劉佩珩 韓夢(mèng)婷

在世界美食之都———江蘇省淮安市，有一座歷史悠久的商貿(mào)古鎮(zhèn)名叫欽工。據(jù)史載，欽工因清朝康熙年間欽差大臣在此督工治水而得名，也因欽差治水而誕生一道美食并流傳至今。這道美食不僅當(dāng)?shù)乩习傩战豢诜Q(chēng)贊，甚至一度成為清朝貢品在各地流行，它也就是后來(lái)尼克松訪華時(shí)被選為“國(guó)宴菜”的欽工肉圓。

當(dāng)?shù)赜羞@樣一首民謠：“欽工肉圓光又圓，吃在嘴里嫩又鮮。夾在筷子院外撂，落到地上跳三跳?！绷攘葞拙?，就描述出欽工肉圓細(xì)嫩光滑、富有彈性的特點(diǎn)。據(jù)傳欽工肉圓的制作已有三百多年的歷史，經(jīng)過(guò)數(shù)代人的口口相傳，它的制作技藝流傳至今。2011年，欽工肉圓制作技藝入選江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

李忠良，正是欽工肉圓李系第五代傳人、欽工肉圓制作技藝省級(jí)代表性傳承人，幾十年如一日地編織著一條屬于欽工肉圓的非遺文化傳承、推廣、振興之路。

初心不改傳承肉圓技藝

李家世世代代以做肉圓為生，李忠良的名字正是取自“天扶昌代得忠良”，作為家族的第五代傳人，父親期望他能夠傳承衣缽、良心經(jīng)營(yíng)，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)欽工肉圓的制作技藝好好傳承下去。

制作肉圓最復(fù)雜的就是選肉，為得到優(yōu)質(zhì)肉糜，李忠良每天早上天還沒(méi)亮就要到菜場(chǎng)，取屠宰不超過(guò)兩小時(shí)的豬后腿肉，去除肥肉、經(jīng)絡(luò)，用重達(dá)兩公斤鐵棒反復(fù)捶打，這種極具形式感的捶打能夠充分保護(hù)肉糜的纖維，使得肉圓的口感鮮美、彈性更足。

幾十年來(lái)，李忠良始終堅(jiān)持食材地道良心、技藝傳承不綴，用汗水澆灌非遺之花，成功從鍋邊學(xué)藝的生澀學(xué)徒蛻變?yōu)榧妓嚫叱姆沁z傳承人。在傳承古法之路上，新的社會(huì)階層人士是充滿朝氣、富有活力的重要群體，李忠良勇挑重?fù)?dān)，緊跟黨走，助力鄉(xiāng)村振興。他堅(jiān)持“致富路一起走，才能越走越寬敞”，主動(dòng)帶領(lǐng)欽工同行、外來(lái)求藝者共同學(xué)習(xí)、傳承、創(chuàng)新，毫不藏私。在他的推動(dòng)下，欽工肉圓被列為“江蘇名菜”，制作技藝入選“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，切實(shí)凝聚了行業(yè)力量，擴(kuò)大了品牌效力，幫助欽工肉圓整體銷(xiāo)售額實(shí)現(xiàn)了重大突破。

凝聚“新”力量，貢獻(xiàn)“新”智慧。2019年，他投資800萬(wàn)元建成建筑面積750平方米欽工肉圓傳統(tǒng)制作技藝非遺展示館，一樓主要介紹欽工肉圓的歷史淵源，以石雕形式展現(xiàn)制作技藝的老物件，欽工肉圓歷史的影音資料等;二樓主要是流程車(chē)間;三樓是教學(xué)、研究、示范、傳承、品鑒示范區(qū)，集品鑒、展示、教學(xué)、研究、傳承于一體。不僅成為宣傳推介這一美食的主陣地，更成為美食文旅一塊金字招牌。他主動(dòng)將自家的肉圓展示館作為新的社會(huì)階層人士“聯(lián)系點(diǎn)”，邀請(qǐng)統(tǒng)一戰(zhàn)線的成員、人大代表、政協(xié)委員、周邊百姓等免費(fèi)觀看肉圓制作、品嘗肉圓，認(rèn)真聆聽(tīng)眾人對(duì)于口味、包裝、保存等方面的建議。來(lái)自各行各業(yè)的新階層人士立足實(shí)際，發(fā)揮專(zhuān)業(yè)才能，紛紛出謀劃策，拍攝宣傳片提升了欽工肉圓知名度，引進(jìn)低溫冷藏技術(shù)解決了電商銷(xiāo)售難題、創(chuàng)新研發(fā)辣味肉圓和酸菜魚(yú)圓等新品種迎合了年輕人的飲食喜好。在新階層人士共同努力下，欽工肉圓的招牌變得更響、銷(xiāo)路變得更廣、受眾變得更多……

如今越來(lái)越多的新的社會(huì)階層人士前來(lái)肉圓館參觀學(xué)習(xí)，“能夠以欽工肉圓為載體，將廣大新的社會(huì)階層人士組織起來(lái)、團(tuán)結(jié)起來(lái)，共同關(guān)心非遺、保護(hù)非遺、傳承非遺，我感到無(wú)上的光榮，期待未來(lái)有更多的人加入我們的隊(duì)伍！”李忠良開(kāi)心地說(shuō)道。

使命不怠弘揚(yáng)淮揚(yáng)美食

躋身“世界美食之都”的淮安，以融合南滋北味的“東南第一佳味，天下之至美”———淮揚(yáng)菜而聞名于世。作為中國(guó)烹飪大師、大運(yùn)河非遺美食傳播大使，李忠良燒得一手好淮揚(yáng)菜，他深知獨(dú)木不成林，在傳承推廣欽工肉圓的同時(shí)切實(shí)發(fā)揮新的社會(huì)階層人士助推經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要力量，著力于將淮揚(yáng)菜文化發(fā)揚(yáng)光大，擦亮淮安“世界美食之都”的金字招牌。

在江蘇省食品學(xué)院等學(xué)校擔(dān)任烹飪課老師期間，他將欽工肉圓等淮揚(yáng)美食的制作技藝、注意要點(diǎn)傾囊相授，希望學(xué)生能夠傳承、創(chuàng)新淮揚(yáng)美食，成長(zhǎng)為擔(dān)當(dāng)大任的“美食傳播者”“文化推廣者”“城市推介者”。

四水穿城、五湖鑲嵌的魅力淮安，“和、精、清、新”妙契眾口的淮揚(yáng)美食，始終縈繞在一代代淮安人的心口舌尖，難以忘卻。李忠良生在運(yùn)河邊，長(zhǎng)在古鎮(zhèn)里，傳承非遺文化、助力鄉(xiāng)村振興、建設(shè)美味淮安更是他不懈追求的人生理想。

作為新社會(huì)階層代表人士中的淮安市人大代表，他牢記使命，以飽滿的政治熱情和高度的責(zé)任感、使命感，進(jìn)一步促進(jìn)淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，傳承中國(guó)味道，展示飲食之美。多年來(lái)，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)走南闖北，四處推廣，讓淮揚(yáng)美食在江蘇衛(wèi)視《味道》節(jié)目、廣州食博會(huì)、惠山美食節(jié)等平臺(tái)大放異彩，為淮安建設(shè)“世界美食之都”添磚加瓦。

與此同時(shí)，他四處走訪調(diào)研淮揚(yáng)名菜的發(fā)展現(xiàn)狀，了解其制作與傳承的局限性，認(rèn)真思考總結(jié)，最終圍繞傳承欽工肉圓傳統(tǒng)制作技藝、推廣淮揚(yáng)菜、打造淮安“世界美食之都”等方面，談改革、論發(fā)展、建諍言、獻(xiàn)良策、凝共識(shí)、聚合力，發(fā)出新階層人士的“好聲音”，提出了一系列切實(shí)可行的優(yōu)秀建議：“關(guān)于整合市場(chǎng)、提升欽工肉圓產(chǎn)量，助推非遺美食縱深發(fā)展的建議”“關(guān)于職業(yè)學(xué)校開(kāi)設(shè)淮揚(yáng)菜教學(xué)課程的建議”“關(guān)于加強(qiáng)餐飲業(yè)專(zhuān)業(yè)人才培育的建議”……

熱心公益推動(dòng)非遺融通

在傳承推廣欽工肉圓的道路上，李忠良“偶遇”了另一種非遺文化———淮劇。作為一枚資深票友，他每天一大早就在廣場(chǎng)吊嗓子、練基本功，還經(jīng)常帶動(dòng)周邊愛(ài)好戲曲的百姓也加入到訓(xùn)練隊(duì)伍中。每周四、周五，李忠良都會(huì)特地留出時(shí)間到欽工鎮(zhèn)條沿劇場(chǎng)為當(dāng)?shù)匕傩兆龉嫜莩觥?/p>

他充分發(fā)揮人大代表聯(lián)系群眾的優(yōu)勢(shì)，經(jīng)常與當(dāng)?shù)卮迕衩鎸?duì)面交流，哪里唱詞不貼切、走位不順暢、劇情不新穎都是他們熱切討論的話題。他還根據(jù)群眾需求，發(fā)揮代表力量，主動(dòng)與淮安市戲劇家協(xié)會(huì)對(duì)接，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新編排了許多有關(guān)橫溝暴動(dòng)、鄉(xiāng)村振興、疫情防控的現(xiàn)代淮劇，通過(guò)鏗鏘有力的唱詞、干凈利落的動(dòng)作，以小見(jiàn)大，弘揚(yáng)了英雄先烈無(wú)懼無(wú)畏、勇于擔(dān)當(dāng)?shù)母锩鼧?lè)觀主義精神，刻畫(huà)了新時(shí)代共產(chǎn)黨人開(kāi)拓創(chuàng)新、銳意進(jìn)取的堅(jiān)定步伐，彰顯了危機(jī)時(shí)刻全國(guó)各族人民同舟共濟(jì)、守望相助的家國(guó)情懷。

“淮劇和肉圓一樣，都是來(lái)自民間的智慧結(jié)晶。肉圓是飲食文化、淮劇是民間藝術(shù)，文化與藝術(shù)的根在民間，當(dāng)然更要回饋于人民。”為了讓更多群眾能夠觀看到淮劇演出，李忠良充分發(fā)揮新的社會(huì)階層人士人才薈萃、智力密集、聯(lián)系廣泛的優(yōu)勢(shì)，積極溝通協(xié)調(diào)、籌措資金舉辦淮劇演出，并且自掏腰包，創(chuàng)辦了“忠淮良曲淮劇專(zhuān)場(chǎng)”，定期為廣大村民提供免費(fèi)演出。

“民有所呼，我有所應(yīng)。”李忠良始終堅(jiān)守為民服務(wù)的初心使命，參與、組織團(tuán)隊(duì)公益演出數(shù)百場(chǎng)，服務(wù)群眾人次多達(dá)兩萬(wàn)人，推動(dòng)非遺活態(tài)傳承融入群眾生活，為文化藝術(shù)高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)了“新”力量和“新”智慧。

“運(yùn)河水無(wú)波無(wú)浪，來(lái)去渺渺……”李忠良正通過(guò)個(gè)人社交賬號(hào)向淮劇愛(ài)好者展示淮腔新唱，通俗易懂的名段賞析教學(xué)、專(zhuān)業(yè)有趣的古風(fēng)文化展示都讓他吸引了一大波“粉絲”。他說(shuō)，“首先要讓觀眾體會(huì)到淮劇的精彩，繼而通過(guò)學(xué)唱、傳承慢慢傳播開(kāi)來(lái)，播撒傳統(tǒng)文化的種子?！睆木€下公益出演到線上火爆教學(xué)，未來(lái)，淮劇在新媒體時(shí)代傳承、發(fā)展、創(chuàng)新將擁有更多的可能性！

一枚肉圓、一席佳肴、一場(chǎng)淮劇，見(jiàn)證著時(shí)代的變遷，初心永依舊;歲月在交替，傳承永賡續(xù);時(shí)光在荏苒，創(chuàng)新永不停。（責(zé)編? 凌? 云）