周 霖，雷永偉，楊 慧，王曉紅，周 波**

（1.沈陽醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，遼寧 沈陽 110034；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866）

美味牛肝菌（Boletus edulis）是世界著名的食用及藥用菌之一，具有獨(dú)特的風(fēng)味。除含蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、多種礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有多糖、黃酮、多酚等多種生物活性物質(zhì)[1-4]，且是麥角硫因含量最高的食物[5]。其具有抗氧化、提高免疫力、延緩衰老、抗腫瘤等功效[6-7]。但目前市售美味牛肝菌的精深加工產(chǎn)品及風(fēng)味食品種類很少，綜合利用程度低，亟需開發(fā)牛肝菌風(fēng)味食品。面包制作有著悠久的歷史，且隨著時(shí)代的發(fā)展，其因方便快捷、口感美味而有很大的市場需求。此外，已有研究將杏鮑菇[8]、金針菇[9]等食用菌添加到面包和饅頭的制作工藝中，可生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、功能全面和風(fēng)味獨(dú)特的面制品，但在面包的制作過程中添加美味牛肝菌的研究卻鮮有報(bào)道。

全麥面粉是最常見的全谷物食品，與其他谷物相比，其富含膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[10]。流行病學(xué)研究表明，膳食中增加全谷物食品比例可有效預(yù)防慢性疾病[11]。近年來，我國居民肥胖、心血管疾病、糖尿病和癌癥等慢性非傳染病的患病率快速增長，已經(jīng)成為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題，居民全谷物攝入不足是其主要影響因素之一[11]。隨著國民健康意識的提高，消費(fèi)觀念的改變，對口感優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的全谷類食品需求將越來越多。

將美味牛肝菌粉添加到全麥面粉中，采用一次發(fā)酵技術(shù)制備出營養(yǎng)豐富的美味牛肝菌全麥面包，可為今后牛肝菌風(fēng)味食品和全谷類食品研發(fā)提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

全麥粉，內(nèi)蒙古五原縣塞鑫面業(yè)有限公司；美味牛肝菌粉，云南裕菌隆商貿(mào)有限公司；白砂糖，廣州福正東海食品有限公司；黃油，山東焙元糧油食品有限公司；安琪高活性干酵母粉，安琪酵母股份有限公司；食鹽，遼寧益鹽堂制鹽有限公司；面包改良劑，廣州市富樂爾科技有限公司；玉米油，九三糧油集團(tuán)工業(yè)有限公司；雞蛋，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

LD131-1電子天平，沈陽龍騰電子有限公司；DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司；KWS2060LQ-D1N格蘭仕電烤箱，廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司；JMTY型面包體積測定儀，鄭州中谷機(jī)械設(shè)備有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司；NR20XE型色差儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司；惠普CM1415fnw多功能一體機(jī)，中國惠普有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

備料→和面→面團(tuán)發(fā)酵→整型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）備料

準(zhǔn)確稱取全麥粉、美味牛肝菌粉、改良劑和切碎的黃油，攪拌均勻?yàn)榛旌厦娣蹅溆?；再稱取酵母、食鹽、白砂糖、雞蛋放入水中攪拌至白砂糖全部融化形成混合蛋液備用。

2）和面

將混合蛋液分2次倒入混合面粉中，不斷攪拌，再揉面至面團(tuán)表面光潔柔和。

3）發(fā)酵

將面團(tuán)揉成圓形，放入涂有少許玉米油的食品級不銹鋼盆中，用保鮮膜封口，立即送入恒溫箱發(fā)酵2 h，溫度為35℃。

4）整型

將發(fā)酵好的面團(tuán)取出分割成100 g/個(gè)的小面團(tuán)，將面團(tuán)慢慢拉伸，搟成0.5 cm厚的面片，然后卷壓排氣，最后輕輕滾壓并封口兩端和接縫，使其形狀與面包模具一致，將光滑面朝上放入涂有一層均勻玉米油的面包模具中。

5）醒發(fā)

將裝入模具中的面團(tuán)送入恒溫箱醒發(fā)1 h，溫度為35℃。

6）烘烤

提前預(yù)熱烤箱，醒發(fā)結(jié)束后烘烤，烘烤溫度為上火150℃、下火180℃，烘烤時(shí)間為16 min。

7）冷卻

面包烘烤完成后立即從烤箱中取出，將面包從模具中取出，放在焙烤食品調(diào)理紙上冷卻至室溫。

1.3.3 面包品質(zhì)評定

1）感官評價(jià)

由經(jīng)過培訓(xùn)的10人組成評定小組，按評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對美味牛肝菌全麥面包的外觀形態(tài)和內(nèi)部品質(zhì)進(jìn)行綜合評分。感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 美味牛肝菌全麥面包的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteria for Boletus edulis whole-wheat bread

2）面包比容

根據(jù) GB/T 20981-2007面包[12]中的方法進(jìn)行測定。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

以全麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，面包預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)配方為美味牛肝菌粉4%、水45%、雞蛋10%、黃油10%、白砂糖10%、酵母2%、食鹽1%、面包改良劑1%。在工藝條件和其他原料添加量相同的情況下，研究美味牛肝菌粉、白砂糖、雞蛋、酵母對美味牛肝菌全麥面包感官評分和比容的影響。美味牛肝菌添加量分別為 2%、3%、4%、5%、6%；白砂糖添加量分別為8%、10%、12%、14%、16%；雞蛋添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%；酵母添加量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%。

1.3.5 正交試驗(yàn)

在單因素基礎(chǔ)上，按L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)，以面包感官評價(jià)和比容作為面包配方優(yōu)化試驗(yàn)評價(jià)指標(biāo)。正交試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 L9（34）正交試驗(yàn)因素水平Tab.2Orthogonal array level of L9（34）

1.3.6 美味牛肝菌全麥面包成品與全麥面包比較

1）紋理結(jié)構(gòu)測定

面包冷卻至室溫后將面包芯切為1 cm厚度，用多功能一體機(jī)對面包芯樣品進(jìn)行掃描。

2）質(zhì)構(gòu)測定

面包冷卻2 h后，在面包芯中按照25 mm×25 mm×25 mm的規(guī)格制取正方體樣品，用質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度、黏聚性和咀嚼性。儀器參數(shù)[13]：P/75平底柱型探頭，測試前、中、后速率分別為1.0 mm·s-1、3.0 mm·s-1和3.0 mm·s-1，形變量40%，感應(yīng)力5 g，2次壓縮間隔時(shí)間5 s。每組樣品重復(fù)6次。

3）色澤測定

對手持色差儀進(jìn)行白校正和黑校正，將面包芯均切為1 cm厚片，用色差儀測定各樣品的亮度值（L*）、紅綠值 （a*）和黃藍(lán)值 （b*）、彩度 （c*）、色度角（H°）。每個(gè)切片重復(fù)測定3次，取其平均值。

4）水分測定

依據(jù)GB 5009.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定[14]，對牛肝菌全麥面包的水分含量進(jìn)行測定。

5）酸度測定

取面包芯按GB/T 20981-2007面包[12]中的方法進(jìn)行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 22.0和GraphPad Prism 7.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果以（±s）表示，2組間比較采用t檢驗(yàn)，以P＜0.05為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均為6次重復(fù)測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 美味牛肝菌粉添加量

美味牛肝菌粉添加量對面包品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 美味牛肝菌粉添加量對面包品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the additive amount of Boletus edulis powder on the quality of bread

由圖1可知，隨著美味牛肝菌粉添加量的增加，感官評價(jià)和比容均為先增長后下降。面包比容變化的原因可能是美味牛肝菌粉粒度小粘著性較強(qiáng)，阻礙了小麥粉面筋結(jié)構(gòu)的形成，使面團(tuán)發(fā)酵力不足，導(dǎo)致內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)緊實(shí)，面包體積下降[15]。美味牛肝菌粉色澤較深、具有鮮味和微苦味，發(fā)酵后酸味增加[16-17]，添加量過多使面包苦味和酸味增加，并有微量刺激氣味，使面包口感降低，感官評分降低。當(dāng)牛肝菌粉添加量達(dá)到4%，面包感官得分和比容均達(dá)到最大值，面包的外觀體積和口感達(dá)到最佳狀態(tài)。因此，選用美味牛肝菌粉添加量3%、4%、5%為正交試驗(yàn)研究水平。

2.1.2 白砂糖添加量

白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the additive amount of sugar on the quality of bread

由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，比容持續(xù)增加，16%時(shí)達(dá)最大；感官評分先增加后下降，在14%時(shí)最高，16%時(shí)下降。白砂糖是面團(tuán)發(fā)酵過程中酵母的主要能量來源，添加量是面包組織結(jié)構(gòu)、顏色和口味影響的主要影響因素。白砂糖添加量多美拉德反應(yīng)加強(qiáng)，再疊加美味牛肝菌的顏色，使面包顏色變深，略影響感官性狀。但白砂糖添加量增加可以增強(qiáng)面包的保水性，減少面包水分的蒸發(fā)，增大比容[18]。因此，選用白砂糖添加量10%、12%、14%為正交試驗(yàn)研究水平。

2.1.3 雞蛋添加量對面包品質(zhì)的影響

雞蛋添加量對面包品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 雞蛋添加量對面包品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of the additive amount of egg on the quality of bread

由圖3可知，雞蛋的添加量對面包比容的影響波動(dòng)非常小，在20%時(shí)比容略大。隨著雞蛋占比含量的增加，感官評分先增加后下降，在25%時(shí)感官評分最高。適量雞蛋可增加面團(tuán)的筋力，改善產(chǎn)品風(fēng)味，添加量多時(shí)雞蛋氣味較大，影響感官評分[19]。因此，選用雞蛋添加量15%、20%、25%為正交試驗(yàn)研究水平。

2.1.4 酵母添加量

酵母添加量對面包品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of the additive amount of yeast on the quality of bread

由圖4可知，隨著酵母添加量的增加，比容持續(xù)增加，但感官評分先增長后急速下降，2.0%時(shí)感官評分最高。酵母在面包制作中的主要作用是使面團(tuán)膨脹、促進(jìn)面筋結(jié)構(gòu)形成，并通過發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)[20]。隨著酵母含量增加，面包組織蓬松體積增大，但發(fā)酵產(chǎn)生的氣味與美味牛肝菌的特殊氣味相遇，使面包增加了刺激性氣味，尤其是酸苦味突出，影響面包感官品質(zhì)。因此，選用酵母的添加量1.5%、2.0%、2.5%為正交試驗(yàn)研究水平。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.3Results of L9（34）orthogonal array

由表3可知，4個(gè)因素對美味牛肝菌全麥面包感官評分影響程度的主次順序?yàn)锳>D>B>C，最優(yōu)工藝為A2B2C2D2。4個(gè)因素對面包比容影響程度的主次順序?yàn)镈＞A＞B＞C，最優(yōu)工藝為A1B3C2D3。綜合感官評分和比容指標(biāo)最優(yōu)工藝組合，制作美味牛肝菌全麥面包的最優(yōu)工藝指標(biāo)是A2B3C2D2，即美味牛肝菌粉添加量為4%，白砂糖添加量為14%，雞蛋添加量為20%，酵母添加量為2%。

2.3 優(yōu)化配方后美味牛肝菌面包的品質(zhì)分析

采用優(yōu)化后配方的添加量（美味牛肝菌粉4%、白砂糖14%、雞蛋20%、酵母2%），進(jìn)行美味牛肝菌全麥面包品質(zhì)分析，并以全麥粉面包作為對比。

美味牛肝菌全麥面包與全麥面包的切片結(jié)構(gòu)見圖5。

圖5 面包芯紋理結(jié)構(gòu)Fig.5 Texture structure of bread

由圖5可知，采用優(yōu)化配方的美味牛肝菌全麥面包與全麥面包的紋理結(jié)構(gòu)相似，面包芯氣孔較均勻，多呈長形，孔壁薄，呈海綿狀，紋理結(jié)構(gòu)良好。

美味牛肝菌全麥面包與全麥面包的色度分析見表4。

表4 面包的色度分析Tab.4 Color analysis of bread

由表4可知，與全麥面包相比，美味牛肝菌全麥面包L值顯著降低，a值和b值顯著增加，面包色澤變暗、偏紅棕色，色澤飽滿度略有下降。

美味牛肝菌全麥面包與全麥面包的質(zhì)構(gòu)特性、水分、酸度、比容和感官評分見表5。

表5 面包的質(zhì)構(gòu)特性、水分、酸度、比容和感官評分Tab.5 Texture properties，moisture，acidity，specific volume and sensory scores of bread

由表5可知，與全麥面包相比，美味牛肝菌全麥面包的硬度、咀嚼性和酸度增加，比容降低，水分、粘聚性和感官評分的差異沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。面包比容、水分和酸度均符合GB/T 20981-2007面包[12]中對面包各項(xiàng)指標(biāo)的要求。與全麥粉相比，美味牛肝菌粉粒度較細(xì)，膳食纖維含量高，顏色為棕黃色，具有特殊鮮味及微苦味，發(fā)酵后酸性物質(zhì)增加[16]。這些特性在面包加工過程中可影響面筋蛋白吸水、面團(tuán)醒發(fā)、烘焙美拉德顏色反應(yīng)等，但美味牛肝菌特殊的氣味也使面包鮮味增加。從感官評分可見，美味牛肝菌全麥面包的顏色、氣味、硬度和體積等變化不影響消費(fèi)者的接受程度。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)確定了美味牛肝菌全麥面包的最佳配方，以全麥粉為基重，牛肝菌粉4%、白砂糖14%、雞蛋20%、酵母2%、黃油10%、食鹽1%、面包改良劑1%、水45%。按此配方制作的面包，外觀形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)良好，色澤和風(fēng)味獨(dú)特，增加了面包的營養(yǎng)價(jià)值，具有一定的推廣價(jià)值，為牛肝菌深加工提供了新思路。