徐龍

英國(guó)作家 J.A.G.羅伯茨在其《東食西漸——西方人眼中的中國(guó)飲食文化》一書(shū)中以“中國(guó)人靠食物征服世界”為題書(shū)寫(xiě)了序言。這里的食物不僅是指中國(guó)菜肴、還有中國(guó)烹飪和飲食文化。

食物的主體就是食材，我們平日所見(jiàn)的很多食材都是外來(lái)的。而這些食材物種絕大多數(shù)是通過(guò)“絲綢之路”陸續(xù)傳入我國(guó)的。

提及“絲綢之路”，人們自然會(huì)想到漢武帝派遣張騫“鑿空”。而實(shí)際上人類在舊石器時(shí)代歐亞之間的部落已經(jīng)開(kāi)始接觸，新石器時(shí)代即已存在商品交流關(guān)系。發(fā)源于西亞的小麥，就是隨著游牧民族通過(guò)中亞向東傳播進(jìn)入我國(guó)新疆河西地區(qū)。

“絲綢之路”這一概念，是在1877年由普魯士地理學(xué)家李?；舴遥‵erdinand von Richthofen）提出的。他所指的“絲綢之路”是以古都長(zhǎng)安與洛陽(yáng)為起點(diǎn)，經(jīng)河西走廊，穿過(guò)天山腳下進(jìn)入中亞、西亞及北非，終點(diǎn)到達(dá)歐洲地中海意大利中部的羅馬的古代貿(mào)易商路，即“陸路絲綢之路”。后來(lái)，人們把古代經(jīng)由海路的中西交通路線稱作“海上絲綢之路”，這一稱謂出現(xiàn)得晚些，是由法國(guó)東方學(xué)家沙畹（é. Chavannes）于1913年首次提及的。

絲綢作為中國(guó)最具有代表性的商品，但并非是唯一的流通商品，所謂“絲綢”一詞，已經(jīng)不是流通商品“絲綢”的狹義概念，而是一個(gè)文化象征符號(hào)，即“絲綢之路”概念在文化意義上的延伸。

“絲綢之路”是古代歐亞大陸之間進(jìn)行長(zhǎng)距離貿(mào)易的交通古道，也是人類歷史上線路式文明交流的臍帶。隨著中國(guó)的絲綢、瓷器和茶葉等商品的輸出，輸入的多是奇花異草、珍禽異獸、名石珠寶。人們按照物品交流的內(nèi)容，在不同時(shí)期、不同階段賦予這條商路不同的名稱，如“彩陶之路”“玉石之路”“青銅之路”“鐵器之路”“瓷器之路”“絹馬之路”“香料之路”及“小麥之路”……

小麥發(fā)源于人類文明的假設(shè)誕生地，即西亞美索不達(dá)米亞肥沃的新月地帶（Fertile Crescent）。早在1萬(wàn)年前，人類已經(jīng)開(kāi)始食用野生的一粒小麥。所謂一粒小麥，就是一個(gè)小穗只結(jié)一粒種子。大約在公元前5000年的時(shí)候，一粒小麥又與一種野生小麥自然雜交，形成了二粒小麥。后來(lái)二粒小麥又與粗山羊草發(fā)生了雜交，這一結(jié)合不僅可以結(jié)出三粒種子，使產(chǎn)量得以提高，而且小麥還可以發(fā)酵。經(jīng)訓(xùn)化的小麥在今西亞地區(qū)廣泛栽培。其后，開(kāi)始向尼羅河流域、印度河流域等地傳播。

小麥?zhǔn)窃谙喈?dāng)于新石器時(shí)代后期通過(guò)中亞沿史前的歐亞“草原通道”傳入我國(guó)的。也有學(xué)者認(rèn)為是距今4500年左右，由發(fā)源于烏拉爾山和南西伯利亞的吐火羅人（Tokhar）經(jīng)“綠洲通道”把小麥帶到我國(guó)西域（今新疆）地區(qū)。在新疆樓蘭的小河墓地，發(fā)掘有4000年前的炭化小麥。這是到目前為止在中國(guó)發(fā)現(xiàn)最早也是最集中的小麥遺跡之一。而后，小麥沿河西走廊地區(qū)傳入中原，扎根黃河流域并向東傳播。

在石磨棒及杵臼等工具發(fā)明之前，小麥只能整粒用來(lái)蒸麥飯或者是煮著吃，口感比較差。夏、商、周、春秋時(shí)期，人們開(kāi)始利用平整的石磨盤(pán)和如同搟面杖的石磨棒研制小麥，在今天看來(lái)雖然效率較低，但仍然可以把小麥加工成粗糙的面粉，小麥的口感也大為改觀，可以用來(lái)做類似今天的面條、餅等食物。

雖然早在周代小麥就被列入“五谷”之中，但先民們并不以麥為貴，宗廟祭祀必稱黍、稷，富國(guó)安民則言貴粟。重粟不重麥這一古俗，似乎在提醒人們小麥不是華夏先祖自古耕食之谷。

直到張騫“鑿空”西域后，胡人沿絲路陸續(xù)而來(lái)，諸如胡餅等域外的面食習(xí)俗得到了國(guó)人的喜愛(ài)。西漢末年，在農(nóng)學(xué)家氾勝之的推廣之下小麥得以普及。

小麥?zhǔn)亲钜撞杉墓任镏?。它不僅比水稻更易于栽種、收獲和脫粒，甚至比粟具有更多的優(yōu)點(diǎn)。隋唐以后，由于水利設(shè)施的發(fā)展和石碾磨盤(pán)的普及，面粉加工工藝隨之發(fā)展，也促進(jìn)了小麥的種植面積擴(kuò)大生產(chǎn)。唐代中后期小麥逐步取代黃河流域固有的黍和粟，而成為北方僅次于水稻的第二大糧食作物。

唐末“安史之亂”和宋代“靖康之變”所引發(fā)的大規(guī)模的人口南遷，使冬小麥在南方的種植達(dá)到了高潮。明代中后期，大航海時(shí)代海上貿(mào)易興起，原產(chǎn)美洲的玉米、馬鈴薯、番薯、花生等農(nóng)作物陸續(xù)引入中土，但仍未改變小麥在北方主食中的地位，并形成了現(xiàn)今中國(guó)“南稻北麥”的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局。

幾千年來(lái)，國(guó)人發(fā)揮聰明才智利用小麥制作的面食類品種繁多，但受眾最廣、影響最大就是面條。面條始于東漢。到了南北朝時(shí)期，面條的吃法已經(jīng)相當(dāng)講究了。面條操作簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃法多樣，豐儉由人。每個(gè)地區(qū)，甚至每個(gè)家庭都有代表性的面條。

面條不僅僅是一碗主食，更是一條條連接地區(qū)與地區(qū)、國(guó)家與國(guó)家的紐帶，承載的是文化交流的厚重歷史與重大意義。唐代餺飥和饂飩（水煮的面食）傳到了東瀛，饂飩后來(lái)演變成了日本面條——烏冬面。傳說(shuō)面條是13世紀(jì)時(shí)馬可·波羅（Marco Polo）從中國(guó)帶回意大利的。但歐洲近些年考古發(fā)現(xiàn)，早在馬可·波羅來(lái)中國(guó)以前，意大利就已經(jīng)有了面條制作的記載。意大利人對(duì)面條至今情有獨(dú)鐘，認(rèn)為是老祖宗留下最引以為豪的飲食文化遺產(chǎn)。

2008年初夏，我在意大利美食權(quán)威機(jī)構(gòu)——羅馬的“大紅蝦美食城（Gambero Rosso Città del Gusto）”學(xué)習(xí)和交流結(jié)束前，接受天空（SKY）電視臺(tái)記者的采訪，記者犀利的提問(wèn)：“你認(rèn)為是中國(guó)人發(fā)明了面條，還是意大利人發(fā)明了面條？”我不加思索地答道：“據(jù)我所知，在青海喇家遺址考古發(fā)現(xiàn)4000年前的面條化石，2000年前的漢代開(kāi)始出現(xiàn)面條的文字記錄?！睘榱吮苊鈱擂危以掍h一轉(zhuǎn)：“我認(rèn)為是誰(shuí)先發(fā)明了面條，這個(gè)不重要。重要的是面條對(duì)人類的貢獻(xiàn)，即如今人們喜不喜歡面條。”事后，翻譯豎起大拇指并夸獎(jiǎng)我回答的很外交！

小麥在世界各地的傳播和面食技術(shù)的發(fā)展幾乎是同步的，6000年前出現(xiàn)于歐洲。小麥分兩大類：一類是歐洲的硬質(zhì)小麥（Durum），也叫杜蘭小麥，具有高密度、高蛋白質(zhì)、高筋度等特點(diǎn)。意大利面條就是用硬質(zhì)小麥制成的，通常要用雞蛋和面，所以意大利面通體呈黃色，耐煮，也是口感更筋道的原因。而另一類為我國(guó)栽培的軟質(zhì)小麥（Tritecum Aestivum）。與歐洲烤制面包不同，先民采用自己所慣用的方法，將面粉加工成面條、餃子、饅頭之類的食物。因?yàn)檐涃|(zhì)小麥籽粒半硬，蛋白質(zhì)含量及面筋強(qiáng)度中等，更適合制作蒸煮類美食。

除了面條和饅頭，我國(guó)利用小麥制作的另一大類食品就是糕點(diǎn)。唐代已有“點(diǎn)心”一詞，如今中式點(diǎn)心的流派及種類繁多，作法異同，花樣翻新，豐富多彩。隨著中餐國(guó)際化，中式點(diǎn)心也逐漸被海外認(rèn)識(shí)了解并認(rèn)同，甚至粵語(yǔ)“點(diǎn)心Dim Sum”一詞，繼“飲茶Yum Cha”和“豆腐Tofu”之后成為國(guó)際通用詞匯。

綜上所述，小麥作為最早通過(guò)絲綢之路來(lái)到中國(guó)、也是最晚被列入“五谷”的糧農(nóng)作物，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展和變遷，已超過(guò)我國(guó)原有的黍、稷、菽等谷物，成為種植面積最大、食用人數(shù)最多的糧食。小麥的引入，在很大程度上改變了國(guó)人的生產(chǎn)方式、烹飪方法和飲食習(xí)慣，對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)及生活都產(chǎn)生了重要的影響，而這種影響至今依然保持著鮮活的生命力。

小麥作為最早的全球化食材，也是本土化最成功的。國(guó)人在接納、包容、融入和創(chuàng)造的過(guò)程中，不僅驅(qū)動(dòng)了中國(guó)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也促進(jìn)了中國(guó)烹飪和飲食文化的發(fā)展。而中國(guó)回饋世界的，是利用小麥發(fā)展和創(chuàng)造了多姿多彩的地方風(fēng)味、特色美食的同時(shí)，也完成了博大精深的中華飲食文明。

通過(guò)小麥的引入，可以看出中國(guó)既是“絲綢之路”飲食文化的接受者，也是“絲綢之路”飲食文化的傳播者。中華美食正走向全球，也為千年絲綢古路賦予了新的活力，續(xù)寫(xiě)了這條探索之路、貿(mào)易之路、友誼之路、文明之路的新篇章，最終讓世人明白“中國(guó)人為什么靠食物征服世界”。

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