李赟

摘 要：近些年來，食品安全問題日益增多，受到了人們的高度重視，有關(guān)部門對食品安全檢測的重視程度也越來越高。因為食品種類繁多，且食品安全檢測技術(shù)也多種多樣，為了減少有關(guān)部門的工作量，提高工作效率，使得快速檢測技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，且作用日益顯著，本文分析了食品安全常見問題，闡述了快速檢測技術(shù)及其應(yīng)用，以保證食品安全。

關(guān)鍵詞：食品安全;快速檢測技術(shù);分類;應(yīng)用

Discussion on Rapid Detection Technology in Food Detection

LI Yun

（Linyi Inspection and Testing Center， Linyi 276000， China）

Abstract： In recent years， food safety problems have been increasing day by day， and people have attached great importance to them， and relevant departments have paid more and more attention to food safety testing. Because there are many types of food and various food safety testing technologies， in order to reduce the workload of relevant departments and improve work efficiency， rapid testing technology has emerged as the times require， and its role has become increasingly significant. Therefore， this paper analyzes the common problems of food safety， and expounds the rapid detection technology and its application to ensure food safety.

Keywords： food safety; rapid detection technology; classification; application

隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，各行各業(yè)都得到了質(zhì)的飛躍，人們的衣食住行也出現(xiàn)了很大的改變，但其中存在的不足之處也越來越多。在食品行業(yè)中，多數(shù)企業(yè)經(jīng)營管理的目的是為了盈利，為了減少食品生產(chǎn)成本，經(jīng)常使用一些添加劑，過于追求經(jīng)濟(jì)利益，反而對食品安全與衛(wèi)生等問題有所忽視，甚至危及人們的身心健康[1]。所以，為了確保食品安全與衛(wèi)生，應(yīng)采用恰當(dāng)?shù)臋z測技術(shù)加強(qiáng)食品檢測。

1 食品安全常見問題

近些年來，盡管我國出臺了一些規(guī)范食品安全的措施，加大了食品安全檢測技術(shù)的研究力度，但食品安全問題依然存在，具體表現(xiàn)為以下兩個方面。

1.1 食品違法行為頻出

目前，盡管食品安全檢測力度非常大，在一定程度上規(guī)范了食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，但在市場利益驅(qū)動下，部分食品企業(yè)依然存在違法行為[2]。特別是中小型企業(yè)，未能完全依據(jù)食品法規(guī)要求進(jìn)行食品生產(chǎn)，使得不合格食品在市場上流通，從而引發(fā)食品安全問題。例如，2021年7月某麻辣燙店被曝出食品安全問題，該店未按照食品安全管理要求進(jìn)行食品加工，出現(xiàn)了蔬菜清洗不干凈、食材被老鼠啃咬等問題;同年8月，曝出某茶飲品店出現(xiàn)了相似問題，如芒果發(fā)黑、食品標(biāo)簽日期不符等，極大地影響了消費(fèi)者

安全。

1.2 食品問題較為復(fù)雜

食品安全一直備受人們關(guān)注，但食品安全問題并未從源頭解除，且十分復(fù)雜?，F(xiàn)今，盡管傳統(tǒng)食品的素材衛(wèi)生、環(huán)境等問題得到了一定的改善，但依然存在一些不足之處，未能從源頭解決問題。在利益驅(qū)動下，肉質(zhì)類動物養(yǎng)殖、農(nóng)作物種植過程中，經(jīng)常添加一些化學(xué)元素，且在肉類、蔬菜加工中添加了各種添加劑，一旦使用過度或者不當(dāng)，就會危害人們的身心健康[3]。除此之外，在各種技術(shù)快速發(fā)展的形勢下，酶制劑、益生菌等物質(zhì)在食品加工中應(yīng)用越來越普遍，使得食品安全問題頻發(fā)。

2 食品檢測中快速檢測技術(shù)的分類

在食品檢測中，通過快速檢測技術(shù)的應(yīng)用，能夠有效簡化檢測步驟，縮短檢測時間，提高檢測質(zhì)量[4]。所以，在確保食品安全方面，應(yīng)加大對快速檢測技術(shù)的研究力度。現(xiàn)今，在食品檢測中，快速檢測技術(shù)主要包括以下幾種。

2.1 現(xiàn)場快速檢測技術(shù)

在具體檢測中，現(xiàn)場快速檢測技術(shù)能夠?qū)κ称酚枰园攵颗c定性分析。一般來說，現(xiàn)場快速檢測技術(shù)可以短時間內(nèi)快速檢測大量食品，適用于各種場地，具有實用性強(qiáng)、應(yīng)用范圍廣、速度快等優(yōu)勢。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展與應(yīng)用，食品生產(chǎn)越來越復(fù)雜，對現(xiàn)場快速檢測技術(shù)的要求越來越高，對實驗標(biāo)準(zhǔn)要求較低的食品來說，可采用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)進(jìn)行檢測。

2.2 實驗室快速檢測技術(shù)

在實驗室中采用有關(guān)實驗儀器與試劑檢測食品的方式稱之為實驗室快速檢測技術(shù)。一般來說，實驗室快速檢測技術(shù)的檢測結(jié)果更加科學(xué)、準(zhǔn)確，主要用于食品微生物含量檢測[5]。與傳統(tǒng)檢測過程相比，實驗室快速檢測技術(shù)可在2 h內(nèi)完成，最大限度地減少了檢測時間。目前，我國相關(guān)部門已制定了有關(guān)實驗室快速檢測的規(guī)章制度，極大地提高了檢測規(guī)范性與科學(xué)性。

2.3 在線快速檢測技術(shù)

在線快速檢測技術(shù)是采用便攜式光譜技術(shù)檢測食品，不僅可以在食品整個生產(chǎn)過程中應(yīng)用，還可以進(jìn)行定性檢測。一般來說，在線快速檢測技術(shù)能夠準(zhǔn)確了解食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)是否規(guī)范，對提高食品檢測速度與質(zhì)量有著十分積極的作用。

3 食品檢測中快速檢測技術(shù)的應(yīng)用

在食品檢測中，確保食品安全與生產(chǎn)質(zhì)量十分重要。目前，在食品檢測中，主要對食品殘留農(nóng)藥、微生物、添加劑和轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行檢測，以此確保各項數(shù)據(jù)符合相關(guān)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。

3.1 食品中農(nóng)藥殘留檢測

在農(nóng)產(chǎn)品種植過程中，為了減少病蟲害，增大農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)量，必然會使用一些農(nóng)藥，進(jìn)而會產(chǎn)生農(nóng)藥殘留問題。倘若農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量過大，那么就會危害人們的身心健康。因此，相關(guān)部門對農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留劑量進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，檢測人員通過對食品的檢測，保證食品中農(nóng)藥殘留量達(dá)標(biāo)[6]。一般來說，可采用以下方法對農(nóng)產(chǎn)品的生化指標(biāo)進(jìn)行檢測。

3.1.1 儀器分析法

在儀器分析法中，檢測儀器精準(zhǔn)度非常高，能夠快速檢測食品中的農(nóng)藥殘留。在實際檢測中，檢測人員只要對食品樣本進(jìn)行處理，做好準(zhǔn)備工作即可，之后選用專業(yè)檢測儀器對食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測，并將獲取的數(shù)據(jù)和我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，進(jìn)而確定食品殘留農(nóng)藥是否達(dá)標(biāo)。但專業(yè)檢測儀器成本比較高，且對操作技巧的要求非常高，因此并不適用于食品現(xiàn)場檢測。

3.1.2 免疫分析法

在食品快速檢測中，免疫分析法應(yīng)用十分廣泛，尤其是食品中的農(nóng)藥殘留檢測。一般來說，免疫分析法主要包括3種，即熒光免疫法、放射免疫法、酶聯(lián)免疫法。在食品檢測中，酶聯(lián)免疫法應(yīng)用最為普遍，能夠促進(jìn)抗體與酶的結(jié)合，經(jīng)顯色達(dá)到檢測目的，獲取檢測結(jié)果。特別是在氨基甲酸酯類農(nóng)藥檢測方面，酶聯(lián)免疫法的作用最為確切，檢出限為

2 μg/kg，靈敏度非常高[7]。除此之外，酶聯(lián)免疫法具有操作簡單、分析容量大的優(yōu)勢，是食品快速檢測中應(yīng)用普遍的主要原因。

3.1.3 生物傳感器檢測法

在食品檢測中，生物傳感器檢測法是提高檢測準(zhǔn)確度的主要方法，其和免疫檢測的結(jié)合，能夠有效拓展這兩種檢測方法在食品快速檢測中的應(yīng)用范圍，充分突出生物傳感器檢測法的獨(dú)特優(yōu)勢[8]。生物傳感器檢測法主要包括兩種，即免疫傳感器檢測法與酶傳感器檢測法，該法通過對食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速分析與檢測，確定殘留農(nóng)藥的種類與數(shù)量。同時，生物傳感器檢測法的靈活性非常強(qiáng)，能夠進(jìn)行現(xiàn)場檢測，是食品安全檢測的最佳方式。目前，隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，生物傳感器主要采用光導(dǎo)纖維，能夠用熒光標(biāo)記抗體，且自動化水平非常高，現(xiàn)場適用性非常好，便于開展食品現(xiàn)場快速檢測工作。

3.2 食品微生物檢測

在很多食品中，因微生物含量超標(biāo)造成細(xì)菌污染，非常容易對人們身心健康造成危害。因此，在食品檢測中，微生物檢測是非常重要的環(huán)節(jié)，也是快速檢測技術(shù)的主要應(yīng)用對象。在傳統(tǒng)食品檢測中，檢測人員一般會選擇以富集培養(yǎng)微生物或者鑒定樣本生化指標(biāo)的方式進(jìn)行檢測。然而，此種檢測方法不僅存在一定的誤差，還會耗費(fèi)很多時間，實用價值有限。在此形勢下，相關(guān)部門對食品微生物快速檢測技術(shù)進(jìn)行了大力推廣與優(yōu)化，選擇用電鏡染色技術(shù)、顯微鏡觀察法、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)進(jìn)行快速檢測。其中，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)應(yīng)用十分普遍，通過體外擴(kuò)增核酸的特性，可快速檢測微生物含量。在實際檢測工作中，還可利用計算機(jī)進(jìn)行輔助分析，極大提高了檢測準(zhǔn)確性[9]。除此之外，在聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測中，無需進(jìn)行微生物培養(yǎng)或者病毒分離，可最大限度地縮短檢測時間，提高檢測數(shù)據(jù)的可靠性與準(zhǔn)確性。

3.3 食品添加劑檢測

一般來說，添加劑的作用主要為增味、增色，如果使用過量或者不當(dāng)，就會危害人們的身心健康。所以，相關(guān)部門必須加強(qiáng)食品添加劑的檢測，保證添加劑用量合理，確保人們身心健康。在食品添加劑檢測中，氣相色譜檢測法、高效液相色譜檢測法應(yīng)用十分普遍，具有檢測質(zhì)量高、檢測效率高等優(yōu)勢，但受到技術(shù)水平的限制，使得添加劑檢測并不完全。目前，國外食品添加劑快速檢測技術(shù)日益成熟。因此，在進(jìn)行食品添加劑檢測時，應(yīng)合理引進(jìn)與借鑒相關(guān)檢測技術(shù)。例如，引進(jìn)液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀來提高食品添加劑檢測質(zhì)量，確保食品添加劑定量分析更加合理、科學(xué)[10]。

3.4 轉(zhuǎn)基因食品檢測

為了全面提高食品質(zhì)量，更好地滿足人們的消費(fèi)需求，轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，同時出現(xiàn)了轉(zhuǎn)基因食品。目前，轉(zhuǎn)基因食品安全性有待進(jìn)一步檢測。大多數(shù)人都比較抵觸轉(zhuǎn)基因食品，甚至部分國家出臺了一系列限制轉(zhuǎn)基因食品的進(jìn)出口，由此可以看出，加強(qiáng)轉(zhuǎn)基因食品的檢測非常重要。在轉(zhuǎn)基因食品快速檢測中，主要是對食品酶活性、蛋白含量等進(jìn)行快速檢測，以此確保轉(zhuǎn)基因食品安全。

4 結(jié)語

綜上所述，在食品檢測中應(yīng)用快速檢測技術(shù)，可有效檢出食品中的農(nóng)藥殘留、微生物含量、添加劑數(shù)量等，確保食品安全，從而最大限度地保障人們的身心健康。為了進(jìn)一步推進(jìn)快速檢測技術(shù)的應(yīng)用，應(yīng)加強(qiáng)理論知識與檢測技術(shù)的結(jié)合與優(yōu)化，從而結(jié)合食品檢測需求選擇最佳的快速檢測技術(shù)，切實提高檢測質(zhì)量，保證食品安全。

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