◎ 高毓溪，廉秀穎，韓佳彤，仲叢慧

（吉林農(nóng)業(yè)科技學院 食品工程學院，吉林 吉林 132101）

傳統(tǒng)醫(yī)學認為，荷葉具有清暑化濕、生發(fā)清陽的功效，用于暑熱煩渴、暑濕泄瀉、脾虛泄瀉、血熱吐衄以及便血崩漏等癥狀[1]。絞股藍具有抗腫瘤、降血脂、抗疲勞、保肝等作用[2]。本試驗以前期研制出的無苦澀味、辛味淡的綠茶型荷葉茶為主原料，按照保健茶調配原則，選用絞股藍作配料，配制一款具有保健功效、飲用方便的荷葉絞股藍復配茶包[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮荷葉，采用福建省子蓮產(chǎn)區(qū)新鮮荷葉；絞股藍藥材，采自陜西省平利縣。

1.2 儀器與設備

電子天平，上?；ǔ彪娖饔邢薰?；OX-320型真空包裝機，武義歐信包裝有限公司；耐歐AQ-180E-X型粉碎機，慈溪市耐歐貿(mào)易有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

絞股藍荷葉復配茶包研發(fā)流程為：原料粉碎、過篩→原料復配→感官評價→綜合評價→確定配方[4]。

1.3.2 感官評價方法

以茶葉評定專業(yè)人員組成評價小組，對復配茶的感官進行評價，選出最佳配比方案[5]。感官評價標準見表1。

1.3.3 絞股藍荷葉復配茶的單因素試驗

以復配茶總量為基準，設定其他條件，分別考察不同荷葉與絞股藍比例（1∶0、1∶1、1∶2、1∶3和 1 ∶ 4）、過篩目數(shù)（50 μm、60 μm、70 μm、80 μm和90 μm）、水的添加量（100 mL、150 mL、200 mL、250 mL和 300 mL）、 沖 泡 時 間（1 min、3 min、5 min、7 min和9 min）等條件，以感官評分為考核指標，考察各因素對復配茶品質感官評分的影響。

1.3.4 正交試驗設計

依據(jù)單因素試驗的結果，以荷葉與絞股藍比、過篩目數(shù)、水的添加量和沖泡時間為單因素設計4因素3水平的L9（34）正交試驗，確定絞股藍荷葉復配茶的最佳工藝配方。正交試驗因素及水平見表2。

表2 正交試驗因素及水平表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 荷葉與絞股藍比例對復配茶感官評分的影響

由圖1可知，復配茶感官評分值在比例為1∶0時最小，隨著絞股藍的增加，感官評分值逐漸增大，當比例達1∶3時，感官評分值達到最高，當兩者比例超過1∶3后感官評分緩慢下降趨于平穩(wěn)。這是因為此條件下茶的藥味較濃，故感官評分值略微下降，因此，選擇荷葉與絞股藍配比為1∶2、1∶3、1∶4為正交研究水平。

2.1.2 過篩目數(shù)對復配茶感官分的影響

由圖2可知，復配茶感官評分值在過篩目數(shù)為50 μm時較小，隨著過篩目數(shù)的增多，感官評分值逐漸增大，當過篩目數(shù)達到70 μm時，感官評分值達到最高分，當過篩目數(shù)超過70 μm后感官評分值顯著降低。綜合考慮單因素結果，選擇過篩數(shù)目60 μm、70 μm、80 μm為正交研究水平。

2.1.3 水的添加量對復配茶感官評分的影響

由圖3可知，復配茶感官評分值在水添加量為100 mL時最小，隨著水添加量的增加，感官評分值逐漸增大，當水添加量達到200 mL時，感官評分值達到最高，當水添加量超過200 mL后感官評分值緩慢下降趨于平穩(wěn)。因此，選擇水添加量150 mL、200 mL、250 mL為正交研究水平。

2.1.4 沖泡時間對復配茶感官評分的影響

由圖4可知，復配茶感官評分值在沖泡時間為1 min時較小，隨著沖泡時間的增加，感官評分值逐漸增大，當沖泡時間達到5 min時，感官評分值達到最高，當沖泡時間超過5 min后感官分值緩慢下降，在沖泡時間為7 min后，感官分值迅速下降。原因可能是沖泡時間過長對口感影響較大。因此，選擇沖泡時間3 min、5 min、7 min為正交研究水平。

2.2 正交試驗結果

通過單因素試驗，選用荷葉與絞股藍復配比、過篩目數(shù)、水的添加量、沖泡時間為4因素，設置3水平進行正交試驗。正交試驗結果與分析見表3。

表3 正交試驗結果與分析表

表3正交試驗結果顯示，極差值A＞C＞B＞D，說明影響復配茶包感官評分的因素順序為：荷葉添加量∶絞股藍添加量＞水的添加量＞過篩目數(shù)＞沖泡時間。正交試驗得出最佳結果為A3B2C1D3，即當荷葉與絞股藍復配比為1∶4，過篩目數(shù)70 μm，水的添加量為為150 mL，沖泡時間為7 min時，感官評分為95分，與試驗預期相符。

2.3 復配茶品質指標的測定

精密稱定荷葉茶1 g，進行浸取試驗。浸取完畢后，過濾，合并濾液，于旋轉蒸發(fā)儀中減壓濃縮至一定程度后，將濃縮液置已干燥至恒重的蒸發(fā)皿中，水浴蒸干。取純化水2 mL溶解殘渣，作為供試品溶液。平行測定3次，按標準品測定方法進行含量測定。由表4可知，絞股藍荷葉復配茶中的蛋白質、茶多酚和糖類含量較高；另外還含有多種氨基酸、生物堿、類脂類及維生素等，表明本復配茶不僅在感官品質上較佳，且營養(yǎng)豐富，對人體具有一定的保健功效。

表4 復配茶品質指標測定表

3 結論

本研究制備的絞股藍荷葉復配茶包組織狀態(tài)好、無分層、色澤一致、口感柔和細膩以及營養(yǎng)豐富。根據(jù)單因素試驗和正交試驗結果可知，絞股藍荷葉復配茶包最佳工藝配方為荷葉添加量與絞股藍添加量的比例為1∶4、過篩目數(shù)為70 μm、水添加量為150 mL、沖泡時間為7 min，復配茶的感官分值為95分，此條件下的荷葉絞股藍復配茶包感官評分最高。