葉 子，商智勛，李美奇，任洪冰，屈用函，胡小松,4，易俊潔,*

（1.昆明理工大學食品科學與工程學院，云南 昆明 650500；2.云南宏斌綠色食品集團有限公司，云南 玉溪 652600；3.云南省文山州農(nóng)業(yè)科學院辣椒作物研究所，云南 文山 663000；4.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083）

辣椒（Capsicumspp.）是一種全球種植和消費的蔬菜作物，中國是辣椒最大的生產(chǎn)國，辣椒產(chǎn)量占世界辣椒產(chǎn)量的1/3[1]。據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計，2017年全球辣椒產(chǎn)量約為3 600萬 t，其中中國產(chǎn)量為1 780萬 t[1]。在眾多辣椒品種中，小米辣（Capsicum frutescensL.）是我國唯一的野生辣椒品種資源，果實呈短圓錐形、短指形或米粒形，青熟果果皮淡黃色、綠色或黑色，辣味濃郁，味道香濃、營養(yǎng)豐富[2-3]。云南作為全國小米辣遺傳多樣性和生態(tài)多樣性的中心，目前共收集到不同品種小米辣種質(zhì)資源59 份[4-5]。小米辣作為加工型辣椒品種，是發(fā)酵辣椒的重要原料，發(fā)酵后的小米辣因其獨特的口感和風味深受消費者青睞，可作為開胃菜和調(diào)味品，同時也是滇菜核心風味的重要來源之一[6-8]。

在影響辣椒及其制品品質(zhì)的眾多因素中，獨特的香氣直接決定其商業(yè)價值，是影響消費者購買行為的重要評判指標[9]。根據(jù)以往的研究，不同品種的果蔬在風味以及加工特性上存在較大差異[10-11]。目前，已有不少關于辣椒風味的報道。Morales-Soriano[12]和Pino[13]等分析了不同品種新鮮辣椒的香氣輪廓，發(fā)現(xiàn)品種間的揮發(fā)性香氣成分差異較大，品種是影響辣椒風味的重要因素。此外Xu Xinxing[14]、尹小慶[15]和王雪梅[16]等還分別對泡椒、鲊辣椒和郫縣豆瓣等發(fā)酵辣椒制品的風味物質(zhì)進行了差異性分析。然而，目前對新鮮和發(fā)酵小米辣產(chǎn)品揮發(fā)性香氣成分的對比研究較少，不同品種發(fā)酵小米辣的香氣輪廓和特征性風味物質(zhì)的研究鮮見報道。

頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術因其方便快捷、靈敏度高、選擇性與重復性好，能較真實地反映食品中揮發(fā)性物質(zhì)的基本組成，目前廣泛應用于發(fā)酵食品揮發(fā)性香氣成分的分析[14]。針對以上問題，本研究以云南具有代表性的不同小米辣品種為研究對象，采用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用技術對發(fā)酵前后小米辣產(chǎn)品的揮發(fā)性香氣成分進行測定，并通過偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）法結(jié)合變量鑒定系數(shù)（variable identification，VID）分析不同小米辣發(fā)酵前后揮發(fā)性香氣成分的差異性。同時，通過對不同小米辣原料發(fā)酵適宜性的分析，以期為不同品種小米辣的選育及后期不同專用型發(fā)酵小米辣產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

9 個不同品種的新鮮小米辣（圖1），均由云南省文山州農(nóng)業(yè)科學院辣椒研究所提供，具體樣品信息如表1所示，其中新鮮小米辣以X表示，發(fā)酵小米辣（泡椒）以P表示。采摘后的新鮮小米辣在企業(yè)進行3 個月的自然發(fā)酵，并對其發(fā)酵前后揮發(fā)性香氣成分進行測定。所有樣品均密封包裝并于4 ℃保存。

氯化鈉（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；正構(gòu)烷烴混標（C3～C25） 美國o2si公司；己酸葉醇酯等17 種色譜標準品 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

圖1 不同品種的新鮮小米辣（A）和發(fā)酵小米辣（B）Fig. 1 Fresh (A) and fermented (B) C. frutescens from different cultivars

表1 樣品采集基本信息Table 1 Information about C. frutescens samples collected in this study

1.2 儀器與設備

Vortex 2渦旋儀 德國IKA公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取探針 美國Supelco公司；HP-5色譜柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm） 美國Agilent公司；QP 2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本Shimadzu公司。

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性香氣成分的提取

采用頂空固相微萃取法提取小米辣中的揮發(fā)性香氣成分[9]。樣品勻漿后稱取3 g樣品勻漿于10 mL頂空瓶中，加入3 mL飽和NaCl溶液，立即密封，渦旋1 min后置于磁力攪拌器中，于40 ℃，500 r/min下平衡15 min。將老化后的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取探針插入樣品瓶頂空部分，于40 ℃，500 r/min吸附40 min，然后將萃取探針插入GC進樣口，于250 ℃解吸5 min。每個樣品均進行6 次平行實驗。

1.3.2 揮發(fā)性香氣成分的檢測

儀器參數(shù)[9]：HP-5色譜柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）；初始溫度45 ℃保持1 min，再以5 ℃/min升到250 ℃，保持2 min。進樣口溫度250 ℃，載氣（He）流速2.0 mL/min，不分流進樣。電子電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，傳輸管線溫度280 ℃，四極桿溫度150 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z35～500。每個樣品均進行6 次平行實驗。

1.3.3 揮發(fā)性香氣成分的定性定量分析

總離子流色譜圖積分后與美國國家標準與技術研究院（national institute of standards and technology，NIST）2014 Library數(shù)據(jù)庫進行對比，選取匹配度大于80%的物質(zhì)，再根據(jù)相同色譜條件下正構(gòu)烷烴混標（C3～C25）保留時間計算檢測物質(zhì)的保留指數(shù)（retention index，RI）以進一步確定各香氣成分。每個樣品中加入60 μL 3-辛醇（4.15×10－2μg/L）為內(nèi)標物計算出各揮發(fā)性香氣成分的相對含量。對正己醛、羅勒烯、己酸異戊酯、己酸己酯、己酸葉醇酯、4-甲基戊醇、(E)-2-壬醛、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪、丁酸丁酯、水楊酸乙酯、β-月桂烯、D-檸檬烯、羅勒烯、乙酸己酯、2-壬醇、2-乙基丁醛、異丁酸己酯采用外標法定量分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗所得數(shù)據(jù)均用Origin 2020進行數(shù)據(jù)處理。采用Solo 6.5（Eigenvector Research, USA）軟件進行多元數(shù)據(jù)分析，步驟如下：1）進行自動定量預處理，包括均值中心化和方差縮放；2）對多變量數(shù)據(jù)進行主成分分析以檢測可能的異常值和分組；3）用PLS-DA回歸分析揮發(fā)性香氣成分與辣椒品種之間的關系。將檢測到的揮發(fā)性香氣成分和辣椒品種分別作為X和Y變量。模型采用百葉窗交叉驗證，根據(jù)交叉驗證的均方根誤差值和交叉驗證相關系數(shù)選擇潛在變量數(shù)（latent variable，LV）；4）計算變量鑒別系數(shù)VID，將揮發(fā)性香氣成分與辣椒品種的相關性進行定量分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性香氣成分分析

圖2 不同品種新鮮和發(fā)酵小米辣揮發(fā)性香氣成分的總離子流色譜圖Fig. 2 Total ion current chromatograms of aroma components in fresh and fermented C. frutescens from different cultivars

如圖2所示，不同品小米辣揮發(fā)性香氣成分差異明顯，揮發(fā)性香氣成分的種類和含量均明顯增加。在這些揮發(fā)性香氣物質(zhì)中，新鮮小米辣的共有香氣成分有13 種，其中除烷烴外，還有羅勒烯、己醛、(E)-2-己醛、正己醇、芳樟醇、水楊酸甲酯和3-甲基丁酸-4-甲基戊酯等，這些物質(zhì)具有清新味、薄荷味和果香味等特征[9,12]。發(fā)酵后每個品種中揮發(fā)性香氣成分的種類和含量均明顯增加，(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-酮、(E)-芳樟醇氧化物、水楊酸乙酯和α-松油醇等為發(fā)酵后新產(chǎn)生的共有揮發(fā)性特征香氣成分。根據(jù)之前研究，(E)-2-庚醛、羅勒烯和芳樟醇為發(fā)酵小米辣主要揮發(fā)性香氣成分，分別賦予其獨特的蔬菜味、甜味和果香味[9]。

酯類是小米辣的主要揮發(fā)性香氣成分，含量在新鮮小米辣中約為15.40%（X1）～91.79%（X6），在發(fā)酵小米辣中為18.26%（P1）～74.40%（P6）。酯類大多具有令人愉悅的花香和水果香，有助于辣椒的整體風味提升[8]。2-甲基丁酸-4-甲基戊酯和3-甲基丁酸-4-甲基戊酯是小米辣中含量最高的酯類，賦予辣椒果香味[9,12]。其次是水楊酸甲酯，其在提供薄荷香氣的同時，還可增加辣椒的抗氧化能力和降低腐爛率，延長貨架壽命[17]。除此之外，還檢測到乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸和十一烷酸的烷基酯，它們大多以脂肪酸為前體物質(zhì)，經(jīng)脂肪酸的氧化代謝而形成。支鏈酸酯（以2-甲基丁酸-4-甲基戊酯和3-甲基丁酸-4-甲基戊酯為主）是辣椒中的主要酯類物質(zhì)，主要來源于氨基酸的代謝[8,13]。

萜烯類物質(zhì)是小米辣中第2大類香氣物質(zhì)，分別占新鮮和發(fā)酵小米辣含量的0.61%（X7）～23.28%（X9）和3.20%（P7）～49.09%（P1）。萜烯類物質(zhì)閾值較低，具有花香和果香，對總體風味的貢獻較大[18]。萜烯苷類可以水解釋放出萜烯苷元，例如芳樟醇、香葉醇和橙花醇，增強了辣椒的香氣。發(fā)酵后萜烯的含量和種類顯著增加，這可能是因為結(jié)合的萜烯糖苷被水解生成揮發(fā)性香氣化合物或在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為其他化合物[19]。另外，在新鮮和發(fā)酵小米辣中均發(fā)現(xiàn)了D-檸檬烯、羅勒烯、β-長葉蒎烯和(E)-β-紫羅酮。羅勒烯、γ-雪松烯、D-檸檬烯和芳樟醇為新鮮小米辣的主要萜烯類物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵加工后，形成了以α-松油醇為代表的11 種新生成的萜烯類物質(zhì)，其次是(E)-氧化芳樟醇和β-月桂烯。

除酯類和萜烯類物質(zhì)之外，新鮮和發(fā)酵小米辣中的揮發(fā)性香氣成分還有醇類、醛類、酮類和酸類等物質(zhì)，但相對含量較低。在這些物質(zhì)里，所有樣品中均檢出己醇，且發(fā)酵后含量有所增加。另外，在醛類物質(zhì)中，(E)-2-己醛和己醛是新鮮小米辣的主要醛類物質(zhì)，但在發(fā)酵小米辣中未見檢出。在發(fā)酵小米辣里，(E)-2-庚醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和(E)-2-辛烯醛為主要醛類物質(zhì)。此外，在辣椒1和辣椒9中都檢測到了低含量的2-甲氧基-3-異丁基吡嗪，但因其較低的感知閾值，可以極大地促進辣椒的風味[23]。

2.2 主體風味物質(zhì)的分析

風味物質(zhì)對樣品風味的貢獻需進一步結(jié)合風味物質(zhì)的閾值進行評價，化合物的閾值不同，風味物質(zhì)對整體風味貢獻也不一樣。為了評價香氣化合物對小米辣香氣的影響，本研究測定小米辣中不同揮發(fā)性香氣成分的氣味活度值（odour active value，OAV），用以評價其對風味的貢獻[18]。并且認定OAV大于1的香氣成分為小米辣中的關鍵香氣成分，對小米辣的整體香氣起主導作用[20]。

在眾多的香氣組分中，OAV大于1的組分會對小米辣的香氣造成顯著影響。表2列出新鮮和發(fā)酵小米辣中OAV大于0.1的風味物質(zhì)，新鮮小米辣整體呈現(xiàn)清新和辛辣的風味，其中主要的風味物質(zhì)為1-辛烯-3-酮和2-甲氧基-3-異丁基吡嗪。其中1-辛烯-3-酮是新鮮小米辣中最重要的香氣組分，OAV最高（OAV=69.56），賦予了新鮮小米辣蘑菇和蔬菜香氣。2-甲氧基-3-異丁基吡嗪是青辣椒的主要香氣成分，香氣濃郁，賦予辣椒特有的類似于青椒和咖啡的風味[8,21]。發(fā)酵小米辣中的主體風味物質(zhì)共有5 種，分別為己酸葉醇酯、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪、(E)-2-壬烯醛、己酸異戊酯和己酸庚酯。發(fā)酵小米辣中的主體風味物質(zhì)以酯類為主，與新鮮小米辣相比呈現(xiàn)更柔和、更濃郁的果香味。2-甲氧基-3-異丁基吡嗪為新鮮和發(fā)酵小米辣中唯一共有的關鍵香氣成分，之前的研究中也表明2-甲氧基-3-異丁基吡嗪是發(fā)酵辣椒醬中芳香活性最強的化合物之一[22]。

表2 小米辣特征組分風味描述及OAVTable 2 Sensory properties and OAV of characteristic components in fresh and fermented C. frutescens

2.3 發(fā)酵小米辣揮發(fā)性香氣成分差異分析

為全面分析不同品種發(fā)酵小米辣的香氣輪廓和特征性香氣成分，本研究基于非靶向HS-SPMEGC-MS聯(lián)用的大量數(shù)據(jù)，結(jié)合多元數(shù)據(jù)分析技術（PLS-DA模型），進行小米辣發(fā)酵前后揮發(fā)性香氣成分和不同小米辣揮發(fā)性香氣成分的差異分析。

2.3.1 發(fā)酵前后小米辣揮發(fā)性香氣成分差異分析

如圖3A所示，新鮮小米辣里共檢出56 種揮發(fā)性香氣成分，其中包括酯類25 種、萜烯類7 種、醇類5 種、醛類5 種、酮類1 種、酸類1 種、吡嗪類1 種和其他類11 種，而經(jīng)過發(fā)酵加工后，小米辣有119 種揮發(fā)性香氣成分被檢出，其中包括酯類45 種、萜烯類26 種、醇類9 種、醛類7 種、酮類6 種、酸類5 種、吡嗪1 種和其他類20 種。由此可見，發(fā)酵小米辣揮發(fā)性香氣成分的種類均顯著增加，使發(fā)酵辣椒的風味更豐富，這與發(fā)酵過程中豐富的代謝產(chǎn)物與發(fā)酵微生物群落相互作用緊密相關[15]。

圖3 B以揮發(fā)性香氣成分作為X變量，發(fā)酵前后的小米辣作為Y變量構(gòu)建基于PLS-DA模型的發(fā)酵前后小米辣揮發(fā)性香氣成分的Bi-plot。Bi-plot由得分圖和載荷圖兩部分組合而成，得分圖中顏色和形狀各異的符號，代表不同的辣椒品種。載荷圖中的空心圓圈代表揮發(fā)性香氣成分，根據(jù)VID值篩選出的特征性香氣成分以加粗的空心圓圈表示。如圖3B所示，主要的趨勢體現(xiàn)在LV1上（Y=80%），表明發(fā)酵前后小米辣的揮發(fā)性香氣成分差異顯著。為了進一步半定量分析發(fā)酵前后小米辣特征性揮發(fā)性香氣成分，本研究計算了VID系數(shù)，并以|VID|≥0.700為判定標準篩選特征性香氣指標[4]。

在得分圖中，樣品越接近，表明樣品的香氣越接近，反之樣品離的越遠，表明其香氣差異越顯著。從圖3B樣品分布可以看出，新鮮小米辣組和發(fā)酵小米辣組明顯分開，且新鮮小米辣聚集在一起，而發(fā)酵后的樣品有不同程度的分散，表明不同品種新鮮小米辣的揮發(fā)性香氣成分較為相似，發(fā)酵后揮發(fā)性香氣成分的差異均顯著增加。另外，從載荷圖可以觀察到更多的揮發(fā)性香氣成分分布在發(fā)酵小米辣周圍，也表明了發(fā)酵后小米辣揮發(fā)性香氣成分的種類明顯增加。

通過計算VID系數(shù)，一共篩選出了13 種特征性香氣物質(zhì)，其中包括酮類2 種、醛類3 種、酯類4 種和萜烯4 種（圖3C）。圖3C顯示，新鮮小米辣的特征性香氣物質(zhì)顯著少于發(fā)酵小米辣，僅有13-甲基十四醛和(Z)-3-己烯乙酸酯2 種。Morales-Soriano等[12]的研究也發(fā)現(xiàn)13-甲基十四醛和(Z)-3-己烯乙酸酯篩為秘魯新鮮辣椒的特征性香氣成分。發(fā)酵小米辣的特征性香氣成分有11 種，包括4 種萜烯類物質(zhì)（α-松油醇、α-蒎烯、芳樟醇和(E)-氧化芳樟醇）、3 種酯類物質(zhì)（8-甲基-6-烯酸-4-甲基戊酯、水楊酸乙酯、(Z)-4-癸烯酸乙酯）、2 種醛類物質(zhì)（(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚醛）和2 種酮類物質(zhì)（6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-庚酮）。表明發(fā)酵形成了更多特征性的風味化合物，其中酯類和萜烯類物質(zhì)仍為其最主要的特征性香氣物質(zhì)，顯著增強了發(fā)酵小米辣的花香味和果香味。這些酯類物質(zhì)的形成可能與酶（如醇脫氫酶）催化的有機酸和醇類物質(zhì)的酯化反應有關[24]。醛類和酮類物質(zhì)也是傳統(tǒng)發(fā)酵食品中重要的揮發(fā)性風味物質(zhì)。醛類物質(zhì)可以通過不飽和脂肪酸的氧化降解和氨基酸的Strecker降解產(chǎn)生，酮類物質(zhì)也主要來源于不飽和脂肪酸和氨基酸的降解[25]。在發(fā)酵過程中，微生物轉(zhuǎn)氨酶可以將氨基酸轉(zhuǎn)化為α-酮酸，而α-酮酸又可以被各種脫羧酶降解為相應的醛和酮[26]。Kang等[22]也發(fā)現(xiàn)(E)-2-辛烯醛在發(fā)酵辣椒醬中的濃度較高，與本研究結(jié)果相似。

圖3 不同小米辣發(fā)酵前后揮發(fā)性香氣成分的差異性分析Fig. 3 Differences in volatile aroma components C. frutescens from different cultivars between before and after fermentation

2.3.2 不同小米辣揮發(fā)性香氣成分差異分析

為更好地分析不同品種辣椒的風味特性，通過PLS-DA模型對比新鮮和發(fā)酵小米辣的揮發(fā)性香氣成分（圖4）。構(gòu)建的PLS-DA模型以揮發(fā)性香氣成分作為X變量，不同品種作為Y變量。以|VID|≥0.800為判定標準篩選特征性香氣指標[27]，圖4中篩選出的特征性香氣成分及其含量見表3。

從圖4A可以看出，不同品種小米辣的揮發(fā)性香氣成分種類和組成存在顯著性差異，在X1～X9中分別檢測到26、51、45、49、52、47、47、49 種和20 種揮發(fā)性香氣成分?？梢钥闯鯴1與X9的揮發(fā)性香氣成分的種類和含量都明顯低于其他品種（圖2A和圖4A）。從圖4C可以看出，不同品種新鮮小米辣都兩兩分隔，表明不同品種新鮮小米辣間的香氣成分存在明顯差異。其中X1和X9、X2和X8在揮發(fā)性香氣成分的組成上較為相似。從載荷圖看，X7中揮發(fā)性香氣成分的種類明顯多于其他品種，風味更加豐富。VID值篩選結(jié)果顯示，X7中篩選出8 種特征性香氣成分，包括己酸乙酯等7 種酯類和4-甲基戊醇，表明這些香氣成分在X7中的含量較高，賦予了X7更濃郁的果香味。X1中篩選出6 種特征性香氣成分，其中除2-甲氧基-3-異丁基吡嗪在X1中的含量較高外，其余5 種香氣成分在X1中的含量均顯著低于其他品種。正己醛、羅勒烯和己酸異戊酯分別為X3、X4和X6中的特征性香氣成分，含量分別為131.47、126.90 μg/kg和46.20 μg/kg，分別代表清新味、草木味和果香味[28]。X9中(E)-2-壬醛和2-甲氧基-3-異丁基吡嗪的含量較其他品種高，分別為0.26 μg/kg和1.65 μg/kg，整體呈清新的黃瓜味和胡椒味。

表3 不同品種新鮮和發(fā)酵小米辣中篩選出的特征性揮發(fā)性香氣成分Table 3 Characteristic volatile aroma compounds identified in fresh and fermented C. frutescens from different cultivars

圖4 不同新鮮和發(fā)酵小米辣揮發(fā)性香氣成分的差異性分析Fig. 4 Differences in volatile aroma components in fresh and fermented C. frutescens among different cultivars

經(jīng)過發(fā)酵后，不同品種小米辣（P1～P9）分別檢測到38、92、85、75、75、86、78、84 種和37 種揮發(fā)性香氣成分（圖4B），揮發(fā)性香氣成分的種類均明顯增加。如圖4D所示，與新鮮小米辣相比，不同品種發(fā)酵小米辣的揮發(fā)性香氣成分顯示出新的趨勢。發(fā)酵后的P1和P9依舊較為接近，另外P2、P7與其余品種發(fā)酵小米辣的揮發(fā)性香氣成分差異較大且P2和P7中揮發(fā)性香氣成分的種類較多。P7中一共篩選出13 種特征性揮發(fā)性香氣成分，包括10 種酯類（如2-甲基丁酸芐酯、3-甲基丁酸戊酯和3-甲基丁酸庚酯等）、1 種醇類（2-壬醇）、1 種醛類（2-乙基丁醛）和1 種酮類（3,5-二甲基-2-辛酮）。不同于新鮮X2（未篩選到特征性香氣成分），P2中一共篩選出了8 種特征性物質(zhì)，包括具有果香味的酯類和萜烯類物質(zhì)，這與之前的研究結(jié)果一致[8,12]。羅勒烯在X4和P4中含量始終最高，發(fā)酵后含量為236.03 μg/kg，為辣椒提供清香和草木味[28]。茴香烯是P3中唯一的特征性成分，為辣椒提供辛辣的香氣，但在新鮮辣椒中未檢出[29]。3-甲基丁酸-5-甲基己酯和4-甲基戊酸-4-甲基戊酯分別是P6和P8唯一的特征性香氣成分，賦予它們強烈的果香味[30]。

3 結(jié) 論

香味是發(fā)酵小米辣產(chǎn)品的重要商業(yè)品質(zhì)，本研究對不同品種新鮮和發(fā)酵小米辣產(chǎn)品的香氣輪廓進行比較分析，并采用多元數(shù)據(jù)分析技術進一步挖掘發(fā)酵誘導產(chǎn)生的特征性香氣物質(zhì)和導致品種風味差異的指征性香氣成分。新鮮小米辣中共檢測到56 種揮發(fā)性香氣成分，經(jīng)過發(fā)酵加工后，揮發(fā)性香氣成分種類和含量均顯著增加（119 種香氣物質(zhì)被檢出）。其中酯類和萜烯類物質(zhì)是小米辣主要香氣成分，與以往研究結(jié)果相同[8,10,15]。在新鮮小米辣中，羅勒烯、己醛、(E)-2-己醛、正己醇、芳樟醇、水楊酸甲酯和3-甲基丁酸-4-甲基戊酯為其共有的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，而(E)-2-庚醛、1-辛烯-3-酮、(E)-2-辛烯醛、(E)-芳樟醇氧化物、水楊酸乙酯和α-松油醇為發(fā)酵誘導產(chǎn)生的新的共有香氣成分。OAV結(jié)果顯示1-辛烯-3-酮和己酸葉醇酯分別為新鮮和發(fā)酵小米辣中最主要的香氣物質(zhì)。

通過多元數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，不同品種小米辣間的揮發(fā)性香氣成分差異明顯。發(fā)酵后小米辣形成的特征性風味，主要與萜烯類物質(zhì)（α-松油醇、α-蒎烯、芳樟醇和(E)-氧化芳樟醇）、酯類物質(zhì)（8-甲基-6-烯酸-4-甲基戊酯、水楊酸乙酯、(Z)-4-癸烯酸乙酯）、醛類物質(zhì)（(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚醛）和酮類物質(zhì)（6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-庚酮）相關。另外研究發(fā)現(xiàn)，造成不同品種發(fā)酵小米辣呈現(xiàn)差異性特征風味的主要物質(zhì)包括酯類物質(zhì)（2-甲基丁酸芐酯、3-甲基丁酸戊酯、戊酸芐酯）和萜烯類物質(zhì)（D-檸檬烯、羅勒烯、茴香烯），這些物質(zhì)賦予不同品種小米辣特有的清新草木香、花香、果香和辛辣氣味。本研究以揮發(fā)性香氣成分為基礎，對比分析不同發(fā)酵小米辣的特征性香氣成分，可為發(fā)酵小米辣產(chǎn)品風味品質(zhì)評價和品種選擇提供理論支撐，具有重要的應用價值。