田雨 曾興林

摘 要：我國(guó)食品冷藏鏈行業(yè)發(fā)展起步較晚，在冷藏技術(shù)、設(shè)備、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和系統(tǒng)管理技術(shù)水平等方面與發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在一定的差距。有效維護(hù)低溫冷凍食品和冷藏食品的品質(zhì)以及提升系統(tǒng)管理和發(fā)展服務(wù)水平是目前階段急需解決的問(wèn)題。本文分析了我國(guó)食品冷藏鏈的發(fā)展現(xiàn)狀，總結(jié)出我國(guó)食品冷藏鏈中存在的問(wèn)題并提出解決對(duì)策，進(jìn)一步完善我國(guó)的食品冷藏鏈。

關(guān)鍵詞：食品;冷藏鏈;對(duì)策研究

Study on Problems and Countermeasures of Food Cold Chain in China

TIAN Yu，ZENG Xinglin

（Jiangsu College of Tourism， Yangzhou 225000， China）

Abstract： The development of China’s food refrigeration chain industry started late， and there is a certain gap compared with the developed countries in various aspects of refrigeration technology， equipment， industry standards and system management technology level.It is an urgent problem to ensure the quality of low-temperature frozen food and refrigerated food and improve the system management and development service level. This paper analyzes the development status of food cold chain in China， summarizes the existing problems of food cold chain in China， and puts forward countermeasuresto further improve China's food cold chain.

Keywords： food; refrigerated chain; countermeasure research

食品以新鮮為首選因素，為了保證食物的新鮮，就要用到保鮮技術(shù)。一般情況下，不同的食品需在不同的溫度下保存，但要使易腐敗變質(zhì)的食品在適宜的溫度下保存較長(zhǎng)時(shí)間，就需用到冷藏鏈技術(shù)與裝置。以食品冷凍為基礎(chǔ)的速凍冷藏鏈?zhǔn)且岳鋬黾夹g(shù)裝備為主要手段，使易腐爛變質(zhì)的食品從新鮮原料冷凍到食品加工、運(yùn)輸、貯藏和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，始終保持合適的食品低溫冷凍條件，以確保新鮮食品原有營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、減少原料損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。冷藏鏈可確保易腐爛變質(zhì)的食物在一定時(shí)間內(nèi)始終保持食物的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分接近最初的新鮮營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，完善的食品冷藏鏈也可保證食物安全[1]。但由于我國(guó)企業(yè)食品冷藏鏈系統(tǒng)行業(yè)技術(shù)起步較晚，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)技術(shù)發(fā)展不足與當(dāng)前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的發(fā)展不確定性等因素導(dǎo)致我國(guó)用于食品冷藏鏈系統(tǒng)行業(yè)的食品冷藏技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和冷藏系統(tǒng)管理流程技術(shù)水平與其他發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍有一定差距[2]。同時(shí)，我國(guó)食品冷藏鏈的食品物流運(yùn)輸成本較高，食品在運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)其中的原料損耗較大，且在運(yùn)輸過(guò)程中受周?chē)h(huán)境的影響，存在較多不確定性，給運(yùn)輸帶來(lái)較多問(wèn)題，為食品安全帶來(lái)隱患。

1 食品冷藏鏈的組成

冷藏鏈包括4個(gè)組成部分。①冷凍加工。主要是在低溫下將肉禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、果蔬類(lèi)、速凍食品類(lèi)和乳制品類(lèi)進(jìn)行預(yù)冷或冷卻和凍結(jié)等，防止食品在加工過(guò)程中腐爛變質(zhì)，需要用到冷卻、凍結(jié)及冷凍干燥設(shè)備。②冷凍貯藏。包括冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏，主要用到冰箱、冷藏柜、冷庫(kù)等制冷設(shè)備。③冷藏運(yùn)輸。運(yùn)輸分為短途、中途、長(zhǎng)途運(yùn)輸，運(yùn)輸時(shí)間往往是不可控制的，即便是短途運(yùn)輸，在運(yùn)輸過(guò)程中也可能存在不可抗因素從而影響運(yùn)輸時(shí)間，因此在這個(gè)環(huán)節(jié)中需用到低溫運(yùn)輸工具。④冷凍銷(xiāo)售。主要用到冷藏冷凍陳列柜等設(shè)備[3]。

2 我國(guó)食品冷藏鏈的主要環(huán)節(jié)及其現(xiàn)狀

我國(guó)冷凍食品冷藏鏈的各環(huán)節(jié)中，冷藏保溫運(yùn)輸是較為薄弱的環(huán)節(jié)。雖然我國(guó)冷藏保溫食品汽車(chē)的生產(chǎn)種類(lèi)已達(dá)到100種以上，但與發(fā)達(dá)國(guó)家汽車(chē)相比仍存在一定的數(shù)量差距[4]。①我國(guó)冷藏保溫食品運(yùn)輸車(chē)生產(chǎn)行業(yè)廠點(diǎn)過(guò)多，造成投資分散、企業(yè)重復(fù)投資建設(shè)、重復(fù)更新引進(jìn)技術(shù)，形成一種散亂的狀態(tài)，質(zhì)量得不到提高。②目前，我國(guó)保溫運(yùn)輸汽車(chē)約有3萬(wàn)輛，而美國(guó)有20多萬(wàn)輛，日本有10多萬(wàn)輛。相比之下，我國(guó)貨運(yùn)冷藏保溫專(zhuān)用汽車(chē)數(shù)量較少;此外，我國(guó)貨運(yùn)冷藏保溫運(yùn)輸車(chē)數(shù)量占我國(guó)貨運(yùn)汽車(chē)數(shù)量的0.3%左右，而美國(guó)的冷藏保溫運(yùn)輸車(chē)數(shù)量占其貨運(yùn)汽車(chē)數(shù)量的0.8%～1.0%，英國(guó)、德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家均為2.0%～3.0%。③我國(guó)已引進(jìn)一些先進(jìn)的制造技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，品種和裝備技術(shù)水平也有很大進(jìn)步，且在慢慢接近國(guó)際先進(jìn)技術(shù)水平，但技術(shù)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)能力、裝備設(shè)計(jì)制造研發(fā)能力、技術(shù)咨詢服務(wù)提供能力等仍與發(fā)達(dá)國(guó)家存在一定差距[5]。

2.1 冷凍加工

食品冷凍加工是食品冷藏鏈的一個(gè)重要步驟，包括食品原料的前期低溫處理、預(yù)冷或低溫冷卻、凍結(jié)或凍干。前期原料處理的主要工作是食品原料的前期收集和食品包裝等。果蔬類(lèi)食品收集原料過(guò)程中不僅需要考慮果蔬食品的成熟變化程度、大小、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味等因素，同時(shí)還要注意各種病蟲(chóng)害的危害、機(jī)械損傷、微生物和使用農(nóng)藥造成的環(huán)境污染等。良好的食品包裝工藝可以使產(chǎn)品處于穩(wěn)定的溫度和濕度的環(huán)境中，也可保護(hù)果蔬類(lèi)產(chǎn)品免受機(jī)械上的損傷。

2.2 冷藏運(yùn)輸

公路和鐵路運(yùn)輸是我國(guó)目前使用最多的2種運(yùn)輸方式。冷藏運(yùn)輸汽車(chē)一般都有隔熱運(yùn)輸車(chē)廂和制冷運(yùn)輸裝置，專(zhuān)用于凍結(jié)食品。按我國(guó)制冷運(yùn)輸方式分類(lèi)可將冷藏運(yùn)輸汽車(chē)分為機(jī)械加冰冷藏運(yùn)輸汽車(chē)、冷凍板式冷藏運(yùn)輸汽車(chē)、干冰冷藏運(yùn)輸汽車(chē)和冰冷冷藏運(yùn)輸汽車(chē)等，其中機(jī)械冷藏運(yùn)輸汽車(chē)是我國(guó)運(yùn)輸發(fā)展的重點(diǎn)，加冰冷藏運(yùn)輸汽車(chē)的工作較麻煩，用戶已越來(lái)越少，正逐漸被淘汰。

3 推進(jìn)食品冷藏鏈發(fā)展的優(yōu)化策略

3.1 充分利用先進(jìn)技術(shù)開(kāi)展冷藏鏈管理

我國(guó)的冷庫(kù)設(shè)備較陳舊，已無(wú)法滿足航空食品的保存需求，因此應(yīng)加強(qiáng)對(duì)設(shè)備的節(jié)能改造，可從保溫系統(tǒng)的檢修及節(jié)能方面入手，有效節(jié)省能源。目前國(guó)際上對(duì)冷庫(kù)設(shè)備的研究較先進(jìn)，我國(guó)在對(duì)冷庫(kù)設(shè)備的改造上，應(yīng)積極結(jié)合國(guó)際化的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，使用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，有效提升我國(guó)食品冷庫(kù)鏈的整體運(yùn)營(yíng)和設(shè)備的自動(dòng)化水平，從而達(dá)到節(jié)約電耗、降低成本的目的，這對(duì)我國(guó)冷庫(kù)鏈的發(fā)展意義重大。例如，加拿大在食品運(yùn)輸方面最出名的企業(yè)，由于使用了最先進(jìn)的食品運(yùn)輸設(shè)施，并配備先進(jìn)的充電器驅(qū)動(dòng)及衛(wèi)星溫度監(jiān)控等設(shè)備，使該企業(yè)的食品冷庫(kù)鏈發(fā)展穩(wěn)定，在國(guó)內(nèi)外享有良好的聲譽(yù)。先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)能有效促進(jìn)食品冷庫(kù)鏈運(yùn)輸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國(guó)在食品冷庫(kù)鏈的發(fā)展過(guò)程中應(yīng)積極增強(qiáng)科研人員的創(chuàng)新意識(shí)，研制先進(jìn)的冷藏運(yùn)輸設(shè)備，全面提升我國(guó)食品冷庫(kù)鏈的整體水平，使更多的國(guó)內(nèi)企業(yè)走向國(guó)際化。

3.2 繼續(xù)加強(qiáng)宏觀調(diào)控，規(guī)范生產(chǎn)行為

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，越來(lái)越多的行業(yè)系統(tǒng)都開(kāi)始涉入冷凍食品生產(chǎn)。目前，我國(guó)還沒(méi)有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，管理體系處于無(wú)序運(yùn)行狀態(tài)，導(dǎo)致我國(guó)冷凍方便食品的生產(chǎn)質(zhì)量參差不齊。此外，我國(guó)多數(shù)大型冷凍方便食品專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)都是采用過(guò)去原有的速凍冷庫(kù)、冰柜等方式生產(chǎn)各種冷凍方便食品，沒(méi)有連續(xù)現(xiàn)代化的快速應(yīng)急凍結(jié)生產(chǎn)設(shè)備，沒(méi)有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范可遵循，也沒(méi)有統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范，導(dǎo)致緩慢凍結(jié)產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，降低了冷凍食品的質(zhì)量，損害了冷凍食品行業(yè)的聲譽(yù)。一些國(guó)外的品牌已打入中國(guó)市場(chǎng)，全國(guó)各地已有許多合資和獨(dú)資企業(yè)生產(chǎn)速凍方便食品，且國(guó)外的企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和專(zhuān)業(yè)技術(shù)含量較高。為使國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)不被外國(guó)的速凍方便食品完全占有，我國(guó)政府應(yīng)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行相應(yīng)的宏觀調(diào)控和政策指導(dǎo)，制定全面的食品質(zhì)量安全控制體系標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范對(duì)冷凍食品的質(zhì)量管理，提高企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和專(zhuān)業(yè)技術(shù)含量。

3.3 完善食品冷藏鏈相關(guān)體系

目前，我國(guó)食品冷藏鏈等相關(guān)法律法規(guī)還不健全，關(guān)于食品的質(zhì)量安全保障體系不成熟，導(dǎo)致我國(guó)在食品冷藏鏈的管理環(huán)節(jié)還存在一定缺陷。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)食品冷藏鏈行業(yè)面臨著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。因此，為更好地使我國(guó)的物流行業(yè)及食品加工行業(yè)快速占領(lǐng)更多的市場(chǎng)份額，需提前對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行綜合考量，不斷健全食品冷藏鏈物流標(biāo)準(zhǔn)體系，同時(shí)要逐步規(guī)范我國(guó)物流行業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，使物流食品能在物流過(guò)程中實(shí)施規(guī)范化的管理。相關(guān)部門(mén)要對(duì)食品相關(guān)的法律法規(guī)不斷進(jìn)行完善，約束我國(guó)食品企業(yè)在低溫冷藏鏈管理中的不良行為，同時(shí)要不斷提升我國(guó)低溫冷藏鏈中各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的先進(jìn)性水平，促進(jìn)企業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。食品低溫冷藏鏈中的質(zhì)量指標(biāo)是冷藏鏈管理的核心所在，我國(guó)政府要積極將中國(guó)食品與物流行業(yè)相結(jié)合，建立食品鏈質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體系，促進(jìn)我國(guó)食品及物流企業(yè)的協(xié)同發(fā)展，進(jìn)而促進(jìn)食品冷藏鏈行業(yè)的發(fā)展。通過(guò)不斷完善各項(xiàng)法律法規(guī)，加強(qiáng)我國(guó)對(duì)食品低溫冷藏鏈的整體管理，促進(jìn)食品低溫冷藏鏈行業(yè)的健康有序發(fā)展。

3.4 注重食品冷藏鏈的信息化管理工作

建立健全市場(chǎng)信息服務(wù)體系，著眼現(xiàn)代化的信息技術(shù)，不斷開(kāi)發(fā)新的技術(shù)模塊，并將先進(jìn)的技術(shù)應(yīng)用到實(shí)際的食品冷藏鏈物流中，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品冷藏鏈的整體信息把控及全面化管理，對(duì)于食品冷藏鏈現(xiàn)代化的發(fā)展具有重要意義。良好的開(kāi)展冷藏鏈管理，不僅能保證食品冷藏鏈的各環(huán)節(jié)銜接，同時(shí)還能使冷藏鏈整體保持一定的透明性。科研人員要不斷提升管理意識(shí)，積極創(chuàng)新，在原有的食品冷藏鏈物流管理體系中繼續(xù)突破，建立具有中國(guó)特色的食品冷鏈物流管理體系。很多西方發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品供應(yīng)鏈的管理已趨于成熟化，例如，美國(guó)在食品冷藏鏈中建立了回溯系統(tǒng)，它可對(duì)產(chǎn)品的信息數(shù)據(jù)進(jìn)行有效追蹤，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品在各個(gè)環(huán)節(jié)的免疫記錄、健康檢查等;荷蘭已建立了一套虛擬化和電子化的食品物流供應(yīng)鏈，通過(guò)電子網(wǎng)絡(luò)連接監(jiān)控食品物流供應(yīng)鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)，及時(shí)制定改進(jìn)食品物流管理計(jì)劃;韓國(guó)食品市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理相關(guān)部門(mén)已建立一套全方位的市場(chǎng)信息網(wǎng)絡(luò)。

3.5 確保加工及銷(xiāo)售過(guò)程中的質(zhì)量加強(qiáng)管理

冷藏食品的加工及銷(xiāo)售過(guò)程非常關(guān)鍵，加強(qiáng)這兩部分的質(zhì)量管理有助于完善冷藏鏈的管理體系。在加工過(guò)程中，應(yīng)遵循3C原則，保證產(chǎn)品的清潔，且在保證清潔的基礎(chǔ)上快速將產(chǎn)品冷凍，達(dá)到要求的低溫溫度，在整個(gè)加工過(guò)程中，一定要謹(jǐn)慎，不能破壞產(chǎn)品。在產(chǎn)品加工過(guò)程中，還要遵循3P原則，產(chǎn)品的原材料在選取時(shí)要以新鮮無(wú)污染為優(yōu)先選取目標(biāo)，在產(chǎn)品加工時(shí)要采用恰當(dāng)?shù)墓に囘M(jìn)行加工，確保最終的成品符合國(guó)家的各項(xiàng)安全健康衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。貯運(yùn)過(guò)程要遵循3T原則，3T原則是指產(chǎn)品的最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中貯藏和流通的時(shí)間、溫度、產(chǎn)品耐藏性，3T原則指出了凍結(jié)食品的品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和品溫之間存在的關(guān)系，凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)良品質(zhì)保持的時(shí)間越長(zhǎng)。質(zhì)量檢查要堅(jiān)持終端原則，不管冷藏鏈如何運(yùn)行，最終質(zhì)量檢查應(yīng)是在冷藏鏈的終端，即應(yīng)以到達(dá)消費(fèi)者手中的產(chǎn)品質(zhì)量為衡量標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)快速健康穩(wěn)定發(fā)展的經(jīng)濟(jì)和廣闊市場(chǎng)發(fā)展前景已為我國(guó)低溫食品冷藏鏈技術(shù)的科學(xué)研究和應(yīng)用推廣提供了良好的條件。不斷完善食品冷藏鏈相關(guān)基礎(chǔ)配套設(shè)施和技術(shù)裝備是提高我國(guó)食品質(zhì)量安全的重要保障。通過(guò)完善我國(guó)食品冷藏鏈的相關(guān)行業(yè)政策方針、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)我國(guó)工業(yè)食品物流儲(chǔ)運(yùn)貨物冷藏鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流配送信息化服務(wù)體系平臺(tái)建設(shè)，充分利用我國(guó)開(kāi)展的第三方低溫物流業(yè)務(wù)，使我國(guó)食品冷藏鏈更好地促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和保障人們的生命健康。

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