王彩理，王淑夏，于愛美，畢國棟，滕瑜

(1. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東 青島 266071；2. 煙臺建信食品有限公司，山東 煙臺 264001；3. 煙臺奇創(chuàng)食品有限公司，山東 煙臺 264006)

凡納濱對蝦(Penaeusvannamei)也稱為南美白對蝦、白肢蝦、白對蝦，屬甲殼綱、十足目、對蝦科，是目前世界上最重要的經(jīng)濟(jì)蝦類之一，與斑節(jié)對蝦(Penaeusmonodon)、中國對蝦(Fenneropenaeuschinensis)并列為世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大優(yōu)良蝦種[1]。凡納濱對蝦為廣溫廣鹽性熱帶蝦類，具有抗病抗逆能力強(qiáng)、生長速度快、對餌料要求低、離水存活時間長和含肉率高等優(yōu)點(diǎn)[2]，原產(chǎn)于南太平洋岸的秘魯、墨西哥、厄瓜多爾，1988年引入中國，逐漸成為中國養(yǎng)殖對蝦的主要品種。凡納濱對蝦作為一種重要的水產(chǎn)品，具有高蛋白(約占20%)、低脂肪的特點(diǎn)，含有人體必需的8種必需氨基酸和2種半必需氨基酸，還含有多種維生素及鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)，是一種高礦物質(zhì)、高不飽和脂肪酸且營養(yǎng)均衡的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，作為食品其有助于降低營養(yǎng)不良和非傳染性疾病風(fēng)險、改善人體健康，屬于聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO)及世界衛(wèi)生組織(World Health Organization，WHO)框架下優(yōu)質(zhì)蛋白源范疇[3]。本研究通過對凡納濱對蝦產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全進(jìn)行研究，評估凡納濱對蝦產(chǎn)業(yè)鏈中的安全隱患，探討了存在問題，提出了相應(yīng)建議，以便為凡納濱對蝦產(chǎn)業(yè)鏈的可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 凡納濱對蝦產(chǎn)業(yè)概況

1.1 近年來的產(chǎn)業(yè)變化

據(jù)《2021中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》[4]，2020年海水蝦類養(yǎng)殖總產(chǎn)量為148.8萬t，比2019年海水蝦類養(yǎng)殖總產(chǎn)量增加3.8萬t，增幅2.6%，其中2020年凡納濱對蝦海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量為119.8萬t，比2019年凡納濱對蝦海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量增加5.4萬t，增幅4.7%，為各種海水養(yǎng)殖蝦類之最；2020年淡水蝦類養(yǎng)殖總產(chǎn)量為348.2萬t，比2019年淡水蝦類養(yǎng)殖總產(chǎn)量增加33.0萬t，增幅10.5%，其中2020年凡納濱對蝦淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量為66.5萬t，比2019年凡納濱對蝦淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量降低0.6萬t，下降0.9%，合并計算，2020年蝦類養(yǎng)殖總產(chǎn)量為497.0萬t，比2019年蝦類養(yǎng)殖總產(chǎn)量增加36.8萬t，增幅8.0%，其中凡納濱對蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量為186.3萬t，比2019年凡納濱對蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量增加4.8萬t，增幅2.6%(見表1)。

如表1所示，2020年在凡納濱對蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量方面，廣東(66.2萬t)、廣西(33.1萬t)、福建(20.3萬t)、山東(17.3萬t)、江蘇(13.8萬t)名列全國前五；凡納濱對蝦淡水養(yǎng)殖的主產(chǎn)省份廣東(21.4萬t)、江蘇(11.9萬t)、福建(8.7萬t)、浙江(7.1萬t)、山東(5.8萬t)位居全國總產(chǎn)量前五，凡納濱對蝦海水養(yǎng)殖的主產(chǎn)省份廣東(44.8萬t)、廣西(33.1萬t)、福建(11.6萬t)、山東(11.5萬t)、海南(9.2萬t)位居總產(chǎn)量前五；而凡納濱對蝦海水養(yǎng)殖總面積卻是山東(7.2萬hm2)、廣東(4.2萬hm2)、廣西(1.8萬hm2)、河北(1.4萬hm2)、福建(1.0萬hm2)前五排列。這也可以反映出主產(chǎn)省份的養(yǎng)殖特點(diǎn)，山東、河北等北方地區(qū)的粗放養(yǎng)殖和廣東、廣西、海南等南方地區(qū)的精細(xì)養(yǎng)殖各具特色，特別是廣東的養(yǎng)殖產(chǎn)量和面積占據(jù)全國的三分之一，名副其實的凡納濱對蝦養(yǎng)殖第一大省，帶動全國凡納濱對蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量穩(wěn)步上升，從2019年到2020年，除了江蘇的凡納濱對蝦總產(chǎn)量下降外，其他主產(chǎn)區(qū)都有不同程度的增長，而同期內(nèi)全國凡納濱對蝦總產(chǎn)量增幅為2.6%，與全國蝦類總產(chǎn)量增幅8.0%差距較大。

2017年有38個國家養(yǎng)殖凡納濱對蝦，總產(chǎn)量446.8萬t，中國、印度、印度尼西亞、厄瓜多爾、越南、泰國等是全球凡納濱對蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量排名前6位的國家。2018年全球?qū)ξr出口規(guī)模約249萬t，對蝦出口前6位的國家是印度、厄瓜多爾、越南、中國、印尼、泰國，出口產(chǎn)量超過全球?qū)ξr出口產(chǎn)量的83.0%；中國、美國、歐盟是全球?qū)ξr主要進(jìn)口市場，歐盟、美國、中國、日本的進(jìn)口量分別為76.0、69.7、65.0、15.8萬t(見表2)，而中國對蝦總供應(yīng)量達(dá)到220.0萬t，其中養(yǎng)殖130.0萬t、捕撈10.0萬t、進(jìn)口65.0萬t、出口15.0萬t[3]。

表2 2018年不同國家及組織對蝦進(jìn)出口規(guī)模Tab.2 The import and export scale of prawn in different countries and organizations in 2018

1.2 與克氏原螯蝦的比較

近幾年凡納濱對蝦與火爆的“夜宵王者”小龍蝦相比有不小的差距，中國四大淡水蝦之一的小龍蝦即克氏原螯蝦(Procambarusclarkii)，屬甲殼綱、十足目、螯蝦科、原螯蝦屬，20世紀(jì)30年代引入中國后已成為國內(nèi)重要的經(jīng)濟(jì)蝦類。同為淡水養(yǎng)殖蝦類，從2019年到2020年，全國凡納濱對蝦增值量-0.6萬t，增幅-0.9%，而克氏原螯蝦增值量30.4萬t，增幅14.55%；凡納濱對蝦淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的廣東省增值量-0.1萬t，增幅-0.44%，而克氏原螯蝦淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量之首的湖北省增值量5.7萬t，增幅6.2%，差距明顯，詳見表3[5]。

表3 2019年—2020年凡納濱對蝦和克氏原螯蝦淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量增幅情況Tab.3 Output growth of freshwater aquaculture yield of Penaeus vannamei and Procambarus clarkii from 2019 to 2020

小龍蝦消費(fèi)之所以火爆，與互聯(lián)網(wǎng)的帶動、特色消費(fèi)的追捧及疫情后報復(fù)性消費(fèi)都有很大的關(guān)系，一是體現(xiàn)了中國的美食文化，二是體現(xiàn)了小龍蝦的美學(xué)文化：顏色紅艷且肉鮮味美，三是健康飲食的追求：典型的高蛋白低脂肪食品，四是倡導(dǎo)了環(huán)保模式：與水稻共養(yǎng)共生，五是引進(jìn)創(chuàng)新模式的建立：從國外引進(jìn)形成新型產(chǎn)業(yè)。所有這些，都值得凡納濱對蝦產(chǎn)業(yè)學(xué)習(xí)借鑒。

近十年來，隨著中國生活水平的提高和消費(fèi)水平的升級，加上對蝦產(chǎn)量大大增加，使得中國人均對蝦占有量>2 kg/年，這樣國內(nèi)對蝦養(yǎng)殖已完全不能滿足消費(fèi)需求，2018年以來中國對蝦進(jìn)口量劇增，成為進(jìn)口數(shù)量超過25.8萬t的對蝦凈進(jìn)口國，人均表征消費(fèi)量>3.5 kg/年。2019年凡納濱對蝦蝦苗總量15 070.33億尾，養(yǎng)殖總產(chǎn)量181.56萬t，具有“廣泛性+集中性”的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)；而中國克氏原螯蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)208.96萬t，總產(chǎn)值達(dá)4 110億元，其中養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值710億元，加工業(yè)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值440億元，餐飲產(chǎn)值2 960億元，是由消費(fèi)主導(dǎo)的漁業(yè)融合型產(chǎn)業(yè)[3]，二者的產(chǎn)業(yè)模式比較見表4。

表4 2019年凡納濱對蝦和克氏原螯蝦養(yǎng)殖模式和產(chǎn)品形式Tab.4 Breeding mode and product form of Penaeus vannamei and Procambarus clarkii in 2019

2 凡納濱對蝦及其加工產(chǎn)品的質(zhì)量安全分析

2.1 凡納濱對蝦進(jìn)口種蝦安全風(fēng)險分析

隨著中國加入世界貿(mào)易組織(World Trade Organization,WTO)，有關(guān)動物及其產(chǎn)品的進(jìn)出口貿(mào)易不斷增加，動物及其產(chǎn)品的進(jìn)口提高了中國動物生產(chǎn)的性能、促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，但同時也是傳播疫病的重要載體，隔離檢疫、嚴(yán)把國門、嚴(yán)防疫病是中國采取的重要舉措。凡納濱對蝦全產(chǎn)業(yè)鏈中種蝦安全尤為重要，直接影響后續(xù)的養(yǎng)殖、加工、銷售和餐飲等各個環(huán)節(jié)，通過源頭控制進(jìn)行種蝦安全風(fēng)險評估、控制、交流和審核，最大限度降低安全風(fēng)險，具體來說就是從種蝦引進(jìn)、餌料飼喂、員工控制及消耗用水等多個環(huán)節(jié)入手進(jìn)行風(fēng)險管理：低風(fēng)險——接受，中度風(fēng)險——建議降低風(fēng)險，高風(fēng)險——必須降低風(fēng)險。風(fēng)險管理活動是運(yùn)行企業(yè)管理計劃的重要部分，既要考慮種質(zhì)引進(jìn)及其隔離期間投喂活餌、水源污染和人員流動等過程可能產(chǎn)生的風(fēng)險，又要參考以往風(fēng)險監(jiān)控和進(jìn)口檢測數(shù)據(jù)、國內(nèi)外法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、國外通報等信息[6]，從而達(dá)到杜絕病原傳染和保證種蝦安全的目的。

2.2 國內(nèi)凡納濱對蝦養(yǎng)殖質(zhì)量安全風(fēng)險分析

首先要提升養(yǎng)殖凡納濱對蝦的池塘條件、加快池底處理和改良，改善池塘環(huán)境，通過前期肥水、接種餌料生物來調(diào)控水質(zhì)等手段將外部條件處理好之后，就可以進(jìn)行蝦種的檢疫和選定。目前凡納濱對蝦的主要養(yǎng)殖模式有土池養(yǎng)殖模式、高位池養(yǎng)殖模式和工廠化養(yǎng)殖模式，部分地區(qū)還采取了大水面養(yǎng)殖模式以及光伏養(yǎng)殖這一新興養(yǎng)殖模式，以及適合南方地區(qū)的雙茬套養(yǎng)模式和適應(yīng)于華北地區(qū)的雙茬輪作模式等高產(chǎn)模式，最后通過后期的飼料投喂、病害防控、生產(chǎn)管理和檢測等品質(zhì)控制技術(shù)進(jìn)一步降低風(fēng)險?？傊?，從凡納濱對蝦養(yǎng)殖全過程各個環(huán)節(jié)入手，嚴(yán)格控制良好的養(yǎng)殖環(huán)境、合理的養(yǎng)殖模式、健康的苗種、科學(xué)的管理技術(shù)、清潔的投入品等生產(chǎn)要素，實現(xiàn)健康養(yǎng)殖與產(chǎn)品質(zhì)量安全的目的[7]。

2.3 凡納濱對蝦出口食品的質(zhì)量安全風(fēng)險控制分析

2018年，全球?qū)ξr出口規(guī)模約為249.0萬t，為了尋求高額回報，亞洲出口商越來越注重出口加工蝦，所占比例不斷增加，其中出口冷凍對蝦占出口總量的80.0%以上，鮮冷對蝦的出口量很少，冷凍蝦的國際市場主要集中美國、日本、歐洲，由于冷凍蝦產(chǎn)品的質(zhì)量問題不時出現(xiàn)，主要表現(xiàn)在:重金屬、農(nóng)藥殘留和致病菌污染等，不合格的包裝和不恰當(dāng)?shù)膬Υ娣椒ǎ谶x種、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸?shù)冗^程缺乏嚴(yán)格的質(zhì)量管理等。歐盟、美國和日本等進(jìn)口國家和地區(qū)有嚴(yán)格的質(zhì)量控制，導(dǎo)致出現(xiàn)技術(shù)性貿(mào)易壁壘，所以出口國從選擇新鮮蝦原料、冷凍前增加清洗步驟、冷凍蝦儲存在-18 ℃或更低溫度等方面加強(qiáng)冷凍蝦的質(zhì)量控制，提高包裝過程的質(zhì)量控制包括包裝材料符合進(jìn)口國相關(guān)規(guī)定、包裝溫度控制，并且具有完善的技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對成品加強(qiáng)檢疫等[8]。

中國蝦類在穩(wěn)定美國、日本、歐盟和韓國4大傳統(tǒng)出口市場的基礎(chǔ)上，又開拓了加拿大、墨西哥、澳大利亞、馬來西亞、新加坡等北美、大洋洲和東盟新市場，但歐美等發(fā)達(dá)國家對蝦類產(chǎn)品質(zhì)量、安全要求越來越高，技術(shù)性貿(mào)易壁壘的隱蔽性不斷增強(qiáng)，如美國2015年出臺了《進(jìn)口水產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)法》要求大幅提高水產(chǎn)品進(jìn)口稅率；歐盟則要求蝦產(chǎn)品加工企業(yè)必須滿足食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)認(rèn)證，其檢驗項目多達(dá)100項，還要求出具相關(guān)的檢驗檢疫證書；韓國也加強(qiáng)了進(jìn)口蝦產(chǎn)品的監(jiān)管力度和檢測標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)蝦產(chǎn)品安全事件頻發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)不完善等也大大影響了蝦產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展，因此，要從完善技術(shù)法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方面應(yīng)對技術(shù)性貿(mào)易壁壘，以及嚴(yán)格出口管制以確保凡納濱對蝦食品質(zhì)量安全[8]。

2.4 凡納濱對蝦加工貯藏過程中的安全風(fēng)險分析

凡納濱對蝦是中國傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)品，其肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特[10]，由于其自溶酶活性較強(qiáng)，非蛋白氮含量較高，在捕后貯運(yùn)流通過程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，主要通過凍結(jié)及凍藏來降低品質(zhì)損失，延長其貨架期[11]，但是長期凍藏會發(fā)生品質(zhì)劣化，降低冷凍產(chǎn)品的接受度[12]。國內(nèi)的蝦加工除了凍蝦、蝦仁為主外，還有各種調(diào)味品[13]、休閑食品[13]、即食食品[14]、干制品[15]、凍干品[16]、熏制品[2]等產(chǎn)品形式[17]，這些產(chǎn)品在加工過程中都存在各種安全風(fēng)險隱患，但是通過保鮮、熱處理和干燥等手段可以大大降低風(fēng)險程度，保鮮能減緩腐敗和黑變[18]，熱處理和干燥影響蝦品安全狀況[19-21]，國內(nèi)外不少學(xué)者在蝦類保鮮[22-23]、加熱[24]、干燥[25-27]等方面都深入探討過，Tsiront等[28]研究了凍蝦在時間溫度波動條件下冷鏈的適用性，Wang等[29]研究了凡納濱對蝦的低溫風(fēng)險評價模型，Gon?alves等[30]和Zhang等[31]認(rèn)為減少溫度波動對保持凍蝦品質(zhì)非常重要，李學(xué)鵬[32]發(fā)現(xiàn)凍蝦的品質(zhì)隨凍藏時間的延長有緩慢變化，Wang等[33]也探究了凡納濱對蝦凍品品質(zhì)的風(fēng)險評價因素。

3 對策和建議

3.1 重視凡納濱對蝦產(chǎn)業(yè)鏈的各環(huán)節(jié)管理

要確保最終的凡納濱對蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全不出現(xiàn)問題，需重視各個環(huán)節(jié)管理，首先確保源頭苗種質(zhì)量，加強(qiáng)飼料管理和飼養(yǎng)體系，監(jiān)控養(yǎng)殖環(huán)境，規(guī)范漁藥及添加劑備案管理，制定產(chǎn)地和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，推動從合格產(chǎn)品向有機(jī)、綠色食品的過渡，通過互聯(lián)網(wǎng)+電子商務(wù)、大數(shù)據(jù)+智慧農(nóng)業(yè)等高新技術(shù)，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)研發(fā)，重視漁業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化，積極打造從蝦苗、養(yǎng)殖、加工、儲運(yùn)到終端消費(fèi)環(huán)節(jié)的蝦類食品安全體系。

3.2 建立凡納濱對蝦產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全示范模式

加強(qiáng)凡納濱對蝦的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的質(zhì)量安全監(jiān)控，完善凡納濱對蝦的苗種、養(yǎng)殖、加工、儲運(yùn)、銷售到餐桌的各種行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立質(zhì)量安全區(qū)域化組織機(jī)構(gòu)，各個部門通力合作，各司其職，做成有保障的優(yōu)質(zhì)品牌、有訂單的互聯(lián)渠道、可追溯的質(zhì)量安全模式，進(jìn)一步確保凡納濱對蝦產(chǎn)業(yè)鏈的可持續(xù)發(fā)展。讓廣大的凡納濱對蝦養(yǎng)殖企業(yè)、加工企業(yè)、銷售企業(yè)不僅有可觀的經(jīng)濟(jì)效益，同時在糧食安全、就業(yè)貢獻(xiàn)及文化傳承等方面具有顯著的社會效益，以及凡納濱對蝦較低的養(yǎng)殖環(huán)境成本、加工環(huán)境成本、銷售環(huán)境成本等的生態(tài)效益。協(xié)同蝦產(chǎn)品加工企業(yè)，加強(qiáng)協(xié)作，避免惡性競爭，維護(hù)貿(mào)易秩序，確保中國對蝦加工業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展[34]。

3.3 龍頭品牌和追溯體系的建設(shè)

加大凡納濱對蝦的品牌建設(shè)和龍頭企業(yè)的示范推廣和引領(lǐng)作用，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)形成龍頭企業(yè)+養(yǎng)殖基地+農(nóng)戶養(yǎng)殖的產(chǎn)業(yè)形式，既能滿足企業(yè)的加工，又能增加養(yǎng)蝦戶的收入，形成產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)中的安全苗種、生態(tài)養(yǎng)殖、綠色產(chǎn)品、健康食品等質(zhì)量安全保障體系，全方位優(yōu)化凡納濱對蝦產(chǎn)品質(zhì)量，鼓勵精深加工研究，提高中國蝦及其蝦制品的國內(nèi)外影響力和競爭力，逐步構(gòu)建起凡納濱對蝦集苗種、養(yǎng)殖、加工、流通、消費(fèi)和信息認(rèn)證等全程信息監(jiān)控的一體化可追溯體系，通過發(fā)揮龍頭企業(yè)的作用和品牌建設(shè)的引導(dǎo)，實現(xiàn)凡納濱對蝦產(chǎn)業(yè)鏈的可持續(xù)發(fā)展。

3.4 凡納濱對蝦產(chǎn)業(yè)的前瞻性建議

凡納濱對蝦產(chǎn)業(yè)是國內(nèi)漁業(yè)的朝陽產(chǎn)業(yè)，能有效保障市民的“米袋子”、豐富市民的“菜籃子”、鼓起市民的“錢袋子”，還能確保市民的“舌尖安全”，是一條集經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和生態(tài)效益于一體的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展之路，建議作為漁業(yè)經(jīng)濟(jì)振興戰(zhàn)略的重要抓手強(qiáng)力推進(jìn)。建立健全應(yīng)急工作機(jī)制，科學(xué)應(yīng)對突發(fā)事件，確定本區(qū)域安全風(fēng)險因子，及時評估預(yù)測后果和危害。廣大的專家和從業(yè)人員積極開展凡納濱對蝦良種選育工作，進(jìn)一步完善凡納濱對蝦養(yǎng)殖技術(shù)和病害防控技術(shù)，加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)測體系建設(shè)，繼續(xù)冷鏈運(yùn)輸、加工保鮮和包裝等技術(shù)研發(fā)，實現(xiàn)產(chǎn)銷地市場的有效對接，為終端產(chǎn)品的質(zhì)量安全保駕護(hù)航。

目前，凡納濱對蝦“小、散”特征短期難以改觀，從業(yè)人員的素質(zhì)有待提升，工廠化養(yǎng)殖大范圍推廣和養(yǎng)殖模式轉(zhuǎn)換較慢，產(chǎn)業(yè)化鏈條不夠完善，品牌觀念也有待樹立。隨著國家在環(huán)保方面的持續(xù)關(guān)注，設(shè)施化、工廠化、智能化養(yǎng)殖將是主要發(fā)展趨勢，一方面未來對蝦工廠化養(yǎng)殖要實現(xiàn)對養(yǎng)殖廢物進(jìn)行生態(tài)凈化、微生物處理和資源化利用，另一方面?zhèn)€體養(yǎng)殖戶也要向集約化、生態(tài)化、智能化方面發(fā)展，有效保障凡納濱對蝦食品安全和環(huán)保問題。