苑叢梅

在北京讀書(shū)時(shí)，每到冬天，洗完澡，饑腸轆轆地前往食堂，好幾次，酸白菜燉粉條就這樣靜靜等待著我。迫不及待打一份，添上松軟油香東北米飯，邊走邊吃。

酸白菜是北方人，特別是東北人的專利。具體做法：將大白菜對(duì)切洗凈后徹底瀝干水，置于容器中備用。將水煮沸后加入鹽使之溶解。熱鹽水倒入容器中，水面要蓋過(guò)大白菜，再將容器加蓋置于陰涼場(chǎng)所待其自然冷卻。約3天后大白菜發(fā)酵完成，即為酸白菜，置于冰箱冷藏可保存約1個(gè)月。

酸白菜有很多吃法，最有名的要算“酸白菜燉粉條”。酸類物質(zhì)能更好分解油脂，因而此菜具有“刮油”效果。

東北人根深蒂固的幼年記憶，都有酸白菜燉粉條的影子，無(wú)論身處何處，都會(huì)在心底發(fā)出渴望。我的一位東北同學(xué)，畢業(yè)去了上海，在這怡紅快綠的繁華大都市，美食如過(guò)江之鯽。然而，一次在朋友圈里，看到他發(fā)的微信：“我好想吃一碗母親做的酸白菜燉粉條啊！”不要說(shuō)他，就連我這個(gè)在北方僅待了四年的四川人，也常懷饞念。

白菜是冬季蔬菜。每到冬天，母親就到肉鋪買回幾斤肥瘦相間的五花肉，切成1公分厚小塊，裹上加鹽、花椒粉的雞蛋面糊，放入油鍋炸至七分熟時(shí)撈起。酥肉便做好了。

10多塊酥肉裝進(jìn)塑料食品袋，放進(jìn)冰箱窖藏起來(lái)，隨吃隨拿。吃時(shí)，將酥肉切成小條，與白菜一起投入清水煮熟，加鹽和胡椒及蔥花，即成一鍋?zhàn)涛鄂r美的酥肉白菜湯。

寒風(fēng)呼嘯的冬天中午，我們總會(huì)騎著自行車，耗費(fèi)1小時(shí)趕回家。母親將熱氣騰騰的酥肉白菜湯端上桌，我們圍桌而坐，瞬間寒氣退去，渾身暖和。

酥肉與白菜的搭配，好比雞與萵筍、蘿卜與羊肉、海帶與鴨子的搭配，堪稱食物界的天仙配。若是再加點(diǎn)粉絲，則錦上添花，風(fēng)味絕佳。

據(jù)父親講，先前外婆在世時(shí)，家里就常做酥肉白菜湯。如今，外婆、母親都已離去，哥哥特地將此菜列為年菜保留菜品，以示紀(jì)念。

（摘自《三聯(lián)生活周刊》）