李敬愛，苗譯文，李澤，張穎超

（1. 濟南市商務促進中心，山東濟南 250021；2. 齊魯工業(yè)大學（山東省科學院），山東濟南 250353；3. 山東工匠生物科技有限公司，山東濟南 250000；4. 山東省葡萄研究院，山東濟南 250100）

白蘭地是世界上著名的蒸餾酒之一，與威士忌、朗姆酒、伏特加（俄得克）、金酒和中國白酒并稱為世界六大蒸餾酒[1]。白蘭地起源于16世紀中葉的法國干邑鎮(zhèn)，到18世紀盛行，被譽為葡萄酒的靈魂，大多是以葡萄為原料釀制而成[2]，因此，我們?nèi)粘Ｋf的白蘭地是葡萄白蘭地。但從廣義上來講，白蘭地指的是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀和調(diào)配而成的水果蒸餾酒[3]。需要注意的是，在對以除葡萄以外的水果制成的白蘭地命名時，需要在前面加上水果名稱[4]。

由于我國南北地區(qū)氣候差異大，為多種水果的生長提供了豐富的氣候條件，再加上我國種植業(yè)的發(fā)展，很多種水果被用來生產(chǎn)白蘭地，水果白蘭地的品種層出不窮。如近年來國內(nèi)所報道的蘋果白蘭地、荔枝白蘭地、杏白蘭地、山楂白蘭地、紅棗白蘭地等，甚至還有柿子白蘭地、白樺樹汁白蘭地和薏米白蘭地等[5-12]，受限于單一水果的風味特征，導致風味較為單調(diào)。不同于水果發(fā)酵酒，白蘭地對于釀造水果具有更高的要求。首先，釀造用水果要具有糖度低、酸度高的特點[13]；其次，白蘭地的感官標準要求其需要具備果香、草香及堅果香味，香氣通透、濃郁[14]。因此，兩種或兩種以上水果制成的白蘭地慢慢開始興起，這類白蘭地不僅能夠最大限度地融合原料水果的特有風味，還會保留水果本身的保健價值。國內(nèi)對于復合水果白蘭地的研究較少，李帥[12]以藍莓、刺梨、薏米作為原料，對三種原料復合白蘭地的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品的微量成分進行探究，并比較了陳釀前后微量成分的變化；劉福振等[15]以藍莓和葡萄為原料，對原有的白蘭地生產(chǎn)工藝進行了單因素試驗及正交試驗的優(yōu)化；趙瑩[16]以柚子和青梅為發(fā)酵原料，對柚子-青梅復合果酒的發(fā)酵、蒸餾和陳釀工藝進行了探究優(yōu)化。

桑葚是蕁麻目?？浦参锷涞墓?，又名桑葚子、桑果、桑棗等，大多為紅紫色或黑色橢圓型聚花果，少數(shù)為乳白色[17]。桑葚極具營養(yǎng)價值及醫(yī)療保健價值，除人體日常所需的水分、粗蛋白、灰分等，還含有豐富的糖類、人體必需氨基酸、胡蘿卜素、維生素以及鈣、磷、鋅、銅等礦物質(zhì)，以及花色苷、白藜蘆醇等多種活性成分，是一種重要的藥食同源農(nóng)產(chǎn)品[18]?！姿玖睢侵陌灼咸哑贩N，具有極其豐富的花香味、水果香味及一種非常特殊的石油風味。試驗首次以白桑葚和白葡萄為原料，采用現(xiàn)有的發(fā)酵和蒸餾工藝制成復合蒸餾酒，應用不同的工藝進行陳釀，并進行感官評價，為開發(fā)復合白蘭地產(chǎn)品提供技術支持，將有助于促進水果白蘭地產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

桑葚-葡萄復合原白蘭地（未經(jīng)陳釀）：以品名為‘白珍珠’的桑葚品種和品名為‘雷司令’的葡萄品種為釀造原料，于2021年8月按1∶1比例混合發(fā)酵21 d，經(jīng)二次蒸餾制備而成，勾調(diào)至酒精度為42% Vol，由濟南市商務促進中心與山東工匠生物科技有限公司聯(lián)合研制；不銹鋼陳釀罐：由山東工匠生物科技有限公司提供；橡木桶：法國納達利，中度烘烤，由山東省葡萄研究院提供；成品橡木片：產(chǎn)于中國，200±10 ℃烘烤30 min，由山東工匠生物科技有限公司提供。

1.2 試劑

NaCl：分析純，購自上海國藥集團；3-辛醇試劑，內(nèi)標試劑，質(zhì)量濃度為0.818 g·mL-1，購自Sigma公司。

1.3 儀器與設備

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀GC-MS-QP-2010 Ultra：日本島津公司；SPME萃取頭（50 μm/30 μm CAR/DVB/PDMS）：美國Agilent公司；DB-Wax（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：美國安捷倫科技有限公司；頂空進樣瓶：鄭州澤銘科技有限公司；恒溫加熱磁力攪拌器：鞏義市科瑞儀器有限公司；夏朗德蒸餾器：山東盛泉泵業(yè)有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 原白蘭地陳釀處理

試驗于2021年10月進行，分為3個處理方式：（1）不銹鋼罐陳釀，將桑葚-葡萄原白蘭地置于不銹鋼陳釀罐；（2）橡木片陳釀，將橡木片按5 g·L-1的添加量加入原白蘭地中，之后置于不銹鋼罐中陳釀；（3）橡木桶陳釀，將桑葚-葡萄原白蘭地置于橡木桶中陳釀。3種方式均在25 ℃恒溫室內(nèi)進行，陳釀時間90 d，容器體積10 L。所有處理重復3次。

1.4.2 感官評價

桑葚-葡萄白蘭地的感官評價標準參考GB/T 11856—2008《白蘭地》[16,19]，按照外觀、香氣、口感和風格4個方面進行，詳見表1。品評人員5人，由企業(yè)、葡萄酒研究院所及高校釀酒或發(fā)酵專家組成。

表1 復合水果白蘭地感官評分標準Table 1 Sensory scoring standard of compound fruit brandy

1.4.3 頂空固相微萃取技術（HS-SPME）

對原白蘭地樣品及經(jīng)陳釀處理過的樣品進行預處理：用去離子水將樣品稀釋至酒精度10±1%（Vol），吸取10 mL酒液加入到20 mL頂空進樣瓶中，加入1.5 g NaCl，加入25 μL 3-辛醇內(nèi)標試劑和磁力攪拌轉(zhuǎn)子后，用硅膠墊帽將萃取瓶密封好后，在50 ℃的恒溫加熱磁力攪拌器中平衡10 min；平衡后將萃取頭插入萃取瓶中，50 ℃下萃取30 min，迅速將萃取頭插入氣相色譜儀進樣口，在250 ℃下熱解析5 min[20-22]。

1.4.4 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術（GC-MS）

使用DB-Wax毛細管色譜柱，進樣溫度為250 ℃，無分流，用99.999%的氦氣為載氣，流量為1 mL·min-1，柱溫為40 ℃，保留5 min，后以5 ℃·min-1升溫至140 ℃，再以10 ℃·min-1升溫至260 ℃，保持6 min[23]。

離子源為EI，電子能量70 ev，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度為150 ℃，接口溫度為260 ℃，質(zhì)量范圍20～400 amu，掃描方式為全掃描。對各個峰值經(jīng)過質(zhì)譜計算機數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索后，對比NIST2014譜庫，以匹配度≥70%的準確性來確定香氣化合物，利用保留時間（RT）來區(qū)分香氣化合物，利用保留指數(shù)（RI）來定性，RI值的計算公式為：

式中：(tR)x為待測組分校正保留時間，(tR)n和(tR)(n+1)分別為碳原子為n和n+1的正構烷烴保留時間。得到RI值后，查閱文獻中的香氣化合物的RI值一一對應[2,9-12,16]，進一步定性分析。使用3-辛醇內(nèi)標試劑內(nèi)標法進行定量分析，香氣化合物濃度計算公式[2]為：

式中：C為香氣化合物濃度；B為香氣化合物峰表面積；C標為內(nèi)標試劑3-辛醇濃度；A標為內(nèi)標試劑3-辛醇峰表面積。

2 結果與分析

2.1 原白蘭地及陳釀后白蘭地香氣分析

使用HS-SPME-GC-MS方法對陳釀前的原白蘭地和經(jīng)過不銹鋼罐、橡木片和橡木桶陳釀后的白蘭地進行香氣化合物定性和定量分析，共檢測并定量出110種香氣化合物，其中醇類17種，酸類5種，醛酮類7種，酯類40種，萜烯類17種，呋喃類4種，芳香族11種，酚類9種，將含量≥0.5 mg·L-1的香氣化合物列表分析，見表2。

表2 陳釀前后香氣化合物種類及其含量Table 2 Types and contents of aroma compounds before and after aging

與醇類、芳香族、酚類及醛酮類化合物相比，酸類和呋喃類化合物較少。醇類化合物中以2-甲基丙醇、3-甲基丁醇和正己醇的含量較高，且在不同陳釀方式下其含量均明顯增長。酸類化合物整體含量較低，但辛酸、癸酸陳釀后含量變化較大。乙醛含量在原白蘭地中較高，經(jīng)過陳釀之后，含量有所降低；2-辛酮在原白蘭地中未檢出，但在陳釀過后出現(xiàn)。酯類化合物總體含量較高，其中乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯含量最高，且陳釀后的含量遠高于陳釀前；庚酸乙酯在原白蘭地中含量較高，但在陳釀后含量急劇降低。萜烯類化合物分類中的物質(zhì)含量普遍較低，但大多數(shù)萜烯類化合物在陳釀后含量有所上升；玫瑰醚在原白蘭地中未檢出，但陳釀后被檢測到。呋喃類化合物種類較少，其中糠醛與5-甲基糠醛含量較高，在陳釀過后含量也較原白蘭地上升較多。苯甲醛是含量較多的芳香族化合物，陳釀前后含量變化不大；苯甲酸乙酯在不銹鋼罐陳釀后含量并未發(fā)生明顯變化，但在橡木片和橡木桶陳釀后含量升高較多；苯甲醇陳釀后較原白蘭地含量降低明顯；2-苯乙醇陳釀后含量明顯升高。多種酚類化

合物在陳釀后含量上升，其中以橡木片陳釀后含量上升幅度最大，如愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、苯酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚。

續(xù)表2

如圖1所示，醇類也是白蘭地含量較高的香氣化合物，陳釀后的醇類化合物含量遠高于陳釀前的醇類化合物含量，但不同陳釀方法對于醇類化合物含量變化影響較小；對于酸類化合物，使用不銹鋼罐陳釀后含量急劇上升，而橡木片和橡木桶陳釀后含量變化較原白蘭地變化較小；對于醛酮類化合物來說，總體較少，陳釀前后變化也較??；酯類化合物是白蘭地中含量最高的香氣化合物，也是最重要的呈香物質(zhì)。由圖1可以看出，陳釀后的酯類化合物含量要明顯高于原白蘭地，其中以橡木桶陳釀后的含量最高，不銹鋼罐陳釀后的含量最低；萜烯類化合物是一類重要的天然香料物質(zhì)，也是構成白蘭地風味的重要香氣化合物，原白蘭地的萜烯類化合物總含量約為5 mg·L-1，在不銹鋼罐陳釀90 d后達到了16 mg·L-1，而使用橡木片和橡木桶陳釀后分別達到了19 mg·L-1和27 mg·L-1；陳釀對于呋喃類化合物的總含量具有極大的提升，但是3種陳釀下的含量變化不大；對于芳香族化合物，原白蘭地和不銹鋼罐陳釀后的含量變化不大，使用橡木片和橡木桶陳釀后變化較為明顯；酚類化合物總體含量較低，但是對白蘭地風味貢獻較大，其陳釀前含量較低，陳釀后升高以橡木片陳釀較為明顯，其次為橡木桶陳釀和不銹鋼罐陳釀。

圖1 陳釀前后不同香氣化合物類別的總含量Figure 1 Total contents of different aroma compounds category before and after aging

2.2 原白蘭地及陳釀后白蘭地感官分析

依據(jù)表1的感官評分標準，品評人員對隨機編號的酒樣進行了品嘗評分，品嘗評分結果見表3，對評分去掉最高分和最低分后求平均值可以得出，原白蘭地的最后得分最低，橡木桶陳釀得分最高。陳釀前的原白蘭地的顏色幾近無色，香氣較為淡薄，味道辛辣且有雜味，不具有桑葚-葡萄復合白蘭地的風格；在經(jīng)過不銹鋼罐陳釀之后，酒液變?yōu)闇\金黃色，具有較為淡薄的桑葚和葡萄的特有香氣，酒體較醇厚，略有苦味和辛辣味，已經(jīng)初步具備桑葚-葡萄復合白蘭地應有的風格；原白蘭地經(jīng)橡木片陳釀后，酒液顏色變?yōu)榻瘘S色，澄清透明，香氣兼具桑葚和葡萄的風味及烘烤橡木味，酒體醇厚，幾乎無辛辣味，具有桑葚-葡萄復合白蘭地的應有風格；經(jīng)過橡木桶陳釀后的復合白蘭地顏色呈澄清透亮的金黃色，不僅具有桑葚和葡萄的典型香氣，還兼具其他水果的香氣及橡木桶所獨有的香氣，且香氣之間協(xié)調(diào)平衡，酒體醇厚豐滿，綿柔細膩，已經(jīng)具備了桑葚-葡萄復合白蘭地的典型風格。結合評分及感官描述來看，未經(jīng)陳釀的白蘭地質(zhì)量下乘，不適宜飲用，經(jīng)過不銹鋼罐陳釀后整體稍好，添加橡木片后陳釀的白蘭地質(zhì)量較高，而直接用橡木桶陳釀后的白蘭地已經(jīng)具備了優(yōu)質(zhì)白蘭地的特點。

表3 桑葚-葡萄復合白蘭地感官評分表Table 3 Mulberry-grape compound brandy sensory score table

3 討論與結論

劉曉露[20]提出，白蘭地的香氣成分因葡萄品種的不同而各有特點；付安珍[24]等人也提出，不同品種的杏對杏白蘭地的香氣成分有很大影響；畢蕓杰[2]提出，白蘭地香氣物質(zhì)的種類與含量受到陳釀時間及陳釀方式的影響。本試驗首次選用白桑椹與白葡萄兩種水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾初步制成了復合原白蘭地，并以其為樣品，探究不同陳釀工藝下制備而成的復合白蘭地的香氣特征。試驗得出，桑葚-葡萄復合白蘭地香氣化合物種類、含量豐富，陳釀前的桑葚-葡萄原白蘭地所含香氣化合物含量最低，經(jīng)過陳釀過后，含量得到提升，以不銹鋼罐陳釀提升最小，橡木桶陳釀后含量提升最大。

酯類化合物是白蘭地酒中最重要的香氣物質(zhì)之一，主要由發(fā)酵和陳釀過程中醇與脂肪酸的酯化反應形成，酯類物質(zhì)具有典型的果香味和花香味，可以提升白蘭地的甜味、果味和花香味[25]。乙酸乙酯有似醚氣味，清靈、微帶果香的酒香，己酸乙酯具有曲香和菠蘿香氣等令人愉快香氣，兩種物質(zhì)在紅棗白蘭地[26]中的含量要高于本試驗4個樣品中的含量，為紅棗白蘭地的主體香氣成分；辛酸乙酯和癸酸乙酯是試驗中含量最高的兩種酯類物質(zhì)，遠高于其在紅棗白蘭地[26]及柚子-青梅復合果酒[16]中的含量，是桑葚-葡萄復合白蘭地的典型香氣成分，賦予了白蘭地豐富的菠蘿、蘋果、梨子的果香味及白蘭地特有的酒香香氣。乙醇是白蘭地酒的主要組成物質(zhì)，通常含量為40%左右[27-28]，除乙醇外，其他的高級醇也是白蘭地風味的重要組成，與原白蘭地相比，陳釀白蘭地的2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、正己醇的含量增加，這有助于白蘭地酒的風味提升。芳香族化合物也對白蘭地的風味貢獻較大，2-苯乙醇帶有玫瑰香味，是軟棗獼猴桃的主要香氣成分之一[29]，2-苯乙酸乙酯也具有玫瑰香氣，主要來自于橡木[30]，二者通常被稱為“烈酒玫瑰”[31]。萜烯類化合物前體的合成大多數(shù)以糖苷的形式貯存在桑葚和葡萄原料中，在發(fā)酵階段和陳釀階段轉(zhuǎn)化為萜烯類化合物，這些物質(zhì)大多具有令人愉悅的香氣。在本試驗中，芳樟醇、γ-松油醇、β-大馬酮和香葉醇是主要萜烯類物質(zhì)，賦予復合白蘭地以玫瑰、鈴蘭及紫丁香等花香。酚類化合物大多數(shù)是木質(zhì)素的降解產(chǎn)物，烘烤過的橡木通常會促進這個過程[32]，因此白蘭地中酚類物質(zhì)的產(chǎn)生與橡木陳化有關[33-34]，這些物質(zhì)在一定程度上可以增加白蘭地的烘烤味及橡木桶味，但實際上如果含量過高的話，會散發(fā)出不愉快的氣味[35-36]。

感官品評表明，陳釀對于桑葚-葡萄復合白蘭地質(zhì)量的提升起到了極大作用，尤其是在添加了橡木片的不銹鋼罐中和在橡木桶中的陳釀方式。陳釀后的酒液顏色變?yōu)槌吻逋噶恋慕瘘S色，這與多種香氣化合物的含量提升有關，還有一大原因是陳釀時橡木中的單寧浸出到白蘭地中，發(fā)生了氧化反應[37]。在橡木桶中陳釀過后的復合白蘭地不僅金黃色更加透亮，酒體也更加醇厚豐滿、綿柔細膩，香氣豐富而又不失平衡與協(xié)調(diào)，這是原白蘭地及其他兩種陳釀工藝所不及之處。

綜上所述，由白桑椹與白葡萄兩種水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制備而成的復合原白蘭地具有豐富的香氣化合物種類，在不同陳釀方式下香氣化合物含量提升明顯，以橡木桶陳釀過后的白蘭地酒香氣化合物種類、含量更為豐富，酒質(zhì)也更優(yōu)。試驗及結果將有助于促進新型復合水果白蘭地的開發(fā)，促進橡木桶陳釀方式的推廣及應用。