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（陜西省延安市黃龍縣養(yǎng)蜂試驗站，陜西 延安 715700）

蜂蜜是工蜂采集花蜜、蜜露或甘露并儲存在蜂巢內(nèi)，經(jīng)充分釀造而形成的天然甜物質(zhì)。巢蜜是將整個蜂蜜釀制成熟并封上蠟蓋的蜜脾作為一種可以直接食用的蜂蜜產(chǎn)品。蜂蜜含有葡萄糖、果糖、其他糖類、水、有機酸、礦物質(zhì)、氨基酸、酶、微量元素和天然芳香化合物。

溫度、濕度、儲存時間、環(huán)境、成分、空氣、微生物等都會影響蜂蜜的感官和理化指標(biāo)[1-5]。目前外界濕度條件對巢蜜的影響研究報道較少，本實驗開展了濕度對蜂蜜品質(zhì)的影響研究。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

巢蜜來自陜西省延安市黃龍縣中蜂養(yǎng)殖場?；瘜W(xué)試劑均為分析純；主要儀器設(shè)備如下：WSC-S 測色色差計（上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司），綜合藥物穩(wěn)定性試驗箱（上海藍豹試驗設(shè)備有限公司），T6 紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司），阿貝折射儀（上海光學(xué)五廠有限公司），PHS-3C 型pH 計（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司），LC-20A HPLC（Shimadzu, Japan)等。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗條件

濕度對中蜂巢蜜的影響：將蜜脾切割后放在20℃、相對濕度為23% （乙酸鉀飽和溶液）、52% （硝酸鎂飽和溶液） 和79% （硫酸銨飽和溶液） 的干燥器中。在0、2、4 和6 個月分別取出巢蜜塊，經(jīng)擠壓和80 目過濾后檢測蜂蜜的理化指標(biāo)。實驗用3 塊不同蜜脾的巢蜜作3 個重復(fù)。

1.2.2 測定方法蜂蜜的色澤、水分含量、pH、糖等檢測方法參考國標(biāo)或AOAC 方法[6]。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

實驗結(jié)果采用均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示，百分比數(shù)據(jù)經(jīng)轉(zhuǎn)換后用StatView 軟件（Version 5.0.1, SAS Institute Inc.1992–1998, NC, USA）重復(fù)測量方差分析法對數(shù)據(jù)進行分析。

2 實驗結(jié)果

2.1 巢蜜的理化指標(biāo)

中蜂巢蜜的理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，具體數(shù)據(jù)如下：

表1 巢蜜的理化指標(biāo)

2.2 濕度對中蜂巢蜜的影響

濕度影響中蜂巢蜜的水分含量見圖1（圖1，F(xiàn)2,12=432.5，p＜0.0001），不同濕度對蜂蜜中水分含量影響有差異（F2,12=36.41，p＜0.0001）。

圖1 巢蜜中水分含量隨貯藏時間的變化情況

3 討論

濕度影響貯藏中蜂巢蜜的理化指標(biāo)。未密封的巢脾在不同濕度條件下貯藏6 個月，蜂蜜的水分含量發(fā)生變化，RH 為79%的條件下貯藏的巢蜜中蜂蜜水分含量增加，RH為23%和52%條件下的蜂蜜水分含量下降，實驗結(jié)論與文獻結(jié)果一致[7,8]。蜂蜜具有吸濕性，同時蜂蜜中含有大約20%的水分，水分子會與外界環(huán)境空氣的水分（相對濕度） 達到動態(tài)平衡。在低相對濕度條件下的蜂蜜，蜂蜜中的水分子進入環(huán)境中，蜂蜜濃度升高。反之，蜂蜜的濃度降低。

實驗發(fā)現(xiàn)，同一蜜脾的不同區(qū)域所取得的蜂蜜，其理化指標(biāo)存在明顯差別。不同濕度貯藏的巢蜜，因水分含量變化較大，同時不同巢蜜塊的理化指標(biāo)差異較大，實驗中不同水分含量的巢蜜其他理化指標(biāo)沒有可比性。