莊 惠

(鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 鎮(zhèn)江 212000)

鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉是鎮(zhèn)江獨(dú)具特色的傳統(tǒng)地方風(fēng)味菜肴，盛產(chǎn)于鎮(zhèn)江丹徒區(qū)大路鎮(zhèn)、姚橋鎮(zhèn)及大港等地區(qū)。這些地區(qū)位于鎮(zhèn)江東部，故稱“東鄉(xiāng)”[1]。鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉烹制技藝已入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。本文以鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉為研究對(duì)象，通過設(shè)置不同的加熱時(shí)間梯度和不同的火力，得出烹制鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉的最佳加熱工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料

帶皮小尾羊腿肉：鎮(zhèn)江本地產(chǎn)山羊；老抽醬油：佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；鯽魚：鎮(zhèn)江本地產(chǎn)；熟豬油：河南駐馬店頂升食品有限公司；單晶冰糖：鎮(zhèn)江市林冠食品有限責(zé)任公司；鹽：江蘇井神鹽化股份有限公司；料酒：江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司；蔥、姜：鎮(zhèn)江大潤(rùn)發(fā)超市。

1.2 主要儀器和設(shè)備

鍋具、灶具、廚房電子秤(感量1～5000 g)、燒杯、100 mL量筒等。

TA—XT2i物性測(cè)試儀：英國(guó)SMS公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本配方

主料：羊干板以1 000 g計(jì)(即1 667 g羊腿肉)。

調(diào)輔料：鯽魚湯2 000 g、料酒25 g、鹽10 g、老抽醬油50 g、單晶冰糖200 g、熟豬油100 g、味精10 g、蔥20 g、姜20 g。

1.3.2 制作工藝流程

羊干板制作工藝流程：將帶骨帶皮羊腿肉洗凈、浸水，除盡血水后斬塊，入水鍋燒沸，除去浮沫，中火燒至熟透(筷子能輕松戳透)，轉(zhuǎn)小火燒至肉離骨，剔骨(羊皮剔出待用)，自然冷卻后壓制成型。

鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉制作工藝流程：羊干板切塊狀(約15 cm見方，厚度5～6 cm)，入鍋，加入魚湯、蔥、姜，大火燒沸后放鹽燒至羊皮回軟，加入黃酒、醬油，轉(zhuǎn)小火燜燒，將豬油、冰糖分三次入鍋，用鍋鏟拍壓(每次間隔約30 min)[2]。

1.4 試驗(yàn)方案

1.4.1 加熱時(shí)間與加熱火力

將羊干板以加熱時(shí)間90 min為標(biāo)準(zhǔn)量，分別延長(zhǎng)、縮短30 min和60 min，觀察成品質(zhì)感。加熱火力分為旺火、中火、小火和微火[3]。

(1)加熱時(shí)間

羊干板入鍋，加熱時(shí)間以大火燒開為起點(diǎn)，然后以小火持續(xù)加熱，逐步加入各種調(diào)味料后繼續(xù)煮沸，分別燜煮30、60、90、120、150 min。通過感官評(píng)價(jià)確定加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉品質(zhì)的影響。

(2)加熱火力

羊干板入鍋，加水大火煮沸后加入各種調(diào)味料，煮沸后再加熱90 min，火力分別設(shè)置為微火、小火、中火。通過感官評(píng)價(jià)確定加熱火力對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉品質(zhì)的影響。

1.4.2 測(cè)定方法

質(zhì)構(gòu)可以模擬食物在口腔咀嚼時(shí)的變化，能夠使消費(fèi)者對(duì)肉品的質(zhì)量和口感有更直觀的感受[4]。因此，選擇質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉的硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。

(1)取樣方法

將鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉成品稍凍，除去毛邊，制成厚0.3 cm、長(zhǎng)3 cm、寬0.5 cm的樣品，每組取10個(gè)樣品。為避免環(huán)境溫度的影響，本試驗(yàn)測(cè)試溫度一律控制在20 ℃。

(2)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定方法

TPA分析采用英國(guó)SMS公司生產(chǎn)的TA—XT2i物性測(cè)試儀P50探頭，測(cè)前、測(cè)后速率均設(shè)定為2.0 mm/s，測(cè)試速率分別取1.0 mm/s，兩次壓縮間隔時(shí)間5 s，壓縮量60%[5]。記錄方式為Final，每個(gè)樣品重復(fù)2次，分析鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉的硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性、彈性和咀嚼性5個(gè)指標(biāo)。采用Excel2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和圖形處理。

1.4.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的建立

感官檢驗(yàn)是人們對(duì)菜肴質(zhì)量指標(biāo)做出的主觀意識(shí)判斷與分析，這種主觀意識(shí)判斷必然具有自身的特殊性和局限性[6]。為使感官檢驗(yàn)結(jié)果更具可靠性、可比性及科學(xué)性，有必要建立感官檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化程序。

邀請(qǐng)15名具備中式烹調(diào)高級(jí)以上技術(shù)職稱的餐飲行業(yè)從業(yè)人員組成品嘗組，依據(jù)GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》，從外觀、色澤、氣味、滋味、咀嚼性等方面進(jìn)行鑒別。鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

加熱時(shí)間和火力大小對(duì)于羊肉成品的硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性、彈性、咀嚼性等都有一定的影響。加熱工藝條件正交試驗(yàn)因素與水平見表2。

表2 加熱工藝條件正交試驗(yàn)因素與水平

2 結(jié)果與分析

質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)能在一定程度上反映鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉的品質(zhì)，但不能完全代替感官評(píng)價(jià)。因此，本研究采用儀器量化測(cè)定和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.1 加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉品質(zhì)的影響

2.1.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果與分析

針對(duì)外觀(完整性、形狀)、口感(肉質(zhì)細(xì)嫩、酥爛、適口性)等方面進(jìn)行品評(píng)。為提高評(píng)定的可信度，對(duì)同一樣品進(jìn)行3次評(píng)分，結(jié)果取平均值。鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉感官評(píng)分見表3，加熱時(shí)間對(duì)羊肉品質(zhì)的影響見圖1。

表3 鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉感官評(píng)分

圖1 加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉品質(zhì)的影響

由圖1可見，感官評(píng)分最低的是加熱30 min的樣品。此時(shí)樣品外觀雖然較完整、無(wú)碎散，但是其色澤較暗，未達(dá)到理想的醬紅色。由于加熱時(shí)間的不足，羊皮不僅沒有達(dá)到酥爛標(biāo)準(zhǔn)，甚至還很難咀嚼。羊皮中的膠原蛋白沒有完全溶解于鹵汁中，導(dǎo)致鹵汁較稀，不夠黏稠。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品感官評(píng)分逐漸提高。當(dāng)加熱時(shí)間為90 min時(shí)，樣品無(wú)論在外觀、色澤、氣味、滋味還是咀嚼性上，都能表現(xiàn)出最優(yōu)狀態(tài)，樣品感官評(píng)分最高。隨著加熱時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，樣品的感官評(píng)分開始下降，羊肉肉質(zhì)逐漸變柴，外形也逐漸破碎，色澤加深。當(dāng)加熱時(shí)間達(dá)到150 min時(shí)，羊肉口感過于酥爛，外形破碎，鹵汁干枯，色澤呈深醬油色，感官評(píng)分不夠理想。

2.1.2 質(zhì)構(gòu)儀使用結(jié)果與分析

質(zhì)構(gòu)儀使用結(jié)果見表4。

表4 鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉質(zhì)構(gòu)儀使用結(jié)果

(1)硬度的變化

加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉硬度的影響見圖2。當(dāng)加熱時(shí)間為30 min時(shí)，測(cè)得硬度值為26.39，此時(shí)羊肉肌肉組織剛剛開始松散，脂肪組織也開始融為液態(tài)，但表現(xiàn)并不明顯，羊肉口感未達(dá)到應(yīng)有的酥爛程度，羊肉局部的硬度感較為明顯，不易咀嚼。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度值持續(xù)下降。當(dāng)加熱時(shí)間為150 min時(shí)，測(cè)得硬度值僅為7.62，此時(shí)樣品口感非常酥爛，脂肪組織大部分融為液態(tài)，但由于過于松散，不易成型，難以將大塊的羊肉成品撈起裝盤，且不方便食客食用。因此，結(jié)合樣品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，判斷加熱時(shí)間為90 min時(shí)，成品硬度達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)，既能保證口感酥爛易咀嚼，又能方便食客食用。

圖2 加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉硬度的影響

(2)內(nèi)聚性的變化

加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉內(nèi)聚性的影響見圖3。內(nèi)聚性代表著測(cè)試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力，在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比[7]。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，測(cè)得內(nèi)聚性值逐漸降低。

圖3 加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉內(nèi)聚性的影響

(3)回復(fù)性的變化

加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉回復(fù)性的影響見圖4。在第一次壓縮過程中，樣品回彈能力隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而減弱。參照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品嘗，得分最高的為小火加熱90 min的樣品，此時(shí)羊肉中的脂肪組織已經(jīng)逐步融為液態(tài)，回復(fù)性較弱，口感接近感官評(píng)分表中的高分值段所述狀態(tài)。

圖4 加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉回復(fù)性的影響

(4)彈性的變化

加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉彈性的影響見圖5。樣品加熱時(shí)間從30 min開始，每隔30 min測(cè)定一次，測(cè)至150 min。反饋的數(shù)據(jù)表明，加熱90 min后，彈性逐步減弱，加熱90 min與加熱120 min的彈性數(shù)值接近，都能很好地呈現(xiàn)成品應(yīng)有的口感和性狀。考慮到加熱時(shí)間長(zhǎng)短和產(chǎn)品出品效率，選擇小火加熱90 min為佳。

圖5 加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉彈性的影響

(5)咀嚼性的變化

加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉咀嚼性的影響見圖6。當(dāng)加熱時(shí)間過短時(shí)，結(jié)締組織難以咀嚼，如牛皮筋一般，肉的風(fēng)味也不醇厚。在適度的加熱時(shí)間下，肉組織成熟完全，肉質(zhì)酥爛，皮糯肉嫩，風(fēng)味濃郁。但加熱時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致羊肉沒有嚼勁，不能達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)。

圖6 加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉咀嚼性的影響

2.2 加熱工藝條件的確定

加熱工藝條件正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 加熱工藝條件正交試驗(yàn)結(jié)果

從表5可以看出，加熱時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉品質(zhì)影響最大，火力次之。鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉加熱工藝條件的最優(yōu)組合為A2B2，即以1 000 g羊干板計(jì)，加熱時(shí)間為90 min，加熱火力為小火。

3 結(jié)論

在鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉的烹制過程中，加熱時(shí)間和火力大小均會(huì)對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生影響。分析不同加熱時(shí)間梯度里的硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性、彈性、咀嚼性等5個(gè)指標(biāo)，結(jié)合加熱工藝條件的正交試驗(yàn)得出以下結(jié)論：以羊干板入鍋，加鯽魚湯大火煮沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱90 min，逐步加入各種調(diào)味料。以此法制作的鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)羊肉感官評(píng)分最高，品嘗時(shí)舒適度令人滿意。