許育彬

（西北農(nóng)林科技大學(xué)《麥類作物學(xué)報(bào)》編輯部 陜西楊凌 712100）

面團(tuán)流變學(xué)特性是面團(tuán)耐揉性和粘彈性的綜合表現(xiàn)，是小麥品質(zhì)的重要指標(biāo)。拉伸儀法、粉質(zhì)儀法、混合試驗(yàn)儀法是測(cè)定和評(píng)價(jià)面團(tuán)流變學(xué)特性的常用方法。在一些科技期刊文獻(xiàn)中，用于評(píng)價(jià)面團(tuán)流變學(xué)特性的參數(shù)使用混亂、規(guī)范化欠佳。筆者進(jìn)一步以GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》[1]、GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》[2]和GB/T 37511—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 混合試驗(yàn)儀法》[3]為依據(jù)，通過中國知網(wǎng)，查閱2019—2020年中文科技期刊中含有“面團(tuán)流變學(xué)特性”的446份文獻(xiàn)，對(duì)其中212份有效文獻(xiàn)的面團(tuán)拉伸儀、粉質(zhì)儀和混合試驗(yàn)儀參數(shù)使用情況進(jìn)行了調(diào)查分析和總結(jié)。

1 參數(shù)名稱混亂

在3種方法的17個(gè)參數(shù)（表1）中，“面粉吸水量”“能量”“延伸性”“恒定變形拉伸阻力”名稱最為混亂。其中，“面粉吸水量”常被用“吸水率”表示，所涉及的103份文獻(xiàn)中錯(cuò)用頻率達(dá)到了93%；“能量”常被寫成“拉伸能量”“拉伸面積”“拉伸曲線面積”“面積”等，只有極少數(shù)文獻(xiàn)使用“能量”；“延伸性”經(jīng)常被寫成“延展性”“延伸度”；“恒定變形拉伸阻力”被寫成“拉伸阻力”的頻率最高。參數(shù)名稱的不規(guī)范會(huì)給讀者閱讀和引用文獻(xiàn)帶來困難，如“面粉吸水量”是指面團(tuán)最大稠度達(dá)500FU時(shí)每100g水分含量為14%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的小麥粉中所需添加水的毫升數(shù)[1]，如果用吸水率表示，很容易被誤解為每100g面粉中所需添加水量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)[3]，從而與混合試驗(yàn)儀參數(shù)“吸水率”概念重復(fù)。

表1 面團(tuán)流變學(xué)特性參數(shù)的單位、精確度及其在科技期刊中單位使用情況Tab.1 Unit and accuracy of dough rheological parameters and their application in scientific journals

2 參數(shù)單位混亂

從調(diào)查結(jié)果（表1）看，在17個(gè)參數(shù)中，“拉伸比值”和“吸水率”無量綱，其單位為“1”，但個(gè)別文獻(xiàn)中“拉伸比值”添加了單位“EU/mm”或“BU/mm”；“吸水率”使用正確率最高，可能與其容易理解有關(guān)?！懊鎴F(tuán)形成時(shí)間”“面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間”“延伸性”“能量”“C1時(shí)間”“穩(wěn)定性”的單位使用正確率也比較高，如與“面團(tuán)形成時(shí)間”“面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間”有關(guān)的109份文獻(xiàn)中，只有2份文獻(xiàn)沒有標(biāo)注單位，1份文獻(xiàn)的單位用的是“s”。由于“面粉吸水量”很多用作“吸水率”，在查閱到的103份文獻(xiàn)中，大部分文獻(xiàn)的數(shù)值為百分?jǐn)?shù)，只有7份文獻(xiàn)沒有使用，但其中唯有1份文獻(xiàn)單位用的是“mL”，4份用的是“mL/100g”，2份文獻(xiàn)的數(shù)值未標(biāo)單位。涉及“弱化度”的94份文獻(xiàn)中使用正確單位“FU”的有58份，正確率62%。粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的單位應(yīng)該是“mm”，但所有涉及的56份文獻(xiàn)中有42份沒有標(biāo)注單位，僅有10份文獻(xiàn)單位標(biāo)注正確。“恒定變形拉伸阻力”和“最大拉伸阻力”單位使用“BU”的文獻(xiàn)較多，使用正確單位“EU”的文獻(xiàn)比例分別為26%和24%。與“最小稠度”“峰值黏度”“最低黏度”“回生最重黏度”相關(guān)的33份文獻(xiàn)中僅有10份文獻(xiàn)使用“N·m”，正確率較低。

3 數(shù)值精確度混亂

對(duì)于小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試的粉質(zhì)儀法、混合試驗(yàn)儀法和拉伸儀法各參數(shù)數(shù)值輸出結(jié)果的精確度，國家標(biāo)準(zhǔn)有明確的要求（表1），不同參數(shù)的精確度要求不同，但調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，部分文獻(xiàn)為了追求格式的一致性，表格中不同參數(shù)值小數(shù)位均相同。如《山東農(nóng)業(yè)科學(xué)》2020年第11期第32頁表6中4個(gè)粉質(zhì)參數(shù)和6個(gè)拉伸參數(shù)值均保留3位小數(shù)；《江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)》2020年第23期第198頁表2中粉質(zhì)和拉伸參數(shù)數(shù)值均保留有2位小數(shù)；《中國食品學(xué)報(bào)》2020年第12期第98頁的5個(gè)粉質(zhì)參數(shù)數(shù)值均保留1位小數(shù)。這種隨意提高數(shù)值精確度的現(xiàn)象在混合試驗(yàn)儀參數(shù)中也有出現(xiàn)，如《食品研究與開發(fā)》第19期第64頁表3混合試驗(yàn)儀參數(shù)值全部保留3位小數(shù)。改變數(shù)值精確度很容易導(dǎo)致讀者對(duì)數(shù)值間差異產(chǎn)生誤解，也不利于用試驗(yàn)結(jié)果指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。

4 原因及對(duì)策

從調(diào)查結(jié)果看，參數(shù)使用混亂的問題涉及47種期刊，在同一期刊不同期、同一期不同文章，甚至同一文章中均有此類問題發(fā)現(xiàn)，說明問題的產(chǎn)生與期刊編輯責(zé)任心不強(qiáng)、業(yè)務(wù)能力不扎實(shí)有很大的關(guān)系?；旌显囼?yàn)儀法的國家標(biāo)準(zhǔn)于2019年首次發(fā)布，拉伸儀法、粉質(zhì)儀法的國家標(biāo)準(zhǔn)則經(jīng)過幾次修訂更新到2019年版本，其中一些規(guī)定和術(shù)語已發(fā)生變化。例如：老標(biāo)準(zhǔn)中“拉伸曲線面積”“50cm處面團(tuán)拉伸阻力”和“面團(tuán)延伸度”分別修改為“能量”“恒定變形拉伸阻力”和“延伸性”；“弱化度”單位“F.U. ”修改為“FU”，而“恒定變形拉伸阻力”和“最大拉伸阻力”的單位均由“E.U. ”變更為“EU”。因此，作者和期刊編輯對(duì)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求及其修訂變化缺乏了解應(yīng)該是參數(shù)使用混亂問題產(chǎn)生的第2個(gè)原因。

標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化是科技期刊質(zhì)量的基本特征，也是期刊稿件編輯加工過程的重要內(nèi)容[4-6]。科技期刊中科技術(shù)語、參數(shù)規(guī)范化需要作者和編輯共同努力。一方面，科技期刊編輯應(yīng)加強(qiáng)對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，掌握其規(guī)定和要求，同時(shí)關(guān)注新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布和老標(biāo)準(zhǔn)更新的信息，并通過網(wǎng)站、微信公眾號(hào)、期刊補(bǔ)白等途徑將相關(guān)信息及時(shí)傳遞給讀者作者，以方便他們查詢，進(jìn)而促進(jìn)科技期刊中相關(guān)參數(shù)使用的規(guī)范化。這是科技期刊編輯對(duì)國家標(biāo)準(zhǔn)宣貫和推行應(yīng)盡的社會(huì)責(zé)任和義務(wù)[7]，同時(shí)也有利于學(xué)術(shù)交流和科技信息的傳播和推廣。另一方面，科技期刊編輯應(yīng)不斷強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)[5-6,8]，在審閱稿件的過程中對(duì)其內(nèi)容所涉及的專業(yè)參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格編輯校對(duì)，這是實(shí)現(xiàn)科技期刊對(duì)參數(shù)規(guī)范化使用的最好保證。