李 旭，朱 琪， 張勝來(lái)

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

油條是我國(guó)傳統(tǒng)美食，具有傳奇色彩[1]。油條的傳統(tǒng)制作工藝中需要使用明礬、食堿作為膨松劑，明礬是一種含鋁化學(xué)品，這種膨松劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量氣體后易殘留一定量鋁，鋁雖然毒性較低，不會(huì)引起急性中毒，但若長(zhǎng)期攝入含鋁較高的食品，會(huì)在人體內(nèi)富集，從而對(duì)健康產(chǎn)生諸多不利影響，因此，不宜長(zhǎng)期食用含鋁膨松劑制做的油條[2-4]。油條有著較大的市場(chǎng)發(fā)展空間和潛力[5]，有必要對(duì)傳統(tǒng)油條進(jìn)行改良，使油條成為人們可以長(zhǎng)期放心食用的食品。以營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉為主要原料，輔以玉米粉、雞蛋液、水、無(wú)鋁泡打粉和食鹽，采用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)優(yōu)化油條制作工藝[6-7]，研制出一種新型優(yōu)質(zhì)油條制作配方，以期為油條食品日常制作及企業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

古船牌營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉、金龍魚(yú)牌1∶1∶1大豆調(diào)和油、安琪百鉆牌無(wú)鋁害雙效泡打粉、淮牌海藻碘食用鹽、玉米粉、雞蛋。

1.2 設(shè)備與器具

C21-SC011型電磁灶，杭州九陽(yáng)生活電器有限公司產(chǎn)品；S220 T8型多孔道便攜式測(cè)溫儀，深圳市華圖測(cè)控系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；TMS-PRO型食品物性分析儀，美國(guó)F.T.C公司產(chǎn)品；40107-240型煎炸鍋，上海雙立人享克斯有限公司產(chǎn)品；ALH-7.5型電子秤，上海英展機(jī)電企業(yè)有限公司產(chǎn)品；妙潔牌保鮮膜、長(zhǎng)竹筷、不銹鋼面盆。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

稱(chēng)取原料→調(diào)制面團(tuán)→餳面→搟制坯條→油炸→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）調(diào)制面團(tuán)。將稱(chēng)量好的無(wú)鋁泡打粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉、玉米粉混合均勻，在粉堆中間扒開(kāi)一個(gè)小坑，取90%體積的雞蛋液、水、食鹽混合溶液倒入粉料，混合、揉搓成雪花面，然后蘸剩余的混合溶液揣面，直至形成有韌勁的、表面光滑的面團(tuán)。

（2）餳面。使用保鮮膜包裹面團(tuán)進(jìn)行10 min初餳，初餳完畢后進(jìn)行二次揣面，在其表面再次光滑后，用保鮮膜包裹進(jìn)行6 h深餳。深餳時(shí)間較長(zhǎng)，一般情況下，可前一天晚上調(diào)制好面團(tuán)，次日炸制。注意揣面力度適中，過(guò)重可能會(huì)破壞已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而影響面團(tuán)的質(zhì)量。

（3）搟制坯條。在案板上撒上薄粉，將深餳后的面團(tuán)放在案板上，搟制8 cm×3 cm×2 cm的坯條，搟制時(shí)要求坯條厚薄均勻。

（4）油炸。煎炸鍋中加入大豆油并加熱，使用測(cè)溫儀監(jiān)控油溫180℃。將2塊坯條蘸點(diǎn)水疊起來(lái)，用筷子在中間用力下壓，將兩頭用手捏實(shí)，去掉面頭多余部分，再輕輕拉長(zhǎng)，自然地放入煎炸鍋中油炸，用竹筷子輕輕翻動(dòng)，使坯條在成形前受熱均勻，充分膨脹，形態(tài)飽滿(mǎn)，使用秒表監(jiān)控時(shí)間3 min。

1.3.3 咀嚼性測(cè)定

采用美國(guó)F.T.C公司的TMS-PRO食品物性分析儀對(duì)樣品的TPA（Texture Profile Analysis）特性中的咀嚼性進(jìn)行測(cè)定。取油條中心部位，切為15 mm×15 mm×15 mm方塊，使用P/5柱形探頭，觸發(fā)力0.04 N，測(cè)試形變量40%，測(cè)前速度6 cm/min，測(cè)試速度120 cm/min，平行測(cè)定3次。

1.3.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[8]

油條的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 油條的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

邀請(qǐng)除試驗(yàn)者以外10位擁有油條制作經(jīng)驗(yàn)的志愿者同時(shí)試吃并評(píng)分，男女各半，志愿者評(píng)分按8%進(jìn)行加權(quán)，評(píng)分按20%進(jìn)行加權(quán)，最后匯總評(píng)分，力求感官評(píng)分的客觀(guān)性。

1.3.5 單因素試驗(yàn)

（1）玉米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉添加比對(duì)油條品質(zhì)的影響。在食鹽8 g，雞蛋液50 g，水280 g，無(wú)鋁泡打粉10 g條件下，改變玉米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉添加的比例，分別設(shè)置0∶490，20∶470，40∶450，60∶430，80∶410條件依次進(jìn)行試驗(yàn)。

（2）食鹽用量對(duì)油條品質(zhì)的影響。在玉米粉40 g，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉450 g，雞蛋液50 g，水280 g，無(wú)鋁泡打粉10 g條件下，改變食鹽用量，分別設(shè)置4，6，8，10，12 g條件依次進(jìn)行試驗(yàn)。

（3）雞蛋液與水添加比對(duì)油條品質(zhì)的影響。在玉米粉40 g，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉450 g，食鹽8 g，無(wú)鋁泡打粉10 g條件下，改變雞蛋液與水添加的比例，分別設(shè)置10∶320，30∶300，50∶280，70∶260，90∶240條件依次進(jìn)行試驗(yàn)。

（4）無(wú)鋁泡打粉添加量對(duì)油條品質(zhì)的影響。在玉米粉40 g，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉450 g，食鹽8 g，雞蛋液50 g，水280 g條件下，改變無(wú)鋁泡打粉用量，分別設(shè)置6，8，10，12，14 g條件依次進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.6 正交試驗(yàn)

以玉米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉添加比（A）、食鹽用量（B）、雞蛋液與水添加比（C）、無(wú)鋁泡打粉用量（D）為因素，在單因素試驗(yàn)確定各因素適宜范圍的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 玉米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉添加比對(duì)油條品質(zhì)的影響

玉米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉添加比對(duì)油條品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 玉米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉添加比對(duì)油條品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著玉米粉加入量的增加，在咀嚼性方面，數(shù)值先減小后增大。咀嚼性數(shù)值與油條品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，數(shù)值越小，入口舒適度越好，口感越好，由此表明添加玉米粉可改善油條口感，但添加量過(guò)多會(huì)使口感變得粗糙。在感官評(píng)分方面，油條中玉米的香味顯著提升，玉米粉的添加改善了成品油條的香味，但是隨著玉米粉添加比例的加大，油條的口感開(kāi)始變得越來(lái)越粗糙。在預(yù)試驗(yàn)中，玉米粉添加比例達(dá)到12%時(shí)，油條內(nèi)部結(jié)構(gòu)開(kāi)始逐漸喪失膨松性，因?yàn)橛衩追壑胁缓娼畹鞍祝砑哟蟊壤挠衩追蹠?huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的形成。隨著玉米粉添加比例的增大，油條品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，當(dāng)玉米粉面粉混合比例為40∶450時(shí)，成品形態(tài)飽滿(mǎn)，有面粉和玉米粉的香味，品質(zhì)較好。因此，確定玉米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉添加比例適宜的范圍為20∶470~60∶430。

2.1.2 食鹽用量對(duì)油條品質(zhì)的影響

食鹽用量對(duì)油條品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 食鹽用量對(duì)油條品質(zhì)的影響

由圖2可知，食鹽用量對(duì)成品油條品質(zhì)有顯著影響。食鹽用量過(guò)少，會(huì)影響到面團(tuán)的堅(jiān)韌性，且口味較淡，而隨著食鹽用量的增加，成品油條的口味明顯變咸，影響了成品油條正常的口味，且面團(tuán)中食鹽含量的增加會(huì)影響面團(tuán)中面筋的形成，導(dǎo)致成品油條內(nèi)部組織結(jié)實(shí)，膨松感不強(qiáng)。因此，確定食鹽用量的適宜范圍為6~10 g。

2.1.3 雞蛋液與水添加比對(duì)油條品質(zhì)的影響

雞蛋液與水添加比對(duì)油條品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 雞蛋液與水添加比對(duì)油條品質(zhì)的影響

由圖3可知，在試驗(yàn)比例范圍內(nèi)，當(dāng)添加雞蛋液的比例增大時(shí)，成品油條的膨松度、酥脆程度，以及上色速度顯著加快，但是如果持續(xù)加大雞蛋液的比例，會(huì)使油條逐漸喪失膨松性能，因?yàn)殡u蛋液的乳化作用會(huì)阻礙油條面團(tuán)中面筋質(zhì)的形成，使其內(nèi)部結(jié)構(gòu)過(guò)于緊密，影響油條的口感。此外，隨著雞蛋液比例的增大，雞蛋的味道會(huì)逐漸掩蓋面粉、玉米粉本身特有的香味，影響油條自身味道。因此，雞蛋液與水添加比例適宜范圍為30∶300~70∶260。

2.1.4 無(wú)鋁泡打粉用量對(duì)油條品質(zhì)的影響

無(wú)鋁泡打粉用量對(duì)油條品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 無(wú)鋁泡打粉用量對(duì)油條品質(zhì)的影響

無(wú)鋁泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉、玉米淀粉、葡萄糖δ內(nèi)酯、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等，膨松反應(yīng)產(chǎn)物主要呈堿性，有一定苦味[8]。隨著無(wú)鋁泡打粉用量的增加，在達(dá)到14 g時(shí)，成品油條中會(huì)出現(xiàn)明顯的苦澀味，影響油條的本味。因此，無(wú)鋁泡打粉用量的適宜范圍為8~12 g。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

通過(guò)極差分析表明，各因素對(duì)油條品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳＞D＞B＞C，即玉米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉添加比＞無(wú)鋁泡打粉用量＞食鹽用量＞雞蛋液與水添加比。由K值可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，油條的最佳配方組合為A2B2C2D2，即玉米粉40 g，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉450 g，食鹽8 g，雞蛋液50 g，水280 g，無(wú)鋁泡打粉10 g，以最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分為91分。

3 結(jié)論

綜合單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)結(jié)果，油條的最佳配方為玉米粉40 g，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉450 g，食鹽8 g，雞蛋液50 g，水280 g，無(wú)鋁泡打粉10 g，在180℃油溫下炸制3 min，成品外表呈現(xiàn)金黃色，口感外脆內(nèi)軟，香氣濃郁。極差分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各因素對(duì)油條品質(zhì)的影響順序?yàn)锳＞D＞B＞C，即玉米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉添加比＞無(wú)鋁泡打粉用量＞食鹽用量＞雞蛋液與水添加比。

通過(guò)油條配方改良，可有效避免鋁對(duì)于人體的危害，使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉，添加了玉米粉和雞蛋，改善了成品品質(zhì)，增加了油條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。