引言

現(xiàn)階段，我國食品安全的重視程度越來越高，國家不斷完善關于食品安全的法律法規(guī)。由于新技術、新制度的影響，高校需要適應社會發(fā)展趨勢，對餐飲安全進行衛(wèi)生管理，對于高校餐飲的衛(wèi)生管理包括環(huán)境安全、飲食安全等，國家重視高校飲食安全的目的，是為了保障師生的正常學習和生活。因此，高校食堂需要率先了解餐飲安全衛(wèi)生管理存在問題的原因，以便更好地幫助高校進行安全衛(wèi)生管理。

本文根據(jù)高校食堂安全衛(wèi)生管理問題的原因，對高校食堂餐飲安全衛(wèi)生管理過程中存在的問題進行分析，并提出對策，以期為高校有序開展后勤服務保障工作提供參考。

1. 高校食堂餐飲安全衛(wèi)生管理存在問題的主要原因

1.1 高校餐飲正在向社會化轉變

社會餐飲企業(yè)大部分缺少科學完善的衛(wèi)生管理經驗，衛(wèi)生管理水平與社會餐飲的發(fā)展水平有差距。社會餐飲企業(yè)大多以追求經濟效益為主要目標，但高校的后勤工作具有一定的公益性，“以人為本”是高校后勤服務的根本，因此兩者存在本質上的矛盾。高校中的社會性餐飲組織普遍存在轉包現(xiàn)象。

1.2 衛(wèi)生管理機構層次眾多

目前，大部分高校的后勤衛(wèi)生管理工作都由固定的后勤保障公司負責，通常是由高?？偣苋藛T作為甲方代理人與乙方簽訂合同，并委托后勤保障公司進行衛(wèi)生管理。大部分高校都設立了綜合辦公室、飲食服務中心、經營服務中心等，便于協(xié)助高校對后勤工作進行衛(wèi)生管理。但高校的餐飲由于結構層級眾多，導致了師生的工作效率受到較大影響。

1.3 衛(wèi)生管理人員專業(yè)素質不高

社會性餐飲企業(yè)為降低成本，在雇傭高校的食堂服務及衛(wèi)生管理人員時，大部分企業(yè)雇傭專業(yè)素質較低的人開展工作。同時，高校食堂餐飲的衛(wèi)生管理人員不僅男女比例相差較大，且普遍年齡偏大，大部分為初中文化水平。因此，從事高校餐飲衛(wèi)生管理工作的人員文化水平相對較低，對餐飲流程不了解，對食品安全的重視程度不夠，接受培訓及學習新知識的水平和能力不足。

1.4 原材料采購渠道復雜

高校食堂就餐人數(shù)較多，且就餐時間較集中，高校食堂的衛(wèi)生管理人員需采購大量食材。同時，為滿足高校就餐人員的需求，會不斷擴充食材的種類。由于采購品種眾多，包含主食、蔬菜及水果等，高校通常會選擇固定的供應商，定期為高校提供原材料供應服務，以簡化其過程，提高安全衛(wèi)生管理效率。為保障師生的食用安全，高校在選擇供應商時，可先對食品質量進行檢測，確保購買的食材是安全衛(wèi)生的。

2. 高校食堂餐飲安全衛(wèi)生管理過程中存在的問題

2.1 食品安全衛(wèi)生管理制度實施不徹底

衛(wèi)生管理者與經營者身份混亂，阻礙了食品安全衛(wèi)生管理制度的貫徹落實。按照《中華人民共和國食品安全法》的有關規(guī)定，高校的后勤衛(wèi)生管理人員可代替高校行使衛(wèi)生管理職權，并代表經營主體承擔食品經營應承擔的責任。高校的后勤衛(wèi)生管理人員會受到一部分內部衛(wèi)生管理的導向性影響，不斷地向經濟效益傾斜。餐飲衛(wèi)生管理部門職責分工不明，不管后勤采用分開模式還是合并模式，高校自始至終都肩負著雙重身份，導致在高校食堂的實際衛(wèi)生管理過程中產生矛盾，使后勤部門陷入兩難的境地。

2.2 食堂工作人員流動性大

高校食堂餐飲屬于人員密集型產業(yè)，處在食品生產第一線的工作人員是高校的基層勞動者，日常的工作環(huán)境較差、社會地位較低且工資水平不高，工作量與薪資不成正比，導致工作人員不能滿足自身需求，使食堂工作人員流動性大。在高校食堂工作的人員，大部分都是外來務工人員或周邊拆遷安置人員等勞動能力不足、工作效率低的人員，年齡普遍偏大，且退休返聘比率也在逐年增大。

2.3 衛(wèi)生管理技術及衛(wèi)生管理方法落后

高校的食品安全不僅關系到生產者、衛(wèi)生管理者及經營者，還影響著學校生活的方方面面。然而由于食品的原材料采購及庫房的衛(wèi)生管理方式較傳統(tǒng)，采購人員日常工作壓力較大，甚至節(jié)假日需加班完成工作，即便是這樣也很難緩解工作本身與食堂之間的矛盾。此外，采購員對原材料的質量及采購價格都缺少相應的認知，無法對商家提供的商品進行判斷，導致食堂和采購人員之間存在較大矛盾。

2.4 食品安全風險監(jiān)管力度不夠

目前，高校食堂對食品的安全監(jiān)管力度不夠，食品是否安全且符合國家質量要求，只有人們在食用之后才能根據(jù)身體的反應對食品的安全質量進行判斷，這就使得食品供應鏈存在較為嚴重的信息不對稱現(xiàn)象。此外，在食品的生產及銷售階段，由于區(qū)域的影響，一個地區(qū)生產的是同一種商品，且食品質量相差不大，為搶占市場就會形成惡性競爭。高校食堂欠缺專業(yè)的風險評估衛(wèi)生管理機制，未與食堂各主體進行良性友好溝通，阻礙了高校餐飲安全衛(wèi)生管理的正常運行。

3. 高校食堂安全衛(wèi)生管理的相關對策

3.1 完善高校食品安全衛(wèi)生管理制度

在高校的食品安全衛(wèi)生管理活動中，涉及人群廣泛，包括高校領導、后勤衛(wèi)生管理人員以及食堂工作人員等，參與的人群眾多，性格、喜好大不相同，導致他們對于《食品安全法》的有關規(guī)定乃至條文條款的理解和認知都不同。正是由于這樣的個體差異，國家才更應該不斷完善關于高校的食品安全衛(wèi)生管理制度，為食品安全設立明確的標準。因此，在高校的食品安全衛(wèi)生管理過程中，首先需要衛(wèi)生管理人員建立食品安全制度衛(wèi)生管理的思想理念;其次，注重高校食品安全制度的執(zhí)行效率。只有完善高校的食品安全衛(wèi)生管理制度才能保障學生的日常生活正常進行。

比如，設立《食品安全法》研討小組，對食堂的安全衛(wèi)生管理制度進行研究，制訂出符合國家要求的食品安全衛(wèi)生管理體制。著手提升食堂原材料的準入門檻，確保高校餐飲質量監(jiān)控強度不斷提升，針對現(xiàn)階段高校食堂餐飲衛(wèi)生管理中尚存的疑難問題，針對性地制定解決方案，避免出現(xiàn)邊緣化行為?；诖?，首先，工作人員要從食堂本身出發(fā)，加強原材料管控力度，派遣專業(yè)人員實時對市場情況進行了解，收集各個原材料供應商的口碑情況，經過對比，挑選出質量最好、性價比最高的供應商簽署長期合同，但也要要求其每次供應商品都必須提供國家級別的檢驗證書，確保原材料質量安全。

其次，工作人員要對食堂庫存的食材定期進行檢查，通過抽樣檢測等方式確保原材料新鮮。同時還要收集各原材料的特點，根據(jù)蔬菜的特性，針對性地設置儲存環(huán)境，減少食品變質的情況，控制成本保障安全。要加強內部衛(wèi)生管理，定期引進專業(yè)全能型的衛(wèi)生管理人才，將新型衛(wèi)生管理理念運用到實際工作中，通過嚴格的內部防控，確保每一位工作人員都有足夠責任心和認真工作的態(tài)度。

最后，要使用承包制，對食堂窗口進行分割，要設置完善的衛(wèi)生管理制度，要求承包人員必須要提供所有的信息，確保食物采購、食品加工過程全程透明，設置責任分化制度，每一個窗口都要設立專門的基層負責人，劃分擔當區(qū)，提升衛(wèi)生管理效率，保障食品安全，即使出現(xiàn)安全事故，也能迅速溯源，為其他窗口負責人提出警示，樹立危機意識，也為后續(xù)衛(wèi)生管理提供寶貴經驗，避免繼續(xù)出現(xiàn)同類情況。

3.2 加強食品安全從業(yè)人員隊伍建設

因為社會經濟的發(fā)展，經營成本的提升，高校需要注重食堂工作人員的職業(yè)培訓，可以與企業(yè)合作或聘請專業(yè)的安全衛(wèi)生管理人才到校輔導食堂衛(wèi)生管理人員順利開展安全衛(wèi)生管理工作，設置科學的食品安全培訓體系，利用互聯(lián)網技術加大對于高校食堂安全從業(yè)人員的培訓。此外，還可以利用相應的食品安全考核機制，與員工的薪資標準相結合，調動員工的積極性。

比如，利用網絡技術建立食品安全交流平臺，讓食堂安全衛(wèi)生管理人員借助平臺進行答疑解惑，提高培訓效率。具體來說，對于餐飲行業(yè)而言，食堂工作人員必須定期進行培訓，培養(yǎng)其基本的食品衛(wèi)生知識，并且在生產過程中做好約束力強化工作，保障飲食安全。首先，要確保工作人員身體健康，必須到專業(yè)部門，經過完善的檢查，確保具備健康證，方能從事校園食堂工作，并且每年都要組織工作人員進行檢查，避免因為個人健康問題而引發(fā)安全事故。其次，要注重工作人員心理健康狀況的管理，通過系統(tǒng)全面的學習，提升員工個人修養(yǎng)，進而以點帶面，提高整體服務水平。

在采購過程中，食堂采購人員必須確保原材料質量符合相關標準要求，生產廠家必須提供安全檢驗證書，確保食材源頭安全后方可食用。另外，工作人員還要明確各種食品的營養(yǎng)搭配，注重其相生相克的原理，避免因為食物屬性相沖導致食物中毒的現(xiàn)象。最后，校方要定期對食堂餐飲人員進行系統(tǒng)的專業(yè)知識培訓，學習相關法律法規(guī)和國家衛(wèi)生要求，提升員工責任意識，規(guī)范操作流程。

3.3 革新高校食堂安全衛(wèi)生管理方式

為適應后勤工作的有序發(fā)展，需對高校的安全衛(wèi)生管理模式進行創(chuàng)新，轉變高校原有的粗放型衛(wèi)生管理模式。目前高校進行食堂安全衛(wèi)生管理過程中常用的衛(wèi)生管理方式就是結果式衛(wèi)生管理。即，只注重最終結果，不注重過程，但是往往結果出現(xiàn)了問題，卻很難從頭追究責任。因此，要想創(chuàng)新食品安全衛(wèi)生管理方式，高校要調整對于結果的關注度，讓其向過程衛(wèi)生管理傾斜。這樣更有利于明確責任分工，提高處理問題的能力。

高校的食品安全衛(wèi)生管理過程應具有地方特質。重視食品安全過程衛(wèi)生管理的目的是為持續(xù)推進衛(wèi)生管理工作有序進行。創(chuàng)建食品安全質量檢測實驗室，完善配套的基礎設施，保證學校的食品安全質量。將食品安全衛(wèi)生管理質量與經營成本相結合。此外，高校也要注重對高校食品安全供應鏈的衛(wèi)生管理，適當調整衛(wèi)生管理結構，對于食材的采購環(huán)節(jié)需依照食品供應鏈進行。與此同時，還需對食材來源進行追溯。如在高校設立系統(tǒng)的衛(wèi)生管理模式，利用GIS技術輔助學校進行衛(wèi)生管理，對整個食品安全生產及經營過程進行全方位監(jiān)控。

3.4 搭建高校食品安全監(jiān)管體系

首先，高校師生需對食堂進行監(jiān)督，由在校師生創(chuàng)建高校食品安全監(jiān)督團隊，利用多元主體參與監(jiān)督并健全現(xiàn)有的食品安全監(jiān)督制度;其次，搭建高校食品安全信息交流平臺，充分利用互聯(lián)網技術，幫助食堂餐飲衛(wèi)生管理人員進行食品安全信息交流;最后，高校還可利用平臺降低高校的餐飲衛(wèi)生管理風險，幫助學校提高食堂安全質量。如在高校食堂建立智能化服務系統(tǒng)，利用GIS技術對整個食堂實行信息化監(jiān)管體系，防止食品安全隱患的發(fā)生。除此之外，重視學校的食品安全衛(wèi)生管理對高校的后勤保障工作的有序進行具有非常重要的作用，充分利用大數(shù)據(jù)以及云存儲技術，輔助高校進行食堂安全衛(wèi)生管理，提高高校整體的食堂安全衛(wèi)生管理水平。

互聯(lián)網現(xiàn)階段已經深入人們生活的方方面面，并對人們的工作和生活帶來諸多便利。因此高校在進行餐飲服務的管理過程中需要充分利用互聯(lián)網技術，建立網絡餐飲管理平臺，以此提高高校餐飲服務的管理水平，為在高校生活的大學生提供便利條件，更好的為學生進行餐飲服務，提高學校餐飲的市場競爭力。其一，利用互聯(lián)網餐飲平臺設置線上交易功能，讓學生通過使用餐飲平臺就能夠在線完成點餐，節(jié)省時間。比如，美團、餓了么都有類似的功能，學生只需選好自己想吃的飲食，設定好地址，完成交付就能輕松等到食物被送貨上門，避免食堂人數(shù)流失的問題。其二，平臺也需要設置一定的固定時間限制，類似于“準時寶”，這樣學生就可以提前訂好時間，充分享受網絡訂餐和配送服務，在有限的時間內有效進餐。學生再也不必為“搶不上飯”、上下課食堂擁擠而擔心，可以有效保障學生具有充足的休息時間，保證學習質量。其三，平臺還需要設置安全系統(tǒng)，盡最大努力保護學生的隱私安全和食品安全質量。與此同時，可以在食堂循環(huán)播放有關食品安全的視頻，加大宣傳力度。另外，學校還可以通過微信公眾號等網絡渠道設置“在線意見箱”，收集師生的飲食需求以及對食堂的建議與意見，根據(jù)“在線意見箱”對食堂的餐飲管理進行改革，讓師生吃得舒心、健康、放心，從而大大提高高校就餐管理水平。

結語

總之，在高校餐飲不斷社會化的背景下，國家日益重視對于高校后勤服務保障工作的改革。因此，高校除了注重一定的經濟效益外，還需要關注對于食品的安全衛(wèi)生管理，加強對食品安全制度的實施力度，確保師生在校期間的飲食安全，促進校園環(huán)境的和諧發(fā)展。

作者簡介：

孫林（1989-），男，碩士在讀，研究方向為公共管理。