儲(chǔ)呈慧 施曉玲 南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心 226000

蕎麥面被稱為三角麥和花僑，在中國(guó)山區(qū)，尤其是四川常見。最常見的品種是甜蕎和苦蕎。蕎麥面富含營(yíng)養(yǎng)成分，并且富含蛋白質(zhì)，維生素E，水溶性纖維，煙酸，蘆丁，礦物質(zhì)和類黃酮。長(zhǎng)期攝入營(yíng)養(yǎng)可以預(yù)防結(jié)腸癌和肥胖。蕎麥富含營(yíng)養(yǎng)成分，但由于其粗、無味且難以消化，因此其消費(fèi)受到限制。本文以蕎麥和玉米為原料研究了膨化食品的加工工藝，將其作為增強(qiáng)纖維推出，討論了不同纖維含量對(duì)產(chǎn)品口味的影響。

1 材料和方法

一般材料：蕎麥?zhǔn)峭ㄟ^使用超速離心磨機(jī)磨碎而制成的，使用市售的蕎麥作為測(cè)試材料。蕎麥各成分的含量如下：15.00%蛋白質(zhì)（干基）總淀粉71.66%（干基），脂質(zhì)2.32%（干基），纖維素0.37%（干基），灰分2.00%（干基）。

2 結(jié)果分析

蕎麥膨化食品配比對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)和膨化度的影響。如果蕎麥的晶粒直徑太小，則它很容易融化，只需按一下即可將其纏繞在螺桿上。通過混合蕎麥，玉米和大米，由于蕎麥的粒徑小[1]，可以有效降低加工難度。

水分含量對(duì)蕎麥膨化食品感官品質(zhì)和膨化度的影響。有相關(guān)研究表明，水分含量太低而無法推動(dòng)混合物，這可能導(dǎo)致機(jī)器堵塞。當(dāng)加工溫度升高且材料的水分含量增加時(shí)，橫截面膨脹率降低，并且低溫下材料的水分含量對(duì)橫截面膨脹率的影響大于材料的水分含量 。

因素水平表

擠壓溫度對(duì)蕎麥膨化食品感官品質(zhì)和膨化度的影響。擠出溫度與材料排出結(jié)束時(shí)的溫度有關(guān)。根據(jù)研究，高于180℃的擠出溫度會(huì)降低膨脹程度，產(chǎn)生燃燒的氣味并影響味道。當(dāng)擠出溫度為160℃或更低時(shí)，感官評(píng)分低，口感不酥脆。 當(dāng)將擠出溫度控制在170℃時(shí)，膨脹食品的感官評(píng)分和膨脹度是最好的。溫度對(duì)吸收速率影響最大，吸收速率隨溫度升高而降低。如果溫度由于熔體粘度的降低而增加，則有效膨脹量會(huì)降低，孔隙率可能會(huì)降低。溫度越高，線速度和吸收性降低的速度越快。當(dāng)螺桿速度快時(shí)，與螺桿速度慢時(shí)相比，加工溫度對(duì)吸收率的影響更大。當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速高或溫度高時(shí)，材料的水分含量比螺桿轉(zhuǎn)速低或溫度低時(shí)對(duì)吸收率的影響更大[2]。

3 蕎麥制品開發(fā)存在的問題

加熱因素可能對(duì)功能成分活性產(chǎn)生影響。作為一種將營(yíng)養(yǎng)結(jié)合在一起的食品成分，已在過去十年中廣泛用于食品研究和開發(fā)。適當(dāng)加熱以用于烹飪和食品加工，會(huì)降低產(chǎn)品中出現(xiàn)的功能性成分的活性。與蕎麥相比，甘蔗含量和抗氧化性能顯著降低。發(fā)酵副產(chǎn)品比其他副產(chǎn)品更耐氧化。因此，在制造過程中，可以充分利用蕎麥的保健功能，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，促進(jìn)膨化食品等非加熱產(chǎn)品的生產(chǎn)。

自身的抗?fàn)I養(yǎng)成分不利于人體的消化吸收。可以作為新鮮蔬菜得到積極推廣，并且應(yīng)使用蕎麥芽粉和香精，因?yàn)樵诎l(fā)芽過程中側(cè)胰蛋白酶抑制劑的活性會(huì)大大降低，功能和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)增加或改善。該粉末在真空冷凍干燥過程中進(jìn)行處理，以保留其大部分功能成分。

膨化食品的口感還有待研究與提升。當(dāng)前，實(shí)驗(yàn)室和可商購(gòu)的蕎麥面包，蛋糕和膨化食品的口味存在問題。如果產(chǎn)品配方中所含的蕎麥粉量大，則味道不好，會(huì)形成爐渣，并且失去彈性，并且軟度和光滑度不足。如果產(chǎn)品配方中所含的蕎麥粉量少或添加了質(zhì)量增強(qiáng)劑，則味道會(huì)更好。但是，這并不意味著它具有出色的健康功能或不符合健康、環(huán)保食品的要求。因此，在未來的研發(fā)過程中，除了保健、營(yíng)養(yǎng)和健康整合外，還需要努力研究產(chǎn)品的研發(fā)。

科學(xué)研究以及相關(guān)宣傳力度不夠。許多科學(xué)研究人員將大量的人力和財(cái)力投入到基礎(chǔ)研究和產(chǎn)品開發(fā)上，但我們的消費(fèi)市場(chǎng)仍然缺少下一種產(chǎn)品。由于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者習(xí)慣的影響，普通人會(huì)在身邊關(guān)注產(chǎn)品。除蕎麥茶等單個(gè)品種外，消費(fèi)量仍然很小。因此，科研人員需要與制造商緊密合作，將發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化為實(shí)際經(jīng)濟(jì)利益，以實(shí)現(xiàn)促進(jìn)蕎麥種植和加工業(yè)發(fā)展并保護(hù)人類健康的最終目標(biāo)。

4 結(jié)語

總而言之，蕎麥制品受到許多因素的限制，例如產(chǎn)品的加工、產(chǎn)量、谷物結(jié)構(gòu)、加工條件、產(chǎn)品存儲(chǔ)能力等，且僅限于小型農(nóng)業(yè)植物中的間歇性生產(chǎn)。原材料使用率低，制成品的質(zhì)量差，工作場(chǎng)所衛(wèi)生，尤其在惡劣的條件下，甚至某些理化指標(biāo)都不能達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生要求。近年來，先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備不斷深入研究、引進(jìn)、消化和吸收，為周邊資源開發(fā)和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品創(chuàng)造了良好條件。根據(jù)市場(chǎng)需求，開發(fā)一系列適合人們飲食的具有高科技水平的蕎麥擠壓膨化食品，肯定會(huì)受到用戶喜愛。