楊曉

摘 要：食品安全問題一直是全社會(huì)高度關(guān)注的重點(diǎn)問題，因此相關(guān)部門對(duì)食品質(zhì)量安全的監(jiān)管至關(guān)重要。快速檢測(cè)技術(shù)因其檢測(cè)時(shí)間短、操作簡單、分析方法快速準(zhǔn)確等優(yōu)勢(shì)成為食品質(zhì)量安全監(jiān)管的重要工具，被廣泛應(yīng)用于重大活動(dòng)食品安全保障及應(yīng)急事件處理中。本文主要對(duì)食品快速檢測(cè)技術(shù)的概況及其在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中的應(yīng)用與質(zhì)量控制進(jìn)行分析，以期為食品安全監(jiān)督管理者提供幫助。

關(guān)鍵詞：快速檢測(cè)技術(shù);食品質(zhì)量;監(jiān)管

Food Rapid Detection Technology and its Application in Food Quality and Safety Supervision

YANG Xiao

（Pingyi Administration for Market Regulation， Linyi 273300， China）

Abstract： Food safety has always been a key issue of great concern to the whole society， so the supervision of food quality and safety by relevant departments is very important. Rapid detection technology has become an important tool for food quality and safety supervision due to its advantages of short detection time， simple operation ， fast and accurate analysis. It is widely used in food safety assurance of major activities and emergency treatment. The general situation of food rapid detection technology and its application and quality control in food quality and safety supervision were analyzed in this paper， in order to provide help for food safety supervisors and managers.

Keywords： rapid detection technology; food quality; supervise

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國家越來越重視食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作，食品安全方面取得了很大進(jìn)步。盡管如此，我國食品質(zhì)量領(lǐng)域仍然存在著安全隱患，如蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留超標(biāo)等，因此做好食品質(zhì)量檢測(cè)工作尤為重要。利用食品快速檢測(cè)技術(shù)不僅可以強(qiáng)化食品監(jiān)管力度，還可以讓食品企業(yè)更好地發(fā)展。本文簡要分析了快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用，并對(duì)快速檢測(cè)技術(shù)的質(zhì)量控制進(jìn)行了探究，以期為食品安全監(jiān)督管理者提供幫助。

1 快速檢測(cè)技術(shù)概述

根據(jù)原國家食品藥品監(jiān)管總局《總局關(guān)于規(guī)范食品快速檢測(cè)方法使用管理的意見》（食藥監(jiān)科

〔2017〕49號(hào)），食品快檢是指利用快速檢測(cè)設(shè)施設(shè)備（包括快檢車、室、儀和箱等），按照國家市場監(jiān)督管理總局或國務(wù)院其他有關(guān)部門規(guī)定的快檢方法，對(duì)食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）進(jìn)行某種特定物質(zhì)或指標(biāo)的快速定性檢測(cè)的行為。一般來說，現(xiàn)場檢測(cè)如果能夠在30 min（少于10 min則比較理想）內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，即可視為現(xiàn)場快速檢測(cè)方法。

《中華人民共和國食品安全法》第八十八條規(guī)定“采用國家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測(cè)，被抽查人對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可以自收到檢測(cè)結(jié)果時(shí)起4 h內(nèi)申請(qǐng)復(fù)檢”以及第一百一十二條規(guī)定“縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行抽查檢測(cè)”。這些規(guī)定賦予了快速檢測(cè)技術(shù)在食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管執(zhí)法及食品抽查檢驗(yàn)中的法律地位，也為市場監(jiān)管部門對(duì)食品質(zhì)量安全的監(jiān)管工作提供了執(zhí)法依據(jù)。

一直以來，我國都非常重視快速檢測(cè)技術(shù)及其在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用。2011年，原國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定管理辦法》，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法中快速檢測(cè)方法的使用進(jìn)行了規(guī)范。2017年，原國家食品藥品監(jiān)管總局先后發(fā)布了《關(guān)于印發(fā)食品快速檢測(cè)方法評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范的通知》和《關(guān)于規(guī)范食品快速檢測(cè)方法使用管理的意見》。近些年更是相繼發(fā)布了《動(dòng)物源性食品中克倫特羅、萊克多巴胺及沙丁胺醇的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》《蔬菜中敵百蟲、丙溴磷、滅多威、克百威、敵敵畏殘留的快速檢測(cè)》《辣椒制品中蘇丹紅Ⅰ的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》《食品中赭曲霉毒素A的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》《水產(chǎn)品中組胺的快速檢測(cè)》等一系列快速檢測(cè)方法的公告，為食品安全監(jiān)管人員提供了技術(shù)支持。

快速檢測(cè)技術(shù)相較于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)因其具有檢測(cè)方法簡單、檢測(cè)時(shí)間短、檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)勢(shì)被應(yīng)用于食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作中，在日常監(jiān)管、專項(xiàng)整治、重大活動(dòng)保障中發(fā)揮著重要的作用，既節(jié)省了檢驗(yàn)成本，又提高了工作效率?？焖贆z測(cè)技術(shù)也適用于食品生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)過程質(zhì)量控制中應(yīng)用快速檢測(cè)方法，可以提高生產(chǎn)效率。

2 常用的快速檢測(cè)技術(shù)

快速檢測(cè)技術(shù)主要適用于需要短時(shí)間內(nèi)顯示結(jié)果的食品中農(nóng)獸藥殘留、非法添加物質(zhì)、微生物和生物毒素等的定性檢測(cè)。近些年，食品檢測(cè)技術(shù)快速發(fā)展，快檢技術(shù)種類較多，常用的快檢技術(shù)主要有化學(xué)比色法、免疫學(xué)技術(shù)、酶抑制法、生物傳感技術(shù)和蛋白質(zhì)芯片法等。

2.1 化學(xué)比色法

化學(xué)比色法的原理是利用食品中待測(cè)成分能夠與特定試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，從而通過顏色比對(duì)快速得出檢測(cè)結(jié)果[1]。該方法具有設(shè)備簡單、結(jié)果容易辨識(shí)、通量高和時(shí)間短等優(yōu)勢(shì)，但其靈敏度較為欠缺，且在檢測(cè)過程中容易受其他因素的干擾。目前，市面上有比色卡、檢測(cè)試紙等快檢產(chǎn)品，食品中農(nóng)藥殘留、硼砂、甲醛、氨基酸態(tài)氮、鋁、吊白塊和二氧化硫等物質(zhì)的快速檢測(cè)均用到了化學(xué)比色法。

2.2 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)是利用抗原與抗體的特異性反應(yīng)建立的檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)具有快速、靈敏度高、操作簡單等優(yōu)點(diǎn)，因此被廣泛應(yīng)用。免疫學(xué)技術(shù)主要包括膠體金免疫層析法、酶聯(lián)免疫分析法（Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）、熒光免疫層析法和放射免疫分析法等[2]。在食品安全快速檢測(cè)中比較常用的免疫學(xué)技術(shù)有膠體金免疫層析法和酶聯(lián)免疫分析法。免疫學(xué)技術(shù)不僅用于黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等生物毒素及蘇丹紅、三聚氰胺等非法添加物的快速檢測(cè)，還廣泛用于喹諾酮類物質(zhì)等藥物殘留和克倫特羅、萊克多巴胺等獸殘及汞、鉛等重金屬的檢測(cè)。國家發(fā)布的快速檢測(cè)方法公告中，食品中很多物質(zhì)的檢測(cè)均使用了膠體金免疫層析法，如2021年5月發(fā)布的《食用植物油中天然辣椒素的快速檢測(cè) 熒光免疫層析法》《水產(chǎn)品中地西泮殘留的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》《玉米及其碾磨加工品中伏馬毒素的快速檢測(cè) 膠體金免疫層析法》。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是利用食品中檢測(cè)物質(zhì)對(duì)酶活性的抑制作用，從而得出檢測(cè)結(jié)果。該技術(shù)主要用于蔬菜、水果中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留及重金屬的檢測(cè)。檢測(cè)常用的酶有乙酰膽堿酯酶、植物酶、脲酶和葡萄糖氧化酶等。這一檢測(cè)方法操作簡便、成本較低、結(jié)果準(zhǔn)確快速。但是，該方法在農(nóng)殘檢測(cè)應(yīng)用中會(huì)出現(xiàn)某些假陽性反應(yīng)，如檢測(cè)韭菜、洋蔥等刺激味蔬菜，這給食品安全檢測(cè)工作造成了困難。在實(shí)際的檢測(cè)工作中，檢測(cè)人員可根據(jù)不同食品的不同生物特性對(duì)檢測(cè)方法進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，從而保證檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

2.4 生物傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)是利用固定化的生物物質(zhì)作為敏感材料并進(jìn)行識(shí)別，將生物化學(xué)反應(yīng)信號(hào)轉(zhuǎn)化為電信號(hào)從而得到檢測(cè)結(jié)果的一種檢測(cè)技術(shù)。生物傳感技術(shù)是一門多學(xué)科交叉的技術(shù)，具有簡單快速、靈敏度高、價(jià)格低廉和檢測(cè)目標(biāo)物廣泛等優(yōu)勢(shì)，在近幾十年獲得了迅速的發(fā)展。其檢測(cè)所用的生物傳感器分為免疫生物傳感器、酶生物傳感器和新型生物傳感器等[3]。生物傳感技術(shù)主要用于檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留、抗生素殘留、重金屬離子含量等。

2.5 蛋白質(zhì)芯片法

蛋白質(zhì)芯片技術(shù)是在基因芯片技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其作用原理是將大量生物大分子有序的固定在支持物表面，使其生成緊密排列的點(diǎn)陣，然后與標(biāo)記的待測(cè)樣品中的靶分子發(fā)生特異性反應(yīng)從而得出檢測(cè)結(jié)果[4]。蛋白質(zhì)芯片技術(shù)在食品中的農(nóng)獸藥殘留、生物毒素殘留、轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)等方面都有較廣泛的應(yīng)用。

3 快速檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中的具體應(yīng)用

3.1 快檢技術(shù)在食品流通中的應(yīng)用

目前，全國各級(jí)市場監(jiān)管部門包括基層監(jiān)管所均建立了食品快檢室并配備了食品快檢設(shè)備，包括快檢車、快檢箱、多功能快檢儀器等，同時(shí)對(duì)相關(guān)檢測(cè)人員進(jìn)行了技術(shù)培訓(xùn)。很多地方的食品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、超市和商場等也建立了自己的快檢室，并應(yīng)用快檢技術(shù)對(duì)供應(yīng)的蔬菜、水果等食品開展農(nóng)殘、甲醛、吊白塊和瘦肉精等項(xiàng)目的檢測(cè)，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行了嚴(yán)格把控。市場監(jiān)管部門在食品質(zhì)量監(jiān)督檢查中，采用現(xiàn)場快檢方法進(jìn)行大量的篩檢，從而及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能會(huì)出現(xiàn)安全問題的食品，并迅速采取抽檢等相關(guān)措施，大大提高了監(jiān)管效率。

3.2 快檢技術(shù)在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用

原國家食品藥品監(jiān)督管理總局于2011年發(fā)布了《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)技術(shù)裝備基本標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)場快速檢測(cè)設(shè)備配備基本標(biāo)準(zhǔn)的通知》（國食藥監(jiān)食〔2011〕130號(hào)），并制定了《餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)技術(shù)裝備基本標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)場快速檢測(cè)設(shè)備配備基本標(biāo)準(zhǔn)》，要求各級(jí)監(jiān)管部門盡快配備快檢設(shè)備用于餐飲食品安全監(jiān)管。

另外，快速檢測(cè)技術(shù)在大型賽事、重大會(huì)議、高中考等重大活動(dòng)食品安全保障中也起著舉足輕重的作用。監(jiān)管人員根據(jù)餐飲服務(wù)提供者提供的食譜，提前對(duì)供應(yīng)的食品及食品原料進(jìn)行食品安全現(xiàn)場快速檢測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)可疑食品或食品原料立即停止使用，防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒。

4 食品快速檢測(cè)的質(zhì)量控制

隨著市場形勢(shì)的變化及科技的發(fā)展，國家及市場監(jiān)管部門越來越重視食品快速檢測(cè)技術(shù)，并有效運(yùn)用快檢技術(shù)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。盡管如此，快速檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用中仍存在諸多問題，如監(jiān)管人員操作不規(guī)范、檢測(cè)方法應(yīng)用不合理、快檢設(shè)備分配不均衡、在具體工作中缺乏針對(duì)性和計(jì)劃性及檢測(cè)試劑保存不當(dāng)或者長期不用導(dǎo)致試劑失效造成浪費(fèi)等問題。此外，由于快檢結(jié)果不具有法律效力，在一定程度上影響了基層監(jiān)管人員的工作積極性。在這種情況下，做好食品快速檢測(cè)的質(zhì)量控制尤為重要。

（1）加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)。各級(jí)監(jiān)管部門要開展多種形式的培訓(xùn)活動(dòng)，提升食品快速檢測(cè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和檢測(cè)技能[5]。在實(shí)際操作中，嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及操作要求展開操作，降低人為因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。同時(shí)還要做好儀器的日常保養(yǎng)和定期維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免影響檢測(cè)結(jié)果。

（2）加大對(duì)快檢設(shè)備的投入力度。由于資金等各種因素的影響，一些地區(qū)基層監(jiān)管所仍存在設(shè)備不足的情況，且隨著科技的進(jìn)步，快檢設(shè)備也在不斷更新。因此，各級(jí)部門還應(yīng)加大對(duì)快檢設(shè)備的投入力度，增加儲(chǔ)存硬件設(shè)備，及時(shí)更新快檢設(shè)備，確保滿足監(jiān)管需求。

（3）加強(qiáng)部門協(xié)作。由于快檢結(jié)果不能作為處罰依據(jù)，還必須進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)并送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行進(jìn)一步確定，各級(jí)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)部門之間的協(xié)作，及時(shí)進(jìn)行工作銜接，確保工作的時(shí)效性。

5 結(jié)語

食品快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全控制中起著重要作用。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品快速檢測(cè)設(shè)備向檢測(cè)靈敏度越來越高的小型化、便攜化設(shè)備方向發(fā)展，將免疫學(xué)、分子生物學(xué)等檢測(cè)技術(shù)與計(jì)算機(jī)技術(shù)相結(jié)合也能使快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)展迅速，相信這項(xiàng)技術(shù)在食品安全監(jiān)管和食品質(zhì)量控制中將得到更好地運(yùn)用，為人們的身體健康提供強(qiáng)有力的技術(shù)保障。

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