向煜

翻開中國的美食地圖，蘇州一定占據(jù)著重要位置。

從春秋起，蘇州菜肴就被記錄到了典籍里?！秴窃酱呵铩酚涊d了吳王闔閭始作魚膾，以及其女喜食蒸魚等傳說，所以后人說：“吳地產(chǎn)魚，吳人善治食品，其來久矣。”隨后每朝每代的典籍中，多多少少都有著蘇州菜的身影。

到了明清，江南經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步發(fā)展，蘇州更是成為了全國的經(jīng)濟(jì)中心，加之國內(nèi)外交通日暢，各種原料和食品廣泛交流，蘇州古代的飲食業(yè)進(jìn)入全盛時期。特別是乾隆年間，蘇州菜不僅名揚(yáng)京都，深入皇宮，乾隆皇帝還曾下旨編制菜譜，可謂風(fēng)頭無二。

又經(jīng)過了上百年洗禮，蘇州菜仍聲名顯赫。對于很多人來說，每每提到蘇州兩字，都會覺得唇齒生香，腦海中除了小橋流水、吳儂軟語，亦有江南美食的精致。舌尖上的蘇州，大城小吃，牽腸掛肚，背后是蘇州人味蕾上的講究，也是一種江南美好生活的體現(xiàn)。

來自大自然的“厚禮”

風(fēng)吹草動，綠柳拂堤。一聲春雷中，蘇州人的味蕾逐漸被喚醒。蘇州人驕傲著自己的“不時不食”，外地人總有些不平——你們講究時令，還不是托了地理位置的福。沒錯，蘇州這塊“福地”不僅風(fēng)水不錯，還四季分明，加上各類食物原料豐富，足以讓這座城市的人一年四季不愁沒吃的。

換句話來說，蘇州人在吃東西這件事上能夠做到如此精致講究，是大自然的慷慨與友善，讓我們得以在四季輪回里，得到自然的饋贈與厚愛。

有了先天優(yōu)勢，還得有后天努力。相比起廣東的食材，蘇州本地食材就很稀松平常了，但蘇州人依然能夠?qū)⑵胀ǖ氖巢闹谱鞒梢坏赖懒钊艘庀氩坏降拿牢丁?/p>

四月初，清晨5點(diǎn)多，在吳中區(qū)金阿姨手工糕點(diǎn)作坊里，記者第一次見證了松花團(tuán)子的誕生。既然叫松花團(tuán)子，重點(diǎn)當(dāng)然是松花。每年3月下旬開始到清明前，蘇州旺山、陽山附近的松樹都會冒出金燦燦的松花，這些在別人眼里是風(fēng)景，但在會吃的蘇州人眼里，則演變成了松花團(tuán)子。聰明的蘇州人，將松果采摘下來，曬一曬，幾道工序之后，金黃細(xì)膩，松軟滑爽的松花粉就做好了。

花粉備妥后，干吃可不行，得搭配其他食材。在蘇州阿姨的巧手下，將和好的糯米面團(tuán)一挖、一按、填上香噴噴的芝麻餡兒，隨手一轉(zhuǎn)，一只圓滾滾、胖乎乎的團(tuán)子就安靜地躺在了匾里。

有一說一，甜津津的餡兒，松軟的皮子，松花團(tuán)子真好吃。不過，屬于松花團(tuán)子的春天也就二十來天，今年的好時候已經(jīng)過了，要吃，得等上一年。

說到團(tuán)子，就不得不說說蘇州那些糕團(tuán)小吃。粢飯團(tuán)、定勝糕、米花糖、糯米肉丸、米鍋巴、油氽團(tuán)子……這些食物的共同點(diǎn)是原材料——都是米。

稻米不是蘇州獨(dú)有，但蘇州的稻米甚是有名。唯亭草鞋山的存在，證明了6000多年前，吳地先民已經(jīng)掌握了人工栽培水稻技術(shù)。唐代后，經(jīng)濟(jì)重心開始南移，吳地生產(chǎn)工具的改進(jìn)以及水利設(shè)施的完善使得稻作生產(chǎn)有了突飛猛進(jìn)的勢態(tài)。兩宋時期，盛產(chǎn)水稻的蘇州、湖州是天下聞名的“糧倉”，并在民間流傳著“蘇湖熟，天下足”的諺語。到了明清，蘇州稻作發(fā)展興盛，天下糧倉的地位更加顯赫。

延續(xù)至今，蘇州的水稻依然是全國有名。而因稻米生發(fā)出的各類美味——主食、小吃和甜點(diǎn)，更是牽絆著幾代蘇州人的味蕾。粢飯團(tuán)，糯米裹著白糖芝麻或者油條咸菜，是不少老蘇州人的早餐優(yōu)選;定勝糕，用粳米、糯米和紅曲米按比例研磨制作而成，形似元寶，色澤淡紅，松軟香糯，不僅美味，寓意也是非常不錯;油氽團(tuán)子，水磨米粉包上鮮肉或豆沙，在油鍋里翻滾，表皮金黃酥脆，內(nèi)餡鮮香，誰吃了不感嘆一句“香得了”。

蘇州產(chǎn)米，千百年的稻作歷史蘊(yùn)含著蘇州人對米的熱愛，而吃米，蘇州人也是認(rèn)真且花了心思的。

從容烹飪，不負(fù)四季與食材，蘇州人應(yīng)該是對得起大自然給予的這份“厚禮”的。

時間留下的美味

《舌尖上的中國》中有一集是講時間與食物關(guān)系的。大致意思是，在保存食物方面，即便我們擁有越來越多的科技化手法，但腌臘、風(fēng)干、煙熏等古老方法依然有著不可替代的作用。這些傳統(tǒng)手法，除了可以延長食物的壽命外，還能讓我們獲得與鮮食截然不同，有時甚至更加醇厚鮮美的味道。

雖然蘇州一年四季擁有不同的食材，但蘇州人還是會選擇一些食材，通過時間去二次制造出不同的美味。

蘇州有句老話叫小雪腌菜大雪腌肉，這老祖宗留下的習(xí)慣。在蘇城的春季，沒有人能抗拒一碗腌篤鮮，其食材主要是春筍、鮮肉和咸肉，春筍是春天的特產(chǎn)，鮮肉一年四季均有，而咸肉的制作就需要時間來腌制了。

最傳統(tǒng)的腌制方式，得選擇年豬，就是要從春天開始飼養(yǎng)，到臘月宰殺，再取上好的肋條肉，兩面抹粗鹽腌制半個月，再風(fēng)干半個多月，前后需要至少40天，才能預(yù)備好正宗的腌咸肉。當(dāng)然，現(xiàn)在也有速成的腌肉，不過比起這下了一番功夫的咸肉，自然是少了風(fēng)味。

除了咸肉，蘇式香腸也是一道需要時間來烹調(diào)的美味。

實際上，臘腸是一個非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，溯源最遠(yuǎn)可以追溯到南北朝時期，最早始見載于北魏《齊名要術(shù)》中的“灌腸法”，中國的臘腸里面不加淀粉，可以儲存很久。最有名的除了川味臘腸和廣味臘腸外，蘇州的香腸也是大受歡迎的一道美味。

蘇式香腸選料講究，需選用上好的豬腿肉，再切成中等大小的肉塊，肥瘦都有保留，再將肉中殘留的血管、皮、筋等雜質(zhì)剔除、清洗，放入絞拌機(jī)，絞成了肉絲。

比起選料，做法就簡單多了。在肉絲中加入鹽、糖、白酒攪拌即可，其中糖鹽比例為一比一，不加任何食品添加劑和香料。接著就是灌香腸和晾曬，老一輩的蘇州人，有的是將灌好的香腸掛在窗臺上，有條件的則會直接在家門口的平地上架著竹竿風(fēng)干。據(jù)說，自然風(fēng)干出來的臘味更濃郁。

老蘇州還有一道接地氣的風(fēng)味——腌金花菜。

小時候去天平山、靈巖山腳下，經(jīng)常有農(nóng)婦提著籃子叫賣“阿要金花菜”，很便宜，味道也不錯。金花菜實際上是一種叫作苜蓿的植物，是江南農(nóng)村的特有作物。春天，苜宿猛長，蘇州光福、木瀆一帶的農(nóng)民就開始做腌金花菜。做法很簡單，準(zhǔn)備好密封性較強(qiáng)的陶質(zhì)小型酒壇，然后選取不老不嫩的肥碩金花菜，去除根部等雜質(zhì)，洗干凈放在竹簾上攤開，待其干燥了就可以腌制。腌制時，一層金花菜撒些鹽，再放一層金花菜，同時用光滑的圓頭小木棍壓實，最后干凈稻草封住壇口，再用黃泥糊住，等上半個月就行了。

只是，現(xiàn)在很少有人售賣了，一來是真的很便宜，賺不到什么錢，二來是不太衛(wèi)生，與生活得越來越精致的蘇州人有點(diǎn)格格不入。

時間是食物的死敵，也可以是摯友，那些時間留下的美味，是漫長歲月中故鄉(xiāng)在舌尖與心頭留下的滋味與情懷。

調(diào)味其實是調(diào)心

蘇州人對調(diào)味的把控，在一塊豬肉身上體現(xiàn)得淋漓盡致。四四方方的醬汁肉，色澤艷麗的;肉面切得如櫻桃大小的櫻桃肉，靚麗透紅;清香消暑的荷葉粉蒸肉，軟糯可口;皮彈肉酥的醬方肉，醬香濃郁……一塊肉，因四季不同而吃法各異，可能也就蘇州人想得出、做得到。

季節(jié)不同，味道不同，燒法講究，則味道更深入人心。

“復(fù)原這塊櫻桃肉，我反復(fù)嘗試打磨了5年?！苯K省非遺蘇幫菜制作技藝第三代傳承大師張子平談起櫻桃肉的烹制滔滔不絕。

蘇幫菜以制作精細(xì)、講究色香味形為特色，所謂“果子肉”，就是把肉制成各種果子形狀。櫻桃肉目前的制作方式，是把整塊方肉剞花刀，燒制配以紅曲粉等調(diào)色，成形后像櫻桃。張子平復(fù)原制作的清宮廷蘇菜山藥酒燉櫻桃肉則用新鮮櫻桃代替了部分紅曲粉。

“這是從歷史記載中‘摳出來的?！睆堊悠浇榻B說，乾隆下江南在蘇州品嘗櫻桃肉后，回宮配了蘇州廚師，蘇幫名廚張東官制作的山藥酒燉櫻桃肉，被記錄進(jìn)清《御茶膳房檔》。德齡《御香縹緲錄》中，記載慈禧晚年特別中意的櫻桃肉，是用豬肉和新鮮櫻桃一起在文火上慢燉。

“櫻桃成熟度、甜度的選擇，燜制的時間等等都有講究?！毙迈r櫻桃和豬肉一起燜，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進(jìn)肉中后，再去除櫻桃殘渣。隨后起鍋，櫻桃去核打汁，再濾清細(xì)小的果蓉，制成鹵汁澆在肉上。“櫻桃鹵汁代替部分紅曲鹵，增加新鮮果香，還降低了傳統(tǒng)櫻桃肉糖度。”

為什么調(diào)味要如此考究？從某種意義上來說，味道是可以直指內(nèi)心的。葉圣陶在談到故鄉(xiāng)蘇州時，不說別的，說莼菜。在蘇州，莼菜和銀魚同煮，是道名菜，但其味黏稠，微苦還略澀，很多外地人并不覺可口，卻是很多老蘇州的心頭好。確實，出了蘇州就沒有了莼菜和銀魚的組合，那種微苦而回甘的滋味，對很多在外的蘇州人來說，時不時就會令人掛念。

16歲至今與蘇幫菜打了半個世紀(jì)交道的張子平強(qiáng)調(diào)，燒了一輩子菜，得留點(diǎn)東西下來?！拔視虒?dǎo)徒弟們，學(xué)習(xí)蘇州菜不僅是學(xué)技巧，還要懂其中的文化與內(nèi)涵，要將蘇州人做菜的智慧一代代傳下去，將蘇州的好味道傳下去?！闭{(diào)味就是調(diào)心，講究味道從某種程度上也是為了更好的傳承，只有抓住一代又一代食客的心，才能讓其源遠(yuǎn)流長。

從美食生發(fā)的靈感

都說蘇州人機(jī)靈，善于動腦筋。于是，懷著對食物深層次的理解，他們開始嘗試不同的靈感。

大閘蟹是蘇州的特產(chǎn)之一，蘇州優(yōu)質(zhì)的水源孕育而出的螃蟹，蟹黃豐腴，蟹肉細(xì)嫩且?guī)в幸唤z絲獨(dú)有的清甜。而且蘇州的蟹季很長，從“六月黃”到 “九月團(tuán)臍十月尖”，一直到正月里，足足七個月蟹都占據(jù)著餐桌重要位置。但是，剩下的五個月怎么辦呢？在廚師們智慧的加持下各種蟹制品走向市場，其中最為人津津樂道的一定是只取蟹膏蟹黃制作的禿黃油。

禿黃油的禿字，在蘇州人的方言中是“只有”或“獨(dú)有”的意思，音近忒。黃油是指不容一絲蟹肉混雜其間的蟹黃蟹膏。但凡知道制作流程的人，都會感嘆蘇州人制作禿黃油不惜成本，只取大蟹中的蟹黃蟹膏，一小瓶就需要拆數(shù)十只大閘蟹，外人常道只有豐腴水鄉(xiāng)的人才能想到如此解饞妙方。這么極致的選料，難怪有了禿黃油的加持，連最平凡的米飯都可以變成人間美味。

思路一旦打開，靈感來了，你會發(fā)現(xiàn)整個世界不同了。一樣的食材，不一樣的做法，會收獲截然不同的美味。蘇州人會吃的背后，一方面是地產(chǎn)時令“鮮貨”多，另一方面也體現(xiàn)著蘇州人對美好生活的向往。

食物對于生活精致的蘇州人來說，早已不僅是果腹，人們挖空心思在一日三餐上做文章，所以無論是接地氣、隨處可見的果蔬，還是較為高端的、稀有的河鮮、湖鮮，都能通過蘇州人的妙想和巧手，成為一道道經(jīng)典菜肴。

蘇州的美味是江南文化重要組成部分，那些被賦予江南文化內(nèi)涵的菜肴，從味蕾到身心沖擊著食客們，他們帶著好奇來試試美食，更帶著求知欲來探尋江南文化。

如《舌尖上的中國》中所言，所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化，它們所打造出的風(fēng)味和對營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止，并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。