最近短視頻軟件上看到好多空氣炸鍋的美食，老婆看了也想買(mǎi)一個(gè)，但我記得前兩年不是說(shuō)空氣炸鍋?zhàn)龅氖澄镏掳﹩?？到底怎么回事?/p>

浙江 羅先生

羅先生：

空氣炸鍋號(hào)稱(chēng)“不放一滴油就可以放肆吃炸雞、炸薯?xiàng)l、炸土豆等”，其實(shí)它跟“炸”沒(méi)什么關(guān)系，主要是“烘烤”?？諝庹ㄥ亙?nèi)部的加熱管和風(fēng)扇，可以讓鍋內(nèi)熱空氣高速循環(huán)。在吹熱風(fēng)的過(guò)程中讓食材高溫脫水，同時(shí)將其表面烘得酥脆，達(dá)到“煎炸”的效果?？梢院?jiǎn)單的理解成一個(gè)帶風(fēng)扇的烤箱。

與油炸食物相比，空氣炸鍋確實(shí)做到了少油甚至無(wú)油烹飪，食物的熱量因此低一些，但它與油炸食品存在同樣的弊端——食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所損失。而關(guān)于空氣炸鍋制作的食物致癌這一說(shuō)法，最早出于一則“韓國(guó)空氣炸鍋加熱后被檢出致癌物”的新聞。主要是因?yàn)?，空氣炸鍋利用高溫?lái)完成食物加熱，因此食物在熟制過(guò)程中也會(huì)發(fā)生一些物理和化學(xué)變化，像質(zhì)地改善、產(chǎn)生特殊風(fēng)味等，也有可能會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有危害的化學(xué)成分，比如丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一種致癌物，雖然說(shuō)它致癌主要是基于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致癌性數(shù)據(jù)，但是它對(duì)人體很可能也是致癌的，所以引起了人們的注意。不過(guò)，并非只有空氣炸鍋制作食物會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，只要食物中有還原糖和蛋白質(zhì)，在經(jīng)過(guò)超過(guò)120℃的高溫烹調(diào)后，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的非酶褐變反應(yīng)，讓食物出現(xiàn)微焦的效果，帶來(lái)誘人的色澤和味道，也是我們常說(shuō)的“美拉德反應(yīng)”。而這些焦香的美味，多多少少都會(huì)含有丙烯酰胺。也就是說(shuō)，即使不用空氣炸鍋，換做普通的炒鍋，也是一樣的。

想要避免食物流失和（或）產(chǎn)生丙烯酰胺，建議在使用空氣炸鍋時(shí)，不要將溫度設(shè)置得太高（盡量在120℃內(nèi)）、制作時(shí)間也不要太長(zhǎng)（約10分鐘左右），盡可能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)盡量減少高溫帶來(lái)的不利影響，避免生成過(guò)多潛在的有害成分。建議多選擇肉類(lèi)，少烹飪薯?xiàng)l、薯片等淀粉含量搞得食物，偶爾翻動(dòng)食物使其受熱均勻而不至于過(guò)焦。還有就是調(diào)味料不要放太多，尤其是鹽類(lèi)。