李璇

一年前偶然買下的一瓶蟹粉醬，開啟了90后女生何雨（化名）的“廚藝進(jìn)階之門”。

“當(dāng)時(shí)我在看美食博主的視頻，‘3分鐘搞定一碗蟹粉拌面’的產(chǎn)品描述，讓我有點(diǎn)‘上頭’，跟著就下單買了一瓶蟹粉醬，體驗(yàn)后感覺確實(shí)方便，在微波爐里熱上兩勺醬，再澆到煮好的面條上，幾分鐘就做完一餐飯，吃起來(lái)還挺香。后來(lái)我又試過(guò)酸湯肥牛、紅燒肉、水煮魚、照燒雞肉等口味的調(diào)味包，操作流程都很簡(jiǎn)單，像我這樣不太會(huì)做飯的人，有了這些調(diào)料，也能做上幾道‘硬菜’了。”何雨說(shuō)。

何雨在烹飪中使用的蟹粉醬和調(diào)味包，都屬于復(fù)合調(diào)味料的范疇。

復(fù)合調(diào)味料是以兩種或兩種以上調(diào)味料為原料、經(jīng)過(guò)相應(yīng)工藝加工制成的。與醬油、醋等單一調(diào)味料相比，復(fù)合調(diào)味料口味更多元，使用步驟更為簡(jiǎn)明標(biāo)準(zhǔn)，因而常被稱作“懶人調(diào)料”。

過(guò)去，復(fù)合調(diào)味料主要面向食品加工和餐飲產(chǎn)業(yè)，特別是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐廳。近年來(lái)，隨著“烹飪小白”更為頻繁地走進(jìn)廚房，復(fù)合調(diào)味料契合了廚房新手“低技能、高要求”的現(xiàn)實(shí)需求，使用場(chǎng)景也從餐廳后廚一步步擴(kuò)展到年輕人的料理臺(tái)。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年11月，我國(guó)已有超過(guò)4800家復(fù)合調(diào)味品相關(guān)企業(yè)。其中，2800余家企業(yè)成立于5年內(nèi)，占比59%。

對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，年輕人的味蕾需求正在“開拓”新的市場(chǎng)。

“下廚不易”的必要補(bǔ)充

某社交網(wǎng)站有著26萬(wàn)名組員的“炸廚房”小組，記錄了不少組員下廚的“黑歷史”。從綠色雞蛋羹、“碳化”排骨到“印象派”炒飯，組員們花樣翻新地驗(yàn)證著一句話：下廚不易。

與頻頻失手的廚藝水準(zhǔn)相對(duì)應(yīng)的，是年輕人充沛的下廚熱情。

“我喜歡做菜的最后幾步，比如從鍋里夾起一塊肉試味，或者是用毛巾墊著手端湯鍋，都比從塑料袋里拿出外賣更有儀式感和體驗(yàn)感，有煙火氣才像是生活。”何雨說(shuō)。

《2021青年廚神修行實(shí)錄》顯示，36.6%的受訪者下廚房頻率為每周幾次，12.7%的受訪者天天下廚。“炸廚房”小組中，也不乏“屢敗屢戰(zhàn)”的選手。

廚藝有限而又熱愛烹飪的年輕人，正在尋求一種便利、易操作、味道穩(wěn)定的下廚方式，復(fù)合調(diào)味料也因此有了“用武之地”。

在北京大學(xué)第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師竇攀看來(lái)，對(duì)食物鮮味的要求，也是年輕人選擇復(fù)合調(diào)味料的原因，年輕人生活節(jié)奏很快，可他們依然希望吃到經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹飪、調(diào)制出來(lái)的食物味道，復(fù)合調(diào)味料口感豐富，提升了食材的鮮美程度，可以滿足年輕人既要味道、又要速度的需求。

如今，在超市貨架上任意拿起一袋復(fù)合調(diào)味料，大都能看到與“一包做出拿手菜”“一鍵復(fù)刻美味”類似的表述，調(diào)味料包裝上還會(huì)“貼心”配上圖文并茂的推薦食用方法。

以某品牌的水煮魚調(diào)味料為例，包裝背面介紹了制作水煮魚的4個(gè)步驟，詳細(xì)到標(biāo)出了每一步驟所需的烹飪時(shí)間和食材克重。在制作步驟下方，品牌還用紅色字體突出“溫馨提示”，提醒消費(fèi)者不要一次性將魚片倒入鍋中，以免魚片粘連或是破碎。

“平時(shí)下了班已經(jīng)很累，根本不想再動(dòng)腦筋，用懶人調(diào)料做飯，只要在生鮮平臺(tái)下單食材，再按照調(diào)料包上的步驟一步步做就可以了，味道和餐館里的不會(huì)有太大差別，價(jià)格也比較便宜?！焙斡暾f(shuō)。

這在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，某種意義上來(lái)說(shuō)，復(fù)合調(diào)味料已成為廚藝不精的年輕人的“剛需”。

市場(chǎng)蓬勃發(fā)展

體驗(yàn)過(guò)幾款復(fù)合調(diào)味料后，何雨才意識(shí)到，不少品牌早已通過(guò)電商直播、社交媒體等渠道進(jìn)入她的生活，就連?？吹木C藝節(jié)目，冠名商也是某個(gè)火鍋底料的牌子。過(guò)去真沒發(fā)現(xiàn)，竟然有這么多商家都在做懶人調(diào)料。

活躍的營(yíng)銷推廣背后，是蓬勃發(fā)展的復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)。近幾年來(lái)，調(diào)味料行業(yè)的傳統(tǒng)品牌以及從食品、內(nèi)容平臺(tái)等領(lǐng)域跨界而來(lái)的企業(yè)，都力圖在復(fù)合調(diào)味料行業(yè)占據(jù)一席之地。

恒順醋業(yè)、千禾味業(yè)等主打單一調(diào)味料的企業(yè)，將業(yè)務(wù)范圍拓展至復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)域;天味食品、頤海國(guó)際等復(fù)合調(diào)味料品牌，根據(jù)受眾群體的不同，進(jìn)一步細(xì)化出子品牌;肉制品企業(yè)雙匯、美食內(nèi)容平臺(tái)日食記，也上架了自營(yíng)的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品。

市場(chǎng)火熱，醞釀著新的創(chuàng)業(yè)機(jī)遇。加點(diǎn)滋味、小熊駕到、澄明食品等新銳品牌都在發(fā)力復(fù)合調(diào)味料行業(yè)。

在小熊駕到創(chuàng)始人兼CEO校雋勇看來(lái)，復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)業(yè)在休閑食品、連鎖快餐、外賣預(yù)制菜三個(gè)領(lǐng)域的發(fā)展應(yīng)用相對(duì)成熟。

“過(guò)去，復(fù)合調(diào)味料‘藏’在食物后面。無(wú)論是吃薯片、外出用餐還是叫外賣，大家都不太會(huì)聯(lián)想到復(fù)合調(diào)味料，但在產(chǎn)業(yè)端其實(shí)發(fā)展很快。近兩年，年輕人的新需求又讓更多人看到這個(gè)行業(yè)在消費(fèi)端的可能性，這個(gè)賽道一下子火熱起來(lái)?！毙ｋh勇說(shuō)。

朱丹蓬用“小而美”來(lái)形容復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)格局，創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)依然是有的，不過(guò)這個(gè)行業(yè)品類都分得很細(xì)，原料的選材、產(chǎn)地都有講究，對(duì)企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈及整體供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)相對(duì)比較高，創(chuàng)業(yè)者更要在產(chǎn)業(yè)鏈完整度、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定度、食品安全等方面下功夫。

2017年創(chuàng)立小熊駕到之前，校雋勇經(jīng)營(yíng)了20余年香辛料（一種單一調(diào)味料）生意，在他看來(lái)，復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)難度，正在于“復(fù)合”二字。

“不少人認(rèn)為，復(fù)合調(diào)味料就是單一調(diào)味料的簡(jiǎn)單混合，行業(yè)門檻很低，其實(shí)這個(gè)看法并不準(zhǔn)確，因?yàn)閺?fù)合調(diào)味料對(duì)菜品味道的還原度要非常高。在過(guò)往的用餐經(jīng)歷里，消費(fèi)者已建立起對(duì)某道菜的味覺記憶，如果我們做不到90%以上的還原，那產(chǎn)品就沒有價(jià)值，這不像單一調(diào)味料，做菜時(shí)如果醬油沒那么好還可以用其他調(diào)味料補(bǔ)救，復(fù)合調(diào)味料只有一次機(jī)會(huì)。怎樣讓各種調(diào)味料搭配出最好的風(fēng)味，是很考驗(yàn)企業(yè)研發(fā)能力的，像我們品牌自創(chuàng)建以來(lái)，研發(fā)支出的費(fèi)用就占據(jù)了總支出的40%以上?！毙ｋh勇說(shuō)。

對(duì)準(zhǔn)需求找靈感

近來(lái)，校雋勇正帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)螺螄粉風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料，“每次開發(fā)新品前，團(tuán)隊(duì)都要做大量的調(diào)研工作來(lái)確定復(fù)刻哪些味道。相對(duì)來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)是面向消費(fèi)者的第一線，火鍋、小龍蝦、螺螄粉、酸湯魚這些流行菜品已經(jīng)通過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)，我們認(rèn)為消費(fèi)者希望復(fù)刻這些味道的需求也更大，復(fù)刻起來(lái)風(fēng)險(xiǎn)較小;此外，商超、電商、線上社區(qū)的菜品數(shù)據(jù)，也是我們參考的重要維度?！?/p>

眾口難調(diào)，為觸達(dá)消費(fèi)者最新的口味偏好，各個(gè)復(fù)合調(diào)味料品牌都在數(shù)據(jù)分析和味道篩選中尋找著“靈感”。

例如，加點(diǎn)滋味嘗試在有一定用戶基礎(chǔ)、但受制于供應(yīng)鏈能力無(wú)法全國(guó)連鎖的餐飲企業(yè)中挖掘新的味道，其最近推出的“廣式胡椒豬肚雞風(fēng)味湯底”，便是以尚未在廣東省外布局的“淼鑫豬肚雞火鍋”為配料基礎(chǔ)研制出來(lái)的。小七廚房通過(guò)分析菜譜網(wǎng)站的搜索關(guān)鍵詞，選定相對(duì)不容易在家制作的熱門菜品來(lái)復(fù)刻味道。

面對(duì)品類繁多的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，何雨也會(huì)有點(diǎn)擔(dān)憂，“現(xiàn)在我一周要吃兩三頓復(fù)合調(diào)味料做的菜，長(zhǎng)期如此，也不知道是否健康，有時(shí)我會(huì)掃一眼營(yíng)養(yǎng)成分表，但密密麻麻的也不太會(huì)看?！?/p>

在竇攀看來(lái)，使用復(fù)合調(diào)味料，關(guān)鍵在于適量。

“適度使用復(fù)合調(diào)味料可以增進(jìn)飲食樂趣，但要特別注意對(duì)攝入鹽分的控制，人體每天的食鹽攝入量不應(yīng)超過(guò)6克，也就是一個(gè)啤酒瓶蓋的量，看上去這不難做到，但鹽是無(wú)處不在的，10克豆瓣醬含鹽量就是1.5克，部分復(fù)合調(diào)味料為了刺激人的食欲，也會(huì)撒下大量的鹽，人們往往在不知不覺中，就攝入了超量的鹽分?！备]攀說(shuō)。

那么，如何辨別食物中的含鹽量？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅曾表示，要留意營(yíng)養(yǎng)成分表里的鈉含量，1000毫克鈉約等于2.5克鹽，直接比較一下數(shù)據(jù)，同類產(chǎn)品里哪個(gè)鈉含量最高，就一定不要選它。

范志紅還建議用淡味食物來(lái)配濃味食物，“想吃咸味的醬料、醬菜、梅干菜、榨菜等，就用原味不加鹽的菜來(lái)搭配。比如家人喜歡吃香菇醬、辣椒醬來(lái)佐餐，那么就做一個(gè)水油燜青菜葉，完全不放鹽，讓他們自己來(lái)蘸醬料，避免過(guò)咸?！?/p>

在長(zhǎng)期的診療觀察中，竇攀發(fā)現(xiàn)，高脂血癥、高尿酸血癥等“老年病”，已出現(xiàn)年輕化的傾向，兒童和青少年肥胖的發(fā)病率越來(lái)越高，他們的父母年紀(jì)都不大，一問家里的飲食習(xí)慣，基本都是重糖、重鹽、重油。其實(shí)，不斷追求重口味的人，身體早晚會(huì)亮起紅燈，這和用不用復(fù)合調(diào)味料是沒有關(guān)系的，健康需要自己長(zhǎng)期來(lái)經(jīng)營(yíng)。