本刊通訊員 張潔

平遙牛肉

平遙牛肉，山西省平遙縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。平遙牛肉久負(fù)盛名，起源年代無考，清代時(shí)已譽(yù)滿三晉。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫三代，在城內(nèi)文廟街設(shè)有興盛雷牛肉店，長(zhǎng)達(dá)百余年。到光緒末年，又有任大才與其子任仰文在城內(nèi)西大街設(shè)立自立成牛肉鋪，所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美，均為正宗產(chǎn)品。2003年12月24日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“平遙牛肉”實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。

平遙牛肉，傳統(tǒng)制作工藝獨(dú)特，從生牛屠宰，生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至于加工的節(jié)氣時(shí)令等，都十分講究。依靠當(dāng)?shù)靥赜械耐寥?、水質(zhì)、氣候、人文等因素，采用考究的選料方法和獨(dú)特的腌、鹵、燉、燜制作工藝，所產(chǎn)牛肉，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有扶胃健脾之功效。經(jīng)國(guó)家肉類食品質(zhì)檢中心檢測(cè)，平遙牛肉鈣、鐵、鋅含量分別比一般牛肉高127%、59%、32%，維生素均比一般牛肉高。

張飛牛肉

張飛牛肉產(chǎn)于四川省閬中市，是具有濃厚的四川風(fēng)味的特產(chǎn)。張飛牛肉表面為棕紅色，切開后肉質(zhì)紋絲緊密，不干、不燥、不軟、不硬，食之咸淡適口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。張飛牛肉在清代乾隆年間就遠(yuǎn)近馳名，已有二百余年歷史。民國(guó)時(shí)期在成都“勸業(yè)會(huì)”上曾被評(píng)為“上等食品”，自此聲譽(yù)更佳。亦曾在20世紀(jì)40年代獲得成都工業(yè)協(xié)會(huì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀獎(jiǎng)，名揚(yáng)川內(nèi)外。因其外觀特征為“表面墨黑內(nèi)心紅亮”恰好和猛將張飛的形象相似，故稱“張飛牛肉”。剖其橫格，輕撕切面，如銀絲松針相連，細(xì)細(xì)咀嚼，其味無窮。1998 年獲中商部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)、首屆中國(guó)食品博覽會(huì)銅獎(jiǎng)。

張飛牛肉分生、熟兩種：選用精肉切成500克左右方塊、去掉邊筋板韌，用咸味香料浸漬，用力反復(fù)揉搓，將血污、水分?jǐn)D盡，使肉質(zhì)疏松，再加香料入缸，密封腌漬。出缸后，用“百草霜”（也就是鍋煙灰）反復(fù)抹于肉表，烈火煮熟，沸水起鍋，即為熟干牛肉；生干牛肉又稱風(fēng)干牛肉，系選用牛腿肥厚筋肉制成。在冬季加工，用咸味香料抹揉，入缸加壓腌漬，然后出缸用古柏?zé)熝?，至色澤金黃，始以微風(fēng)吹拂，至七八成干時(shí)，再加香料入缸密封，以待食用。

新晃黃牛肉

新晃黃牛肉，湖南省新晃侗族自治縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。新晃黃牛屬于湘西黃牛。湘西黃牛，屬巫陵牛品系，是根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀粭l件和生產(chǎn)需要，經(jīng)過長(zhǎng)期的自然選擇和人工選擇而形成的品種，是中國(guó)南方最優(yōu)良的黃牛品種之一，已被列入國(guó)家畜禽遺傳資源保護(hù)名錄。2009年12月28日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“新晃黃牛肉”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

新晃黃牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。一是可溶于水的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，肉質(zhì)嫩，滋味和香味濃。新晃黃牛肉比其周邊縣份的其他湘西黃牛肉含有更多的可溶于水的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，肉質(zhì)較嫩，滋味更濃香。新晃黃牛肉含水量高，達(dá)到了優(yōu)質(zhì)或高檔牛肉標(biāo)準(zhǔn)，表現(xiàn)出肉質(zhì)嫩，多汁性好。二是氨基酸含量十分豐富，肉質(zhì)鮮香。新晃黃牛肉的16種氨基酸普遍高于周邊縣份的其他湘西黃牛肉。有10種氨基酸高于全國(guó)平均水平，故烹調(diào)后肉質(zhì)鮮香。三是鈣、鎂、鐵、錳等礦質(zhì)元素含量較高。肌肉中礦質(zhì)元素的含量高低可以反映出黃牛肉的生理生化反應(yīng)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異。新晃黃牛肉鎂、鐵、錳三種元素的平均含量都要明顯高于周邊縣份的其他湘西黃牛肉，特別是在鐵和錳兩元素方面的差別尤為顯著。四是維生素B、B含量十分豐富。新晃黃牛肉的維生素B、B含量幾乎是周邊縣份其他湘西黃牛肉的2倍和3倍。

通川燈影牛肉

通川燈影牛肉是四川省達(dá)州市通川區(qū)的一種特產(chǎn)，也是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。燈影牛肉是達(dá)州市的一種特色傳統(tǒng)小吃，其采用精選的牛后腿腱子肉切片手工制作，以色澤紅亮、麻辣鮮脆、香脆可口、片薄化渣、風(fēng)味獨(dú)特而著稱。其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布，故稱燈影牛肉。2015年2月11日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“通川燈影牛肉”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

相傳唐乾符二年（875 年），大詩(shī)人元稹左遷四川通州（今四川達(dá)州）任司馬，傍晚在途經(jīng)通州落花溪一鄉(xiāng)間酒店飲酒時(shí)，店家以烤制極薄的牛肉香脆片奉之。元稹見此牛肉片體薄張大，透明如紙，奉于燈前，影隱約而見，頗為贊嘆。再入口，麻辣香脆，味道無窮。元稹借物生情，聯(lián)想起當(dāng)時(shí)京城長(zhǎng)安里流行的燈影戲，脫口而出，稱贊該牛肉片“若影戲然”。清光緒二十二年（1896 年），達(dá)州人劉仲貴以經(jīng)營(yíng)燒臘、鹵肉為業(yè)。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃時(shí)難嚼，且易塞牙，銷路不暢，生意清淡。后來，劉氏結(jié)合民間配方逐步加以改進(jìn)，終于研制出了一種新的牛肉片制作方法，做出的牛肉片薄、色鮮、味美、酥脆，遂起名為“燈影牛肉”。同時(shí)，又將牛肉片用細(xì)繩一張張串起，掛在店前，以此招攬顧客，來往客商見了甚覺稀奇，取一片品嘗，香酥可口，味美化渣，劉仲貴聲譽(yù)也因此大振，被后人尊稱為燈影牛肉始祖。

大通牦牛肉

大通牦牛肉，青海省大通回族土族自治縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。大通牦牛肉生產(chǎn)于青藏高原海拔3 000 米以上無污染的天然牧場(chǎng)，大通牦牛是世界上人工培育的第一個(gè)牦牛新品種，繼承了野牦牛的遺傳基因。青海大通牦牛屬高原牦牛生態(tài)類型中唯一充分利用青藏高原牧草資源繁衍的牛種。其肉色澤棕紅，形狀規(guī)則、平整，肌纖維清晰，具有肉質(zhì)鮮嫩、蛋白質(zhì)含量高、脂肪沉積低、保水性較好、礦物質(zhì)含量豐富、氨基酸及維生素種類齊全等特點(diǎn)，口感有一定韌性，柔軟適中，嚼后留香。2013 年12 月30 日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“大通牦牛肉”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

大通牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分較全面均衡，具有高蛋白（蛋白質(zhì)含量≥20克/100克）、低脂肪（脂肪含量≤5 克/100 克）、多氨基酸的特點(diǎn)；EAA/TAA≥39.15，EAA/NEAA≥60%，接近或超過FAO/WHO提出的蛋白質(zhì)模式標(biāo)準(zhǔn)；天門冬氨酸、谷氨酸等非必需氨基酸含量高；脂肪酸結(jié)構(gòu)組成較好，牦牛肉中P/S比值接近WHO 的推薦值；對(duì)肉的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的化合物較多，為其他普通肉牛所缺少，富含鐵、鈣、鋅、錳等礦物質(zhì)；肉質(zhì)安全、無殘留、無污染。持續(xù)咀嚼口感好，是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性食品來源。K