梅林

人世間本沒有神。

壽司也只是人間萬千食物之一。

為何人們會(huì)心悅誠服地稱他為“壽司之神”？還心甘情愿地遵守他的規(guī)則：提前三個(gè)月預(yù)約，訂好時(shí)間后便不能遲到，用餐時(shí)間不超過半個(gè)小時(shí)……

是他的天賜之手最適合做壽司，還是因?yàn)樗F盡了自己生命的力量于這一握小小的壽司之上？

讓我們走入東京銀座的這家壽司店，它門廳狹小，規(guī)定嚴(yán)苛，沒有菜單，然而沒有關(guān)系，因?yàn)槔锩嬗幸晃弧吧瘛薄?/p>

在東京中央?yún)^(qū)銀座四丁目，塚本總業(yè)大廈的地下一層，有一家并不起眼的小店，拉開木門，里面只有十個(gè)座位，零星坐著幾位客人，長(zhǎng)桌后，一位老者手捏壽司，神情專注。他就是小野二郎，這家店便是數(shù)寄屋橋次郎壽司店。

2011年，來自美國(guó)的團(tuán)隊(duì)專門在此拍攝了一部紀(jì)錄片，名為《二郎的壽司夢(mèng)》，記錄了老人70年來制作壽司的歷程。慕名前來的食客說，這里的壽司美味與否已經(jīng)不再重要，因?yàn)樗鼈兲^“個(gè)性鮮明”，其中的匠心足以打動(dòng)任何人。

1925年，小野二郎出生于靜岡縣最大的市鎮(zhèn)濱松，在孩童時(shí)期，由于遭遇家庭變故，年僅 9歲的二郎便承擔(dān)起生活的重?fù)?dān)，進(jìn)入當(dāng)?shù)氐牧侠硗ご蚬?，掃除、接待客人、洗盤子、當(dāng)學(xué)徒……每天都忙到很晚。雖然生活充滿艱辛，但每每想到自己已經(jīng)無家可歸，他就越發(fā)努力地工作。懷著這樣的想法，不久后他離開家鄉(xiāng)，前往東京修習(xí)廚藝，在1951年成為一名壽司職人。就在小野二郎年滿40歲時(shí)，他渴望有一個(gè)歸宿——擁有一家真正屬于自己的壽司店，于是，在銀座的地鐵站內(nèi)，他創(chuàng)立了數(shù)寄屋橋次郎。

二郎認(rèn)真工作的態(tài)度，使得數(shù)寄屋橋次郎在開業(yè)8年后便小有名氣。直到2007年，日本各大書屋首次刊發(fā)了《米其林美食指南》，數(shù)寄屋橋次郎被評(píng)為米其林三星店鋪，并且在隨后的12年里，每一年都榜上有名。

對(duì)于這樣的名聲，許多食客都頗為驚訝。因?yàn)楫?dāng)人們走進(jìn)銀座地鐵站，穿過一條狹窄的岔道，走下一道臺(tái)階，轉(zhuǎn)過兩個(gè)彎，終于見到這間樸素的小店時(shí)，滿心期待地拉開門，卻發(fā)現(xiàn)里面只有十個(gè)座位，如果客人想用洗手間，還需到店外去尋找公廁。

雖然外表不甚起眼，室內(nèi)面積也不大，但米其林調(diào)查員仍然肯定了這家店鋪：無論吃過多少次，二郎壽司總是令人贊嘆。客人進(jìn)店坐下后，二郎便會(huì)站在長(zhǎng)桌前，面對(duì)著客人開始制作壽司。他表情嚴(yán)峻，上菜極快，只見他將壽司平攤在一只手上，另一只手先用拇指與中指將飯團(tuán)捏成方形，再合并食指與中指按壓飯粒上的魚肉，不斷重復(fù)同樣的動(dòng)作，定型后再刷上醬汁……

如果留心觀察二郎制作壽司的過程，會(huì)發(fā)現(xiàn)他有一雙血色紅潤(rùn)、膚質(zhì)細(xì)膩的手，與他握過手的客人總是感嘆：又厚又軟，兼有溫潤(rùn)之感。壽司要想做到極致，全靠這雙手。首先，定型米粒時(shí)，每一寸力度和手勢(shì)都需要精準(zhǔn)到位，“用握小雞的力道捏壽司（按照二郎長(zhǎng)子的原話，人們捉住小雞時(shí)，避免將其壓扁，力度輕柔）”，當(dāng)米粒在掌間翻騰，在指節(jié)中流轉(zhuǎn)，手的棱角會(huì)提高米粒的彈性。料理魚肉也是如此。在料理章魚時(shí)，二郎首先將章魚放入圓碗中，手指彎曲，手掌貼合章魚上下揉搓，整個(gè)過程持續(xù)40～50分鐘。長(zhǎng)時(shí)間的按摩使得肉質(zhì)變軟，香味四溢。

因?yàn)閴鬯九c手接觸的時(shí)間較長(zhǎng)，通常一貫（一個(gè)）壽司完成后，與人體共溫，形狀方正，內(nèi)部結(jié)構(gòu)沒有過分密實(shí)，也不松散?？梢娨浑p手對(duì)于制作壽司的重要性，為了保護(hù)雙手，二郎在睡覺時(shí)都會(huì)戴上手套。

很多人說二郎是個(gè)完美主義者，每次前往魚市購買食材，他從不在意價(jià)格，有時(shí)一擲千金只為找到品質(zhì)最佳的一尾鮪魚，因?yàn)橹挥猩系鹊氖巢牟拍茏龀鲎罱咏鼧O致的美味。每次開店前，他都會(huì)檢查所有細(xì)節(jié)，比如客人的餐巾、座位是否擺放規(guī)整；上菜前必須自己先試吃，味道不好絕不會(huì)端上桌。

二郎一心牽掛著壽司店，通常早上五點(diǎn)起床工作，晚上十點(diǎn)才回家，有時(shí)假期都不休息。有一次周末他難得回家，年幼的次子小野隆驚慌地找到母親：“媽媽，有陌生人在家睡覺……”這件事至今想來仍讓二郎哭笑不得。

如今，小野二郎已經(jīng)97歲高齡。吉尼斯世界紀(jì)錄曾認(rèn)證他為“世界最高齡的三星廚師”，在日本，他甚至被冠以“壽司之神”的名號(hào)，家喻戶曉。雖然已經(jīng)做了70多年壽司，但他仍然有一顆追求卓越的心：沒有人知道巔峰在哪里，我只能不斷往前，直到最后一刻。

由于年歲已高，現(xiàn)在小野二郎將大部分工作都交給了長(zhǎng)子小野禎一。盡管白天在店里很少看到二郎的身影，但在晚上，他依舊會(huì)在臺(tái)前站立數(shù)小時(shí)制作壽司。與他并肩而站的就是禎一，禎一在19歲時(shí)便開始接受訓(xùn)練，23歲時(shí)進(jìn)店學(xué)藝，二郎將他當(dāng)做繼承人一般嚴(yán)格培養(yǎng)。起初，年少的禎一非常抗拒枯燥乏味的練習(xí)，甚至想過逃跑，但在父親的監(jiān)督和鼓勵(lì)下，他走到了現(xiàn)在，漸漸地，他把繼承父親的壽司店視為自己的使命。

當(dāng)然，因?yàn)樾∫岸伞皦鬯局瘛钡拿?hào)，慕名前來學(xué)藝的人很多，只要是替壽司店工作的人，二郎和禎一都會(huì)傾囊相授，但求學(xué)之路十分艱辛。

每個(gè)人都需要從最基礎(chǔ)的事學(xué)起。一旦有客人入座，店員首先要遞上熱毛巾，所以擰毛巾是學(xué)徒修行的第一步。為了消毒殺菌，毛巾會(huì)用沸水煮，撈出后溫度駭人，學(xué)徒需要學(xué)會(huì)的就是如何在這般滾燙的溫度下，及時(shí)擰干毛巾。這樣的練習(xí)不僅可以培養(yǎng)待客之道，也可磨練耐心。學(xué)會(huì)擰毛巾后，才能學(xué)習(xí)用刀和料理魚肉。將魚肉切成薄片，再浸滿醋汁或醬汁，是每個(gè)學(xué)徒的必修功課，而二郎和禎一每天都會(huì)點(diǎn)評(píng)他們練習(xí)的成果，哪怕魚肉的厚度距理想的程度僅僅差之毫厘，二郎也會(huì)告訴他們?nèi)孕杓颖杜?。?dāng)學(xué)徒們能夠熟練使用刀來料理魚肉后，緊接著就要練習(xí)煎雞蛋。煎雞蛋的過程看似簡(jiǎn)單無趣，但其中蘊(yùn)含著廚師對(duì)于溫度、火候的把控能力。

中澤是數(shù)寄屋橋次郎的一位店員，他曾練習(xí)煎雞蛋長(zhǎng)達(dá)三四個(gè)月，做了200多次，但二郎一直沒有給予其肯定。直到某一天，二郎嘗了他的煎蛋，面無表情地說這才是應(yīng)該有的樣子。對(duì)此，中澤竟高興得淚流滿面。

當(dāng)然，并不是所有人都能承受這般嚴(yán)苛的訓(xùn)練，大部分學(xué)徒受不了辛苦便離開了，甚至有的人僅僅工作了一天，就落荒而逃。

制作壽司，步驟雖簡(jiǎn)單，但其背后卻是漫長(zhǎng)的修行，十年的練習(xí)也許僅僅只是入了門檻，所以最終留在數(shù)寄屋橋次郎的幾乎沒有年輕的店員，留下來的人不僅繼承了二郎的技藝，也傳承了他的信念：將一生都獻(xiàn)給壽司。

有人說，僅僅為了一家店，就值得一次跨國(guó)的旅行。數(shù)寄屋橋次郎正是這樣的店。自從壽司店的紀(jì)錄片播出后，店里便客流不斷。起初，預(yù)訂座位需提前一個(gè)月，而如今至少要提前三個(gè)月，而且價(jià)格不菲，人均最低三萬日元（大約1700元人民幣）。

此外，為了保證壽司的口感，二郎壽司店對(duì)于預(yù)約成功的客人還有著嚴(yán)苛的時(shí)間限制，首先不允許遲到，其次用餐時(shí)間僅限30分鐘。而幾十年來只有一次破例——2014年，美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬訪日，日本首相安倍晉三與他一同前往這里，用餐時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一個(gè)半小時(shí)。

30分鐘的用餐時(shí)間里，提供的壽司共有20貫，當(dāng)日主廚會(huì)根據(jù)所獲食材定制菜品，所以店內(nèi)始終沒有固定的菜單。

上菜的順序也經(jīng)過了精心研究，菜品、口味、顏色都需要考慮在內(nèi)——二郎不停地琢磨，最終制定了較為滿意的賞味順序，使得端上桌的壽司有種抑揚(yáng)頓挫之感，吃一頓飯如同品味一支協(xié)奏曲。

如果將樂章比作上菜的每一個(gè)環(huán)節(jié)，那么第一樂章便是經(jīng)典壽司的出場(chǎng)：色澤如同白玉的比目魚、墨魚壽司首先被端上餐桌；其次也許是竹莢魚壽司，覆蓋在米粒上的魚片極其輕薄，透著瑩瑩的淡粉色；然后是最為傳統(tǒng)的鮪魚壽司，赤身分別取自鮪魚的不同部位，每一種的肉質(zhì)和顏色都不盡相同；最后是斑鰶，明顯能夠看出魚皮上的花紋。第二樂章的壽司會(huì)使用季節(jié)性魚類，比如文蛤，同時(shí)也會(huì)添加當(dāng)天新鮮的、品質(zhì)良好的漁獲，如針魚、章魚等。最后的第三樂章，味道傳統(tǒng)，使用日本海鮮中最為普遍的海膽、鮭魚子、迷你柱貝、星鰻，還有最為家常的玉子燒。

值得一提的是，二郎會(huì)根據(jù)客人的性別來制作壽司，食客如果是女性，那么她的壽司就會(huì)小巧一些，容易入口；而男性的壽司則更厚重，分量更足，可見其用心程度。此外，他還會(huì)根據(jù)客人的用餐習(xí)慣進(jìn)行服務(wù)。如果注意到客人慣用左手，那么壽司就會(huì)放在其左側(cè)。他說：因?yàn)樽约菏亲笃沧樱愿型硎?，?duì)這方面會(huì)格外注意。

貼心的服務(wù)，使得食客絡(luò)繹不絕。但讓人遺憾的是，從幾年前開始，數(shù)寄屋橋次郎幾乎只接待熟客，正是由于這個(gè)原因，2019年，它從米其林的榜單上消失了?！安唤邮芷胀櫩皖A(yù)約，沒有評(píng)選資格”，米其林給出了這樣的解釋。但小野二郎似乎并不在意，因?yàn)樗缇驼f過：不在乎金錢和名譽(yù)，一心只追求壽司的品質(zhì)。

很多人都說壽司的歷史已經(jīng)足夠悠久，沒有可以改進(jìn)的地方了，但二郎始終覺得壽司也需要不斷創(chuàng)新，他甚至?xí)趬?mèng)里捏壽司，創(chuàng)意多到半夜會(huì)驚醒。對(duì)于這樣的壽司職人來說，日復(fù)一日地制作壽司，并不是負(fù)擔(dān)，而是一種修行，每一粒米、每一片魚肉都是修煉、歸宿和圓滿的象征。

銀座數(shù)寄屋橋次郎

地址：東京都中央?yún)^(qū)銀座4-2-15 塚本總業(yè)大廈B1層

電話：03-3535-3600