母運龍，李 慧，彭海川，錢 琴，張應(yīng)杰，賈濺琳，張鵬程，王林果，張 崟

(成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

我國是魚類生產(chǎn)和消費大國，但是魚類養(yǎng)殖業(yè)的區(qū)域分布不均衡，導(dǎo)致全國的魚類資源需要通過長途運輸來滿足市場需求[1]。魚類在運輸過程中，經(jīng)銷商們多采用高密度裝載方式，以達(dá)到降低運輸成本、提高運輸量的效果?；铘~的高密度運輸，如果運輸條件控制不當(dāng)，會引起近10%的活魚到達(dá)目的地后死亡，嚴(yán)重影響魚類貿(mào)易和成本控制。此外，魚類的運輸及貯藏條件對其食用品質(zhì)也有重要影響[2]，通常活魚的食用品質(zhì)優(yōu)于死魚。因此，魚類運輸過程中的?；罴敖档退劳雎始夹g(shù)的研發(fā)，成為促進(jìn)魚類貿(mào)易發(fā)展的關(guān)鍵。

為了降低活魚在長途運輸過程中的死亡率，近年來國內(nèi)外研究人員開發(fā)了魚類運輸過程中的?；罴夹g(shù)，主要包括有水?；罴夹g(shù)和無水保活技術(shù)兩種，其中有水?；罴夹g(shù)主要包括增氧保活法，低溫保活法和麻醉?；罘?；無水保活技術(shù)主要包括生態(tài)冰溫?zé)o水?；罘?，麻醉無水保活法和高壓無水?；罘ā榱烁玫卮龠M(jìn)魚類?；钸\輸技術(shù)發(fā)展，加快解決制約魚類運輸業(yè)發(fā)展的技術(shù)難題，本文總結(jié)比較了幾種近年來國內(nèi)外在魚類?；钸\輸技術(shù)方面的研究進(jìn)展，為今后研發(fā)綠色高效的魚類?；钸\輸方法提供參考。

1 有水?；钸\輸技術(shù)

有水保活運輸是指通過增加運輸水體的溶氧量、降低水溫以及使用麻醉劑等方法來提高魚類運輸量和存活率。增氧?；罘ㄊ乾F(xiàn)在最常見的魚類運輸方法，常用于中短距離的淡水魚類運輸。低溫保活法在有水?；钸\輸中應(yīng)用范圍比較大，包括魚類、貝類及蝦蟹類，多用于較短距離?；钸\輸。麻醉?；罘ㄊ浅Ｓ糜隰~苗、親魚和觀賞魚的運輸方法，最適用于中長距離運輸。

1.1 增氧?；罘?/h3>

增氧?；罘ㄊ侵竿ㄟ^物理或化學(xué)的方法向魚類的包裝容器內(nèi)提供充足氧氣，以保證魚的基本生理需求，防止魚類在運輸過程中出現(xiàn)氧氣不足的?；罴夹g(shù)。增氧的方式主要包括包裝充氧和曝氣。包裝充氧是指將一定比例的水和活魚裝入充滿氧氣的尼龍袋中，封口后再進(jìn)行運輸，一般在外部用泡沫箱密封，保證運輸時包裝袋不會漏氣。而曝氣主要是通過壓縮氧、攪拌器和供氧機(jī)等將空氣中的氧強(qiáng)制向液體中轉(zhuǎn)移的過程，使液體中有足夠的溶解氧。壓縮氧的方式適用于中短距離運輸，壓縮氧、攪拌器或供氧機(jī)結(jié)合的方式適用于高密度的長距離運輸。歐陽杰等[3]研究了一種鮑魚間歇浸沒式?；钸\輸箱，在注水時進(jìn)行曝氣增氧有利于鮑魚?；睿糜邗U魚進(jìn)行中短距離的有水運輸。

1.2 低溫保活法

低溫?；罘ㄊ侵赴凑找欢ㄌ荻冉档退疁厥刽~類進(jìn)入半休眠或休眠狀態(tài)，減少機(jī)械損傷和應(yīng)激反應(yīng)，降低呼吸和新陳代謝水平，使其能夠存活更長時間。低溫?；罘ǖ年P(guān)鍵是降溫的時間和速率，通常采用0.5～3℃/h。王彩霞等[4]采用3℃/h降溫速率對加州鱸進(jìn)行低溫?；睿；?6h后復(fù)蘇率達(dá)85.75%。范秀萍等[5]研究出珍珠龍膽石斑魚在梯度降溫后進(jìn)行低溫保活，結(jié)果表明，其對魚肉品質(zhì)無顯著影響，最長能夠?；?2h。

1.3 麻醉?；罘?/h3>

麻醉?；罘ㄊ侵赶韧ㄟ^物理或者化學(xué)的麻醉方法使魚類進(jìn)入休眠狀態(tài)后，在有水的環(huán)境中進(jìn)行?；?，提高其存活時間和存活率。常用的麻醉劑有2類：天然麻醉劑和合成麻醉劑。幾種常用于麻醉魚類的合成麻醉劑包括：甲磺酸三卡因(MS-222)、2-苯氧乙醇和月桂烯等。曹杰等[6]研究發(fā)現(xiàn)，水溫為8℃，MS-222質(zhì)量濃度為40mg/L、魚水比為1∶3時，大菱鲆?；钸\輸時間最長且對其食用品質(zhì)無顯著影響，適合大菱鲆長距離運輸。韓軍軍等[7]發(fā)現(xiàn)800～1000μL/L的2-苯氧乙醇用作扁吻魚幼魚運輸過程中的麻醉劑時，能夠提高運輸后的生存能力，為扁吻魚的?；钸\輸提供了參考。Mirghaed等[8]研究了月桂烯對虹鱒魚的麻醉效果，并與丁香酚進(jìn)行比較，為月桂烯作為漁用保活麻醉劑提供了理論參考。

幾種常用于麻醉魚類的天然麻醉劑通常來源于植物，包括丁香油和肉豆蔻粉，橡膠種子和桉樹腦等。在許多天然藥物中，丁香油是最常見的，被譽(yù)為最有效的麻醉劑，丁香酚作為其活性化合物。李寧等[9]采用丁香酚對大口黑鱸進(jìn)行麻醉?；钸\輸，研究發(fā)現(xiàn)，最佳條件為溫度10℃，濃度18mg/L，能夠穩(wěn)定?；?6h。Johny等[10]研究了5種不同的生物油，即丁香油、橙油、肉豆蔻油、肉桂油和圣羅勒油，作為麻醉劑處理觀賞魚的試驗。丁香油、肉豆蔻油、肉桂油和圣羅勒油的濃度分別為40mg/L、240mg/L、396mg/L和663mg/L時，麻醉作用較好，能夠進(jìn)行長途運輸。Alniaeem等[11]在實驗室對鯉魚幼體進(jìn)行了麻醉研究。研究了3種濃度的肉豆蔻粉(300mg/L、400mg/L和500mg/L)。當(dāng)麻醉時間為13.83min和恢復(fù)時間為31.3min時，在500mg/L的濃度下獲得最佳結(jié)果?；谀壳暗慕Y(jié)果，肉豆蔻可以被推薦為一種非常合適的、經(jīng)濟(jì)上有利的和容易獲得的魚類麻醉劑且它對魚類沒有任何副作用。Mirghaed[12]探討1,8-桉樹腦對虹鱒的麻醉效果和生化效應(yīng)。桉樹腦在濃度為200～800μL/L時可有效麻醉鱒魚。桉樹腦濃度的增加縮短了麻醉誘導(dǎo)時間、應(yīng)激反應(yīng)。結(jié)果表明，與丁香酚相比，桉樹腦對鱒魚的副作用略低，有較大的麻醉保活應(yīng)用前景。

2 無水?；钸\輸技術(shù)

無水?；钸\輸是指魚類在低溫、麻醉或者高壓等無水環(huán)境中，其呼吸及代謝水平降低，在運輸時應(yīng)激反應(yīng)和機(jī)械損傷較少，從而提高其運輸量、存活時間和存活率。

2.1 生態(tài)冰溫?zé)o水?；罘?/h3>

魚類有一個能夠區(qū)分生死的溫度，稱為臨界溫度。由臨界溫度到結(jié)冰點的溫度范圍稱為生態(tài)冰溫。生態(tài)冰溫?zé)o水?；罘ㄊ侵覆捎?.5～3℃/h的降溫速率，使水體溫度從室溫緩慢下降到生態(tài)冰溫范圍內(nèi)，讓魚類處于生態(tài)冰溫、適宜濃度的氧氣和濕度的無水狀態(tài)下，最大限度的降低其新陳代謝，使其能夠?；钸\輸更長時間。生態(tài)冰溫?zé)o水?；罘ǖ闹攸c是降溫休眠和升溫喚醒過程應(yīng)該采用相同的降溫梯度。曾鵬等[13]研究了鯽魚冰溫?zé)o水?；罴夹g(shù)，結(jié)果表明，鯽魚從水溫18℃按1℃/h的降溫梯度下降到生態(tài)冰溫-0.3℃，在無水冰溫環(huán)境中能夠生存32h，并且降溫處理可以提高部分氨基酸含量，讓鯽魚的風(fēng)味和口感更好。張玉晗等[14]采用臨界溫度對花鱸魚進(jìn)行預(yù)處理，再采用不同的降溫速率使溫度下降到臨界溫度4℃，進(jìn)行無水?；睢Ｑ芯堪l(fā)現(xiàn)降溫速率設(shè)定為3℃/h時，降至臨界溫度4℃，無水運輸8h，可以降低運輸過程中魚體的損傷。

2.2 麻醉無水?；罘?/h3>

麻醉低溫?zé)o水?；罘ㄊ侵赶韧ㄟ^物理或者化學(xué)的麻醉方法使魚類進(jìn)入休眠狀態(tài)后，在無水或霧態(tài)的環(huán)境中進(jìn)行保活。麻醉低溫?zé)o水保活法中采用的化學(xué)和物理麻醉法都有一定的缺點，前者存在較長的休眠期，后者成本比較高且技術(shù)不成熟。周翠平[15]等采用CO2麻醉羅非魚并進(jìn)行無水?；?，研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過麻醉無水?；钐幚淼牧_非魚的呈味物質(zhì)比有水?；罘绞教幚淼母迂S富，能夠較好保持魚肉的食用品質(zhì)。鄧甜甜等[31]以鯽魚為實驗對象，考察了食用酒精對鯽魚進(jìn)行麻醉處理后，進(jìn)行無水?；畹难芯?，研究發(fā)現(xiàn)使用麻醉劑結(jié)合低溫的無水?；罘椒墒滚a魚?；?8h，且能夠較快恢復(fù)正常狀態(tài)。

2.3 高壓無水?；罘?/h3>

高壓保活技術(shù)是利用外界的壓力差，強(qiáng)迫機(jī)體與外界進(jìn)行氣體交換，提高魚類血液溶氧量，脫離水環(huán)境維持生命活性。李盧等[17]以鯽魚為研究對象，在高壓的條件下對鯽魚進(jìn)行無水?；?，結(jié)果表明，高壓0.20MPa為最適壓力，可以?；?2h且對鯽魚的品質(zhì)無顯著影響。

3 有水和無水?；罘椒ū容^

近年來，魚類?；钸\輸技術(shù)的研究主要集中在?；罘椒▋?yōu)化升級、影響?；铘~類品質(zhì)的機(jī)理以及應(yīng)激反應(yīng)控制條件等方面，但有些問題需要注意，在進(jìn)行有水?；钸\輸時，加入的麻醉劑和凈水劑等應(yīng)該盡量低劑量、低副作用，禁止使用違禁藥品，造成食品安全問題；無水保活運輸發(fā)展比較晚，應(yīng)該盡量完善無水?；罴夹g(shù)，擴(kuò)大應(yīng)用范圍，與其他技術(shù)相結(jié)合，達(dá)到共同進(jìn)步的目的；我國魚類?；钸\輸?shù)脑O(shè)備還比較落后，應(yīng)研發(fā)更多的新型魚類?；钸\輸設(shè)備。由表1可以得出，有水?；罴夹g(shù)簡單有效，適用于大多數(shù)魚類，但是成本較高，存在一些安全問題。無水?；罴夹g(shù)能夠較好的保持魚類的食用品質(zhì)，成本較低，但是?；钸\輸?shù)臅r間較短，適用魚的種類有限。

表1 有水和無水?；罘椒ū容^

4 總結(jié)與展望

目前，我國魚類的?；钸\輸存在著諸多問題，關(guān)于魚類?；钸\輸?shù)难芯亢桶l(fā)展，以下幾個方面需要重點關(guān)注：有水?；钸\輸技術(shù)中的研究熱點是麻醉保活法，雖然合成麻醉劑在某些情況下比天然麻醉劑更好，但殘留和昂貴的價格是重要的考慮因素。這些考慮，以及結(jié)合其他天然和合成麻醉劑各自的優(yōu)缺點，預(yù)示著天然麻醉劑在未來更有可能被探索和使用。除了避免接觸合成麻醉劑的殘留物外，人們對食品食用品質(zhì)的要求日益增加也支持了這一點。因此，用不同的天然麻醉劑替代合成麻醉劑運輸活魚的研究有望得到更廣泛的開展，新的麻醉劑應(yīng)在技術(shù)和成本上更高效和便捷。對于無水?；钸\輸技術(shù)，需要對現(xiàn)有無水保活方法進(jìn)行優(yōu)化和升級。研究不同魚種的有效作用時間和最優(yōu)麻醉劑量。研究開發(fā)新型的保活運輸技術(shù)和魚類仿生冷鏈的運輸設(shè)備，進(jìn)一步提高保活運輸后魚肉的食用品質(zhì)。

綠色、便捷、高效的新型運輸設(shè)備的研發(fā)對我國魚類保活運輸業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。魚類?；钸\輸?shù)难芯吭诮鼛啄暧辛艘欢ǖ倪M(jìn)步，但還應(yīng)繼續(xù)加大研究力度，為我國漁業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展做貢獻(xiàn)。