孫龍清，李 莉，韓雪松，陳宏偉，劉良軍，劉昌燕

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所/糧食作物種質(zhì)創(chuàng)新與遺傳改良湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，武漢 430064）

隨著人們生活水平的提高，大健康理念是農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展的新趨勢(shì)，功能性食品日趨流行，未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)對(duì)糧食作物的營(yíng)養(yǎng)健康屬性將會(huì)提出更高的要求。豌豆（Pisum sativumL.）是中國(guó)主要的食用豆類(lèi)作物之一，在營(yíng)養(yǎng)和健康方面有重要價(jià)值，其食味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛(ài)。豌豆別名為青豆、寒豆、雪豆、畢豆、荷蘭豆、回鶻豆等，是春播一年生或秋播越年生的攀緣性草本植物［1］。豌豆起源于亞洲西部、地中海地區(qū)和埃塞俄比亞，伊朗和土庫(kù)曼是其次生起源中心，是世界重要的栽培作物之一［2］。中國(guó)是僅次于加拿大的世界第二大豌豆生產(chǎn)國(guó)，中國(guó)豌豆主要分布在中部和北部等地區(qū)，包括四川、青海、云南、河南、湖北和江蘇等多個(gè)省份［3］。

1 豌豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值概述

豌豆屬糧食、經(jīng)濟(jì)、飼料兼用型作物，其種子、嫩莢及嫩苗均可食用。干豌豆的加工精細(xì)磨粉可用做面包、糕類(lèi)食品或營(yíng)養(yǎng)食品中的添加劑。鮮嫩的豌豆莖尖、豆莢和青豆是倍受歡迎的淡季蔬菜。青豌豆和食莢豌豆還可通過(guò)脫水和速凍加工制作成罐頭，是歐美和東南亞國(guó)家的暢銷(xiāo)食品。另外，豌豆在制作嬰兒食品、保健食品和風(fēng)味食品方面也具有廣泛的用途［4］。豌豆具有較全面而均衡的營(yíng)養(yǎng)，含有人體運(yùn)營(yíng)必需的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物。除此之外，豌豆含有的維生素、氨基酸和微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)也很豐富，是名副其實(shí)的“營(yíng)養(yǎng)寶藏”，并具有一定的藥用價(jià)值，按照一定的方法食用可起到食療保健作用。隨著人們對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和功能性質(zhì)研究的深入，豌豆在食品、醫(yī)藥、輕工等方面的應(yīng)用已得到逐步發(fā)展，具有很大的開(kāi)發(fā)潛能［5］。本研究對(duì)近年來(lái)豌豆?fàn)I養(yǎng)成分的研究進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)，以期為豌豆的應(yīng)用及功能性食品的開(kāi)發(fā)與研究提供科學(xué)依據(jù)。

2 豌豆中的營(yíng)養(yǎng)成分研究

2.1 干豌豆?fàn)I養(yǎng)成分

豌豆干子粒長(zhǎng)期以來(lái)在全球范圍內(nèi)被廣泛用作雜糧主食，子粒磨成粉可制作粉絲、面條、小吃和糕點(diǎn)等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富符合當(dāng)前人們對(duì)新型純素食品日益增長(zhǎng)的需求，因此利用豌豆開(kāi)發(fā)純素食品對(duì)促進(jìn)人類(lèi)健康的可持續(xù)發(fā)展有重要意義［6］。一般認(rèn)為在豌豆成熟時(shí)，其子粒中含有豐富的淀粉（占比為48%～52%）、蛋白質(zhì)（占比為21%～28%）、脂肪（占比為1.0%～2.7%）以及粗纖維（占比為4.5%～8.4%）等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)［7］。于翠翠等［8］對(duì)不同豌豆品種進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明，豌豆干子粒中蛋白質(zhì)平均含量為22.6%，脂肪平均含量為1.09%，淀粉平均含量高達(dá)54.7%。因此，鑒定到多個(gè)來(lái)自西藏地區(qū)淀粉含量較高的豌豆品種，同時(shí)認(rèn)為西藏地區(qū)豌豆的脂肪含量和蛋白質(zhì)含量要明顯低于國(guó)內(nèi)其他地區(qū)水平。這與高小麗等［9］對(duì)豌豆品種的綜合分析的結(jié)果基本一致，發(fā)現(xiàn)藏豌系列品種的碳水化合物含量偏高，而脂肪和蛋白質(zhì)含量較低，并篩選出多個(gè)優(yōu)異資源供生產(chǎn)或加工使用。傅翠真等［10］通過(guò)對(duì)中國(guó)西部地區(qū)2 803 份食用豆資源品質(zhì)進(jìn)行了全面的標(biāo)準(zhǔn)化鑒定，發(fā)現(xiàn)蠶豆、豇豆、菜豆、綠豆、小豆和豌豆等主要食用豆中，云南豌豆淀粉最高，可達(dá)53%。豌豆蛋白含有豐富的氨基酸，除含硫氨基酸如胱氨酸和甲硫氨酸外［11］，其他必需氨基酸的含量水平都較高，特別是賴(lài)氨酸含量高達(dá)7.2%，比蠶豆和扁豆高2～3 個(gè)百分點(diǎn)，是必需氨基酸的良好來(lái)源［12］，同時(shí)也是必需氨基酸指數(shù)（EAAI）最高的豆類(lèi)作物之一［13］，因此，具有很好的應(yīng)用前景及推廣價(jià)值。豆科植物除了廣泛含有淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分外，礦物質(zhì)含量也相對(duì)較高，特別是鉀、鈣、鎂、鐵和鋅等［14］。豌豆干子粒中鈣平均含量為54.6 mg/100 g，磷平均含量為354 mg/100 g，鐵平均含量為4.01 mg/100 g［8］。對(duì)礦物質(zhì)元素含量測(cè)定的結(jié)果表明，不同豌豆品種中鈣含量在4.13～4.59 mg/kg，而鉀含量在1 086.2～1 095.4 mg/kg。在所有豌豆樣品中，鐵、銅、鉻、鎘、鈷、鎳和鉛濃度均低于0.1 mg/kg，而鋅濃度均低于0.05 mg/kg［15］。

豌豆中除了廣泛含有淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、限制性氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分外，其生物活性化合物也含量豐富，如酶抑制劑、凝集素、多肽、皂苷和酚類(lèi)化合物等。豌豆中皂苷類(lèi)型為三萜皂苷，碗豆干粉中其含量為3.86%，黃酮類(lèi)化合物含量占2.11%［2］，豌豆子粒中的單寧含量為4.06%［16］。雖然這些功效成分具有很高的生理活性并對(duì)人體健康有積極作用，并可顯著減少相關(guān)疾病的發(fā)生率，但過(guò)去常常被人們忽略。隨著人們生活水平的不斷提高，再結(jié)合當(dāng)下老齡化人口的健康現(xiàn)狀和未來(lái)維持農(nóng)業(yè)食物鏈可持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢(shì)，人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到豆類(lèi)食物可作為生物活性化合物的重要來(lái)源，發(fā)揮其特殊的抗氧化和抗衰老性能，在老年人口的疾病預(yù)防或延遲方面或可起到至關(guān)重要的作用［17］。孫冬陽(yáng)等［1］綜述了近年來(lái)豌豆中營(yíng)養(yǎng)功效成分的提取及其生物學(xué)功能，并闡述了豌豆在各種食品中的應(yīng)用及功能性食品開(kāi)發(fā)中的研究?jī)r(jià)值。

2.2 青豌豆?fàn)I養(yǎng)成分

青豌豆是健康飲食中廣泛使用的鮮食豆類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有香、甜、脆、嫩、綠的特點(diǎn)，在中國(guó)深受人們喜愛(ài)。每100 g 青豌豆中含水分78 g、蛋白質(zhì)7.2 g、脂肪0.3 g、碳水化合物12 g、熱量335 kJ、粗纖維1.3 g、灰分0.9 g、鈣13 mg、磷90 mg、鐵0.8 mg、胡蘿卜素0.15 mg、硫胺素0.54 mg、核黃素0.08 mg、尼克酸 2.8 mg、抗壞血酸14 mg［18］。鮮青碗豆粒中蛋白質(zhì)含量是豆角和菜豆的4 倍，是番茄和黃瓜的8 倍；維生素C 含量為15～50 mg/100 g，高于多種蔬菜［19］。另外，鮮豌豆中必需氨基酸如賴(lài)氨酸和亮氨酸，礦物質(zhì)如K、P、Ca、Cu、Fe 和Zn 含量也很高［20］。還有研究認(rèn)為，鮮青豌豆中的鐵易消化吸收［21］，并且與其他蔬菜相比，青豌豆含赤霉素和植物凝集素等物質(zhì)，具有抗菌消炎、增強(qiáng)新陳代謝的功能，因此，嫩豌豆享有“綠色珍珠”的美譽(yù)［22］。利用罐藏或冷凍等加工方法將青豌豆加工成速凍青豌豆，不僅可延長(zhǎng)保鮮期，而且可出口創(chuàng)匯［23］，罐藏青豌豆與原料青碗豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)，在整個(gè)罐裝加工中，營(yíng)養(yǎng)損失很少。冷凍貯藏12 個(gè)月后青豌豆中的維生素C、胡蘿卜素、葉酸、泛酸、維生素B1和維生素B6中，除泛酸損失29%以外，其他損失都在20%以下［24］。

2.3 豌豆尖營(yíng)養(yǎng)成分

隨著人們生活水平的提高，蔬菜用豌豆選育除了要求提高產(chǎn)量外，市場(chǎng)對(duì)于優(yōu)質(zhì)、專(zhuān)用型豌豆品種的需求標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越高，因此，豌豆品種品質(zhì)性狀的優(yōu)劣決定著市場(chǎng)的可接受程度和發(fā)展?jié)摿ΑＭ愣辜馐侵袊?guó)的一種傳統(tǒng)蔬菜，其富含碳水化合物、多種維生素及豐富的膳食纖維等，具有口感柔嫩和味甜清香等特點(diǎn)而頗受人們的青睞［25］。崔翠等［25］通過(guò)系統(tǒng)比較97 份不同豌豆品種中豌豆尖的可溶性蛋白、維生素C、淀粉、纖維素、可溶性糖、含水量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)含水量在86.15%～92.03%的品種占總數(shù)的93%，可溶性蛋白含量主要分布在23.71～51.76 mg/g，而維生素C 的含量在3.44～4.99 μg/g 和6.02～7.57 μg/g 間呈雙峰分布，可溶性糖含量在1.46%～1.68%的種質(zhì)數(shù)較多，72%的品種淀粉含量在10.26%～22.41%；87%的品種纖維素在0.34%～1.26%。另外，有研究比較發(fā)現(xiàn)，結(jié)球甘藍(lán)、白菜、芹菜、生菜和豌豆尖5 種常見(jiàn)葉菜類(lèi)蔬菜中，豌豆尖含有更為豐富的生物活性物質(zhì)和具有更強(qiáng)的抗氧化能力，類(lèi)胡蘿卜素、維生素C、總酚和類(lèi)黃酮顯著高于其他蔬菜［26］。馬杰等［26］進(jìn)一步對(duì)豌豆尖葉片、卷須和莖等不同部位主要營(yíng)養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)含量及抗氧化能力進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，不同食用部位間的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)含量及抗氧化能力存在顯著差異。葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、維生素C、原花青素、類(lèi)黃酮、總酚6 種生物活性物質(zhì)含量及抗氧化能力均呈現(xiàn)葉片＞卷須＞莖的趨勢(shì)，但總糖和還原糖在卷須中含量最高。

2.4 豌豆苗營(yíng)養(yǎng)成分

豌豆苗作為蔬菜非常值得推薦，用來(lái)涼拌、快炒均可，其胡蘿卜素含量可達(dá)2.7 g/100 g，而人們常吃的瓜果類(lèi)蔬菜，胡蘿卜素含量大約在100 μg/100 g以下［27］。馮玉珠等［28］比較了豌豆芽、香椿芽、蘿卜芽、蕎麥苗、苜蓿芽、黃瓜和大白菜7 種芽苗類(lèi)蔬菜中蛋白質(zhì)、維生素和礦質(zhì)元素和微量元素的含量差異，發(fā)現(xiàn)豌豆苗中胡蘿卜素和維生素E 的含量遠(yuǎn)超其他蔬菜，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量水平也普遍較高，如硫胺素、鐵元素等。另外，王偉等［29］利用育苗盤(pán)技術(shù)對(duì)中國(guó)主產(chǎn)區(qū)的9 個(gè)豌豆品種進(jìn)行豌豆苗培育，并分析了不同豌豆品種苗菜的營(yíng)養(yǎng)成分及功能性成分，發(fā)現(xiàn)麻豌豆中總酚、異黃酮等物質(zhì)的含量最高，是功能優(yōu)異的豌豆品種資源，并認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)特性可作為衡量芽苗菜保健作用的依據(jù)，因此，麻豌豆相對(duì)于青豌豆和黃豌豆來(lái)說(shuō)較適合生產(chǎn)豌豆苗菜。通過(guò)比較黑大豆、紅小豆和豌豆種子及其芽苗菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的差異，趙天瑤等［30］發(fā)現(xiàn)萌發(fā)顯著降低了3 種豆類(lèi)的可溶性糖含量，但提高了粗蛋白含量，另外，豌豆萌發(fā)后顯著提高了其酚類(lèi)含量和抗氧化性，豌豆芽苗菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。秦高一鑫等［31］通過(guò)比較豌豆原料、0.5 cm 芽長(zhǎng)、5 cm 芽長(zhǎng)和10 cm 芽長(zhǎng)4 種豌豆形態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)含量的變化，發(fā)現(xiàn)維生素C 含量在5 cm 芽長(zhǎng)時(shí)達(dá)到最大值，總酚含量、超氧化物歧化酶活力、過(guò)氧化物酶活力和總抗氧能力在發(fā)芽過(guò)程中均呈上升趨勢(shì)。

3 不同處理方式對(duì)豌豆?fàn)I養(yǎng)的影響

目前，不同處理方式對(duì)豌豆?fàn)I養(yǎng)變化影響方面的報(bào)道主要體現(xiàn)在對(duì)豌豆芽苗菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改善的研究中。發(fā)芽是一種提高豆類(lèi)食用價(jià)值的經(jīng)濟(jì)有效的加工技術(shù)，以增加豆類(lèi)的消費(fèi)量。豆芽原料廉價(jià)易得，不受季節(jié)區(qū)域限制。因此，豆芽加工食品市場(chǎng)前景廣闊。發(fā)芽時(shí)間和豆科植物類(lèi)型是影響芽苗生物活性的重要因素，發(fā)芽可誘導(dǎo)豌豆芽中沒(méi)食子酸和汗果酸以及豌豆中兒茶素和槲皮素發(fā)生變化，催芽10 d 后總黃酮含量達(dá)到最高［32］。鄭立軍［33］廣泛比較了7 種食用豆類(lèi)催芽過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素與活性成分變化規(guī)律后發(fā)現(xiàn)，豌豆芽中γ-氨基丁酸含量最高的萌芽時(shí)間為24 h。另外，有研究表明，適當(dāng)延長(zhǎng)浸種時(shí)間可提高豌豆芽苗菜的產(chǎn)量和品質(zhì)，其中浸種30 h 后芽苗菜產(chǎn)量最高，但浸種24 h 處理后芽苗菜蛋白質(zhì)和維生素C 含量最高，因此，認(rèn)為豌豆芽苗菜適宜的浸種時(shí)間為24 h［34］。系統(tǒng)地對(duì)豌豆進(jìn)行浸泡、發(fā)芽、發(fā)酵、巴氏殺菌、混合發(fā)芽發(fā)酵以及混合發(fā)芽發(fā)酵巴氏殺菌處理的試驗(yàn)表明，浸泡對(duì)豌豆的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響可以忽略不計(jì)，發(fā)芽和發(fā)酵使淀粉含量顯著降低11.2%～11.7%，而熱巴氏殺菌會(huì)對(duì)豌豆蛋白質(zhì)的性質(zhì)和淀粉的結(jié)晶度產(chǎn)生影響［35］。王天菊等［36］比較了沙培法、水培法、蛭石法及生長(zhǎng)素法4種不同方法對(duì)豌豆芽苗菜培育的影響，結(jié)果表明，采用蛭石法培育的豌豆芽苗菜產(chǎn)量最高，采用生長(zhǎng)素法培育的豌豆芽苗菜其品質(zhì)最好。

有研究表明，添加適量微量元素可以直接影響芽菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，劉海燕［37］發(fā)現(xiàn)在鐵濃度為30 mg/L時(shí)，芽苗菜的產(chǎn)量、鐵含量、維生素C 含量、可溶性糖含量和蛋白質(zhì)含量的增加最明顯，其中鐵含量是對(duì)照組的約8 倍，維生素C 含量是對(duì)照的6.34 倍。當(dāng)鋅濃度為40 mg/L 時(shí)，芽苗總酚含量提高4.9 倍。施用40 μmol/L 納米硒處理下豌豆芽苗類(lèi)胡蘿卜素含量、維生素C、可溶性糖和可溶性蛋白含量分別增加38.5%、47.8%、23.5%和48.7%，豆苗的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)整體提升。當(dāng)硒元素濃度為200 mg/L 時(shí)，豌豆芽苗菜的維生素C 含量和總酚含量最高［38］。

為了探索光照度對(duì)豌豆苗菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，余婷等［39］采用不同光照度處理后，試驗(yàn)結(jié)果顯示豌豆芽苗菜的總酚含量、總黃酮含量在不同光照處理下含量不同。耿靈靈等［40］的研究表明，不同紅藍(lán)光比例影響不同，紅光有利于豌豆芽苗菜的可溶性糖和抗壞血酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累，藍(lán)光有利于可溶性蛋白的積累，同時(shí)認(rèn)為L(zhǎng)ED 紅藍(lán)3∶1 復(fù)合光可有效提高豌豆芽苗菜的生長(zhǎng)產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是培養(yǎng)豌豆芽苗菜的適宜LED 紅藍(lán)復(fù)合光譜。UV-B 輻照處理是一種簡(jiǎn)單易行、經(jīng)濟(jì)有效、無(wú)污染、無(wú)殘留的物理處理技術(shù)，采收的前1 d 對(duì)豌豆芽苗菜進(jìn)行紫外輻照處理，豌豆芽苗菜的總酚、光合色素的含量持續(xù)增加，每天進(jìn)行UV-B 輻照處理可使豌豆芽苗的莖變粗壯，口感更加清脆，各種營(yíng)養(yǎng)增幅更大，有利于品質(zhì)的提升［41］。王順民等［42］研究了微波處理對(duì)豌豆芽苗中過(guò)氧化氫酶活性、可溶性蛋白質(zhì)、還原糖和總黃酮含量的影響，結(jié)果表明，微波300 W處理30 s的芽苗中蛋白質(zhì)含量最高，微波300 W處理10 s 的芽苗中還原糖含量最高，微波200 W 處理30 s 的芽苗中總黃酮含量最高。

4 豌豆在飼料中的應(yīng)用

豆類(lèi)和豆制品在營(yíng)養(yǎng)和健康方面的價(jià)值使得它們被廣泛用于人類(lèi)和動(dòng)物的食品和飼料生產(chǎn)［43］。作為其他富含蛋白質(zhì)飼料的替代品，對(duì)牲畜養(yǎng)殖的生產(chǎn)性能以及肉類(lèi)質(zhì)量有非常重要的影響。在主產(chǎn)省區(qū)，豌豆是畜禽僅次于餅粕類(lèi)的蛋白質(zhì)補(bǔ)充飼料，在許多飼料配方中豌豆占有一定比例，用于替代部分玉米和豆粕有廣闊的前景［44］。蕭洪東等［45］建議不同豌豆品種在優(yōu)質(zhì)畜牧飼料、蛋白加工生產(chǎn)和食用纖維添加劑的應(yīng)用中需合理利用，并認(rèn)為蛋白質(zhì)和總灰分含量高的品種適合作為優(yōu)質(zhì)畜牧飼料或用于豌豆蛋白的加工生產(chǎn)，粗纖維含量高的品種最適宜作食用纖維的添加劑。周根來(lái)等［46］評(píng)估了豌豆蛋白粉對(duì)0～4 周齡高郵鴨的生長(zhǎng)性能、血清激素以及與生長(zhǎng)相關(guān)基因表達(dá)的影響，發(fā)現(xiàn)飼糧中用6%豌豆蛋白粉代替部分豆粕后養(yǎng)分利用率有所升高，并進(jìn)一步利用排空強(qiáng)飼法測(cè)定比較了飼料中添加豌豆蛋白粉和豆粕后粗蛋白、粗脂肪、鈣和總磷的表觀消化率差異，發(fā)現(xiàn)豌豆蛋白粉可以起到氨基酸互補(bǔ)平衡、降低飼料成本等作用［47］。

為了探索飼用豌豆在中國(guó)肉牛飼養(yǎng)中的最適添加量，楊旭東等［48］通過(guò)向精料中添加不同比例的豌豆，比較了不同試驗(yàn)組酸性洗滌纖維消化率、干物質(zhì)消失率和粗蛋白消失率之間的差異，結(jié)果表明，精料中添加25%的豌豆最有利于肉牛對(duì)各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化代謝。邵彩梅等［49］發(fā)現(xiàn)飼糧中添加豌豆有利于胃腸道和輸卵管生長(zhǎng)，可在蛋雞飼糧中用15%豌豆等量替代玉米和豆粕。劉雪等［50］發(fā)現(xiàn)，添加30%和40%豌豆可顯著降低蛋雞的生產(chǎn)性能且不利于糞便成形，建議在蛋雞飼糧中用15%豌豆等量替代玉米和豆粕。另外，豌豆經(jīng)枯草芽孢桿菌發(fā)酵后，添加到飼料中有利于改善機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收，也可顯著提高肉雞生長(zhǎng)性能并促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育［51］。向豬的玉米-豆粕型基礎(chǔ)日糧中分別添加15%、20%和25%豌豆后發(fā)現(xiàn)，育肥豬日糧中添加25%的豌豆對(duì)生產(chǎn)性能有改善作用，并且可以有效降低飼料成本，提高經(jīng)濟(jì)效益［52］。姜維波等［53］發(fā)現(xiàn)與投喂普通配合飼料的草魚(yú)相比，發(fā)芽豌豆可顯著降低草魚(yú)的體質(zhì)量增長(zhǎng)，但促進(jìn)了肌纖維密度增大和肌肉膠原蛋白含量的增加，因此對(duì)改善草魚(yú)的肌肉品質(zhì)有良好的效果。Duborezov 等［54］比較了豌豆、燕麥和箭筈豌豆的不同混作模式對(duì)飼草質(zhì)量和品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)飼草混合物中豆類(lèi)的比例越高，蛋白質(zhì)含量就越高。以豌豆-燕麥-箭筈豌豆為主要成分的飼草混合物可作為高營(yíng)養(yǎng)的綠色飼料，對(duì)于高產(chǎn)奶牛的喂養(yǎng)有重要的生物學(xué)價(jià)值。

5 豌豆的藥理作用

研究表明，豌豆中的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性化合物對(duì)人體特別是老年人有重要影響，其抗氧化和抗炎性在預(yù)防與衰老有關(guān)的各種慢性疾病中起著關(guān)鍵作用［17］。因此，豌豆具有很好的應(yīng)用前景及推廣價(jià)值［12］，但其活性成分的藥理學(xué)功能還不十分清楚。Qin 等［55］從豌豆糖蛋白中獲得3 種主要組分PGP1、PGP2 和PGP3，使用Caco-2 單細(xì)胞模型篩選鑒定發(fā)現(xiàn)PGP2 組分具有最高降血糖活性，它可以抑制小腸中葡萄糖的攝取以及麥芽糖酶和蔗糖酶的活性。在此基礎(chǔ)上深入研究發(fā)現(xiàn)，PGP2 可促進(jìn)胰島素分泌，上調(diào)了胰島素受體底物IRS-1 和IRS-2 在肝臟組織中的基因表達(dá)，對(duì)小鼠器官有保護(hù)作用。因此，豌豆PGP2 具有良好的降血糖活性，有望被開(kāi)發(fā)為治療Ⅱ型糖尿病的天然藥物［56］。Chauhan 等［57］通過(guò)人工智能（AI）的方法水解豌豆蛋白并生產(chǎn)出功能成分NRT_N0G5IJ，證明豌豆中該功能性成分也可以作為體內(nèi)葡萄糖水平的調(diào)節(jié)劑，對(duì)普通人群葡萄糖代謝失調(diào)的預(yù)防以及Ⅱ型糖尿病人的葡萄糖水平的控制有重要意義。

另外，作為加工副產(chǎn)品，有研究發(fā)現(xiàn)青豌豆殼（GPH）中富含酚類(lèi)成分，具有修復(fù)結(jié)腸功能、調(diào)節(jié)炎癥因子、恢復(fù)氧化平衡的作用，對(duì)治療潰瘍性結(jié)腸炎食療資源的開(kāi)發(fā)有著重要價(jià)值［58］。還有研究發(fā)現(xiàn)，豌豆種子白蛋白提取物（PSE）對(duì)小鼠DSS 誘導(dǎo)的結(jié)腸炎治療恢復(fù)和結(jié)腸微生物群的生態(tài)平衡維護(hù)也有重要作用［59］。此外，Niehues 等［60］發(fā)現(xiàn)來(lái)自豌豆的酶促蛋白消化肽對(duì)幽門(mén)螺桿菌具有顯著的抗粘附活性，深入研究發(fā)現(xiàn)這與BabA、SabA、HpaA 和纖維蛋白活性抑制有關(guān)，同時(shí)Ho 等［61］的研究還表明，豌豆芽苗的酚類(lèi)提取物對(duì)幽門(mén)螺桿菌也有較好的抑菌效果，高脂血癥與氧化應(yīng)激密切相關(guān)，攝入豆類(lèi)可以保護(hù)身體免受與氧化應(yīng)激相關(guān)的慢性疾病的侵害。已有研究證明，在食物中加入50%的豌豆，可有效控制高脂肪飲食大鼠的血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇的含量水平［62］。同時(shí)，高膽固醇試驗(yàn)人群食用黃豌豆粉后也可有效控制高膽固醇血癥的發(fā)生［63］。 膽固醇超標(biāo)的豬在喂食青豌豆后亦可顯著降低血漿總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇以及肝酯化膽固醇的含量水平［64］。還有研究發(fā)現(xiàn)，從豌豆苗中提取的組氨酸酶可用于過(guò)敏性哮喘和缺血性休克的治療，這為過(guò)敏和炎癥性疾病藥物的開(kāi)發(fā)提供了新的途徑［65］。為了評(píng)估豌豆作為抗癌食材的可行性，El-Feky 等［66］對(duì)豌豆殼中的代謝物進(jìn)行了提取和鑒定，首次分離出4 種黃酮化合物，發(fā)現(xiàn)芹菜素對(duì)癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，并且從不同顏色豌豆種皮中鑒定酚類(lèi)化合物也有著良好的抗氧化和體外抗癌活性［67］。研究發(fā)現(xiàn)，豌豆中分離出的天然抑制劑TI1B 有著顯著的抗增殖作用，可高效抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)增［68］。因此，F(xiàn)ahim 等［69］認(rèn)為，豌豆對(duì)未來(lái)制藥領(lǐng)域存在重大的利用價(jià)值，這對(duì)進(jìn)一步開(kāi)發(fā)豌豆藥食兩用的研究有重要意義。

6 展望

豌豆是中國(guó)主要的食用豆類(lèi)作物之一，食味鮮美，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。豌豆中除了含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有酚類(lèi)物質(zhì)、維生素和氨基酸組分等多種保健成分，具有抗氧化、抗癌和提高免疫調(diào)節(jié)等生理活性。目前，豌豆主要作為雜糧、蔬菜和飼料供人們和畜禽食用，而忽略了對(duì)這些功效成分的開(kāi)發(fā)利用，并且缺乏系統(tǒng)性，使得豌豆的經(jīng)濟(jì)價(jià)值無(wú)法得到充分的體現(xiàn)。隨著分子生物學(xué)和現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，各種組學(xué)分析技術(shù)不斷興起。但相對(duì)于其他大作物，這些先進(jìn)技術(shù)在豌豆中的應(yīng)用還相對(duì)較少，因而豌豆中的活性功效物質(zhì)還亟待系統(tǒng)、全面地開(kāi)發(fā)和鑒定，并結(jié)合藥理學(xué)活性分析明確它們的特殊利用價(jià)值。總之，利用豌豆這一廣受人民大眾喜愛(ài)的蔬菜或雜糧進(jìn)行特色功能良品的開(kāi)發(fā)有著重要意義。