古明亮

(四川三品食品有限公司，四川眉山 620000)

雪花酥是近年休閑食品行業(yè)一款火爆的新型糕點(diǎn)食品，受到了休閑食品領(lǐng)域企業(yè)以及經(jīng)銷商們的熱切關(guān)注[1-2]。經(jīng)走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)：目前市售主流雪花酥產(chǎn)品均采用軟牛軋?zhí)翘砑语灨苫驐l狀泡芙制備雪花酥；添加條狀泡芙制備而成的雪花酥，在生產(chǎn)中融合了沙琪瑪、泡芙和軟牛軋?zhí)钱a(chǎn)品的加工工藝，首先烘烤制作出連續(xù)式條狀泡芙，再用軟牛軋?zhí)羌庸すに囍谱魈厥廛浥＼執(zhí)牵ń橛趥鹘y(tǒng)軟牛軋?zhí)呛兔藁ㄌ侵g的產(chǎn)品）作為粘合劑將條狀泡芙粘合成型而成的冷加工糕點(diǎn)。傳統(tǒng)泡芙是以小麥粉、油脂、蛋為主要原料，加熱調(diào)制成糊，經(jīng)擠注、烘烤成空心坯，冷卻后加餡、裝飾而成的制品[3]。條狀泡芙是利用傳統(tǒng)泡芙的生產(chǎn)原理，通過改進(jìn)配方、工藝和加工設(shè)備，連續(xù)生產(chǎn)出來的烘烤糕點(diǎn)。本研究以低筋小麥粉、無水黃油、全蛋液、全脂奶粉為原料，研制出雪花酥專用條狀泡芙，以期為雪花酥食品的開發(fā)提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

中筋小麥粉，益海嘉里（成都）糧食工業(yè)有限公司；無水黃油（巴氏滅菌處理），伽力森主食企業(yè)（江蘇）有限公司；全脂奶粉（原產(chǎn)國(guó)：新西蘭），恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；全蛋液（巴氏滅菌處理），成都福瑞星禽蛋有限公司。

小試烘焙食品生產(chǎn)線，該生產(chǎn)線為自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)線，包含煮料鍋、過濾器、攪拌鍋、打發(fā)鍋、擠注機(jī)、隧道式鋼帶爐。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

工藝流程圖見圖1。原料A為中筋小麥粉、無水黃油、全蛋液、全脂奶粉。

圖1 工藝流程圖

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）將無水黃油、全脂奶粉、水（水的質(zhì)量為無水黃油、全脂奶粉質(zhì)量總和的1/3）煮沸過濾后，再加入小麥粉攪拌均勻后加入全蛋液打發(fā)至面漿粘稠、細(xì)膩、光滑。

（2）將打發(fā)好的面漿擠注成12mm左右直接的條形。

（3）擠注后的條形面漿進(jìn)入隧道式鋼帶爐，在一段150℃明火烘烤、二段165℃明火烘烤、三段125℃熱風(fēng)循環(huán)烘烤的條件下，烘烤15min。

（4）烘烤后的條狀泡芙在傳送帶上自然冷卻至20℃以下后進(jìn)行分裝。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 不同無水黃油添加量對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響

按上述加工工藝，設(shè)定中筋小麥粉添加量2.5kg、全蛋液添加量2.5kg、全脂奶粉添加量0.5kg，考察無水黃油添加量分別為2.8、2.9、3.0、3.1、3.2kg對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 不同全蛋液添加量對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響

按上述加工工藝，設(shè)定中筋小麥粉添加量2.5kg、無水黃油添加量3.0kg、全脂奶粉添加量0.5kg，考察全蛋液添加量分別為2.3、2.4、2.5、2.6、2.7kg對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 不同全脂奶粉添加量對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響

按上述加工工藝，設(shè)定中筋小麥粉添加量2.5kg、無水黃油添加量3.0kg、全蛋液添加量2.5kg，考察全脂奶粉添加量分別為0.3、0.4、0.5、0.6、0.7kg對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選用L9（33）正交試驗(yàn)表對(duì)無水黃油添加量、全蛋液添加量、全脂奶粉添加量進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，確定雪花酥專用軟牛軋?zhí)亲罴焉a(chǎn)工藝。

1.2.5 感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選取10名糕點(diǎn)感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員組成評(píng)定小組對(duì)制作好的雪花酥專用條狀泡芙進(jìn)行感官評(píng)定，滿分為100分，取10名感官評(píng)定人員評(píng)分的平均值為最終結(jié)果。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6 產(chǎn)品水分含量和食品安全指標(biāo)的檢測(cè)

1.2.6.1 水分含量的檢測(cè)

GB 5009.3-2016[4]中第一法。

1.2.6.2 食品安全指標(biāo)的檢測(cè)

各項(xiàng)理化指標(biāo)、微生物限量和污染物限量等食品安全指標(biāo)的檢測(cè)方法及以GB 7099-2015[5]為判定依據(jù)確定的標(biāo)準(zhǔn)要求，見表2、表3。

表2 理化指標(biāo)、污染物限量的檢測(cè)方法及標(biāo)準(zhǔn)要求

表3 微生物限量的檢測(cè)方法及標(biāo)準(zhǔn)要求

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同無水黃油添加量對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響

不同無水黃油添加量對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響，見圖2。由圖2可知，隨著無水黃油添加量的增加，雪花酥專用條狀泡芙的感官得分先增大后減少的趨勢(shì)，在添加量為3.0kg時(shí)感官得分最高。當(dāng)無水黃油添加量小于3kg時(shí)，雪花酥專用條狀泡芙的油潤(rùn)感不足。當(dāng)無水黃油添加量大于3kg時(shí)，雪花酥專用條狀泡芙的出現(xiàn)油膩的不良情況，同時(shí)還出現(xiàn)組織不是很疏松的不良情況（可能是無水黃油的消泡功能使打發(fā)的泡沫破裂消失造成）。因此，選擇無水黃油添加量2.9、3.0、3.1kg的水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 不同無水黃油添加量對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響

2.1.2 不同全蛋液添加量對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響

不同全蛋液添加量對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響，見圖3。由圖3可知，隨著全蛋液添加量的增加，雪花酥專用條狀泡芙的感官得分先增大后減少的趨勢(shì)，在添加量為2.5kg時(shí)感官得分最高。當(dāng)全蛋液添加量小于2.5kg時(shí)，雪花酥專用條狀泡芙的出現(xiàn)蛋香味偏弱，造成出現(xiàn)蛋香味與奶香味不是很協(xié)調(diào)的不良情況，同時(shí)還出現(xiàn)組織疏松度有所下降（全蛋液具有起泡的功能，全蛋液添加量偏少導(dǎo)致在攪打過程中卷入物料中的空氣減少，物料中分散形成的泡沫就減少，從而出現(xiàn)疏松度有所下降的情況）。當(dāng)全蛋液添加量大于2.5kg時(shí)，蛋香味偏強(qiáng)，造成蛋香味與奶香味不是很協(xié)調(diào)的不良情況（個(gè)別樣品出現(xiàn)了輕微的蛋腥味），同時(shí)個(gè)別樣品內(nèi)部出現(xiàn)了凹陷的不良情況（全蛋液中含有較高的水分，全蛋液添加量增加時(shí)會(huì)使樣品中水分過多從而導(dǎo)致出現(xiàn)凹陷的不良情況）。因此，選擇全蛋液添加量2.4、2.5、2.6kg的水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 不同全蛋液添加量對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響

2.1.3 不同全脂奶粉添加量對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響

不同全脂奶粉添加量對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響，見圖4。由圖5可知，隨著全脂奶粉添加量的增加，雪花酥專用條狀泡芙的感官得分先增大后減少的趨勢(shì)，在添加量為0.5kg時(shí)感官得分最高。當(dāng)全脂奶粉添加量小于0.5kg時(shí)，雪花酥專用條狀泡芙的出現(xiàn)奶香味偏弱，造成出現(xiàn)蛋香味與奶香味不是很協(xié)調(diào)的不良情況。當(dāng)全脂奶粉添加量大于0.5kg時(shí)，奶香味偏強(qiáng)，造成出現(xiàn)蛋香味與奶香味不是很協(xié)調(diào)的不良情況。因此，選擇全脂奶粉添加量0.4、0.5、0.6kg的水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖4 不同全脂奶粉添加量對(duì)雪花酥專用條狀泡芙感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表4，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表5。

表4 L9(33)正交試驗(yàn)因素水平表

由表5可知，影響雪花酥專用條狀泡芙感官得分的各因素主次順序依次是B、A、C，即全蛋液添加量＞無水黃油添加量＞全脂奶粉添加量，全蛋液添加量對(duì)雪花酥條狀泡芙感官品質(zhì)的影響最大，無水黃油添加量次之，全脂奶粉添加量。通過正交表分析可得，雪花酥專用條狀泡芙最優(yōu)組合為A2B3C2，按最優(yōu)組合做3組平行試驗(yàn)，感官得分分別為86分、87分、88分，即平均值為87分，高于第6組A2B3C1得分。因此，雪花酥專用條狀泡芙最優(yōu)組合為無水黃油添加量3.0kg、全蛋液添加量2.6kg、全脂乳粉添加量0.5kg，該組合條件下雪花酥專用條狀泡芙的感官評(píng)定結(jié)果：表面呈金黃色、色澤均勻，組織疏松，無不規(guī)則大空洞，無粉塊，無異味，有蛋香味、奶香味且香味協(xié)調(diào)，富有油潤(rùn)感，不油膩。

表5 L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.3 產(chǎn)品水分含量和食品安全指標(biāo)的分析

最優(yōu)組合條件下雪花酥專用條狀泡芙的水分含量檢測(cè)結(jié)果為2.65g/100g，食品安全指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果見表6、表7。由表6、表7可知，最優(yōu)組合條件下雪花酥專用條狀泡芙的理化指標(biāo)（酸價(jià)、過氧化值），污染物限量（鉛）、微生物限量（菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和霉菌）等食品安全指標(biāo)均符合GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》的要求。

表6 產(chǎn)品理化指標(biāo)和污染物限量的檢測(cè)結(jié)果

表7 產(chǎn)品微生物限量的檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)雪花酥專用條狀泡芙的加工工藝進(jìn)行分析優(yōu)化，由試驗(yàn)結(jié)果可知，影響雪花酥專用條狀泡芙感官得分的各因素主次順序依次是全蛋液添加量、無水黃油添加量、全脂奶粉添加量。最終得出了最佳工藝條件：中筋小麥粉2.5kg、無水黃油3.0kg、全蛋液2.6kg、全脂奶粉0.5kg，采用隧道式鋼帶爐一段150℃明火烘烤、二段165℃明火烘烤、三段125℃熱風(fēng)循環(huán)烘烤，時(shí)間15min的烘烤條件，在此工藝條件下生產(chǎn)得到的雪花酥專用條狀泡芙表面呈金黃色、色澤均勻，組織疏松，無不規(guī)則大空洞，無粉塊，無異味，有蛋香味、奶香味且香味協(xié)調(diào)，富有油潤(rùn)感，不油膩；綜合感官評(píng)分為87分，水分含量為2.65g/100g，各項(xiàng)理化指標(biāo)、污染物限量和微生物限量等食品安全指標(biāo)均符合GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》的要求。研究結(jié)果為雪花酥食品的開發(fā)提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)。