邱俊霖

“一碟豆腐干，一碟豆腐皮，一碟醬豆腐，一碟糟豆腐……”這樣的用餐場(chǎng)景出現(xiàn)在了清代神魔傳奇小說(shuō)《鏡花緣》中，小說(shuō)中的主人公林之洋、唐敖、多九公等游歷到了一個(gè)叫做淑士國(guó)的國(guó)度，并在這個(gè)國(guó)度的酒館里吃到了各式各樣的豆腐菜。 一方豆腐，竟然能做出這么多花樣，無(wú)怪乎有人將豆腐稱(chēng)作中國(guó)飲食文化中的“國(guó)粹”。

作為中國(guó)人最熟悉的美食之一，豆腐表面如同白雪般柔軟細(xì)滑，入口香甜可口，甘之如飴。因此，豆腐自古以來(lái)便受到了人們的廣泛歡迎。

相傳，西漢的淮南王劉安發(fā)明了豆腐。然而，從漢代至隋唐的史書(shū)典籍或是美食指南中，都沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)豆腐的身影。學(xué)者考證，宋朝初年的大臣陶谷所作的筆記小說(shuō)《清異錄》中才第一次出現(xiàn)了“豆腐”一詞：話(huà)說(shuō)當(dāng)時(shí)有一個(gè)叫做時(shí)戢的廉吏因?yàn)椴荒軙r(shí)常吃得起肉，便到市場(chǎng)上買(mǎi)豆腐吃。豆腐便宜、美味且營(yíng)養(yǎng)豐富，被當(dāng)時(shí)人譽(yù)為“小宰羊”。

那么，古人如何吃豆腐呢？實(shí)際上，古人用豆腐制作出來(lái)的花樣美食遠(yuǎn)比我們想象中的要多，宋朝人吳自牧在《夢(mèng)梁錄》中就提到當(dāng)時(shí)南宋都城臨安的酒店有豆腐羹和煎豆腐出售。

同樣生活在南宋的大詩(shī)人陸游在《老學(xué)庵筆記》中還記載過(guò)一道甜味的“蜜漬豆腐”。話(huà)說(shuō)陸游家族中的一位老伯父年輕時(shí)認(rèn)識(shí)仲殊長(zhǎng)老，這位長(zhǎng)老和蘇東坡是好朋友，而且喜歡吃蜜，連豆腐也要蘸蜜吃。當(dāng)時(shí)的人都吃不慣甜味的豆腐，只有蘇東坡吃得歡，能與長(zhǎng)老共飽。機(jī)緣巧合之下，陸游也因?yàn)槔喜赣行覈L到了這道“蜜漬豆腐”，這緣分可真奇妙??！

除了清淡和偏甜口味的豆腐外，古人也愛(ài)吃“麻辣豆腐”?！端疂G傳》第三十九回就寫(xiě)戴宗去東京太師府送信，途經(jīng)朱貴的酒店，吃了一道“加料麻辣熝豆腐”，戴宗胃口大好，就著豆腐連喝了三大碗酒。不過(guò)，戴宗卻被朱貴的這道豆腐給迷倒了！

當(dāng)然了，古代的“麻辣豆腐”和現(xiàn)在的不太一樣。現(xiàn)在的麻辣豆腐多用辣椒調(diào)味，但辣椒原產(chǎn)于美洲，無(wú)論是《水滸傳》故事發(fā)生的北宋還是作者施耐庵生活的明初，辣椒都還沒(méi)有傳入中國(guó)，那時(shí)辛辣味的調(diào)味品主要是花椒、姜和茱萸。但無(wú)論如何，我們卻從中看到了老祖宗們對(duì)于辣味美食的喜愛(ài)。

除了在味道上做文章，古人們還會(huì)為豆腐做出不同的外形花樣。明末清初的科學(xué)家方以智在《物理小識(shí)》中就記載過(guò)“彩色豆腐”的做法：用仙人草取汁做成的“綠豆腐”;用薜荔果取汁制成的“紅豆腐”;用蕨粉制成的“黑豆腐”……

同時(shí)，古人還會(huì)對(duì)豆腐進(jìn)行深加工，同樣在《物理小識(shí)》中還記載過(guò)“紅腐乳”的做法，就是將細(xì)豆腐壓實(shí)、切塊、熬煮后風(fēng)干，拭去毛后將豆腐放進(jìn)甕里，用鹽、香蒔蘿、川椒、陳皮等香料一層層覆蓋豆腐，最后澆上紅曲酒浸上百日便成了紅腐乳。

此外，古代沒(méi)有冰箱，可古人也會(huì)制作凍豆腐。比如清代乾隆年間的進(jìn)士李化楠在自己的美食指南《醒園錄》里就記錄了凍豆腐的做法：冬天將豆腐凍起來(lái)放在背陰房?jī)?nèi)，等冰水化盡后將豆腐放入大磁甕里埋到背陰的土中，要吃的時(shí)候再取出來(lái)燴食，真是美食中的佳品！

清代的知名“吃貨”袁枚則直接表示：“豆腐得味遠(yuǎn)勝燕窩?！倍谒摹峨S園食單》中更是記載了豆腐的數(shù)種烹飪加工方式。其中的蔣侍郎豆腐烹飪極其精致，連豆腐的切法都有嚴(yán)格規(guī)定，下鍋后還要再加上鹽花、甜酒、蝦米、糖等各種佐料按流程一步步烹制而成。

隨著時(shí)間的推移，人們對(duì)豆腐的認(rèn)識(shí)也更加深刻，清末至民國(guó)初年的文學(xué)家徐珂在《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》中就講到豆類(lèi)富有蛋白質(zhì)，但豆類(lèi)的皮膜硬，不易消化，做成豆腐后不僅是滋養(yǎng)中的佳品，而且好消化。的確，豆腐好吃，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，在古代便被當(dāng)成一味中藥，比如《本草綱目》就記載豆腐有清熱散血的功效。

同時(shí)，徐珂也記載了多道豆腐菜的做法，比如魚(yú)頭豆腐、蝦仁豆腐、雞湯鰒魚(yú)煨豆腐等。與徐珂同時(shí)代的學(xué)者蔡省吾也有一部《一歲貨聲》，記載著當(dāng)時(shí)老北京的貨郎叫賣(mài)聲，里面就有醬豆腐、臭豆腐、凍豆腐、豆腐腦、炸豆腐等花樣繁多的豆腐美味。

除了吃法多樣，豆腐名稱(chēng)花樣也多，宋代詩(shī)人陸游在《鄰曲》中就備注當(dāng)時(shí)有的地方將豆腐叫做“黎祁”。而眀初學(xué)者孫作認(rèn)為“豆腐”這個(gè)稱(chēng)謂不雅，還曾給豆腐取了個(gè)“菽乳”的名號(hào)，不過(guò)到頭來(lái)，人們記住的卻還是“豆腐”。畢竟，“豆腐”寓意著“都富”“多?！?，這或許也是人們喜歡豆腐的原因之一吧！

古人不僅喜歡豆腐的味道，而且很看重豆腐清白、親民的屬性，明末清初的戲曲家尤侗便寫(xiě)了一部《豆腐戒》，他認(rèn)為常吃豆腐的人，生活才能儉樸，而生活儉樸才能戒除惡習(xí)。清代還有一位叫做胡濟(jì)蒼的詩(shī)人，他寫(xiě)過(guò)一首《豆腐》詩(shī)，詩(shī)中寫(xiě)道：“最是清廉方正客，一生知己屬貧人。”以此來(lái)歌頌豆腐所代表的清廉、高尚品質(zhì)。

中華美食文化博大精深，我們很難細(xì)數(shù)豆腐到底有多少種吃法。作為一種老少咸宜、雅俗共賞的滋補(bǔ)美食，豆腐可謂是中國(guó)美食中的精華代表。一方小小的豆腐，既體現(xiàn)了中華民族包容、智慧、樸素的傳統(tǒng)美德，也彰顯了人們對(duì)于生活的執(zhí)著與熱愛(ài)。

（閻蕊森摘自《美文》）