李貝殼 韓英

摘要：2020年，我國明確提出“雙碳”（碳達峰、碳中和）目標。為加快綠色低碳發(fā)展，應對氣候變化，本文通過探討“食物：餐大于盤”（Food： Bigger than the Plate）展覽，從人與食物的互動關(guān)系、食品包裝設計、飲食體驗設計等不同角度，反思如何通過設計達到綠色低碳、環(huán)境保護和可持續(xù)發(fā)展的目的。

關(guān)鍵詞：食物設計 可持續(xù)設計 綠色低碳 “雙碳”

一、食物設計與“食物：餐大于盤”展覽概述

（一）食物設計

“食物設計”（Food Design）一詞興起于法國，是設計學科中較為年輕的學科之一。該學科的設置源于人們生活質(zhì)量的提高，對食物的需求已不限于“果腹”。隨著時代的發(fā)展，當食物被放置于復雜的社會環(huán)境中，只有被整體看待才能挖掘出更深層的意義與價值。[1]

著名的食物設計師瑪萊·沃格爾贊（Marije Vogelzang）在《愛與食：飲食概念》（Eat Love： Food Concepts）中提出，食物設計是一個更大的學科“飲食設計”的一部分。食品設計既包含了對食物的物質(zhì)和材料的設計，也包含了飲食體驗設計，同時也是為了傳達一種意識形態(tài)，如反對食物浪費的行為設計。[2]簡單來說，飲食設計雖是設計師以食物為主題進行的設計實踐，卻不一定以食物原料作為設計對象。它可以是針對飲食體驗或行為展開的設計行為。所以，飲食設計涉及科學、心理學、自然、文化和社會等諸多領(lǐng)域。

（二）“食物：餐大于盤”展覽簡介

英國V&A博物館（Victoria and Albert Museum，維多利亞和阿爾伯特博物館）于2019年5月至10月推出了討論食物與人類生存關(guān)系的展覽——“食物：餐大于盤”。這個展覽探索了飲食與飲食產(chǎn)業(yè)、飲食與種植產(chǎn)業(yè)、飲食與食品貿(mào)易以及食物運行系統(tǒng)自身潛在的發(fā)展方向。同時，展覽將個人、社區(qū)和組織在食物運行系統(tǒng)中所扮演的角色作為隱含的線索進行討論。展覽分為四個單元：“堆肥”（Compost）、“農(nóng)業(yè)”（Farming）、“貿(mào)易”（Trading）和“飲食”（Eating）。在展場入口處，策展人通過圖表的形式將這四個單元之間的關(guān)聯(lián)呈現(xiàn)在觀眾面前。為了讓觀眾了解食物系統(tǒng)的運行模式，以及個體、社區(qū)和組織在該系統(tǒng)中的位置，展覽展出了包含設計師與廚師、農(nóng)民、科學家和當?shù)厣鐓^(qū)合作的70多個項目。

二、走進食物的世界

（一）“堆肥”

展覽以“堆肥”作為最初篇章，從食物的“最終去向”開始探討。在農(nóng)業(yè)社會，許多欠發(fā)達地區(qū)的食物最終會以堆肥的形式回歸土壤，這是在自給自足的社會中，食物實現(xiàn)“自我循環(huán)”的一種最佳模式。隨著工業(yè)社會與城市化進程的步伐加快，化肥以及殺蟲劑的過度使用使得人們對農(nóng)產(chǎn)品的安全產(chǎn)生懷疑。所以，如今人們又開始提倡有機農(nóng)業(yè)，而堆肥就是為迎合有機農(nóng)業(yè)，回歸自給自足的生產(chǎn)方式中生產(chǎn)肥料的方式。

作品《每日家庭堆肥》（Daily Dump Compost at Home）來自在印度班加羅爾成立的一個項目組。該項目組向公眾出售各種手工制作的陶土罐和堆肥包，幫助他們進行垃圾分類，并通過家庭堆肥來種植蔬菜和其他食物。堆肥的意義在于更好地循環(huán)利用食物垃圾，促進環(huán)境保護和可持續(xù)發(fā)展。

此外，這一單元還展示了用食物廢料制作而成的作品。其中一件名為《托托墨克戴爾》（TOTOMOXTLE）的作品，是用墨西哥玉米皮制成的新型貼面材料。這種材料具有從深到淺的豐富色彩，它們的顏色取決于墨西哥玉米的顏色，其顏色和紋路具有多樣性。但該作品的意義遠遠超出了審美范疇。玉米是墨西哥的主要農(nóng)作物。由于除草劑和殺蟲劑的大量使用、高度改良的外國種子的涌入以及國際貿(mào)易協(xié)定的限制，墨西哥本土玉米品種的產(chǎn)量急劇下降。由于本地玉米難以維系進出口貿(mào)易需求，許多玉米種植者只能種植轉(zhuǎn)基因玉米和雜交玉米。這一做法使墨西哥本土玉米的生產(chǎn)質(zhì)量和產(chǎn)量均有下降。目前，拯救墨西哥本土玉米的希望在于墨西哥的土著居民，因為他們希望能夠繼續(xù)保持原本的種植傳統(tǒng)，而不是為了經(jīng)濟利益犧牲本土玉米的質(zhì)量。設計師費爾南多·拉佩斯（Fernando Laposse）自2016年以來一直與墨西哥的土著家庭合作。在國際玉米小麥改良中心（CIMMYT）的支持下，他們在村里重新引入墨西哥本土的玉米種子進行種植，回歸傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)。現(xiàn)在，一群當?shù)貗D女會將玉米皮轉(zhuǎn)化為貼面材料，在將廢物轉(zhuǎn)化為新材料的同時也為當?shù)貏?chuàng)造了新的就業(yè)機會。[3]

“堆肥”單元從食物的“最終去向”開始，將觀眾的視野引向他們平時很少思考的與飲食相關(guān)的安全、排污以及廢物再利用等問題，同時分析了更廣泛的群體飲食概念，并將其視為一種有助于建立人際關(guān)系、激發(fā)人與人對話和辯論的活動。

這一區(qū)域從展覽設計的角度回應了展覽的單元主體性，英國V&A博物館的高級展覽設計師西井樹里（Juri Nishi）說：“針對這一區(qū)域的設計，她們選擇用巨大的桃色紗幕來規(guī)劃游客在該區(qū)域的動線，這種曲形的紗簾看起來就像人類的腸子?！盵4]這樣的設計，將觀眾置入生態(tài)場景中，用敘事手法促使觀眾思考食物與個人的關(guān)系。

（二）“農(nóng)業(yè)”

該展覽“農(nóng)業(yè)”單元探索了人類與自然、動物之間的關(guān)系，著眼于創(chuàng)新的城市、開源和社會農(nóng)業(yè)項目，同時探索新技術(shù)如何改變種植和養(yǎng)殖我們所食用的動植物的方式。該單元有一件特殊的作品——美國麻省理工學院制作的食品計算機（Food Computer）。這個計算機是一個桌面大小的可控環(huán)境農(nóng)業(yè)技術(shù)平臺，通過機器人系統(tǒng)控制，可以在任何環(huán)境中模擬出適合種植植物的氣候。它通過控制室內(nèi)的二氧化碳、空氣溫度、濕度、溶解氧、潛在氫、電導率等影響植物生長的變量，達到對環(huán)境的復刻。這項技術(shù)可以滿足人們未來在不同環(huán)境中種植植物的訴求。[5]

（三）“貿(mào)易”

隨著食品產(chǎn)業(yè)逐漸變成全球產(chǎn)業(yè)鏈中的重要一環(huán)，許多國家傳統(tǒng)的當?shù)厥称芬仓饾u被全球統(tǒng)一“口味”的食品所代替，如可口可樂幾乎成為全球青少年最為喜愛的飲料之一。全球貿(mào)易的開啟促使人們對食品市場展開爭奪，而食物的包裝在其中扮演了重要角色。展覽的“貿(mào)易”單元通過展示食品的包裝和廣告，進一步探討了食品與全球貿(mào)易的關(guān)系。從琳瑯滿目的產(chǎn)品包裝中，我們不僅可以看到這些食品品牌多年來的發(fā)展歷程，也可以看到在食物促銷、進出口貿(mào)易中那些鮮為人知的設計故事。其中有英國V&A博物館館藏的30多件涉及食品包裝設計的藏品，包括早期的食品廣告、插圖和陶瓷。例如，比約恩·施泰納·布盧門施泰因（Bj rn Steinar Blumenstein）和喬安娜·希爾曼（Johanna Seelemann）創(chuàng)作的《香蕉的故事》（Banana Story）。他們把香蕉從種植到成為商品的一路經(jīng)歷用護照蓋章或貼商標的形式展示出來，讓人們意識到香蕉的不“平凡”，以新方式重新連接消費者和生產(chǎn)者。

（四）“食物”

據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織在一份題為《牲畜的巨大陰影：環(huán)境問題與選擇》（Livestocks Long Shadow-Environmental Issues and Options）的報告中說，由于人類對肉類和奶類的需求不斷上升，牲畜飼養(yǎng)業(yè)快速發(fā)展，牲畜產(chǎn)生的溫室氣體已經(jīng)超過了汽車。如果用二氧化碳的釋放量衡量，牲畜比汽車的二氧化碳排放量多18%。如果用一氧化二氮衡量，則人類活動（包括飼養(yǎng)牲畜）釋放的一氧化二氮65%來自牲畜，而一氧化二氮的“全球變暖趨勢”（Global Warming Potential，簡稱“GWP”）是二氧化碳的296倍。[6]所以，素食主義者開始試圖制作合成肉類，以求探索人們未來的飲食之路。香腸可以被看作人類最早“設計”的食物，通過加入不同的餡料，在物資匱乏的年代更好地利用動物蛋白為人們提供營養(yǎng)。[7]荷蘭設計師卡羅蘭·那布林（Carolien Niebling）在她的香腸“再設計”作品中，采用了許多替代性食材如昆蟲、堅果和豆類等作為制作香腸內(nèi)餡的材料，擴展了香腸的制作材料，試圖為未來“可持續(xù)”的飲食文化做出貢獻。這件作品通過解剖模型和基于設計師研究的說明書，帶讀者通過了解香腸的歷史、生產(chǎn)過程來看香腸的“設計”，以及認識香腸的不同形態(tài)和鮮為人知的成分。

除了展示合成肉類，該單元還對材料的多樣性進行了探索。被稱為《喔》（Ooho）的可食用水球也是參展的作品之一，這種被可食用外殼所包裹的水球是替代傳統(tǒng)塑料瓶的創(chuàng)新方案。西班牙設計師羅德里戈·加西亞·岡薩雷斯（Rodrigo García González）及其搭檔法國的皮埃爾-伊夫·帕利耶（Pierre-Yves Paslier）與一組來自倫敦的團隊是這件作品的聯(lián)合發(fā)明人。他們希望用《喔》徹底改變目前以塑料瓶裝水為主導的世界。《喔》使用的雙層膜的成分包含海藻酸鈉（E-401）和氯化鈣（E-509）。[8]這兩種化合物結(jié)合在一起就形成了一層透明的凝膠墻。這種凝膠墻足夠堅固，可以保存液體。此外，它的制造成本低，比塑料便宜得多。

“食物”單元包含了對未來食物的探索，也包含了對未來餐具設計的思考。策展人在展覽的出口處設置了一張11米長的餐桌，桌上的餐具全部都是為了打破人的常規(guī)飲食方式或建立新的飲食習慣而設計的。例如，設計師為幫助阿爾茨海默氏癥患者獨立進食而設計的餐具上增加了一層防滑涂層。展覽的聯(lián)合策展人說：“設計師們的發(fā)展軌跡是從為過度飽和的市場制造產(chǎn)品，轉(zhuǎn)向在世界上做出有意義的干預?！盵9]在展覽的最后單元，策展人還開設了一個可以互動點餐的迷你三明治吧。在這里，觀眾可以設計理想中的食物。這樣的設計也是想通過展覽提醒觀眾，其實飲食也是一種社交行為。

三、食物的多重“身份”與設計

食物是人們生存的必需品。正如前文所言，食物設計可以與食物本身有關(guān)系，也可以與進食行為、方式和體驗有關(guān)。以下，筆者將結(jié)合“食物：餐大于盤”展覽內(nèi)容，對人與食物的互動關(guān)系、食品包裝設計和飲食體驗進行探討。

（一）人與食物的關(guān)系

人與食物的關(guān)系會隨著人的生活方式的變化而改變。除生存所需外，在物質(zhì)豐裕的年代，人們逐漸開始借助食物來表達自己的生活方式。食物設計是從“看”“聞”“嘗”到“品”“想”的過程，也是人們創(chuàng)造美好生活的主要途徑之一。展覽中的“堆肥”單元就是從食物的“最終去向”出發(fā)，讓人們認識自給自足的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式，在此基礎(chǔ)上探索現(xiàn)代綠色低碳背景下的生活方式。由中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院博士石嫣發(fā)起的“分享收獲有機農(nóng)場”就是一個典型案例。該項目從農(nóng)業(yè)、都市居民以及當?shù)剞r(nóng)民三者之間的關(guān)系出發(fā)，在可持續(xù)發(fā)展背景下思考當代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，構(gòu)建了“社區(qū)支持農(nóng)業(yè)”（Community-Supported Agriculture）的模式。“社區(qū)支持農(nóng)業(yè)”具有社區(qū)與農(nóng)業(yè)互助的含義，是生態(tài)型都市農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)者與消費者人群結(jié)合、互動的典型模式。它的基本理念是：“消費者預付生產(chǎn)者費用，與生產(chǎn)者共擔生產(chǎn)過程中的風險，由此確保生產(chǎn)者的收益，從而最終收獲健康的農(nóng)產(chǎn)品。生產(chǎn)者也因此獲得了維系在土地上健康生產(chǎn)、維持生計的收入?！薄吧鐓^(qū)支持農(nóng)業(yè)”同時希望能夠帶動社區(qū)中的個體參與到可持續(xù)農(nóng)業(yè)的系統(tǒng)中，帶動社區(qū)人們踐行綠色低碳的生活方式。