施超

摘 要：食物具備呈現(xiàn)集體意識(shí)和表述集體認(rèn)同的作用，也能夠作為“我是誰”的判斷和解釋。從中世傳統(tǒng)的大饗料理、懷石料理到近世的折衷料理、戰(zhàn)時(shí)的軍事飲食體系乃至現(xiàn)代的“洋中和”多元料理，日本飲食體系在演變與建構(gòu)的歷史過程中受到國家政治、知識(shí)技術(shù)、帝國主義和經(jīng)濟(jì)擴(kuò)張等驅(qū)動(dòng)力共同模塑的影響。作為民族料理的典范，現(xiàn)代日本料理在承襲自中世以來各歷史時(shí)期的飲食文化傳統(tǒng)內(nèi)核之基礎(chǔ)上，也透過產(chǎn)業(yè)和文化政策的論述引導(dǎo)而成為認(rèn)同的依據(jù)與工具，并最終達(dá)成了對(duì)內(nèi)建立集體意識(shí)與國族認(rèn)同、對(duì)外建構(gòu)國家品牌與形象的目的。

關(guān)鍵詞：飲食;日本料理;文化;國族認(rèn)同

中圖分類號(hào)：C911;G13/17?? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A?? 文章編號(hào)：1004-2458-（2022）01-0069-12

DOI：10.14156/j.cnki.rbwtyj.2022.01.008

一、緒論

飲食對(duì)每個(gè)國家和民族的群體生活都不可或缺，人類在歷史上一直毫無止境地試驗(yàn)著食物的生產(chǎn)、加工、調(diào)理、飲食這一循環(huán)。食物不僅是適合“食用的”，更是適合“用來思考些什么的”。關(guān)于“日本料理”或日本飲食生活的研究成果有很多，日本本土從歷史角度對(duì)食物進(jìn)行的研究最早始于明治時(shí)期，主要著作有：小鹿島果纂的《日本食志：一名·日本食品滋養(yǎng)及沿革說》（1885年）、宇津?qū)m黑龍的《食物史》（1923年）、櫻井秀·足立勇的《日本食物史》（1934年）、小澤滋的《日本的食物文化》（1940年）、森末義彰·菊池勇次郎的《食物史》（1953年）、青木英夫·大塚力的《食物文化史》（1957年）、樋口清之的《日本食物史——食生活歷史》（1960年）、下田吉人的《日本人的食生活史》（1965年）、原田信男的《江戶料理史》（1989年）等[1]。這些著作對(duì)食材、加工品、烹調(diào)方法等的發(fā)展進(jìn)行了描述性考察，雖然個(gè)別著作也以“文化”冠名，但文化方面的分析并不多，大多是一些隨筆。川名光子對(duì)日本飲食史進(jìn)行的縱向研究，較全面地對(duì)從太古、奈良、平安、室町、江戶直到明治時(shí)期的料理樣式進(jìn)行了概括[2] 。在飲食文化方面，和仁皓明認(rèn)為，除了自然條件、技術(shù)和社會(huì)規(guī)定（rule）這三大飲食文化的形成因素外，對(duì)外部飲食圈的學(xué)習(xí)模仿和同化，很大程度上影響了二戰(zhàn)后的日本飲食變化[3]。河野一世指出，日本人在接受外來飲食文化時(shí)并非全盤接受，而是會(huì)按照日本世代傳承下來的嗜好對(duì)其加以改良，因此日本的飲食傳統(tǒng)一直處于不斷被創(chuàng)造的過程之中[4]。岡田哲分析了為何自明治維新以來，日本在僅僅一百年內(nèi)就成為可以享盡

世界各種美食的國度——因?yàn)槿毡久褡迨请s食性很強(qiáng)的民族，雖然日本存在鄉(xiāng)土料理，但并不存在形成固有民族特色料理的土壤[5]。此外，山下光雄關(guān)注文本本身，對(duì)明治、大正時(shí)期關(guān)于食文化的出版物進(jìn)行了梳理[6]。中國學(xué)者徐靜波研究了日本料理的發(fā)展史，并通過飲食表象探討了其內(nèi)在的文化意蘊(yùn)[7]。這些關(guān)于日本料理的研究大多側(cè)重就其一般飲食史、文化意涵或美學(xué)特征進(jìn)行探討，鮮有專注日本料理發(fā)展與社會(huì)政治變遷尤其是與國族認(rèn)同的建構(gòu)之間重要關(guān)系的研究。而國族認(rèn)同在日本文化中占據(jù)重要地位。日本人心中普遍存在強(qiáng)烈的政治性國族自豪感，同時(shí)，“迄今為止的舊統(tǒng)治階層正是通過國族建設(shè)的‘公定模型’才得以成立，可以說，日本的國族認(rèn)同深受歷史背景和國家建構(gòu)的影響”[8]。因此，要討論“日本料理”的建立問題，就不能繞開政治與國族認(rèn)同的影響。為了能更好地分析日本料理的變遷與國族認(rèn)同的關(guān)聯(lián)，我們需要先對(duì)“認(rèn)同”以及“飲食與政治變遷”的理論框架進(jìn)行梳理。

社會(huì)學(xué)意義上的“認(rèn)同”（identity）通常指涉三層遞進(jìn)的涵義：第一層意思是“同一/等同”（oneness/sameness），指某事物與另一時(shí)地之另一事物為相同事物的現(xiàn)象。如洛克（John Locke）在《人類理解論》中討論“同一性”時(shí)指出：“如果我們把一種事物在某個(gè)時(shí)間和地點(diǎn)存在的情形，與它在另一個(gè)時(shí)地的存在情形加以比較，就會(huì)形成同一性（identity）和差異性（diversity）的觀念?！盵9]312第二層意思是“確認(rèn)/歸屬”（identification/belongingness）。“確認(rèn)”是指一個(gè)存在物經(jīng)由辨識(shí)自己的特征，從而知道自己與他物的不同，肯定了自己的個(gè)體性;“歸屬”則指一個(gè)存在物經(jīng)由辨識(shí)自己與他物之共同特征，從而知道自己的同類何在，肯定了自己的群體性。第三層意思是“贊同/同意”（approval/agreement），這層含義通常表達(dá)出相當(dāng)明顯的“主觀意志”，帶有意志選擇的色彩。例如，弗雷德里克·巴斯（Fredrik Barth）的一個(gè)關(guān)鍵命題是：?jiǎn)渭兯统稣J(rèn)同訊息是不夠的，這則訊息必須被重要他者接受，如此才能說認(rèn)同被采納了[10]。與此同時(shí)，隱藏于認(rèn)同這三個(gè)涵義之下的兩個(gè)基本邏輯是“時(shí)間”和“象征”。時(shí)間邏輯強(qiáng)調(diào)認(rèn)同是個(gè)過程，是個(gè)實(shí)際的成就，無論個(gè)人認(rèn)同還是集體認(rèn)同都是內(nèi)在與外在定義過程的辯證互動(dòng)。彼得·伯格（Peter Berger）和托馬斯·盧克曼（Thomas Luckmann）在《現(xiàn)實(shí)的社會(huì)構(gòu)建》中指出：“認(rèn)同是在‘社會(huì)過程’中形成的，一旦晶化，它會(huì)持續(xù)被各種社會(huì)關(guān)系所維持、修正，甚至是再塑形?！盵11]142理查德·詹金斯（Richard Jenkins）強(qiáng)調(diào)：“時(shí)間對(duì)認(rèn)同過程很重要，因?yàn)檎J(rèn)同的宣稱或歸屬，即使只是在邏輯層次上，都會(huì)引致連續(xù)性。社會(huì)連續(xù)性導(dǎo)致了安置有意義之過往的必要性。過往是個(gè)重要資源，對(duì)個(gè)人而言，過往是記憶;就集體而論，便是歷史?！盵12]26而象征邏輯則強(qiáng)調(diào)認(rèn)同透過“差異”而被標(biāo)示出來，認(rèn)同借由象征符號(hào)標(biāo)示出你我之間的分野。凱瑟琳·伍德沃德（Kathryn Woodward）在《認(rèn)同與差異》中指出：“認(rèn)同是關(guān)系取向的，而差異則是由與他者相關(guān)的象征系統(tǒng)所建立的。差異的標(biāo)示是任何一個(gè)分類系統(tǒng)的關(guān)鍵要素?！盵13]12例如，在國族認(rèn)同的主張中，國旗、民族料理就是標(biāo)示差異的象征系統(tǒng)。此外，李維史陀 （Claude Lévi-Strauss）以食物為例指出，食物是象征意義的帶信者（bearer），食物可以擔(dān)任意符（signifier）的角色，人們的飲食習(xí)慣及相關(guān)儀式，至少在某個(gè)程度上，指出了“我們所吃的那些東西代表了我們”[13]32。一般來講，認(rèn)同可分為個(gè)體認(rèn)同和集體認(rèn)同，本文所關(guān)注的國族認(rèn)同屬于集體認(rèn)同的重要方面。關(guān)于國族認(rèn)同（national identity）在Anthony Smith看來，national identity應(yīng)翻譯為“國族認(rèn)同”，因?yàn)樗J(rèn)為nation出于state之建構(gòu)，state只是近代初期的政治組織形態(tài)，當(dāng)state結(jié)合了“族群核心”并擴(kuò)大吸收其他邊緣族群而形成nation state，這個(gè)新興的政治文化組織實(shí)際上既是“國”也是“族”，所以national identity可稱為“國族認(rèn)同”。這一概念，學(xué)界已有豐富的研究成果，鑒于篇幅有限，當(dāng)另辟專文討論，在此僅將“國族認(rèn)同”界定為：認(rèn)同歸屬于由共同生活之信念、歷史連續(xù)性、集體能動(dòng)性、特定的領(lǐng)土以及公眾文化等條件所構(gòu)成的共同體。無論是本尼迪克特·安德森（Benedict Anderson）還是理查德·詹金斯，他們都認(rèn)為國族認(rèn)同基本上是建構(gòu)的，它們是想象的（imagined），但并不意味著它們是虛幻的（imaginary）。文中涉及的關(guān)于“認(rèn)同”的理論框架可概括為圖1。

對(duì)于飲食發(fā)展與政治變遷的關(guān)系，當(dāng)前飲食研究的主流觀點(diǎn)包括“全球化”與“國家建構(gòu)論”兩種取向?！叭蚧庇^點(diǎn)認(rèn)為，食物是理解社會(huì)關(guān)系、家庭和親屬、階級(jí)與消費(fèi)、性別意識(shí)與文化象征等的媒介，日益頻繁的人與物的流動(dòng)，以及全球化、移民、新的生產(chǎn)及運(yùn)輸技術(shù)會(huì)沖擊到傳統(tǒng)上關(guān)于食物生產(chǎn)與消費(fèi)的概念，學(xué)者們有必要研究食物生產(chǎn)的政治，像是食物的生產(chǎn)、預(yù)備、供應(yīng)的時(shí)機(jī)、方式以及理由等方面[14]2。在全球化和跨國移民的背景下，食物移民——食物和烹飪實(shí)踐在人類遷徙過程中的運(yùn)動(dòng)——開辟了多元區(qū)劃交匯的領(lǐng)域，重新組織了有關(guān)本地、國家和全球的內(nèi)容[15]。與此同時(shí)，“國家建構(gòu)論”觀點(diǎn)則強(qiáng)調(diào)，我們應(yīng)該將飲食研究放在文化治理的脈絡(luò)下探討，也就是國家如何隨著社會(huì)、政治的變遷，使用飲食作為治理的工具與意識(shí)形態(tài)，以此形塑出國族的形象與意象[16]。例如，伊米蘭（Walter A. Imilan）通過對(duì)在智利的秘魯移民的研究指出，飲食文化通常被視為國家經(jīng)濟(jì)成功的表現(xiàn)，國家的戰(zhàn)略部署在構(gòu)建與飲食相關(guān)的國族認(rèn)同敘事中具有獨(dú)特的作用[17]。張博等人通過考察“和食”的近代發(fā)展經(jīng)驗(yàn)后指出，日本現(xiàn)代意義上的“和食文化”體系是立法、科研、制造技術(shù)以及媒體、社會(huì)組織等多方面綜合推動(dòng)的結(jié)果[18]。如果說“全球化”取徑注重討論全球性貿(mào)易流通的興盛如何改變了地方飲食的風(fēng)貌，那么“國家建構(gòu)論”則傾向于將飲食視為一種“國家文化與民族認(rèn)同的建構(gòu)”，即為了維持民族國家的獨(dú)立性，國家往往會(huì)賦予食物和飲食特殊的意義，并且，這方面的研究往往將“焦點(diǎn)集中在現(xiàn)代化國家（如德國、日本、土耳其）的‘官方’民族主義思想和殖民背景下的民族主義力量上”[19]86。事實(shí)上，這兩種取徑并不互斥，本文就將以日本料理的社會(huì)史為例，來探討國家建構(gòu)與全球化的力量是如何合力促成了國族認(rèn)同和民族料理的誕生的（分析框架如圖2）。因此，本文將以日本飲食的歷史變遷為主線，分析傳統(tǒng)文化、國家政治、知識(shí)技術(shù)、帝國主義和經(jīng)濟(jì)擴(kuò)張如何對(duì)日本料理的建構(gòu)與發(fā)展產(chǎn)生動(dòng)態(tài)影響，以及以國族認(rèn)同為基礎(chǔ)的民族料理又是如何被內(nèi)部與外部的人們所確認(rèn)并接受的。

二、傳統(tǒng)日本料理的確立與發(fā)展

（一）日本料理的起源：古代國家的稻米取向與排斥肉食——食物消費(fèi)的政治面向

在古墳時(shí)代，日本出現(xiàn)了統(tǒng)治各個(gè)地域并結(jié)成聯(lián)盟的王，形成了倭國。倭國聯(lián)盟內(nèi)部的主權(quán)斗爭(zhēng)通過“大化改新”的政變劃上終止符后，倭國進(jìn)行了內(nèi)部改革，改革的結(jié)果就是建立了以中國為樣板的古代律令國家[20]44?！疤旎省焙凸糯闪顕业奶匦栽谒靖鲉栴}上最為明顯地表現(xiàn)出來，即其與以稻米為中心的飲食生活形態(tài)密切相關(guān)。

從歷史來看，天皇最重要的任務(wù)就是稻作祭祀，天皇既是掌握稻作祭祀權(quán)的最高司祭，也是日本稻米文化的權(quán)威象征。于是，古代國家賦予了稻米最崇高的價(jià)值，架構(gòu)了一個(gè)以稻米為中心的社會(huì)構(gòu)造。此外，古代國家為了謀求稻米的穩(wěn)定生產(chǎn)，更嘗試排除另一種高營養(yǎng)價(jià)值的食物——肉類。國家于天武天皇三年頒布了肉食禁止令，但禁止對(duì)象只是牛、馬、犬、猴和雞五類，而日本人長久以來食用的鹿和野豬都不是禁食對(duì)象。由此看來，古代日本禁止肉食并非源于佛教的倫理觀念。再次，“禁令的時(shí)間限定和水稻耕作有密切關(guān)聯(lián)，每逢水稻生長期以及有干旱、水災(zāi)之時(shí)，常常會(huì)禁止酒肉并通過官寺的僧侶誦經(jīng)來祈愿水稻順利生長。”[20]48因此可以判斷：肉食禁令的目的是為確保水稻之收獲。于是，古代國家的政治政策塑造了以稻米為中心配以魚類和蔬菜的飲食結(jié)構(gòu)。由此可見，古代國家的稻作祭祀和肉食禁令使得食物的消費(fèi)方式具有了“政治面向”：食物“可食性”的界限處于變動(dòng)之中，文化禁令對(duì)“什么能吃”和“什么不能吃”進(jìn)行了某種區(qū)分，但這些界限卻早已超出對(duì)食物的基本區(qū)分（“健康有益的、有營養(yǎng)的、有毒的”等）范圍。

（二）中世飲食生活之流變：大饗料理、精進(jìn)料理、本膳料理和懷石料理

現(xiàn)今所知最古老的料理樣式是平安時(shí)期的“大饗料理”，大饗料理即“盛大的饗宴”，貴族們?cè)诹侠碇型度肽筚M(fèi)用以夸耀他們處于權(quán)力頂端的實(shí)力。大饗料理從中國吸取了很多元素，例如，偶數(shù)的器皿（成雙的箸、匙）和唐式糕點(diǎn)。不過，因?yàn)榇箴嬃侠砦窗l(fā)展出復(fù)雜的烹飪方法，所以刀工成為廚師在料理中賣弄手藝的方式。因此，強(qiáng)調(diào)食物的切法和擺法，外加嚴(yán)格禮法及豪華餐具，成為日本料理的一大特色并延續(xù)至今。5世紀(jì)左右，中國的大乘佛教強(qiáng)力禁止食肉，“精進(jìn)料理”得到長足發(fā)展。南宋時(shí)期，日本很多僧侶渡海到中國學(xué)習(xí)禪宗，并將在中國寺院中養(yǎng)成的飲茶風(fēng)習(xí)和學(xué)成的精進(jìn)料理帶回日本予以實(shí)踐。進(jìn)入室町時(shí)期后，“本膳料理”開始出現(xiàn)并被進(jìn)獻(xiàn)給室町將軍，它有大量用火烹調(diào)的燒烤類、煮菜和湯菜等菜式，不使用共享臺(tái)盤而是擺上個(gè)人食臺(tái)——膳，并按時(shí)間順序品嘗不同菜肴。精進(jìn)料理和本膳料理的成立，顯示出傳統(tǒng)的日本料理法快要形成，但前者受食材的限制，后者又以儀式為主要目的，因此兩者都很難成為流行的料理。于是在這種情況下出現(xiàn)了“懷石料理”，它與茶道的發(fā)展有密切關(guān)聯(lián)。 所謂懷石，是在禪林中被稱為菜石的東西，原本是以禪宗的修行僧把溫石放入懷中忍耐饑餓的故事為由而來[21]4。隨著禪宗文化在日本和明朝的交往中不斷傳播，飲茶之風(fēng)也隨之普及[22]263。懷石料理中的侘茶精神要求茶人盡可能地別出心裁、追求敏銳的季節(jié)感以及巧妙地搭配應(yīng)季食材，如在適當(dāng)時(shí)機(jī)端出溫?zé)岵⒊浞终{(diào)理過的料理，重視食物擺盤的立體感和平衡感。因此，懷石料理的出現(xiàn)確實(shí)是日本料理史上的一大變革，也代表著最上乘的料理樣式的誕生。總體而言，中世時(shí)期的日本飲食受傳統(tǒng)文化和中日交流的影響為主，國族差異的早期接觸帶來的是學(xué)習(xí)和模仿而非自我認(rèn)同。

（三）近世傳統(tǒng)料理文化的普及——塑造共同體意識(shí)

告別了地方分權(quán)式的中世社會(huì)，江戶幕府采取中央集權(quán)式的國家體制，開創(chuàng)了一個(gè)新的近世社會(huì)。在政治方面，建立了以幕府為中心的幕藩體制;在經(jīng)濟(jì)方面，采用了以稻米為計(jì)量單位的石高制石高制：把田地以及房屋、地產(chǎn)等土地的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力以稻米來換算的經(jīng)濟(jì)及政治制度。這一制度在16世紀(jì)后期，由豐臣秀吉的“太閣檢地”得以穩(wěn)固。，將所有的耕地以及房地產(chǎn)都換算成稻米的預(yù)產(chǎn)量，強(qiáng)制人民用稻米支付租稅。此外，知識(shí)的存在形態(tài)與中世相比也有了很大變化。近世的幕府體制采用了史無前例的文書主義，通過兵農(nóng)分離實(shí)現(xiàn)了沒有武士的村落，取而代之的是讓名主等村落官紳制作有關(guān)田地和村民的各種簿冊(cè)，再通過文書往來支配村落。也就是說，在全國各地的村落中出現(xiàn)了很多識(shí)字的人。這種知識(shí)的存在形態(tài)一改中世人們通過口頭傳授料理的方式，而可以通過印刷文字情報(bào)來共享料理文化。對(duì)庶民來說，近世的料理文化經(jīng)過這層演變就變得更加容易親近，因?yàn)橄噍^于口頭傳授的稀少與神秘，印刷文字具有可復(fù)制性與傳播性，可以創(chuàng)造越來越多的讀者群眾和交流場(chǎng)域，而這些被印刷文字所連結(jié)的“讀者同胞們”會(huì)不自覺地形成一種“‘我們’吃一樣的食物”，以及“這是‘我們’的料理”的想像共同體的胚胎。于是，經(jīng)濟(jì)體制改革和文書主義帶來的賦稅方式、文字、印刷知識(shí)賦予了飲食生活一種“固定性格”（fixity）。這種固定性在經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)展后就塑造出了主觀的“共同體”意識(shí)和“民族料理”原型。

三、從傳統(tǒng)邁向近代：

明治開化與西洋料理的吸納

日本是工業(yè)資本主義以及帝國主義的后來者，明治初期，日本政府期望透過廣泛的西化以提升國際地位，以“文明開化”“富國強(qiáng)兵”為名展開了根本性的改革。政府借由宣布“王政復(fù)古”將廢除幕府制度與將軍之舉合法化，希望模仿19世紀(jì)歐洲的君主立憲制度并在經(jīng)濟(jì)上進(jìn)行工業(yè)化

[23]。為此，明治政府推行了很多政策，包括：視察歐洲，聘請(qǐng)外國知識(shí)分子;派遣留學(xué)生，學(xué)習(xí)歐美的社會(huì)體系和生產(chǎn)技術(shù);大力發(fā)展工業(yè)，謀求國家的資本主義化;組織強(qiáng)大軍隊(duì)，發(fā)動(dòng)以侵略為目的的戰(zhàn)爭(zhēng)。在這一系列建設(shè)近代化國家的過程中，人們漸漸開始接觸歐美的生活文化模式。

（一）為“文明開化”而吃：肉食解禁與西洋料理的流行

繼1854年的日美“和親條約”后，日本又于1858年與美國簽訂了《日美友好通商條約》，于是出現(xiàn)了諸如派遣使節(jié)團(tuán)等往返美日的交流人群。雖然對(duì)于已在歷史長河中適應(yīng)了稻米、魚類和蔬菜為主食的日本人來說，剛開始食用以小麥、肉類和乳制品為主體的料理體系時(shí)是極難適應(yīng)的，但這種不適應(yīng)并沒有一直持續(xù)，在多次體驗(yàn)了異國料理的人群中，也出現(xiàn)了介紹并推廣洋食的人。例如，參加了三次派遣團(tuán)的福澤諭吉，他在全面考察歐美社會(huì)后編寫了《西洋衣食住》和《肉食說》，從營養(yǎng)學(xué)的角度鼓勵(lì)日本社會(huì)普及肉食。此類啟蒙運(yùn)動(dòng)對(duì)日本的飲食近代化產(chǎn)生了很大的推動(dòng)作用，西洋文明對(duì)19世紀(jì)后半葉的日本產(chǎn)生強(qiáng)大的同化影響。如“在正式外交場(chǎng)合與國際典禮中采用西式晚餐，可使外賓對(duì)日本能成功模仿西式外交慣例之能力感到驚嘆，如此透過與‘西方’的聯(lián)手合作也能強(qiáng)化政府在國內(nèi)的權(quán)威”[24]14。為了真正讓西洋料理在日本扎根，也出于外交政策的考慮，明治四年（1871年），宮中解除了肉食禁止令，各地方城市陸續(xù)出現(xiàn)了官營和私營的西洋料理店，到明治十六年（1883年）左右，這種西式飲食已經(jīng)慢慢向城市平民階層滲透開去。

除此之外，明治政府還通過對(duì)國內(nèi)養(yǎng)牛業(yè)的鼓勵(lì)措施來推廣食用牛肉;知識(shí)分子們也常引用西方科學(xué)期刊反復(fù)討論西洋料理與養(yǎng)生的關(guān)系，宣稱肉類對(duì)人體的健康與強(qiáng)壯均有好處。在社會(huì)達(dá)爾文主義和西方科學(xué)論述的影響下，西方人的強(qiáng)壯體格被視為種族優(yōu)越的象征，日本人甚至開始認(rèn)同肉類是知識(shí)與道德能力的重要來源。但也有學(xué)者認(rèn)為“采用西式飲食是日本追趕西方的現(xiàn)代化國家使命的重要體現(xiàn)，其基本前提是日本社會(huì)和人民在生活許多方面（包括體質(zhì)）的自卑心理”[19]89?？傮w而言，將肉類引入日本飲食體系是自上而下的舉措，是“文明進(jìn)步”的重要組成部分，主要受政治改革與科學(xué)啟蒙的影響。其中，國家政治力量起主導(dǎo)作用，科學(xué)知識(shí)為其提供理性基礎(chǔ)。然而，日本此時(shí)的飲食價(jià)值觀與國族意識(shí)均受到具有壓倒優(yōu)勢(shì)的西洋文明的極大沖擊。

（二）西洋料理的日本化：折衷料理——在差異中確立自身

西洋料理在日本流行起來主要是由于其獲得了上層階級(jí)的強(qiáng)烈認(rèn)可，大眾才開始模仿享用，將之視為提升社會(huì)地位的象征。但在日本整體社會(huì)，人們的飲食生活并沒有因文明開化而驟然為之一變，由于飲食生活自身的保守本質(zhì)，要簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單把西洋料理照單全收是不可能的。例如，在肉食解禁后，牛肉進(jìn)入人們的飲食范疇，但不同于西洋料理中牛肉的烹飪方式，最受日本人民喜愛的是牛鍋（如“壽喜燒”），而牛鍋采用的還是和式調(diào)味，即人們雖然在文明開化的名義下開始嘗試食用牛肉，但其做法和口味仍然屬于日本料理的范疇。從這個(gè)角度看，牛鍋算是極具代表性的日本化了的西洋料理。而到了明治后期，這種折衷化、在地化的趨勢(shì)更為加速發(fā)展。于是，為了與“洋食”“洋點(diǎn)心”相抗衡，新類別的折衷料理概念——“和食”就帶著新時(shí)代的象征意義出現(xiàn)了[25]。也就是說，在經(jīng)過了早期的嘗試模仿后，“和食”在與西方飲食的碰撞過程中“確立了自身”，這貼切地表達(dá)了認(rèn)同基于差異的象征邏輯。并且，折衷化的“和食”也體現(xiàn)了近代日本飲食文化的嬗變特征，即“主動(dòng)汲取各種外來因子來充實(shí)原本的內(nèi)涵，拓展既有的外延以得到新的更生發(fā)展”[26]。

綜上所述，從整個(gè)日本社會(huì)來看，日本料理仍舊是近代全民飲食的中流砥柱，是最貼近庶民生活的飲食樣式。只不過與此同時(shí)，通過國家的政治外交政策和知識(shí)分子的啟蒙活動(dòng)，肉食和西洋料理得到普及，人們的飲食生活也逐漸邁向近代化和多元化。基本可以認(rèn)為，到此為止的日本料理體系是伴隨著古代國家天皇取向、傳統(tǒng)文化、佛家文化直到近代的文明開化改革的共同角力形塑而來的自然演化結(jié)果，這其中雖有國家政策的引導(dǎo)，但尚未出現(xiàn)明顯的國家打造“民族料理”的建構(gòu)意涵。盡管如此，我們還是不能忽視已經(jīng)存在的兩個(gè)布局民族料理的潛在因素：第一個(gè)因素就是由于幕府保持了兩個(gè)半世紀(jì)的平靖與孤立，日本在“族群—文化”方面達(dá)成了較高的同質(zhì)性，而半漢字化的表意系統(tǒng)可為日本料理的知識(shí)傳播奠定文字基礎(chǔ);第二，天皇所獨(dú)有的古老性及其被賦予的象征意義，使得天皇極易為日后的官方民族主義本尼迪克特·安德森（Benedict Anderson）認(rèn)為，相對(duì)于第一波美洲殖民地獨(dú)立運(yùn)動(dòng)的民族主義和第二波歐洲的“群眾性民族主義”，日本的民族主義屬于第三波——“官方民族主義”，即統(tǒng)治階級(jí)收編群眾性民族主義，使之與舊的“王朝原則”相結(jié)合，同時(shí)將此統(tǒng)治策略應(yīng)用至殖民地的先期策略。所用，而官方民族主義一旦興起，包括建構(gòu)日本飲食文化在內(nèi)的國族認(rèn)同的意圖就會(huì)浮出水面。

四、近代日本的料理論述與飲食管理

（一）大正、昭和時(shí)代的市民社會(huì)與日本料理——論述、營造集體認(rèn)同

近代日本資本主義有志“脫亞入歐”，通過持有殖民地來促進(jìn)自身的發(fā)展。通過甲午戰(zhàn)爭(zhēng)和日俄戰(zhàn)爭(zhēng)，日本得到了對(duì)朝鮮、中國臺(tái)灣、南庫頁島等地的統(tǒng)治權(quán)。當(dāng)時(shí)的日本致力于軍備擴(kuò)張和重工業(yè)的擴(kuò)大，提出“充實(shí)國防”“經(jīng)濟(jì)立國”等方針，鋼鐵、造船、機(jī)械等重工業(yè)興盛起來，銀行以及各種公司亦急速成長，任職這些企業(yè)的上班族開始登上社會(huì)舞臺(tái)[21]487。明治末年，義務(wù)教育的延長以及高就學(xué)率目標(biāo)的達(dá)成，孕育出公務(wù)員、記者、律師、大學(xué)生等新的社會(huì)中間層。與此同時(shí)，工業(yè)化使得傳統(tǒng)手工業(yè)漸漸銷聲匿跡，寄住在大城市里的工廠勞動(dòng)者則成為社會(huì)下層。到了大正時(shí)期，上班族等中間層和下層勞動(dòng)者等無產(chǎn)階級(jí)開始在政治舞臺(tái)上發(fā)聲，開展了被稱作“大正民主”的民主化運(yùn)動(dòng)，而人口快速集中的大都市里則形成了市民社會(huì)。這個(gè)經(jīng)歷了明治維新和近代工業(yè)化的大正社會(huì)，培育出日本第一個(gè)真正具有共同體意識(shí)的市民社會(huì)。

伴隨著市民社會(huì)的發(fā)展，市民的衣食住行也發(fā)生了很大變化：大都市的郊外建設(shè)了西洋風(fēng)格的住宅，市中心出現(xiàn)了鋼筋水泥的大廈，百貨商店、大眾雜志和報(bào)刊、無線廣播都進(jìn)入了市民的生活。在飲食上，日俄戰(zhàn)爭(zhēng)以后，啤酒需求擴(kuò)大，西餐佐料國產(chǎn)化，人們發(fā)現(xiàn)了維生素并開始銷售化學(xué)調(diào)味料，在烹飪的時(shí)候開始使用幾合幾合：度量衡單位，相當(dāng)于中國的“錢”，原本是日本古代的度量衡，明治政府實(shí)施度量衡法后，規(guī)定了它和西式度量衡的換算標(biāo)準(zhǔn)。等度量衡方法。除此之外，日本還正式引進(jìn)西洋的營養(yǎng)學(xué)，1920年設(shè)置了內(nèi)務(wù)省營養(yǎng)研究所和營養(yǎng)學(xué)會(huì)，開始關(guān)注卡路里等營養(yǎng)問題。也正是在這個(gè)時(shí)期，人們開始從社會(huì)認(rèn)同的角度出發(fā)，真正地探討與論述日本的民族料理。1925年，眾議院議員木下謙次郎刊行了《美味求真》;1927年，大眾作家子母澤寬開始在《京日日新聞》上連載《味覺極樂》;1931年，因在西域探險(xiǎn)而聞名的西本院寺門主大谷光瑞在刊行的《食》中從多角度有系統(tǒng)地論述了日本料理理論[20]211。如此，日本進(jìn)入了政治家、小說家和宗教人士等都從正面開始論述建構(gòu)日本料理的時(shí)代。相比較江戶時(shí)期的出版印刷，這一時(shí)期的系統(tǒng)性出版論述更具“科學(xué)性”與“權(quán)威性”，傳播范圍更廣、速度更快，能迅速營造一種“這就是‘日本料理’”的集體認(rèn)同并被市民社會(huì)廣泛接納。

（二）戰(zhàn)時(shí)動(dòng)員下的軍事化食物管理

1937年，盧溝橋事變爆發(fā)，日本發(fā)動(dòng)全面侵華戰(zhàn)爭(zhēng)。為了支持整個(gè)暴力機(jī)器的運(yùn)作，對(duì)日本政府來說，食物資源的管理被認(rèn)為具有獨(dú)特的戰(zhàn)略重要性。1938年日本正式頒布《國家總動(dòng)員法》，賦予國家對(duì)于人力物力前所未有的強(qiáng)大控制力。1941年，政府又頒布了生活必需物資統(tǒng)制令，國家掌控食物的全權(quán)分配，并開始研究能讓民眾獲取充分營養(yǎng)的科學(xué)方法。當(dāng)時(shí)極權(quán)主義的政治條件讓國家成功地進(jìn)行了各種影響深遠(yuǎn)的改革，以達(dá)到最有效率的食物生產(chǎn)與分配。另一方面，由于食物本身不沾染政治色彩，因此，這些關(guān)于營養(yǎng)的知識(shí)也能繼續(xù)傳承而不被銷毀。1945年日本戰(zhàn)敗，戰(zhàn)時(shí)生活的其他多種意識(shí)形態(tài)不斷被抹去、消除，但戰(zhàn)時(shí)同樣廣為散布的飲食知識(shí)和技術(shù)有著不同的命運(yùn)，即使在戰(zhàn)時(shí)體制結(jié)束后，這些營養(yǎng)知識(shí)仍然不受干擾地被長久留存下來。因此，專家引導(dǎo)和營養(yǎng)知識(shí)在促成日本料理后續(xù)的同質(zhì)化上，扮演著相當(dāng)關(guān)鍵的角色。資本主義生產(chǎn)的發(fā)展與全面征兵的開始，促使現(xiàn)代民族國家更為依賴他們國民的身體，這是前所未有的情形，健康的身體代表工人的生產(chǎn)力與士兵的戰(zhàn)斗力，當(dāng)身體素質(zhì)與日常營養(yǎng)之間的直接關(guān)聯(lián)日益明顯時(shí)，資本主義政府對(duì)于飲食相關(guān)事務(wù)的興趣也就不斷增加。

1938年，日本政府成立了厚生?。ü残l(wèi)生部）以及10所專門訓(xùn)練營養(yǎng)學(xué)者的新機(jī)構(gòu)，加速國家更深介入一般國民的公共衛(wèi)生，學(xué)校畢業(yè)生可以到多種公共營養(yǎng)機(jī)構(gòu)工作，也可以到糧友會(huì)在全日本的各個(gè)據(jù)點(diǎn)工作。糧友會(huì)是一個(gè)旗下包含許多機(jī)構(gòu)的組織，軍方可以透過此機(jī)構(gòu)影響一般民眾的消費(fèi)行為。例如，日本的罐頭產(chǎn)品在1910年代打入全球市場(chǎng)，到1930年代，日本大眾使用罐頭食品的情形日益增多，造成此情形的主因是“營養(yǎng)的軍事化”。當(dāng)時(shí)在糧友社的領(lǐng)軍下，政府透過許多措施將大量軍事模式套用于大眾消費(fèi)，說服大眾效法軍隊(duì)用餐，以追求有效率的營養(yǎng)供給。1942年，日本又頒布《食糧管理法》，開始采用全國統(tǒng)一的食糧配給系統(tǒng)。透過這些做法，注重效率的軍事模式逐漸套用到整個(gè)社會(huì)并達(dá)成營養(yǎng)的軍事化。

此外，募兵在國族認(rèn)同中的作用得到充分證明。首先，戰(zhàn)時(shí)統(tǒng)一的食物配給系統(tǒng)和共同烹飪促成了日本飲食同質(zhì)化的進(jìn)程，使得日本料理在不同地區(qū)、社會(huì)階層間的差異于1950年代趨向同質(zhì)化。其次，對(duì)于在外服役的士兵來說，食物在其非常感性的面向上，通過實(shí)質(zhì)性的集體參與減輕了士兵因流離失所而造成的破碎感（fragmentation）和不連續(xù)感（discontinuity），從而充當(dāng)了重現(xiàn)“家庭”環(huán)境的媒介。從這個(gè)角度看，“國族認(rèn)同就是理想化的‘家’的概念”[27]。而當(dāng)士兵服役結(jié)束回家后，又會(huì)帶回很多在外吃過的食物的新知識(shí)，從而為“日本料理”概念邊界的建立做出貢獻(xiàn)。第三，戰(zhàn)爭(zhēng)確信了肉類的營養(yǎng)價(jià)值，這和將普通日本人的飲食同質(zhì)化一樣，都是政府為實(shí)現(xiàn)增強(qiáng)軍力目標(biāo)而有意采取的行動(dòng)。但肉食推廣并沒有將稻米從日本飲食的中心位置移走，政府的食物配給系統(tǒng)將稻米定為全國共同的主食，“稻米象征著最有力且營養(yǎng)最豐富而被保存下來，輸送給人口中最寶貴的部分——士兵”[28]106。于是，白米的純潔與“日本精神”之間的聯(lián)系得到了明顯的增強(qiáng)，認(rèn)同在文化中被生產(chǎn)、消費(fèi)與管制，并透過再現(xiàn)的象征系統(tǒng)產(chǎn)生了意義。這里，日本帝國主義也呼應(yīng)了前述“官方民族主義一旦興起，勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)建構(gòu)國族認(rèn)同的強(qiáng)烈意圖”之觀點(diǎn)。

五、日本帝國主義對(duì)料理的影響：

“日本—西方—中華”文化三角

的形成——建構(gòu)國族認(rèn)同

如前所述，西方世界對(duì)現(xiàn)代日本的打造具有強(qiáng)大影響力，日本現(xiàn)代性的基石，包括物質(zhì)商品、行為實(shí)踐以及源自西方的理念想法，這幾項(xiàng)要素逐漸融入日本文化脈絡(luò)中并最終形成獨(dú)特的“日本認(rèn)同”（Japanese identity）。但事實(shí)上，日本料理不僅僅吸納和改造了西洋料理，而且還更多受到中華料理和韓國料理的影響。

自彌生時(shí)代以來，日本就一直向中國進(jìn)行文化的借鑒，除了稻米耕作這一大技術(shù)外，日本料理的核心要素——味噌、醬油、豆腐以及面條，都受到古代中國文明的影響。在近世，中國人在日本的居住地僅限于長崎，進(jìn)入明治后期，則擴(kuò)散到了橫濱以及神戶等地，隨著雙邊貿(mào)易的擴(kuò)大，開始出現(xiàn)中華街和中華料理店，中華料理市場(chǎng)逐漸在日本打開，而當(dāng)時(shí)的日本帝國主義“擴(kuò)張論”也開始主導(dǎo)公共領(lǐng)域的討論。

1876年，日本強(qiáng)迫朝鮮打開商港貿(mào)易，1895年，日本通過中日甲午戰(zhàn)爭(zhēng)強(qiáng)迫中國簽訂了不平等的《馬關(guān)條約》，從而取得了第一個(gè)殖民地——臺(tái)灣，10年后，日本在朝鮮正式殖民。1945年，日本戰(zhàn)敗后失去了所有的殖民地。然而，即使在日本帝國“擴(kuò)張夢(mèng)”崩解之后，殖民的歷史還是持續(xù)影響著日本的飲食習(xí)慣。殖民期間，有一百萬以上日本人居住在朝鮮半島、中國臺(tái)灣和中國其他部分地區(qū)，加上幾十萬曾在這些地方作戰(zhàn)的軍人，這些人都受到異國食物的熏陶，他們對(duì)這些食物在戰(zhàn)后日本的普及化扮演了重要角色。比如，當(dāng)時(shí)在東京的一家著名中華料理店里的招牌菜蕎麥面，后來經(jīng)過改良在1950年被改稱為拉面，從此拉面逐漸在日本“民族料理”中取得重要地位[29]18。此外，以支配殖民地為基本方針的帝國主義必然伴隨著殖民地人口向本國移動(dòng)的現(xiàn)象。1920—1930年間，在日本的韓國移民增長了近十倍，以補(bǔ)充戰(zhàn)爭(zhēng)工業(yè)里的人力短缺。1945—1949年食物嚴(yán)重短缺時(shí)期，日本人開始接觸韓國人在黑市擺賣的飲食攤。由于韓國飲食攤的主要食材是動(dòng)物內(nèi)臟，這也迫使日本人打破他們過去以內(nèi)臟為不潔食物的偏見。1949年肉類配給令解除后，這些韓國飲食店便逐漸以肉類取代原本的內(nèi)臟，后又開始被稱為燒肉店[24]。1992年，日本甚至建立了“全國燒肉店經(jīng)營者協(xié)會(huì)”，出版了《燒肉文化》月刊，并將每年的8月29日定為“燒肉日”[30]。時(shí)至今日，燒肉也是日本最受歡迎的經(jīng)典菜肴，這清楚地說明了韓國料理在日本肉食普及上扮演的重要角色。

日本帝國主義下的殖民統(tǒng)治與意識(shí)形態(tài)，使得日本統(tǒng)治階層在與亞洲其他族群的碰撞中重獲了“自信”，并不斷勾勒自己所“代表”的這個(gè)民族的形象與認(rèn)同。此外，日本帝國主義因戰(zhàn)事和殖民而帶來的“食物移民”為日本飲食開辟了多元區(qū)劃交匯的領(lǐng)域，使得飲食體系在“日本—西方—中華”的文化三角中協(xié)商出新的行為與意義的可能性，這對(duì)于現(xiàn)代日本料理的建構(gòu)具有統(tǒng)合（unifying）與大眾化（democratizing）的功能，因而此三角在20世紀(jì)中期成為了現(xiàn)代“日本料理”的基礎(chǔ)架構(gòu)。

六、現(xiàn)代日本民族料理的打造與

國際化——強(qiáng)化國族認(rèn)同

從1955年到1973年，日本完成了世界罕見的高度經(jīng)濟(jì)增長，這18年間，日本經(jīng)濟(jì)先后經(jīng)歷了“神武景氣”“巖戶景氣”和“伊奘諾景氣”。經(jīng)濟(jì)增長帶來了快速的城市化發(fā)展，專業(yè)農(nóng)戶顯著減少，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)開始由農(nóng)業(yè)主導(dǎo)轉(zhuǎn)向工業(yè)主導(dǎo)。尤其是1950年代開始大力發(fā)展電器電子業(yè)，日本政府宣稱要開創(chuàng)一個(gè)“理性明亮”的未來生活，從此電視機(jī)、電冰箱、電飯鍋迅速普及。從美國傳入的超級(jí)市場(chǎng)大量涌現(xiàn);低溫輸送的物流體系逐漸完善;電視料理節(jié)目、煤氣燃料輸送系統(tǒng)紛紛走進(jìn)普通家庭;學(xué)校開始與軍事餐點(diǎn)一樣以有效率的方式，提供營養(yǎng)午餐并將午餐形式滲透到普通家庭;各種烹飪學(xué)校也開始出現(xiàn)以供家庭主婦們學(xué)習(xí)的新穎的烹飪方法。如此種種，日本家庭料理的形態(tài)無論在方法上、食材上還是環(huán)境上都發(fā)生了革命性的改變。因此，國家不僅僅通過軍隊(duì)和教育系統(tǒng)，還通過面向家庭主婦的雜志、食譜等媒介，通過現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)、經(jīng)濟(jì)需求和科學(xué)論述以實(shí)現(xiàn)其傳播、延續(xù)民族料理的目標(biāo)。

1968年，日本的GNP達(dá)到了資本主義國家第二位，1970年代到1980年代，日本克服了石油危機(jī)等種種不景氣，經(jīng)濟(jì)達(dá)到了最為繁榮的時(shí)期。人們的飲食料理生活開始向顯著多元化發(fā)展，提供料理及餐飲的場(chǎng)所迅速增加，快餐連鎖店、家庭餐館、便當(dāng)飯團(tuán)等快餐、外食、立食形式成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡纳罘绞剑绕涫窃诙际械貐^(qū)。此外，美國菜品在1970年代開始滲透進(jìn)入日本的日常餐食中，肯德基和麥當(dāng)勞等快餐店陸續(xù)被引入日本并迅猛擴(kuò)張。外食向著時(shí)尚化和娛樂化的方向發(fā)展，日本的飲食生活深深受到以美國為中心的全球化浪潮的影響。此外，在這種外食氣氛的延長線上，還出現(xiàn)了“中食”快餐的形式，即在家里或者職場(chǎng)上享受便利店的便當(dāng)或其他調(diào)理好的冷藏食物，這和在1980年代開始普及的微波爐也有密切關(guān)系。

自1970年代以來，經(jīng)濟(jì)的富庶使得高級(jí)料理大眾化，人們對(duì)外國飲食風(fēng)尚日益熟悉，反而造成日本人對(duì)自己國內(nèi)的產(chǎn)品和地方特產(chǎn)產(chǎn)生懷舊感和光榮感。當(dāng)奢侈的外國料理不再是有錢人的特權(quán)時(shí)，過去一向被視為更為優(yōu)越的進(jìn)口食品開始逐漸失去吸引力。相反，在日本國內(nèi)種植或生產(chǎn)的在地化食物被認(rèn)為同樣具有良好品質(zhì)、安全以及完美的外表。隨著都市化的進(jìn)行，人們對(duì)于正在消失中的所謂“鄉(xiāng)村/故鄉(xiāng)”生活抱有日益高漲的懷舊情緒，并且這種懷舊情結(jié)和自豪感借由公共媒體及旅游業(yè)予以發(fā)揚(yáng)光大。京都地區(qū)傳統(tǒng)蔬菜的復(fù)興就是一個(gè)很好的典范，借由重新種植特定季節(jié)才有的傳統(tǒng)蔬菜，京都作為日本文化與美食遺產(chǎn)都市的形象被大力宣傳。

此外，鑒于一些廣為人知的食物中毒事件的發(fā)生（如永森牛奶中毒事件、美油癥事件），越來越多的日本消費(fèi)者開始關(guān)心食品安全問題，并組織合作社（如“日本生活協(xié)同組合連合會(huì)”，簡(jiǎn)稱JCCU）發(fā)起各種提倡有機(jī)作物的運(yùn)動(dòng)。從此，擁有多元有機(jī)食物的銷售網(wǎng)絡(luò)，開始致力于向會(huì)員提供有機(jī)耕作的產(chǎn)品。由此，在來自各個(gè)國家的多元美食被競(jìng)相開發(fā)的同時(shí)，一股新的以無添加食品、自然食品以及鄉(xiāng)土特色為代表的日本本土民族料理產(chǎn)品也被欣然打造并發(fā)展起來。并且，在全球化的過程中，日本料理和源自日本的食材也成功進(jìn)軍海外，比如：具有高度日本特征的快餐杯面以及豬骨湯拉面已幾乎遍及全世界;日本的大豆醬油于1973年在美國設(shè)立了工廠，被廣泛食用;1979年，牛肉蓋飯連鎖店吉野家在美國洛杉磯開始了其國際推廣;低脂肪的壽司也被視為健康食品擴(kuò)張到歐洲以及亞洲各地區(qū)。

綜上所述，概覽日本飲食前60年的轉(zhuǎn)變：從1960年代起逐漸發(fā)展的都市大眾美食、學(xué)校營養(yǎng)午餐、以美國為代表的超級(jí)市場(chǎng)和快餐文化的普及，到1970年代、1980年代家電產(chǎn)品、即食食物以及外食市場(chǎng)的大幅增長，再到本土食材、有機(jī)耕作的興起，我們可以看到，盡管全球化的發(fā)展帶來跨國食品的擴(kuò)散，但本土食品的生產(chǎn)與推廣被迭代催生出來，且與國家景觀和遺產(chǎn)的“浪漫理想”密切關(guān)聯(lián)，這反過來有助于構(gòu)建和復(fù)制足以代表本國精神的食物圖像、口味和品質(zhì)。“食物被標(biāo)記為國家產(chǎn)品并被傾注民族情懷，生產(chǎn)并推廣民族食物有助于維持民族歸屬感和消費(fèi)者們所展示出來的以民族為中心的消費(fèi)觀念?！盵19]63這些對(duì)民族料理形象的建構(gòu)、推廣都有助于國家對(duì)外宣稱出“質(zhì)”的“差異”（difference）和“意義”（significance），實(shí)現(xiàn)國族認(rèn)同的象征邏輯。

七、結(jié)論與思考：日本料理、

文化與國族認(rèn)同

本文以日本的歷史變遷為主線，從社會(huì)史的角度探討了日本料理的復(fù)雜演變過程，以及不同歷史時(shí)期的國家政治、經(jīng)濟(jì)、文化和科學(xué)技術(shù)對(duì)其產(chǎn)生的動(dòng)態(tài)影響。

首先，古代律令國家的稻米取向與排斥肉食的政策，塑造了重米輕肉的飲食生活的模型原點(diǎn)。到了中世，大饗料理、精進(jìn)料理、本膳料理和懷石料理的演進(jìn)確立了傳統(tǒng)料理的基本樣式，將古代國家的料理淵源整合發(fā)展出與近世相接軌的更為考究和上乘的體系。近世社會(huì)的幕府政經(jīng)改革以及大興文書主義和文字印刷，使得“稻米+蔬菜+魚類”的飲食模式得以定型，并且出現(xiàn)了在市場(chǎng)上能提供日本料理所需食材的社會(huì)環(huán)境和料理文化傳播方式的改進(jìn)，傳統(tǒng)日本料理原型建立并得到普及，民眾“共同體”意識(shí)得以塑造。明治時(shí)期，“文明開化”政策帶來的肉食解禁、啟蒙運(yùn)動(dòng)以及關(guān)于飲食的科學(xué)論述，促進(jìn)了西洋料理的吸納和折衷料理的發(fā)展，日本料理在與西方的碰撞中確立了自身。大正民主使得當(dāng)時(shí)的市民社會(huì)進(jìn)入正面論述“日本料理”的時(shí)代，迅速營造出對(duì)日本料理的集體認(rèn)同。戰(zhàn)時(shí)動(dòng)員下的軍事化食物管理帶來了內(nèi)部飲食同質(zhì)化，保留了白米所象征的“日本精神”，在士兵中喚起“家”的感情，從而建構(gòu)了標(biāo)準(zhǔn)化的國族認(rèn)同;與此同時(shí)，帝國主義取向帶來的“食物移民”形塑出“日本—西方—中華”的文化三角，此文化三角奠定了現(xiàn)代日本料理的基礎(chǔ)架構(gòu)。最后，現(xiàn)代的經(jīng)濟(jì)繁榮、工業(yè)化與城市化帶來大眾飲食的全面革新以及“有機(jī)運(yùn)動(dòng)”，促進(jìn)了本土化料理在全球化融合中的迭代更生，被傾注了民族情懷與歸屬感的民族料理進(jìn)一步強(qiáng)化了國族認(rèn)同，現(xiàn)代日本料理打造完成并邁向國際。

由此可見，縱觀日本料理（Japanese national cuisine）從古至今的變遷與發(fā)展，它一方面仰賴日本人長時(shí)間累積的知識(shí)、文化與價(jià)值觀，受到不同歷史時(shí)期政治、經(jīng)濟(jì)與技術(shù)的影響。它與其他文化建構(gòu)物一樣，是新舊的混合。國族內(nèi)部對(duì)它的認(rèn)同是一個(gè)過程，建立在與過去所具有的連續(xù)性之上，畢竟認(rèn)同不可能像商品那樣視市場(chǎng)需求而迅速“制造”出來，“它需要經(jīng)歷一個(gè)血肉相關(guān)的社群長時(shí)間的共同實(shí)踐，一點(diǎn)一滴沉淀而成”[31]。這體現(xiàn)了認(rèn)同的時(shí)間邏輯。另一方面，日本料理之所以得以明確自身的邊界與內(nèi)涵，仰賴與他國飲食之間的互動(dòng)。從近代折衷料理的發(fā)展開始，到在全球化浪潮（同化原則）中開發(fā)本土料理（差異原則），最后獲得全世界認(rèn)可，都體現(xiàn)了認(rèn)同的象征邏輯。作為一種政治、經(jīng)濟(jì)與知識(shí)的權(quán)力媒介，現(xiàn)代日本料理最終達(dá)成了對(duì)內(nèi)建立集體意識(shí)與國族認(rèn)同、對(duì)外建構(gòu)國家品牌與形象的目的。本文研究結(jié)論如圖3。

國族認(rèn)同是在“群體認(rèn)同化”和“族群類別化”的辯證互動(dòng)中形成的，其中，國族的內(nèi)在界定是群體認(rèn)同化，國族的外在定義是族群類別化。在群體認(rèn)同化方面，民族文化由國家建立并藉由教育、科層網(wǎng)絡(luò)向下散布，它作為一種基本的“社會(huì)接著劑”（social bond），把民族成員牢固地團(tuán)結(jié)在一起，使得民族成員最后都“遺忘”了他們?cè)径嘣奈幕搭^，而認(rèn)定自身隸屬一種單一而統(tǒng)合的民族文化。飲食是民族文化中十分關(guān)鍵的表達(dá)方式，能在日常生活中潛移默化地傳承國族認(rèn)同。例如，日本的學(xué)校與家庭主婦借由每天準(zhǔn)備的午餐，將日本文化重視集體秩序的價(jià)值觀以及國族的疆界意識(shí)形態(tài)灌輸?shù)胶⑼闹?。因此，民族料理最顯著的特征，就是能夠弭平不同地區(qū)與階級(jí)之間的差異，創(chuàng)造出一種全民族的人都愿意認(rèn)同且熱衷的飲食文化。在族群類別化方面，民族料理得以歸類的基礎(chǔ)在于與異域群體和異域文化的互動(dòng)交流。民族料理是不可能在一個(gè)國家/民族的內(nèi)部完成發(fā)展的，飲食與文化的認(rèn)同建立在飲食與文化的差異之上，正如巴斯所說：“‘我族’邊界的確定不能不依賴與‘他者’的接觸，接觸中的族群維持不僅僅意味著認(rèn)同的標(biāo)準(zhǔn)，而且也意味著允許文化差異遷延的互動(dòng)的構(gòu)建?！盵32]7食物具備呈現(xiàn)集體意識(shí)和表述文化認(rèn)同的作用，也能夠作為“我是誰”的判斷和解釋，即人們的飲食方式能將“被包括在內(nèi)”的那些人標(biāo)識(shí)出來，以便與局外人（outsider）的飲食方式有所區(qū)隔。因此，如今每個(gè)民族均有其獨(dú)特的料理，每種菜也都有其“國籍”（如中國菜、意大利菜、法國菜等）。

事實(shí)上，“民族料理”（national cuisine）這個(gè)概念的蓬勃，正是源于有越來越多的人在這個(gè)概念中確認(rèn)、描摹他們自身的存在。過去僅圍繞地方生活而發(fā)展的認(rèn)同感及文化價(jià)值，在過去兩百年間已逐漸擴(kuò)展為國家性與全球性的視野。而美食的全球化則更有助于鞏固民族料理的認(rèn)同，因?yàn)槿蚧旧泶嬖诠逃械亩址ǎ阂环矫?，正如“麥?dāng)勞化”的想法，通過在全球范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)同質(zhì)化，全球化的蔓延將限制民族主義和民族制造;而另一方面，各國在全球語境內(nèi)利用食物（如外交、經(jīng)濟(jì)交往）的愿望需要將其納入國族認(rèn)同的特殊性框架。這同時(shí)帶來了全球化和本土化的過程，我們也因此看到全球化對(duì)民族主義的內(nèi)在悖論——全球化終究不是一個(gè)使全球文化景觀弭平的過程，而是為其增加越來越多“層次”的過程。

[參 考 文 獻(xiàn)]

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[責(zé)任編輯 孫 麗]

Diet， Culture and National Identity： The Formation and Change of Japanese Cuisine from the Perspective of Social History

SHI Chao

（School of Management， Sanda University， Shanghai， 201209; Department of Sociology， National Chengchi University， Taipei， 11605， China）

Abstract： Food has the value of expressing collective consciousness and cultural identity. It can also be used as a judgment and explanation of “who I am”. From traditional Diligence Cuisine and Kaiseki Cuisine in the middle ages to the eclectic cuisine in modern times， military diet system in wartime， and modern “Western-Japanese-Chinese” multiple cuisine， the Japanese diet system has been subject to the impact of conjunct moulding by driving forces such as national politics， knowledge and technology， imperialism and economic expansion. As a model of national cuisine， modern Japanese cuisine has inherited the core of food culture traditions in various historical periods since the middle ages. Japanese cuisine also become the basis and tool for identity by the discussion and guidance of industrial and cultural policies， and finally achieved the purpose of establishing collective consciousness and national identity internally and building the national brand and image externally.

Key words： diet; Japanese cuisine; culture; national identity

收稿日期：2021-09-19

基金項(xiàng)目：2020年度上海杉達(dá)學(xué)院科研項(xiàng)目“日本料理的形成與變遷——社會(huì)史的視角”（2020YB15）

作者簡(jiǎn)介：施 超，女，上海杉達(dá)學(xué)院管理學(xué)院副教授，臺(tái)灣政治大學(xué)社會(huì)學(xué)系博士候選人，主要從事文化社會(huì)學(xué)、認(rèn)同政治、教育社會(huì)學(xué)研究。