李白玉

隨著社會快速發(fā)展，人們的飲食方式也隨之改變，為滿足人們對于“迅速”與“食品多樣”的要求，各種熟食及飲品等即食食品越來越多。然而這些即食食品在生產(chǎn)過程中若不注意衛(wèi)生就很有可能被微生物污染，導(dǎo)致食品中毒事件的發(fā)生。本文為了解即食食品的衛(wèi)生質(zhì)量與食用安全性，在A地區(qū)的超市、便利商店、快餐店進(jìn)行采樣，檢驗項目涵蓋食品中微生物及病原性微生物，包括生菌數(shù)、大腸桿菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、沙門氏桿菌及病原性大腸桿菌，以了解各類食品的微生物分布情形，建立背景值資料，分析檢驗結(jié)果，為風(fēng)險評估提供參考。

一、材料與方法

1.材料采樣。2021年6-10月，在A地區(qū)的超市、量販店、便利商店、快餐店共62家商店，分15批次進(jìn)行采樣檢驗，各類實時食品共抽驗341件，分別為飲品138件、生菜色拉89件、三明治42件、壽司及飯團(tuán)39件及涼面33件。

2.檢驗方法。各類檢體前處理、檢出菌數(shù)及菌株的篩檢均采用《食品微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)方法等效性評估指南》（RB/T037-2020）的標(biāo)準(zhǔn)方法，菌株的鑒定及鑒別配合參考使用經(jīng)確效認(rèn)可的市售培養(yǎng)基、生化檢測套組或鑒定系統(tǒng)。

檢出菌數(shù)取Log值，利用Excel程序制作分布圖及分析趨勢，查表比對其相關(guān)性。

二、結(jié)果與討論

1.一般衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢出。生菌數(shù)判定標(biāo)準(zhǔn)均區(qū)分為<105（合格）及≥105CFU/g（不合格）;大腸桿菌群判定標(biāo)準(zhǔn)在飲品類分為<10（合格）及≥10MPN/g（不合格），其他即食食品類分為<103（合格）及≥103MPN/g（不合格）;大腸桿菌判定標(biāo)準(zhǔn)在表列檢體中均不得檢出，檢出即不合格。所有檢體生菌數(shù)、大腸桿菌群及大腸桿菌的不合格率分別為35%、37%和7%。其中，飲品中生菌數(shù)、大腸桿菌群及大腸桿菌的不合格率為20%、54%和6%;生菜色拉（含截切蔬果）為54%、35%和16%;三明治為62%、29%和5%;壽司及飯團(tuán)為36%、10%和0%;涼面為15%、15%和3%。飲品類菌數(shù)分布主要在102-105CFU/g，占88%;生菜色拉為104-107CFU/g，占77%;三明治為104-107CFU/g，占74%;壽司及飯團(tuán)為103-105CFU/g，占77%;涼面為10-104CFU/g，占84%，另有16%檢出菌數(shù)分布在106-108CFU/g。

本調(diào)查結(jié)果顯示，生菌數(shù)檢出情形仍偏高，尤其生菜色拉（含截切蔬果）與三明治有一半以上的菌數(shù)超過105CFU/g，另外，生菜色拉中有2件，涼面及三明治各1件，菌數(shù)高達(dá)108CFU/g。本調(diào)查抽驗檢體均為冷藏保存，若在供應(yīng)鏈及消費端溫度管控不嚴(yán)，恐有發(fā)生衛(wèi)生安全風(fēng)險的后果。

飲品類大腸桿菌群檢驗結(jié)果中陰性者占16%，菌數(shù)<10MPN/g，占31%;生菜色拉中陰性占20%，菌數(shù)10-<103MPN/g，占45%;三明治中陰性占24%，菌數(shù)10-<103MPN/g，占47%;壽司及飯團(tuán)中陰性占31%，菌數(shù)10-<103MPN/g，占58%;涼面中陰性占33%，菌數(shù)10-<103MPN/g，占52%。

大腸桿菌檢驗共檢出25件，菌數(shù)分布如圖1所示，飲品類中共8件為陽性，菌數(shù)0.36-3.3MPN/g，占6%;生菜色拉中14件為陽性，菌數(shù)1.5-1.1×103MPN/g，占16%;三明治中2件為陽性，菌數(shù)3.3-68MPN/g，占5%;壽司及飯團(tuán)中39件均未檢出大腸桿菌;涼面中1件為陽性，菌數(shù)1.8MPN/g，占3%。各類檢體一般衛(wèi)生指標(biāo)菌檢出情形如表1所示。

2.病原性微生物檢出情形。金黃色葡萄球菌在飲品、生菜色拉（含截切蔬果）、三明治、壽司及飯團(tuán)、涼面的檢出情形，分別為14%、19%、10%、21%和3%，壽司及飯團(tuán)檢出較高，其次為生菜色拉。檢出的48件陽性檢體中，13件<1MPN/g、21件為1-<10MPN/g、11件為10-<102MPN/g、2件為102-<103MPN/g、1件為103-<104MPN/g，菌數(shù)分布如圖2所示。結(jié)果顯示，除2件三明治（菌數(shù)3.5×102，4.6×102MPN/g）及1件壽司（>1.1×103MPN/g）檢出菌數(shù)較高外，菌數(shù)大多在100以下。

金黃色葡萄球菌為毒素型病原菌，雖然48件陽性檢體的檢出菌數(shù)低，但因其腸毒素型特別多且非常耐熱，所以仍具有潛在危害因子，需待后續(xù)研究探討其分離篩選的菌株是否含腸毒素基因。

仙人掌桿菌在不同類檢體的檢出率（>100MPN/g，不合格率）分別為：飲品9%（0%）、生菜色拉及截切蔬果13%（1%）、三明治31%（5%）、壽司及飯團(tuán)23%（3%）、涼面9%（3%），詳見圖3所示。陽性檢體共49件，其中11件<1MPN/g、25件為1-<10MPN/g、8件為10-<102MPN/g、5件為102-<103MPN/g。仙人掌桿菌中毒菌數(shù)一般需達(dá)106CFU/g，因其致病因子中亦具毒素型，無論嘔吐型或腹瀉型均具有潛在危害，亦需后續(xù)研究探討其分離篩選的菌株是否含毒素基因。

各類檢體中沙門氏桿菌及病原性大腸桿菌檢出率非常低，沙門氏桿菌僅在1件飲品（烏龍奶茶加杏仁豆腐）中檢出;病原性大腸桿菌在1件飯團(tuán)（中式紫米飯團(tuán)A）及1件生菜色拉測試檢體中檢出。

三、結(jié)論

綜觀檢驗結(jié)果，生菌數(shù)、大腸桿菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、沙門氏桿菌及病原性大腸桿菌等7項檢驗項目總不合格率分別為35%、37%、7%、14%、1%、0.3%及1%，說明衛(wèi)生指標(biāo)菌不合格情形較嚴(yán)重。病原菌中僅檢出仙人掌桿菌且菌數(shù)>100MPN/g的有5件，檢出金黃色葡萄球菌40件，同時檢出金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌檢體8件，另1件同時檢出金黃色葡萄球菌及沙門氏桿菌。將檢出菌數(shù)取Log值，利用Excel程序制作分布圖及分析趨勢，查表比對其相關(guān)性，圖4中可見生菌數(shù)與大腸桿菌群的檢出情形呈正相關(guān)，而生菌數(shù)和其他各項檢驗的檢驗結(jié)果無相關(guān)。