程曉南

要說(shuō)現(xiàn)代美食中哪些是百吃不厭的，火鍋若說(shuō)第一，其他美食就只能去爭(zhēng)個(gè)第二了。作為一種既方便又美味的食物，火鍋已經(jīng)深深融入現(xiàn)代人的“好吃血脈”之中。

以鍋為具，以火為源，以水導(dǎo)熱，是為“火鍋”。商周時(shí)期的“鼎”，東漢時(shí)期的“斗”，都是傳統(tǒng)的火鍋形式。到了清朝，在皇室的熱烈擁護(hù)下，火鍋從簡(jiǎn)單方便的美食逐漸向著精致奢華的方向猛沖。

“脫離了群眾”的清宮火鍋無(wú)論在鍋的造型上，還是在料的選擇上，都頗為講究，這也讓清宮火鍋成為一種特殊的帝王御膳。

清宮火鍋如果按照鍋的材質(zhì)劃分，可以分為銀火鍋、錫火鍋和瓷火鍋。錫火鍋和銀火鍋在清朝皇宮里最為常見(jiàn)，用銀鍋來(lái)吃火鍋，還可以省去銀針驗(yàn)毒的環(huán)節(jié);瓷火鍋也在清宮出現(xiàn)過(guò)，但用得并不多，更多是被當(dāng)作藝術(shù)品擺在桌上。

在眾多銀質(zhì)火鍋中，帶蓋火鍋是較為特殊的一個(gè)，不僅因?yàn)樗乔』实鄣挠没疱?，更因?yàn)槠湓煨团c現(xiàn)代重慶九宮格火鍋頗為相近。這一火鍋內(nèi)里呈花瓣形狀，周身有六個(gè)小鍋，中間有一個(gè)小鍋，下面由銀制爐架支撐，上面還有蓋子可以蓋。這不僅是一款實(shí)用的便攜火鍋，更是一件精巧的工藝品。

除了火鍋的材質(zhì)和造型獨(dú)特外，清宮火鍋的湯底用料也頗為多樣。既然是宮廷中的御膳，自然要符合皇室一族的口味了。

羊肉湯和狍子肉湯是清宮火鍋的主要湯底，有些時(shí)候，根據(jù)皇帝、皇妃的特殊需要，也會(huì)單獨(dú)調(diào)制湯底。比如慈禧太后吃火鍋時(shí)，就偏愛(ài)在肉湯中加入菊花。這種菊花湯底既有肉湯的濃郁滋味，又有菊花沁人心脾的清香，是一種頗為獨(dú)特又妙不可言的調(diào)制湯底。

在具體的配料上，清宮火鍋也要比民間火鍋豐富許多，各種不同的食材巧妙搭配，便形成了各類適合不同季節(jié)享用的清宮火鍋。比如，燉酸菜火鍋和鹿筋拆鴨子肉火鍋是清宮初春早晨常見(jiàn)的火鍋，山藥鴨羹火鍋多見(jiàn)于初夏時(shí)節(jié)，燕窩蔥椒鴨子火鍋是入秋的美味，燕窩肥雞掛爐鴨子火鍋則是冬至?xí)r的佳品。

上面這些火鍋食材在食用前會(huì)全部放入鍋中，待到食材熟透后方可食用，這與現(xiàn)在我國(guó)北方的“葷鍋”頗為相似。除了這種火鍋外，清宮火鍋還有專門的涮鍋，也就是我國(guó)南方地區(qū)較為流行的涮火鍋吃法。

清宮涮鍋的涮品也是比較齊全的，豬、牛、雞、羊、魚、鹿各種動(dòng)物肉片應(yīng)有盡有，各式涮菜一應(yīng)俱全。在這些與現(xiàn)代頗為相似的涮品之外，清宮涮鍋還會(huì)為用餐的每個(gè)人準(zhǔn)備一碗米飯。這碗米飯并不是用來(lái)涮的，而是用來(lái)泡的。當(dāng)用餐者吃夠了涮菜后，可以用火鍋中的肉湯泡飯食用。

清宮火鍋之所以變得如此奢華講究，與各位清朝帝王的喜愛(ài)是分不開(kāi)的，而在這諸多帝王中，乾隆皇帝對(duì)火鍋的偏愛(ài)尤甚?？梢哉f(shuō)，正是因?yàn)樗臒釔?ài)，清宮火鍋才能出現(xiàn)如此多的品類和樣式。

乾隆皇帝愛(ài)吃火鍋是時(shí)人都知道的事，宮中御廚們需要每天為皇帝琢磨新式火鍋，地方官員們也需要隨時(shí)準(zhǔn)備為皇帝奉上各式火鍋。如此一來(lái)，無(wú)論是居宮中時(shí)，還是微服私訪時(shí)，乾隆皇帝都能吃到自己喜愛(ài)的火鍋。這樣來(lái)算，史書上記載乾隆皇帝一年要吃200多次火鍋的事也并非夸張之詞了。

在吃火鍋這件事上，皇帝與普通人的追求自然不同，普通人更多會(huì)看重菜品的搭配，而皇帝則更在意吃火鍋時(shí)的氛圍。

前面已經(jīng)提到，乾隆在位時(shí)，曾舉行過(guò)兩次千叟宴。第二次大宴中，火鍋成了筵席上的頭牌。當(dāng)時(shí)的桌席被分為一等和次等兩種，一等桌上擺有兩個(gè)火鍋，其余又有豬肉片、羊肉片等配菜若干。次等桌菜品稍遜一等，但也以火鍋為主。相比于容易涼的炒菜和燉菜，火鍋即熱即食的特性也非常適合這種極重儀式感的皇家筵席。

看著每張桌子上冒著熱氣的火鍋，聽(tīng)著數(shù)千老人喊出的“萬(wàn)歲，萬(wàn)歲”，乾隆皇帝的這頓火鍋吃得應(yīng)該是頗為舒心的。

（摘自中國(guó)紡織出版社有限公司《到清朝打卡生活》）