短保預(yù)制菜作為研制重點(diǎn)發(fā)力的方向。盒馬做預(yù)制菜不僅有獨(dú)立研發(fā)的，還有與餐飲企業(yè)、供應(yīng)商共創(chuàng)的。截止2021年底，盒馬已經(jīng)與全國(guó)超過100家餐飲企業(yè)達(dá)成相關(guān)的合作。

“商品方面，我們每年預(yù)制菜SKU（SKU=Stock Keeping Unit，即庫(kù)存進(jìn)出計(jì)量的單位，可以是以件、盒、托盤等為單位）在3000個(gè)左右（其中包括全國(guó)品、區(qū)域品）。這些商品中既有適合一年四季的長(zhǎng)期商品，也有根據(jù)時(shí)令、節(jié)令更替的商品。盒馬預(yù)制菜的單價(jià)分布從幾元到上百元不等。消費(fèi)者主要是30-45歲，以及50歲以上的人群。主要以小家庭居多。他們更關(guān)注預(yù)制菜的原材料是否新鮮，搭配是否合理，以及制作是否方便。”隱溪說。

而廣東恒興集團(tuán)水產(chǎn)食品事業(yè)部產(chǎn)品研發(fā)中心總監(jiān)陳升則向記者介紹了預(yù)制菜如今研發(fā)的過程與步驟?！芭e個(gè)例子，我們要研制烤魚。從B端角度餐飲店的需求是魚類原料品種的初級(jí)加工和調(diào)味的精加工，做到調(diào)味腌制的標(biāo)準(zhǔn)化。那如果從C端消費(fèi)者端的角度講，我們要在B端這個(gè)基礎(chǔ)上加上讓消費(fèi)者的烹飪更簡(jiǎn)單化，并且增加味道。然后，應(yīng)用廚師就可以按照這些需求開始做一個(gè)初步的設(shè)計(jì)。應(yīng)用廚師會(huì)從感官、風(fēng)味、口感三個(gè)方面做好初步研發(fā)。”

應(yīng)用廚師設(shè)計(jì)完后，便到了工藝開發(fā)的階段。陳升說，第二步驟是工藝開發(fā)工程師會(huì)對(duì)產(chǎn)品工藝進(jìn)行可行性測(cè)試，驗(yàn)證是否可以把菜式轉(zhuǎn)變成工業(yè)化生產(chǎn)。如果可行性測(cè)試通過則會(huì)進(jìn)入第三個(gè)階段：三輪實(shí)驗(yàn)室級(jí)別的測(cè)試。

“首先，第一輪是我們的研發(fā)中心的實(shí)驗(yàn)，我們會(huì)把設(shè)計(jì)出來的菜式制作成小樣，我們內(nèi)部的工作人員和我們預(yù)期的客戶都會(huì)進(jìn)行嘗試。這個(gè)過程經(jīng)過一輪或多輪之后，菜式就會(huì)有初步的定型，我們就要進(jìn)入到中期測(cè)試。我們會(huì)把實(shí)驗(yàn)室中的菜式放在規(guī)?；膶?shí)際情況中，看是否可行。這一步也通過后，產(chǎn)品基本上已經(jīng)能商品化了，我們會(huì)把商品以樣品或試銷品的形式投放給客戶，聽取對(duì)產(chǎn)品更大范圍的反饋意見。最后一輪就是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格的測(cè)試。最終經(jīng)過市場(chǎng)驗(yàn)證后，也就可以正式量產(chǎn)上市了?！标惿偨Y(jié)道。