人還未發(fā)育成熟的時候，蛋白酶的構(gòu)成有很多可能性，隨著進入小腸的食物的結(jié)構(gòu)，蛋白酶的種類開始逐漸形成以至固定。這也就是例如小時候沒有喝過牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀瀉肚。我是從來都拿牛奶當(dāng)瀉藥的。

亞洲人，例如中國人，日本人，韓國人到了牛奶多的地方，例如美國，絕大多數(shù)都出現(xiàn)喝牛奶就瀉肚的問題，這是因為亞洲人小時候牛奶喝得少或根本沒得喝而造成的。

牛奶在美國簡直就是涼水，便宜，管夠，新鮮。望奶興嘆很久以后，我找到一個辦法，將可口可樂摻入牛奶，喝了不瀉。

美國專門出一種供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶，其中摻了一種酶。這種牛奶不太好找，名稱長得像藥名，總是記不住，算了，還是喝自己調(diào)的牛奶吧。

所以長輩“不要挑食”的告誡會影響小孩子的將來，道理就在于你要盡可能早地、盡可能多地吃各種食物，使你的蛋白酶的形成盡可能的完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福人生的一半了。

所謂思鄉(xiāng)，我觀察了，基本是由于吃了異鄉(xiāng)食物，不好消化，于是開始鬧情緒。

我記得一些會寫些東西的人到外洋走了一圈之后，發(fā)表一些文字，常常就提到飲食的不適應(yīng)。有的說，西餐有什么好吃？真想喝碗粥就咸菜啊。

這看起來真是樸素，真是本色，讀者也很感動。其實呢？真是挑剔。我就是這樣一種挑剔的人。

有一次我從亞利桑那州開車回洛杉磯。我的旅行經(jīng)驗是，路上帶一袋四川榨菜，不管吃過什么洋餐，吃上一根榨菜，味道就回來了，你說我挑剔不挑剔？

話說我沿著十號州際公路往西開，早上三明治，中午麥當(dāng)勞，天近傍晚，突然路邊閃出一塊廣告牌，上寫“金龍大酒家”，我毫不猶豫就從下一個出口拐下高速公路了。

我其實對世界各國的中國餐館相當(dāng)謹慎。威尼斯的一家溫州人開的小館，我進去要了個炒雞蛋，手藝再不好，一個炒蛋總是壞不到哪里去吧？結(jié)果端上來的炒雞蛋炒得比鹽還咸。

我到廚房間去請教，溫州話我是不懂的，但掌勺兒的說“我忘了放鹽了”這句話我還是懂了，其實是我忘了浙江人是不怕咸的，不過不怕到這個地步倒是頭一次領(lǐng)教。

在巴黎則是要了個麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！熗油，炸鹽，煎少許豬肉末加冬菜，再煎一下郫縣豆瓣，油紅了之后，放豆腐下去，勾兌高湯，蓋鍋。待豆腐騰的漲起來，起鍋，散生花椒面、青蒜末、蔥末、姜末，就上桌了，吃時再拌一下，一頭汗馬上就吃出來。

看來問題就出在家常菜上。家常菜原來最難。什么“龍鳳呈祥”，什么“松鼠鱖魚”，場面菜不常吃，吃也是為吃個場面氣氛，不好吃也不必說，難得吃嘛。家常菜天天吃，好像畫牛，場面菜不常吃，類似畫鬼，“畫鬼容易畫牛難”。好，轉(zhuǎn)回來說美國西部蠻荒之地的這個“金龍大酒家”。我推門進去，站柜的一個婦人迎上來，笑容標準，英語開口，“幾位？”我覺得有點不對勁，因為從她肩上望過去，座上都是牛仔的后代們，我對他們毫無成見，只是，“您這里是中國餐嗎？”

“當(dāng)然，我們這里請的是真正的波蘭師傅?！?/p>

到洛杉磯的一路上我都在罵自己的挑剔。波蘭師傅怎么了？波蘭師傅也是師傅。

我又想起來貴州小鎮(zhèn)上的小飯館，進去，師傅迎出來，“你炒還是我炒？”中國人誰不會自己炒兩個菜？“我炒?！彼凶袅隙荚谠钆_上，揀揀菜，抓抓碼，叮當(dāng)五四，兩菜一湯，頭上冒汗。

所以思鄉(xiāng)這個東西，就是思飲食，思飲食的過程，思飲食的氣氛。為什么會思這些？因為蛋白酶。

葉落歸根，直奔想了半輩子的餐館，路邊攤，張口要的吃食讓親戚不以為然。終于是做好了，端上來了，顫巍巍伸筷子夾了，入口，“味道不如當(dāng)年的啦?！逼鋵嵞?，是老了，味蕾退化了。

老了的標志，就是想吃小時候吃過的東西，因為蛋白酶退化到最初的程度。另一個就是覺得味道不如從前了，因為味蕾也退化了。六十歲以上的老人對食品的評價，兒孫們不必當(dāng)真。

我老了的話，會三緘其口，日日喝粥就咸菜，能不下廚就不下廚，因為兒孫們吃我炒的蛋，可能比鹽還咸。

與我的蛋白酶相反，我因為十多歲就離開北京，去的又多是語言不通的地方，所以我在文化上沒有太多的“蛋白酶”的問題。

選自《阿城文集》