吳婧茸

因采訪之需，日前小編來(lái)到葉放老師的“南石皮記”。正值盛春時(shí)節(jié)，院子里的紫藤開(kāi)得正旺，隨著和煦的春風(fēng)溫柔地?cái)[動(dòng)。記者不禁想，如果有這樣一個(gè)院落伴隨四季三餐，那是何等幸福？

1962年出生于蘇州畢園的葉放，現(xiàn)居蘇州南石皮記。他是狀元之后，一個(gè)熱愛(ài)藝術(shù)與美食的當(dāng)代文人，他不僅研究美食，更用自己的生活態(tài)度踐行美食主張。在記者采訪時(shí)，他談笑風(fēng)生，點(diǎn)香弄茶，儼然一位生活的詩(shī)人。

美食，是蘇州人的美好生活之道

葉放說(shuō)，美食是蘇州人的風(fēng)骨，是蘇州人的生活態(tài)度，是蘇州人的情境情懷，是蘇州人的價(jià)值觀。即便是蘇州市井人家，也講究精細(xì)吃食。

“蘇州人是‘愛(ài)吃的。而這種‘愛(ài)吃不是‘饞老的那種，而是徹徹底底的一種‘極端精致。很多外地人都無(wú)法想象，蘇州人吃一只蝦都可以分出蝦腦、蝦仁、蝦子三部分入菜，蝦殼入湯。因?yàn)閷?duì)于蘇州人，這就是生活的一部分。”

食不厭精。蘇州善于將平常之物做得精巧。陸文夫也曾提到，蘇州“家常菜都比較簡(jiǎn)樸，可是簡(jiǎn)樸得并不馬虎”。

葉放告訴記者，在他的家族“私房菜”中有一道菜叫作“水燜蛋”。別看這普通的原料和食材，可做法卻大有乾坤。雞蛋不加水，放油多便煎成蛋餅，油少便做炒蛋，蒸制即是蛋糕。而他家的這道水燜蛋，首先湯要高湯，起油鍋，雞蛋加高湯打散后入油鍋透底翻炒。放蛋液，動(dòng)作一定要慢，形成蛋面，接著在成形的面上輕劃十字，最后淋上精料制成的澆頭，澆頭的鮮汁便全部滲透到蛋的縫隙里。澆頭的原料非常有講究，有蝦仁、干貝、南腿、豆干、扁尖、筍丁等時(shí)令菜，鮮美無(wú)比。

在蘇州這個(gè)充滿優(yōu)雅氣息的城市中，美食，是蘇州人的生活之道;精致，則是蘇州人的生活哲學(xué)。

如果過(guò)了這季，那就請(qǐng)明年再來(lái)

令食，應(yīng)時(shí)令之食。在葉放看來(lái)，蘇州味道里的最大特點(diǎn)是“時(shí)令”二字。

老子在《道德經(jīng)》里說(shuō)“道法自然”，孔子在《論語(yǔ)》里也說(shuō)“不時(shí)不食”，順應(yīng)季節(jié)時(shí)令變化的食材理念，是蘇州人美食的哲學(xué)思想，蘇州人樂(lè)于與大自然和諧相生。

自然有力量。從小在園子里長(zhǎng)大的葉放，親眼所見(jiàn)，食材映照的四季變化。時(shí)令菜的道理是他從小便得知的。葉放說(shuō)：“味蕾會(huì)告訴你，蘇州的春天來(lái)了?！?/p>

葉放舉例說(shuō)，在蘇州即使是“一塊肉”，也因四季不同而吃法各異。春天吃醬汁肉，用紅米上色，艷紅搭配青團(tuán)，紅紅綠綠是春??！夏天伴隨荷花的芬芳，一塊被荷葉擁在懷里的粉蒸肉香糯怡人，讓人胃口大增。秋天吃醬方和櫻桃肉，油重色深，貼補(bǔ)秋膘，滿嘴留香，是生活的快樂(lè)。冬天是蜜汁火方，外甜里咸，加火腿入味，任窗外凜冽寒風(fēng)，一塊火方下肚，暖意滿身。

在葉放心中，蘇州的味道，是來(lái)自新鮮的材料與師法自然的烹調(diào)?！斑@是出生在風(fēng)水寶地、魚米之鄉(xiāng)的蘇州人對(duì)大自然的敬畏，吃‘時(shí)令，是蘇州人長(zhǎng)久以來(lái)，保障食物烹調(diào)始終有當(dāng)季時(shí)的滋味的最佳方式。所以過(guò)了這季，那就請(qǐng)明年再來(lái)吧！”

以食為天，食物與味如生命與美

美食給葉放的生活帶來(lái)了質(zhì)感。隨著歲月，推開(kāi)時(shí)代的門，攜帶著百般姿態(tài)，一往直前。葉放認(rèn)為，美食是任何時(shí)代，都缺少不了的詩(shī)意。

曾經(jīng)江南宅邸菜讓葉放的味蕾經(jīng)受園林般精致的熏陶，在精致美食滋養(yǎng)下成長(zhǎng)起來(lái)的他，對(duì)食物具有天生的靈性。葉放說(shuō)，小時(shí)候最大的樂(lè)趣就是點(diǎn)菜。在央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第三季的第三集《宴》中，葉放將典籍中的傳奇美食，如《紅樓夢(mèng)》中的茄鲞，“文會(huì)宴”中的玲瓏牡丹鲊、金齏玉膾搬上銀幕，讓身處現(xiàn)代的觀眾，一樣可以穿越時(shí)光感受從前蘇州美好的生活態(tài)度。

如今的蘇州海納百川，各地菜肴層出不窮。這讓葉放很欣喜。雖然會(huì)時(shí)不時(shí)懷舊，但他開(kāi)放地接受各地美食。近年來(lái)，葉放會(huì)在世界各地游歷生活，這讓他對(duì)這個(gè)時(shí)代的美食也有了更深的感受。

葉放尋找的美食分兩個(gè)層面，一是不惜工本去吃最地道的特色美食;二是要嘗嘗家常菜風(fēng)味，去小街小巷找夫妻檔、父子檔用心做的美食;三是，和當(dāng)?shù)厝艘黄鸪援?dāng)?shù)匦〕裕w味風(fēng)土人情。

“食物與味道，詮釋著時(shí)代和人類的生活內(nèi)容、生命方式。美食，把人類的生存必需，演變成一種欣賞享受。從吃飽到吃好，從隨便吃到講究吃，隨著千百年的歷史發(fā)展，以食為天的中國(guó)人對(duì)吃喝自有一番道理，可以說(shuō)，每個(gè)人都是美食家。”

美食是藝術(shù)，食而為美美而為食

在葉放眼中，美食是一種人與吃喝的關(guān)系，也是一場(chǎng)自然與生命美學(xué)的體驗(yàn)。美食是一種審美的態(tài)度，也是一種美術(shù)的方式。他把美食稱為自己藝術(shù)生涯中不可或缺的一位“知音”。

“美食與美術(shù)是同行，都是藝術(shù)，美食可以說(shuō)是美術(shù)生活的一種方法論，它能傳遞一個(gè)人的審美、氣質(zhì)、品位與趣味?！?/p>

葉放是從園子中走出的畫家食客。在他看來(lái)，“造園是以泉石為材的技藝，烹飪是以食物為材的技藝，都是需要藝術(shù)思想的創(chuàng)作，共同以審美意義和價(jià)值的境界為追求。色、香、味、意、形，是食之美的元素，食而為美。材料、烹飪、器具、環(huán)境、饕客，是美之食的條件，美而為食?！?/p>

葉放告訴記者，他從1995年開(kāi)始策召雅集，每回雅集，必有小宴。把玩、會(huì)意、興境，以雅為趣的小宴是雅集不可或缺的一部分。“每一回雅集小宴，從菜肴名目到烹飪手法的策劃，再?gòu)某銎吩煨蔚狡骶叻绞降脑O(shè)計(jì)，對(duì)我而言，都是一次快樂(lè)的創(chuàng)作，我很享受這個(gè)過(guò)程。”