姜天晨 賈連東

摘 要：食品質(zhì)量受到人們的廣泛關(guān)注，開展準(zhǔn)確的食品質(zhì)量檢驗(yàn)是確保食品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的科學(xué)措施。對(duì)于檢驗(yàn)主體來(lái)說(shuō)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方式等檢驗(yàn)要素的選擇和適用，都有可能影響食品質(zhì)量檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。因此，有必要對(duì)影響食品質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素進(jìn)行科學(xué)分析。本文在明確食品質(zhì)量檢驗(yàn)重要性的基礎(chǔ)上，對(duì)可能影響質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素及保證質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的措施進(jìn)行了探討分析，以期為相關(guān)人員提供參考。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量;質(zhì)量檢驗(yàn);準(zhǔn)確性

Analysis of Factors Affecting the Accuracy of Food Quality Inspection

JIANG Tianchen， JIA Liandong

（Quartermaster Energy Quality Supervision Station， Beijing 100071， China）

Abstract： Food quality has been widely concerned by people. Carrying out accurate food quality inspection is a scientific measure to ensure that food quality meets the standard requirements. For the inspection subject， the selection and application of inspection elements such as inspection standards and inspection methods may affect the accuracy of food quality inspection.Therefore， it is necessary to scientifically analyze the factors affecting the accuracy of food quality inspection. On the basis of clarifying the importance of food quality inspection， this paper discusses and analyzes the factors that may affect the accuracy of quality inspection and the measures to ensure the accuracy of quality inspection， in order to provide reference for relevant personnel.

Keywords： food quality; quality inspection; accuracy

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的需求增加，食品生產(chǎn)主體的數(shù)量、規(guī)模和類型也呈現(xiàn)出多元化的特點(diǎn)。雖然多樣的食品給人們帶來(lái)了味蕾上的滿足，但也增加了食品安全隱患。在食品安全管理方面，有必要借助相應(yīng)的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)尚未進(jìn)入市場(chǎng)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品的安全性。食品質(zhì)量檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性容易受到一系列因素的影響，在食品檢驗(yàn)工作中應(yīng)注重影響食品質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素，并采取必要的措施保障檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，使檢驗(yàn)結(jié)果能更好地反映食品本身的質(zhì)量狀況。

1 食品質(zhì)量檢驗(yàn)的重要性

食品質(zhì)量檢驗(yàn)是食品質(zhì)量管理中的重要組成部分。作為一項(xiàng)科學(xué)性的活動(dòng)，食品質(zhì)量檢驗(yàn)主要是對(duì)食品的一個(gè)或多個(gè)質(zhì)量特性進(jìn)行觀察、測(cè)量、試驗(yàn)，并將結(jié)果與規(guī)定的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，以判斷所檢驗(yàn)特性是否符合要求的一種管理方法[1]。食品質(zhì)量檢驗(yàn)在食品生產(chǎn)、銷售和食用等方面都有明顯的重要性。具體來(lái)說(shuō)，食品質(zhì)量檢驗(yàn)的重要性主要體現(xiàn)在以下幾方面。

1.1 保證食品加工處理的質(zhì)量

食品除了能給人帶來(lái)美味的體驗(yàn)外，還承擔(dān)著給人體補(bǔ)充各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的功能。食品的這種基本屬性和功能要求生產(chǎn)主體在生產(chǎn)加工食品時(shí)，除了增強(qiáng)食品的食用性體驗(yàn)以外，還要關(guān)注食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)性，避免人們食用后出現(xiàn)的身體不適的現(xiàn)象[2]。在食品加工處理質(zhì)量衡量和評(píng)價(jià)方面，質(zhì)量檢驗(yàn)無(wú)疑是最科學(xué)、最有效的方法。通過(guò)質(zhì)量檢驗(yàn)，既可以使食品中各類成分以可視化的數(shù)字、圖像呈現(xiàn)，也可以通過(guò)對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)判斷出食品是否達(dá)到食用的標(biāo)準(zhǔn)，從而篩選出那些質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的食品，保證加工處理食品的安全性。

1.2 規(guī)范食品市場(chǎng)發(fā)展秩序

在產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化發(fā)展的背景下，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體的數(shù)量和類型不斷豐富。雖然多數(shù)市場(chǎng)主體能夠嚴(yán)格按照工商管理要求生產(chǎn)、加工、銷售食品，但仍然存在部分主體基于盈利目標(biāo)的考慮，在食品質(zhì)量方面“動(dòng)手腳”，造成質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)，破壞食品市場(chǎng)發(fā)展秩序。通過(guò)定期開展食品質(zhì)量檢驗(yàn)工作，可以在產(chǎn)品被食用前對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行全面、規(guī)范的檢驗(yàn)，最終將質(zhì)量不合格的產(chǎn)品銷毀，并對(duì)相關(guān)主體實(shí)施相應(yīng)的懲戒，這樣可以有效維持食品市場(chǎng)發(fā)展的秩序，營(yíng)造良好的市場(chǎng)發(fā)展環(huán)境[3]。

1.3 保證消費(fèi)者的身體健康

近年來(lái)，媒體曝光的食品安全問(wèn)題多涉及消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，例如酸菜、食用油等。一旦這些食品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，其影響的范圍和程度將會(huì)很大[4]。通過(guò)對(duì)特定食品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，避免問(wèn)題食品流入市場(chǎng)中，從而保證消費(fèi)者的飲食的安全，避免因?yàn)槭秤貌缓细袷称芬鸬募膊顩r的出現(xiàn)，切實(shí)保證消費(fèi)者的身體健康。同時(shí)，通過(guò)媒體宣傳營(yíng)造良好的輿論氛圍，提高消費(fèi)者的自我健康管理意識(shí)和能力，保證消費(fèi)者的身心健康。

2 影響食品質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素

食品質(zhì)量檢驗(yàn)是通過(guò)技術(shù)手段對(duì)食品的成分進(jìn)行提取、檢測(cè)，最終得出檢測(cè)結(jié)果，出具質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。雖然檢驗(yàn)技術(shù)的優(yōu)化，提高了食品質(zhì)量檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，但在目前的食品質(zhì)量檢驗(yàn)中仍然存在較多影響質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素，這些因素主要有以下幾方面。

2.1 食品質(zhì)量檢驗(yàn)方式

目前，可供選擇的食品質(zhì)量檢驗(yàn)方式比較多，并且相關(guān)質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品質(zhì)量檢驗(yàn)方式選擇和使用的規(guī)范和指導(dǎo)比較模糊，檢驗(yàn)主體在食品質(zhì)量檢驗(yàn)方面擁有較大的靈活選擇空間[5]。但是，不同食品質(zhì)量檢驗(yàn)方式對(duì)應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果往往存在一定的差距，導(dǎo)致食品質(zhì)量檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性存在較多的不確定性。例如，在對(duì)食品中有毒有害元素進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，傳統(tǒng)檢驗(yàn)方式往往是檢驗(yàn)不出來(lái)的，而較為先進(jìn)的光譜衍射、X射線衍射（X-Ray Diffraction，XRD）分析、紅外分析等食品質(zhì)量檢驗(yàn)方式雖然可以有效地檢驗(yàn)出食品中的有毒有害元素，但其對(duì)檢驗(yàn)的設(shè)備要求比較高，一般的檢驗(yàn)結(jié)構(gòu)或者企業(yè)缺乏進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)的成本投入，導(dǎo)致有毒有害元素的檢驗(yàn)多使用傳統(tǒng)方法進(jìn)行，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時(shí)，在食品檢驗(yàn)過(guò)程中的樣本采集方面，如果選擇的樣本不具備代表性，即使使用科學(xué)的檢驗(yàn)方式進(jìn)行檢驗(yàn)，也難以準(zhǔn)確獲得所檢驗(yàn)批量食品的結(jié)果。而在實(shí)際的食品檢驗(yàn)中，部分檢驗(yàn)主體就是采用選擇優(yōu)質(zhì)食品標(biāo)本送檢的方式進(jìn)行，導(dǎo)致存在質(zhì)量問(wèn)題的食品樣本沒(méi)有被選中進(jìn)行檢驗(yàn)，影響整批次食品質(zhì)量檢驗(yàn)的結(jié)果準(zhǔn)確性。

2.2 食品質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)督情況

食品質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)是一項(xiàng)規(guī)范性、嚴(yán)格性的操作行為。然而，在實(shí)際的食品檢驗(yàn)過(guò)程中，部分檢驗(yàn)主體往往會(huì)因?yàn)橘|(zhì)量管理意識(shí)不強(qiáng)、缺乏必要的外部監(jiān)督等原因，而出現(xiàn)隨意檢驗(yàn)、盲目出結(jié)果等情況，導(dǎo)致出現(xiàn)實(shí)際得出的檢驗(yàn)結(jié)果與食品本身的質(zhì)量狀態(tài)不匹配的情況[6]。同時(shí)，目前對(duì)食品質(zhì)量檢驗(yàn)的監(jiān)督和管理主要采取的是抽樣檢查的方式，可能存在部分質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的食品。食品質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)督行為缺乏持續(xù)性和常態(tài)化，部分監(jiān)督主體在發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，只是簡(jiǎn)單地開具罰單或者進(jìn)行警告提醒，并沒(méi)有進(jìn)行后續(xù)的監(jiān)督跟蹤，導(dǎo)致食品質(zhì)量監(jiān)督工作在保證食品質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性方面的作用和效果沒(méi)有充分發(fā)揮。

2.3 檢驗(yàn)儀器以及檢驗(yàn)環(huán)境

食品檢驗(yàn)使通過(guò)特定的儀器對(duì)抽取的食品樣本中的微量元素進(jìn)行分析，并對(duì)照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)判斷食品質(zhì)量的合格性。在食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，所選擇和使用的食品化學(xué)檢驗(yàn)的儀器的精準(zhǔn)度，會(huì)在較大程度上影響檢驗(yàn)食品的質(zhì)量準(zhǔn)確性。換而言之，如果食品質(zhì)量檢驗(yàn)使用的儀器沒(méi)有進(jìn)行使用前的校準(zhǔn)或者定期的維護(hù)保養(yǎng)，可能會(huì)出現(xiàn)儀器的靈敏度和準(zhǔn)確度下降的情況，進(jìn)而影響到食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。例如，食品質(zhì)量檢驗(yàn)中經(jīng)常使用到的天平等計(jì)量器具，如果缺乏經(jīng)常性的校準(zhǔn)和精度維護(hù)，可能會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)計(jì)量值方面的偏差，進(jìn)而影響食品質(zhì)量檢驗(yàn)的結(jié)果。同時(shí)，質(zhì)量檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的空間環(huán)境也會(huì)對(duì)質(zhì)量檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響，這是由于食品中的部分成分可能會(huì)與空氣中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而發(fā)生質(zhì)量方面的變化。因此，通常情況下，要在密閉實(shí)驗(yàn)室的狀態(tài)下開展食品質(zhì)量檢驗(yàn)。

3 保證食品質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的科學(xué)方法

食品質(zhì)量檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性有賴于檢驗(yàn)方法的科學(xué)性和檢驗(yàn)行為的規(guī)范性。對(duì)于檢驗(yàn)主體來(lái)說(shuō)，要想獲得準(zhǔn)確的質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果，就要采取管理或者技術(shù)手段規(guī)避可能影響食品質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素。具體來(lái)說(shuō)，保證食品質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的措施包括以下幾方面。

3.1 嚴(yán)格科學(xué)選擇食品質(zhì)量檢驗(yàn)方式

食品質(zhì)量檢驗(yàn)方式的選擇，要充分考慮相關(guān)質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和食品本身的屬性特點(diǎn)，并要對(duì)食品質(zhì)量檢驗(yàn)中的每個(gè)環(huán)節(jié)的操作進(jìn)行規(guī)范性的管理，確保食品質(zhì)量檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。在檢驗(yàn)食品樣品進(jìn)行抽取時(shí)，要嚴(yán)格按照抽樣的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行隨機(jī)性抽取，以保證所抽取的樣品和數(shù)量服務(wù)食品質(zhì)量檢驗(yàn)的樣品抽取要求。在食品質(zhì)量檢驗(yàn)過(guò)程中，要嚴(yán)格按照食品質(zhì)量檢驗(yàn)操作手冊(cè)中的規(guī)定，進(jìn)行規(guī)范性操作，確保食品質(zhì)量檢驗(yàn)中的儀器操作的科學(xué)性和有效性。當(dāng)然，檢驗(yàn)結(jié)構(gòu)也可以定期對(duì)檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)方法和技能進(jìn)行檢查指導(dǎo)，對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程中存在的不良檢驗(yàn)方式進(jìn)行糾正，確保質(zhì)量檢驗(yàn)行為的規(guī)范性。在食品質(zhì)量檢驗(yàn)內(nèi)容方面，除了對(duì)食品本身進(jìn)行檢驗(yàn)以外，還要對(duì)食品的包裝材料、原材料等進(jìn)行相應(yīng)的檢驗(yàn)，以保證食品質(zhì)量相關(guān)指標(biāo)檢驗(yàn)的完整性和準(zhǔn)確性。

3.2 完善食品檢驗(yàn)監(jiān)管機(jī)制

食品質(zhì)量檢驗(yàn)事關(guān)食品安全。為確保食品質(zhì)量檢驗(yàn)行為的規(guī)范性和結(jié)果的準(zhǔn)確性，食品監(jiān)督管理主體和食品生產(chǎn)主體要安排專門的監(jiān)督部門和人員對(duì)食品質(zhì)量監(jiān)督的過(guò)程和行為進(jìn)行監(jiān)督。在食品生產(chǎn)主體即企業(yè)內(nèi)部，設(shè)立專門的質(zhì)量監(jiān)督管理部門，負(fù)責(zé)跟蹤食品檢驗(yàn)部門的食品質(zhì)量檢驗(yàn)行為，確保檢驗(yàn)人員嚴(yán)格按照檢驗(yàn)的規(guī)范性操作進(jìn)行檢驗(yàn)，并出具客觀、全面的檢驗(yàn)報(bào)告。相關(guān)部門要定期對(duì)食品生產(chǎn)主體內(nèi)部的食品質(zhì)量進(jìn)行抽樣檢查，并將檢驗(yàn)的結(jié)果及時(shí)反饋給生產(chǎn)主體，明確指出食品生產(chǎn)中存在的影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的問(wèn)題，并督促生產(chǎn)主體進(jìn)行及時(shí)的改正。同時(shí)，檢驗(yàn)主體要將食品質(zhì)量檢驗(yàn)的結(jié)果通過(guò)特定的渠道向消費(fèi)者和市場(chǎng)公開，增加對(duì)食品檢驗(yàn)的監(jiān)督力度。

3.3 注重檢驗(yàn)儀器和檢驗(yàn)環(huán)境的管理

食品質(zhì)量檢驗(yàn)通常是在特定的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)儀器的精準(zhǔn)度及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)境的控制情況會(huì)對(duì)食品質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性產(chǎn)生深刻影響的實(shí)際情況，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品檢驗(yàn)儀器和檢驗(yàn)環(huán)境的科學(xué)、有效管理。對(duì)于檢驗(yàn)儀器，要堅(jiān)持用前檢查和用后清洗，使儀器在使用前的準(zhǔn)確性達(dá)到特定的標(biāo)準(zhǔn)，在用后能夠保持檢驗(yàn)方面的準(zhǔn)確性。檢驗(yàn)環(huán)境的管理要根據(jù)所要檢驗(yàn)食品中的成分，對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)部的溫度、濕度以及空氣流通性等情況進(jìn)行規(guī)范性的管理，確保實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境狀況不會(huì)對(duì)所檢驗(yàn)的食品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。

4 結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)量檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性受食品質(zhì)量檢驗(yàn)方式、食品質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)督情況、檢驗(yàn)儀器以及檢驗(yàn)環(huán)境等多種因素的綜合影響?？紤]到食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性在食品質(zhì)量管理和食品安全方面的重要性，相關(guān)主體要嚴(yán)格科學(xué)選擇食品質(zhì)量檢驗(yàn)方式，科學(xué)完善食品檢驗(yàn)監(jiān)管機(jī)制，并注重檢驗(yàn)儀器和檢驗(yàn)環(huán)境的管理，以確保食品質(zhì)量檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

參考文獻(xiàn)

[1]張雪俠.確保食品質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的思路總結(jié)[J].中國(guó)食品，2021（13）：138-139.

[2]李麗，何洪.影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素分析及提高措施[J].大科技，2018（5）：297-298.

[3]張巖.影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素分析[J].現(xiàn)代食品，2020（14）：50-51.

[4]黃鶴品.影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素分析及對(duì)策探討[J].現(xiàn)代食品，2020（4）：182-183.

[5]李少奇，付影.影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性因素分析[J].科技創(chuàng)新與應(yīng)用，2018（1）：182-183.

[6]劉妍，楊明宗.影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性因素分析[J].飲食科學(xué)，2017（24）：10.