孔維府，張啟宇，郭 菲，劉 巖，傅澤田

(1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺研究院，山東 煙臺 264670；2.煙臺中集來福士海洋工程有限公司，山東 煙臺 264670；3.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，北京 100193)

0 引言

海洋漁業(yè)經(jīng)歷了從“捕撈型”向“農(nóng)牧型”轉(zhuǎn)變，海洋牧場建設(shè)發(fā)揮了重要的作用。海洋牧場是基于海洋生態(tài)系統(tǒng)原理，在特定海域，通過人工魚礁、增殖放流等措施，構(gòu)建或修復(fù)海洋生物繁殖、生長、索餌或避敵所需的場所，增殖養(yǎng)護漁業(yè)資源，改善海域生態(tài)環(huán)境，實現(xiàn)漁業(yè)資源可持續(xù)利用的漁業(yè)模式[1-2]。

基于人工漁礁生態(tài)系統(tǒng)和生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，海洋牧場成為一種新型現(xiàn)代海洋漁業(yè)生產(chǎn)方式，也將成為能夠持續(xù)生產(chǎn)水產(chǎn)品的系統(tǒng)。2021年中國漁業(yè)年鑒顯示，2020年海水養(yǎng)殖中深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖面積為3 821.39萬hm2，比2019年增加1 885.50萬hm2，同比增加97.40%。山東省2020年海水養(yǎng)殖深水網(wǎng)箱282.86萬hm2[3]。其中裝備型海洋牧場以擁有大型裝備，并形成一二三產(chǎn)融合發(fā)展綜合體，近3年在山東、福建、廣東、浙江等地海洋牧場均有建成并投入使用[4-7]。

作為現(xiàn)代漁業(yè)產(chǎn)業(yè)體系的重要組成部分，水產(chǎn)品加工業(yè)連接生產(chǎn)和銷售兩端，包括初加工在內(nèi)的加工處理和冷鏈運輸是海洋牧場全產(chǎn)業(yè)鏈條中的重要而關(guān)鍵一環(huán)[8]。而裝備型海洋牧場是集大型裝備、養(yǎng)殖收獲機械化、管理集約化的龐大系統(tǒng)，更需要考慮收獲、運輸和加工處理的科學(xué)規(guī)劃、完善配套的組織化、公司化運營管理。海洋牧場水產(chǎn)品種類不同，其生理特性和適宜加工的特性不同，選定的工廠化加工方式和工藝流程也不同。本文重點分析海洋牧場水產(chǎn)品特性，尤其是加工特性，并基于此分析其加工情況以期促進裝備型海洋牧場健康發(fā)展。

1 海洋牧場水產(chǎn)品特性及其適加工選擇分析

水產(chǎn)品以富含營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白備受人們青睞，但其新鮮程度保持時間較短、柔軟易腐，在收獲后需要及時快速進行去雜、去腥處理，并要求同時或及時進入冷鏈處理流程。目前，80%海洋牧場只依靠出售海洋牧場初級產(chǎn)品，未涉及加工和物流產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)品附加值不高[9]。在水產(chǎn)養(yǎng)殖-精深加工-休閑漁業(yè)“三產(chǎn)融合”的現(xiàn)代化海洋牧場框架中，作為海洋牧場產(chǎn)業(yè)鏈中核心重要的一環(huán)，水產(chǎn)品精深加工尤其需要充分考慮布置[10-11]。

1.1 海洋牧場收獲水產(chǎn)的特性

第一，海洋牧場水產(chǎn)品種類多種多樣。海洋牧場包括投礁型、底播型、裝備型、田園型和游釣型等類型(表1)，多數(shù)海洋牧場為綜合性，水產(chǎn)品種類包括魚蝦貝類、海珍品和海藻類等，種類豐富多樣[12]。但是特定海洋牧場水產(chǎn)品種類可以細分魚類、貝類、蝦類、海珍品類、海藻類等為主型。海洋牧場種類不同，其收成、初加工和冷鏈儲運要求不同，如海珍品以凍干為主、魚類以?；罨蚶鋬鰹橹?，裝備型海洋牧場主要以各種魚類養(yǎng)殖為主，其相關(guān)收成、初加工和冷鏈儲運設(shè)施設(shè)備的設(shè)計建造都要符合所養(yǎng)殖魚類的要求。

表1 海洋牧場類型、特色和加工適宜性Tab.1 Types and characteristics of marine ranches and processing suitability of their products

第二，與捕撈型收獲的水產(chǎn)不同，裝備型海洋牧場水產(chǎn)品更穩(wěn)定、均勻一致而且收成數(shù)量更加可觀。裝備型海洋牧場受裝備影響較大，其人為控制程度高，受風(fēng)力、海流、赤潮、水溫等因素影響較小，魚苗投放、養(yǎng)殖過程等裝備化、智能化程度高，使得水產(chǎn)品收成、個體大小相對穩(wěn)定，而且收成時相對集中、規(guī)模較大、數(shù)量較多，其單次收獲水產(chǎn)上百噸，甚至上千噸，包括鱸魚、黑魚、鯛魚、黃魚、石斑、鯧魚、半滑舌鰨等(表2)。而海洋牧場水產(chǎn)品與其他水產(chǎn)一樣具有易腐敗性，尤其鮮魚類含有豐富的蛋白質(zhì)和較多的水分、魚體內(nèi)酶活性高。這就要求水產(chǎn)品收獲時的保鮮處理、初加工和冷鏈儲運處理能力都要更高、更大，加工處理設(shè)計要更科學(xué)合理，其高效率、規(guī)?；奶幚砟芰σc特定海洋牧場中收獲的水產(chǎn)品數(shù)量相匹配。

表2 國內(nèi)主要裝備型海洋牧場基本情況Tab.2 Basic information of main marine ranches with large-scale engineering equipment in China

第三，與捕撈水產(chǎn)品一樣，裝備型海洋牧場水產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富、含特定生理功能的特性。海洋牧場水產(chǎn)品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高，而且易被人體消化吸收；同時，水產(chǎn)品體內(nèi)還具有一些特殊的對人體健康有利的營養(yǎng)成分或生理活性物質(zhì)，如治療腫瘤的硫酸軟骨素、治療夜盲癥缺鈣的魚肝油、提高記憶力的多不飽和脂肪酸等。但是不同于捕撈型水產(chǎn)的是，由于海洋牧場水產(chǎn)單次收獲數(shù)量較大，使得特定的營養(yǎng)成分或生理活性物質(zhì)更加具有可利用的價值。因此，在初加工、精深加工環(huán)節(jié)要充分考慮相關(guān)特定組分或廢棄物的利用[13]。

第四，裝備型海洋牧場多為一三產(chǎn)融合發(fā)展綜合體，尤其突出旅游、娛樂功能的裝備型海洋牧場具有面向游釣、游客個性需求的特點。裝備型海洋牧場具有面向廣大消費者的游玩、體驗、教育、科普等功能，這些功能決定了裝備型海洋牧場水產(chǎn)品儲運要考慮面向消費者個性需求的設(shè)計，尤其是游釣型。消費者自己收獲的各種魚類，以及蝦貝和海珍品等如何方便攜帶返程上岸，或回家或野炊，海洋牧場平臺需要進行特定處理的保鮮包裝設(shè)計以滿足要求。

1.2 適宜海洋牧場水產(chǎn)的加工分析

海洋牧場水產(chǎn)收獲時，冷鏈儲藏和加工設(shè)計可以考慮在海洋牧場內(nèi)、海洋牧場臨近海域、碼頭近岸海域、岸基碼頭內(nèi)，以及加工企業(yè)或加工企業(yè)所在的經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)內(nèi)進行。如果按照產(chǎn)品加工形式可以分為初加工、冷藏加工、深加工。

初加工主要進行清洗去雜、分揀分級、保鮮或冷凍降溫處理前的分選過程。這一類加工不產(chǎn)生太多廢棄物，主要是初級清洗，以及不需要外加輔料、添加劑，只有制冷冷卻或冷凍加工，以便水產(chǎn)品及時進入冷鏈系統(tǒng)，不需要其他加工設(shè)備。但是水產(chǎn)品類型不同，初加工要求稍有不同，以及適宜旅游的初加工設(shè)計也有不同，這都要在綜合型碼頭設(shè)計中考慮[14]。

海洋牧場水產(chǎn)品的加工主要以低溫處理方式等綠色加工技術(shù)和設(shè)備進行設(shè)計為好，包括低溫保鮮、超冷保鮮、冷凍保鮮和冷凍干燥等，以及最新無水休眠?；钐幚?表3)。在岸基前應(yīng)該以冷卻為主，而整體超冷、浸漬冷凍或冷凍處理適宜設(shè)計在岸基進行更好。超冷等冷凍處理要與冷庫和凍庫相鄰，考慮在特定區(qū)域更好。

表3 適宜特定種類水產(chǎn)品的初加工情況Tab.3 Basic conditions suitable for primary processing of specific aquatic products

海洋牧場水產(chǎn)品的精深加工與其他水產(chǎn)品的加工一樣，可以在遠離岸基的特定區(qū)域，包括特定開發(fā)區(qū)或加工區(qū)，技術(shù)和設(shè)備也可以共用。而其精深加工也要根據(jù)海洋牧場水產(chǎn)品種類和特點進行設(shè)計，包括切片冷凍、干制、腌制、罐頭、煙熏制、糜制品，以及發(fā)酵等加工處理。鱸魚、黑魚等魚類可以進行切片冷凍、制作罐頭、腌制、煙熏和制作魚糜制品。不同的是要充分考慮海洋牧場單次收獲水產(chǎn)品的數(shù)量，保證具備及時加工處理能力。

2 加強海洋牧場水產(chǎn)?；畋ｕr和冷鏈儲運建設(shè)

海洋牧場水產(chǎn)品深加工種類很多，包括壓片、配制酒類等，但是海洋牧場水產(chǎn)品加工數(shù)據(jù)和文獻較少，更沒有海洋牧場水產(chǎn)加工情況的總結(jié)概述[8]。主要是裝備型海洋牧場作為現(xiàn)代化海洋牧場，是最近幾年大力發(fā)展起來的，海洋牧場收獲等后端仍在培育壯大過程中，因此其加工狀況分析研究較少[15]。但是，海洋牧場水產(chǎn)品與捕撈水產(chǎn)品一樣，都具有營養(yǎng)豐富、易于腐敗特點，如何實現(xiàn)海洋牧場水產(chǎn)品的保鮮是首先要解決的問題。

大型海洋食品加工企業(yè)開始應(yīng)用國際先進的冷鏈物流技術(shù)，從加工、冷卻、凍結(jié)等環(huán)節(jié)實施低溫處理起步，逐漸向儲藏、運輸、批發(fā)和零售環(huán)節(jié)延伸，向著全程低溫控制的方向快速發(fā)展[16]。根據(jù)水產(chǎn)品保鮮要求，也應(yīng)該結(jié)合去血去腥、高壓休眠、超低溫“?；睢苯n冷凍等開展冷鏈工程研究和設(shè)計。

2.1 利用最新研究成果和設(shè)施設(shè)備

將水產(chǎn)品新鮮度、腥味和智能檢測等最新技術(shù)等研究成果應(yīng)用到海洋牧場水產(chǎn)品初加工工藝和工程設(shè)計中，最大限度地保持其新鮮程度。將無水?；罴夹g(shù)綜合應(yīng)用到海洋牧場水產(chǎn)的工程化處理中，為特定種類的水產(chǎn)制定科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的?；罟に嚵鞒?，促進海洋牧場水產(chǎn)的工廠化無水?；?，引導(dǎo)海洋牧場鮮活水產(chǎn)品進入更多內(nèi)地市場。

2.2 科學(xué)初加工處理

從海洋牧場水產(chǎn)品收獲后，在最短時間內(nèi)進入冷鏈流程進行預(yù)冷處理，科學(xué)地初加工處理包括去腥、去易腐部位等，并進行適當(dāng)分割處理，形成整齊一致的商品化水產(chǎn)品。

2.3 推動特定水產(chǎn)品向加工專業(yè)化、工業(yè)化發(fā)展

海參、鮑魚、蝦貝類等海珍品要進行更加專業(yè)化、工業(yè)化處理。如國鮑1號海洋牧場不同于魚類加工處理，要專業(yè)化前處理和冷凍處理，其可以進一步延伸進行其他貝類、鮑魚的處理。對于海參、海米等海珍品冷凍干燥處理也需要進一步完善優(yōu)化。而對于海釣型海洋牧場內(nèi)，要進行小型化、專業(yè)化的水產(chǎn)品保鮮設(shè)施設(shè)備研制，便于海釣水產(chǎn)攜帶。

3 引導(dǎo)海洋牧場水產(chǎn)加工食品業(yè)發(fā)展

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞、肯德基、德克士等快餐店主要以牛肉、雞肉為主，魚肉類快餐產(chǎn)品極少。而京魯漁業(yè)在這方面做了很好的探索，形成了系列基礎(chǔ)產(chǎn)品和面向消費者的產(chǎn)品，具有很強的市場競爭力。

通過精深加工，研發(fā)微波食品、冷凍保鮮干凈食品，讓消費者買回家再配上自己喜歡的調(diào)味品就能方便地烹調(diào)食用[17-18]。引導(dǎo)現(xiàn)有快餐企業(yè)投放魚肉類新產(chǎn)品，或者建立新的魚肉類為主的快餐品牌，從而促進海洋牧場水產(chǎn)走向消費者餐桌，即保障消費者食用到更富營養(yǎng)的蛋白產(chǎn)品，也促進海洋牧場產(chǎn)業(yè)鏈延伸和創(chuàng)新價值鏈的形成。

4 結(jié)束語

水產(chǎn)品加工處于漁業(yè)經(jīng)濟的核心和樞紐位置，其決定著捕撈業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)及水產(chǎn)品冷鏈物流和銷售的發(fā)展，對于漁業(yè)提質(zhì)增效、漁民增收、剩余勞動力轉(zhuǎn)移和水產(chǎn)品國際競爭力提升至關(guān)重要。

海洋牧場建設(shè)包括水產(chǎn)養(yǎng)殖、水產(chǎn)品冷鏈儲運和加工、休閑漁業(yè)等全產(chǎn)業(yè)鏈上下游，現(xiàn)代海洋漁業(yè)和海洋牧場發(fā)展都要求發(fā)揮和完善海洋牧場水產(chǎn)品加工的核心樞紐作用，根據(jù)海洋牧場水產(chǎn)品特點進行加工和冷鏈儲運的陸海統(tǒng)籌、科學(xué)設(shè)計，更要發(fā)揮大型綜合企業(yè)、中小型企業(yè)聯(lián)合或?qū)I(yè)合作社等多種組織形式，以促進全鏈條上下游聯(lián)動，促進裝備型海洋牧場持續(xù)健康發(fā)展。