孫紅麗

為預(yù)防誤食野生毒蘑菇、斷腸草等中毒事故的發(fā)生，廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局近日發(fā)布消費(fèi)提醒，請(qǐng)廣大群眾以及餐飲單位不要自行采摘、食用、制售野生蘑菇、斷腸草等野生菌類或植物。

市場(chǎng)監(jiān)管部門表示，根據(jù)傳統(tǒng)的個(gè)別簡(jiǎn)單方法和特定經(jīng)驗(yàn)來(lái)識(shí)別不同地方復(fù)雜多樣的毒菌和食用菌是造成誤食中毒的原因之一。不要嘗試用聽(tīng)來(lái)的所謂的“民間方法”去分辨毒蘑菇，因?yàn)楹芏喾椒ǘ际怯瀭鳎瑳](méi)有科學(xué)依據(jù)。即使是專家，在分辨的時(shí)候可能也需要用到專業(yè)的儀器才能將外形相似的品種分辨開(kāi)來(lái)。

市場(chǎng)監(jiān)管部門還總結(jié)了關(guān)于毒蘑菇的五種錯(cuò)誤說(shuō)法。

這“鮮艷”和“好看”本身就沒(méi)有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上，色彩不艷、長(zhǎng)相并不好的肉褐麟小傘、秋盔孢傘等卻極毒。廣東地區(qū)毒蘑菇中毒的第一殺手——白毒傘卻是純白色的，樸實(shí)無(wú)華。毒蠅傘很漂亮，鮮紅色菌蓋點(diǎn)綴著白色鱗片的形象構(gòu)成了“我有毒，別吃我”的警戒色，不少蘑菇藝術(shù)品都是以它為原型創(chuàng)作的，它的確有毒。但也有一些可食用蘑菇種類是美貌與安全并重的，比如橙蓋鵝膏，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開(kāi)時(shí)包裹在白色的菌托里，有“雞蛋菌”的別稱，是夏天游歷川藏地區(qū)不可不嘗的美味。

事實(shí)上，很多對(duì)人有毒的蘑菇是其他動(dòng)物的美食，比如豹斑鵝膏經(jīng)常被蛞蝓取食。白毒傘也有被蟲嚙食的記錄。

銀針驗(yàn)毒是個(gè)流傳千年的古老傳說(shuō)，原理是銀與硫或硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗(yàn)出;但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會(huì)令銀器變黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說(shuō)法則完全出自臆想，沒(méi)有任何證據(jù)表明這種現(xiàn)象確實(shí)存在。有實(shí)驗(yàn)人員曾經(jīng)用致命白毒傘和大蒜同煮，結(jié)果湯色清亮，大蒜雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振。

高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說(shuō)法危害更甚，人們可能對(duì)解毒效果抱有信心而吃下自己無(wú)法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風(fēng)險(xiǎn)。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩(wěn)定性。以白毒傘為例，其毒性成分毒傘肽的穩(wěn)定性很強(qiáng)，煮沸、曬干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。吃下一兩朵白毒傘就足以?shī)Z去一個(gè)成年人的生命，而且一旦入口就沒(méi)有解藥。大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用，但對(duì)毒蘑菇完全無(wú)能為力。

其實(shí)這并不絕對(duì)，像松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均變藍(lán)綠色，卻是味道鮮美的食用菌。

提及鱗片、黏液、菌托和菌環(huán)等形態(tài)特征術(shù)語(yǔ)，是毒蘑菇錯(cuò)誤說(shuō)法“與時(shí)俱進(jìn)”的表現(xiàn)，錯(cuò)誤說(shuō)法甚至因此具備了一點(diǎn)可靠性。同時(shí)生有菌托和菌環(huán)，菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識(shí)別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。也就是說(shuō)，按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，可以避開(kāi)包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大波毒蘑菇。

但是，這條標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個(gè)蘑菇世界，更不能引申為“沒(méi)有這些特征的蘑菇就是無(wú)毒的”。很多毒蘑菇并沒(méi)有獨(dú)特的形態(tài)特征，如亞稀褶黑菇，沒(méi)有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食卻會(huì)導(dǎo)致溶血癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能因器官衰竭致死。另一方面，這條標(biāo)準(zhǔn)讓很多可食蘑菇躺槍。例如，常見(jiàn)食用菌中的大球蓋菇有菌環(huán)，草菇有菌托，香菇有毛和鱗片。

（選自2022年2月21日人民網(wǎng)http：//health.people.com.cn/n1/2022/0221/c14739-32356406.html，本刊有刪改）