“過年再‘年飽’，一口八寶飯還是吃得下的，可能就是禁不住這口香甜?！贝汗?jié)前的菜場里，老蘇州江阿姨兩只手里已經(jīng)拎滿了雞鴨魚肉，也不妨礙她沖到熟悉的點(diǎn)心鋪里訂購八寶飯。旁邊的老姐妹笑而不語，在她眼里，八寶飯要自己做才對(duì)胃口，也更具儀式感。很多人不知道，這色彩繽紛、層次豐富、香甜可口的八寶飯，只要掌握技巧，做起來并不難。而這些技巧，最近就由蘇幫菜、蘇式面制作技藝非遺傳承大師汪成教授給了附近居民。

春節(jié)前夕，十全街邊半月齋，由姑蘇區(qū)雙塔街道第二聯(lián)合工作站主辦的“子城創(chuàng)客”風(fēng)采展示系列活動(dòng)中，汪成開設(shè)的“美食課堂”現(xiàn)場給轄區(qū)居民展示了關(guān)于八寶飯的配置、制作和烹飪方法。

縮小的八寶飯，堅(jiān)守的“壓軸菜”

在場的居民不少是年輕學(xué)生，因此汪成在動(dòng)手前先講述了一下蘇州人吃八寶飯的傳統(tǒng)?！耙郧疤K州人為什么吃八寶飯？其實(shí)是小寒之后進(jìn)補(bǔ)。”他說。事實(shí)上，八寶飯和八寶粥有異曲同工之妙?！芭疵准虞o料，水多了，煮成粥，就是八寶粥，到了臘月還成了臘八粥。同樣，水少一些，蒸成飯，就是八寶飯。”小寒節(jié)氣過后，人們喜食臘八粥、銀耳羹等驅(qū)寒，后來正式進(jìn)入酒席后演變?yōu)槟暌癸埢蛘呋檠缟系陌藢氾垺?/p>

對(duì)于蘇州人來說，不管是年夜飯?jiān)诰频瓿赃€是自己在家燒，八寶飯都是餐桌上必須出現(xiàn)的“壓軸菜”。傳統(tǒng)八寶飯的原料部分并不復(fù)雜，就是糯米、豆沙和八種果料，其中的果料最能起到“吸睛”的作用。以前的八種果料有蜜棗、紅綠絲、冬瓜糖、蓮心等，看似品種豐富，實(shí)則不少都是蘿卜加了食用色素的“衍生品”。如今人們對(duì)食品的要求越來越高，很少選擇紅綠“蘿卜絲”，更多采用自然的食材。這一天，汪成選用的果料分別是金桔干、獼猴桃干、蔓越莓干、核桃、葡萄干、松子、芝麻、栗子，紅綠色皆有，還給八寶飯?jiān)鎏砹斯商赜械南銡狻?/p>

此外，汪成也表示，八寶飯的“規(guī)格”在逐漸縮小：從前，一碗八寶飯要一斤二兩，之后逐漸縮小到六百克，之后又縮到五百克、四百克……到了今年，半月齋提供的八寶飯只有兩百五十克?！安皇俏摇谛摹?，是客人們變了，以前是一家老七八人，一盆總能吃得完?，F(xiàn)在更多是三口之家，而且對(duì)甜食比較控制，八寶飯就難免越做越小。”他說，“如今的八寶飯，也沒有以前甜了，我做了40年的八寶飯，每年都有數(shù)萬份。以前，十斤米要放兩斤半的糖，而今年才放了一斤多的糖，此外米的用量也減了，增加了豆沙的量?！?/p>

“凹造型”要壓實(shí)，再“回鍋”可炒香

“理論”內(nèi)容說完，開始動(dòng)手做八寶飯。只見汪成端出一盆熱騰騰的糯米，下面鋪著綿白糖，上面澆著豬油，二話不說開始攪拌?！耙唤锱疵?，洗干凈，瀝干水，不要泡，加六兩水，之后抹平，上籠蒸40分鐘，再加一兩到一兩半綿白糖?！蓖舫梢贿厰嚢?，一邊傳授著知識(shí)點(diǎn)，“然后加豬油，必須是豬油，菜油不行。分量在八錢至一兩，不能太少，否則做不起來。攪拌的時(shí)候一定要快?！?/p>

備好糯米，置好豆沙，汪成開始手把手教授如何做八寶飯。傳統(tǒng)的方式里，要先在碗里刷油，然后放果料。這次為了更加衛(wèi)生和方便，汪成直接在碗里套上保鮮袋。備好原料后，給八寶飯“凹造型”就相對(duì)簡單了：先分別抓了果料放在碗底，然后鋪一層拌好的糯米，加上豆沙后再用一層糯米封好壓緊，最后再將碗倒扣過來，一份八寶飯就制作好了。

做好的八寶飯如果不立刻吃，要放入冰箱冷藏，等需要時(shí)拿出來蒸半小時(shí)即可。但汪成還介紹了一個(gè)鮮為人知的神奇吃法——炒八寶飯?！跋劝彦仧裏?，放入八寶飯，再放半碗水，炒上幾分鐘攪拌均勻就好。這么做速度更快，味道也更好，可以試試。”

小小的店堂里，大伙兒有說有笑地做著八寶飯，感受著新年的氣息。“沒想到我也會(huì)做八寶飯了，這就是飲食文化的傳承吧?！闭诜藕俚哪暇┽t(yī)科大學(xué)臨床專業(yè)大學(xué)生李赫托著自己做的八寶飯，頗有感觸地說。一份寓意著甜甜蜜蜜、吉祥如意的八寶飯，承載了蘇州人共同的新年記憶，這個(gè)關(guān)于八寶飯的小課堂，也給古城增添了幸福喜氣。