文 杜官朗 江蘇省昆山第一中等專業(yè)學(xué)校

“烹調(diào)工藝學(xué)”是中職烹飪專業(yè)中一門重要的課程，本門課程對(duì)理論知識(shí)和實(shí)踐動(dòng)手能力都有著較高的要求。在本門課程的教育教學(xué)過程中，存在著重理論輕實(shí)踐教學(xué)、教師自身實(shí)踐操作能力不強(qiáng)、教育教學(xué)理念陳舊滯后等一系列制約教育教學(xué)成效的問題。不僅如此，不少學(xué)生還認(rèn)為，烹調(diào)工藝學(xué)課程的基礎(chǔ)理論教學(xué)枯燥、乏味，不僅理解起來較為困難，也無法提升學(xué)習(xí)的興趣。基于此，促進(jìn)中職學(xué)生提高對(duì)“烹調(diào)工藝學(xué)”的學(xué)習(xí)興趣，已成為現(xiàn)代職教改革背景下教師需要思考的重要課題之一，將學(xué)生的被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化為主動(dòng)學(xué)習(xí)，積極開展課程教育教學(xué)改革。翻轉(zhuǎn)課堂是一種新型的教學(xué)改革模式。從我國(guó)近年來翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)應(yīng)用實(shí)際來看，其主要集中在通識(shí)知識(shí)的教育教學(xué)活動(dòng)中，專業(yè)課中有關(guān)翻轉(zhuǎn)課堂的應(yīng)用較少，尤其在有關(guān)烹飪教學(xué)的翻轉(zhuǎn)課堂更是屈指可數(shù)，而“烹調(diào)工藝學(xué)”的翻轉(zhuǎn)課堂更是少之又少。本文主要針對(duì)中職“烹調(diào)工藝學(xué)”教學(xué)過程中存在的問題展開分析，闡述了中職“烹調(diào)工藝學(xué)”引入翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)需要著重抓好的幾個(gè)方面，探討了中職“烹調(diào)工藝學(xué)”翻轉(zhuǎn)課堂的應(yīng)用價(jià)值。通過一系列的探究，希望可以為“烹調(diào)工藝學(xué)”的教學(xué)改革提供一些借鑒。

1 .翻轉(zhuǎn)課堂內(nèi)涵認(rèn)知

翻轉(zhuǎn)課堂是一種基于現(xiàn)代教育理念下的全新授課形式，主要是通過視頻講座、微博以及微信直播的形式，為學(xué)生提供現(xiàn)代化的教學(xué)內(nèi)容，目前已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外最流行的教學(xué)形式之一，深受廣大學(xué)生的喜愛。翻轉(zhuǎn)課堂主要是通過學(xué)生自身的學(xué)習(xí)狀況，合理設(shè)置教學(xué)內(nèi)容。對(duì)于學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)學(xué)生的教學(xué)，需要合理調(diào)控課程教學(xué)的速度；如果學(xué)生學(xué)習(xí)能力較弱，可以引導(dǎo)學(xué)生對(duì)教學(xué)視頻進(jìn)行反復(fù)觀看，經(jīng)由教師的積極指引幫助學(xué)生提升學(xué)習(xí)質(zhì)量。學(xué)生通過現(xiàn)代化學(xué)習(xí)技巧的掌握，更能夠掌握自身學(xué)習(xí)情況，并且根據(jù)自己的意愿對(duì)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)，學(xué)生的自我控制水平和學(xué)習(xí)能力都因此獲得一定的提升，學(xué)生的主體地位得到了充分的體現(xiàn)。同時(shí)，教師也能夠正確認(rèn)識(shí)到“以生為本”理念的重要性，促進(jìn)了教育教學(xué)的改革。

2 .“烹調(diào)工藝學(xué)”教學(xué)存在的問題分析

2.1 重理論，輕實(shí)踐教學(xué)

在傳統(tǒng)的“烹調(diào)工藝學(xué)”的教學(xué)過程中，教師是課堂的主體，而學(xué)生只能被動(dòng)地學(xué)習(xí)和接受。大多數(shù)教師的講課方式較為單一，只是利用多媒體課件的形式，將大屏幕作為黑板進(jìn)行教學(xué)，這種教學(xué)模式實(shí)際上是對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)方式的繼承，無法實(shí)現(xiàn)教育教學(xué)創(chuàng)新。“烹調(diào)工藝學(xué)”不僅需要學(xué)生掌握基礎(chǔ)知識(shí)，還需要學(xué)生具備理論知識(shí)素養(yǎng)，二者存在著緊密的聯(lián)系，但是傳統(tǒng)教學(xué)活動(dòng)中，學(xué)生只能夠掌握理論知識(shí)，缺乏一定的實(shí)踐操作能力。不僅如此，理論知識(shí)的傳授也多以課本內(nèi)容為主，但是在“烹調(diào)工藝學(xué)”的教學(xué)實(shí)際中，有關(guān)烹調(diào)技能是無法運(yùn)用語言表達(dá)的，離不開實(shí)踐操作的學(xué)習(xí)。比如：在油炸技能的教學(xué)過程中，要求學(xué)生對(duì)火候有著良好的掌握能力，需要學(xué)生合理調(diào)控油溫，因?yàn)橛蜏剡^高會(huì)導(dǎo)致炸的物品表皮發(fā)黑，內(nèi)部不熟；油溫過低，菜肴表面的掛糊很容易掛不牢固，無法保證酥脆的口感。從根本上來看，掌握油溫能力的高低也就是學(xué)生對(duì)火候的判斷能力的高低。油的溫度主要分三類，分別是溫油、較熱溫度的油以及高熱溫度的油。溫油的溫度一般為90-140℃；熱油的溫度一般為140-180℃之間；180-200℃為高熱油。但是在油炸時(shí)，是很難通過肉眼判斷油溫情況的，因此要用手去判斷油溫。然而，想要掌握油溫判斷的技巧需要長(zhǎng)期積累，新手很難合理控制油溫，因此，菜肴的味道與成手相比也會(huì)存在一定的差異。雖然在“烹調(diào)工藝學(xué)”的學(xué)習(xí)過程中學(xué)生已經(jīng)掌握了油溫判斷的基本技巧，但是受到多種條件限制，實(shí)訓(xùn)課學(xué)生無法參與其中，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)于此種技巧的掌握效果不好，理論知識(shí)和實(shí)踐內(nèi)容結(jié)合的教學(xué)目的也無法真正實(shí)現(xiàn)。

2.2 教師自身實(shí)踐操作能力不強(qiáng)

一般來說，“烹調(diào)工藝學(xué)”的教師是從院校聘請(qǐng)的，具有較高的理論知識(shí)素養(yǎng)，此外還會(huì)聘請(qǐng)職業(yè)院校的烹飪技術(shù)人才作為教師。知識(shí)型教師的主要作用在于理論知識(shí)教學(xué)，因此，在教學(xué)過程中所占的比重相對(duì)較高。但是，知識(shí)性教師日常生活中接觸到的實(shí)踐訓(xùn)練不多，缺乏一定的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，在學(xué)生提出有關(guān)實(shí)踐性的問題時(shí)，對(duì)于理論和實(shí)踐結(jié)合的教學(xué)內(nèi)容講解得不夠到位。而所聘請(qǐng)的職業(yè)技術(shù)教育人才的學(xué)歷不高，理論知識(shí)掌握得并不全面，因此，在技能知識(shí)傳授中對(duì)理論知識(shí)的分析不夠完善，學(xué)生無法從教師口中了解到這一部分的理論內(nèi)容。而且，這一部分教師并不擅長(zhǎng)運(yùn)用多媒體信息技術(shù)，教學(xué)方式也缺乏一定的創(chuàng)新性，影響學(xué)生學(xué)習(xí)的意愿。

2.3 教育教學(xué)理念陳舊滯后

新課改背景下，中職院?！芭胝{(diào)工藝學(xué)”想要發(fā)展就需要積極創(chuàng)新，但是受到傳統(tǒng)教學(xué)理念的影響，教學(xué)理念的更新受到了一定的限制。傳統(tǒng)教育背景下，中職院校教師更關(guān)注對(duì)學(xué)生的“五育”教育，結(jié)合時(shí)代發(fā)展背景來看，只擁有這些素養(yǎng)對(duì)于學(xué)生而言明顯是不夠的。在德智體美勞的基礎(chǔ)上，需要進(jìn)行進(jìn)一步的創(chuàng)新。只有擺脫了條條框框機(jī)制的束縛，加強(qiáng)創(chuàng)新實(shí)踐，才能夠促進(jìn)烹飪教育的發(fā)展。但是，在傳統(tǒng)教育教學(xué)過程中，深受應(yīng)試教育理念的影響，有關(guān)“烹調(diào)工藝學(xué)”的考核評(píng)價(jià)也只是通過學(xué)生的筆試成績(jī)進(jìn)行判斷，對(duì)于技能以及創(chuàng)新的培養(yǎng)認(rèn)識(shí)得不夠深入，影響著烹飪的健康發(fā)展。

3 .中職“烹調(diào)工藝學(xué)”翻轉(zhuǎn)課堂要著重抓好三個(gè)“翻轉(zhuǎn)”

3.1 教學(xué)理念的翻轉(zhuǎn)

想要實(shí)現(xiàn)對(duì)“烹調(diào)工藝學(xué)”教學(xué)質(zhì)量的提升，離不開創(chuàng)新思維的運(yùn)用，因此，教育教學(xué)的實(shí)際工作中，需要積極培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，進(jìn)一步促進(jìn)教育教學(xué)的可持續(xù)發(fā)展。常規(guī)“烹調(diào)工藝學(xué)”培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)思維模式不夠變通，創(chuàng)新創(chuàng)造能力也存在著較大的差距，無法滿足社會(huì)對(duì)于高素質(zhì)人才的需求。創(chuàng)新的菜品之所以能夠獲得消費(fèi)者的喜愛，究其根本就是其獨(dú)特性，與創(chuàng)作者的創(chuàng)新思維存在著密不可分的關(guān)系，賦予了菜品獨(dú)具一格的特征。現(xiàn)代化教學(xué)背景下，教師需要積極變革教育理念，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體地位，讓學(xué)生能夠進(jìn)行主動(dòng)的學(xué)習(xí)，將單向信息傳遞轉(zhuǎn)化為雙向的互動(dòng)和交流，將注重知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)樽⒅貏?chuàng)新。教育教學(xué)實(shí)際中，教師需要真正認(rèn)識(shí)到學(xué)生的發(fā)展和學(xué)習(xí)需求，以“立德樹人”為根本理念展開教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。只有將翻轉(zhuǎn)課堂與現(xiàn)代化教學(xué)緊密結(jié)合在一起，才能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。

3.2 教學(xué)模式的翻轉(zhuǎn)

傳統(tǒng)“烹調(diào)工藝學(xué)”的教學(xué)實(shí)際中，存在重理論而輕實(shí)踐的問題，想要妥善處理這一問題，就需要?jiǎng)?chuàng)新教學(xué)模式。翻轉(zhuǎn)課堂在教育教學(xué)中的應(yīng)用，具有重要的創(chuàng)新意義。在教學(xué)過程中，教師需要充分發(fā)揮自身的引導(dǎo)作用，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)存疑的問題進(jìn)行集體討論，并尋求改善措施。在此背景下，結(jié)合信息化的教學(xué)設(shè)備對(duì)教學(xué)視頻進(jìn)行創(chuàng)設(shè)，將烹飪技能教學(xué)的視頻上傳其中。比如，在拔絲技能的教學(xué)活動(dòng)中，教師可以利用視頻作為講解形式。拔絲對(duì)于學(xué)生的火候控制能力要求較高，并且需要一次性完成操作。學(xué)生通過對(duì)教師演示的觀看，產(chǎn)生了較高的實(shí)踐操作失敗率，究其根本是教師演示得過快，導(dǎo)致學(xué)生無法準(zhǔn)確看到全過程。如果利用翻轉(zhuǎn)課堂，將攝像頭設(shè)置在鍋的正方向以及側(cè)方向，能夠讓學(xué)生通過多個(gè)角度對(duì)白砂糖融化的過程進(jìn)行了解，不僅如此，學(xué)生也能仔細(xì)地觀察氣泡情況以及糖的顏色出現(xiàn)的轉(zhuǎn)變，此時(shí)學(xué)生能夠根據(jù)教師的指引，在正確的時(shí)間進(jìn)行拔絲，對(duì)學(xué)生理論知識(shí)掌握能力提升有重要的促進(jìn)意義，學(xué)生理論知識(shí)和實(shí)踐結(jié)合的水平也得到了一定提升。課前的10-15min，學(xué)生可以針對(duì)有關(guān)拔絲的問題展開分組討論，教師需要確保每組人數(shù)不能大于5，建立明確的組內(nèi)分工和小組任務(wù)，使其建立良好的合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)對(duì)問題的改善和解決。課堂教學(xué)中的10-15min，需要各小組成員展開實(shí)踐，這樣能夠讓學(xué)生通過實(shí)踐對(duì)理論知識(shí)進(jìn)行判斷。課程結(jié)束前的10-15min，教師需要有針對(duì)性地指出學(xué)生實(shí)際操作過程中存在的誤區(qū)，并且實(shí)現(xiàn)對(duì)結(jié)果的精準(zhǔn)化分析以及歸納總結(jié)。對(duì)實(shí)踐操作的有機(jī)結(jié)合進(jìn)行進(jìn)一步的討論，并且尋求二者結(jié)合解決操作問題的手段，幫助學(xué)生增強(qiáng)自主解決問題的能力，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量提升，進(jìn)一步保障學(xué)生對(duì)知識(shí)的吸收和理解。

3.3 教師素養(yǎng)的翻轉(zhuǎn)

首先，“烹調(diào)工藝學(xué)”中涉及的理論知識(shí)較多，其中存在著大量的專業(yè)術(shù)語，并且在“烹調(diào)工藝學(xué)”中占據(jù)著較為重要的地位。教師的知識(shí)素養(yǎng)會(huì)對(duì)教學(xué)工作產(chǎn)生影響，因此，具備專業(yè)技能的教師還需要加強(qiáng)對(duì)理論知識(shí)的掌握，這樣能夠幫助學(xué)生進(jìn)一步掌握和技能有關(guān)的理論原理?！芭胝{(diào)工藝學(xué)”中，存在著一些需要借助理論知識(shí)進(jìn)行解釋的問題。比如：在湯汁加入淀粉后為什么會(huì)被稀釋？這主要是因?yàn)榈矸垡兹苡谒?，通過不斷的加熱，淀粉會(huì)產(chǎn)生糊狀，變成濃稠的黏液。但是出鍋后，溫度迅速下降，并且通過對(duì)湯汁的不斷攪拌，導(dǎo)致淀粉無法恢復(fù)到老化前的狀態(tài)，導(dǎo)致老化后的淀粉口感產(chǎn)生變化，人體吸收起來也更加困難。在教育教學(xué)的實(shí)際中，教師可以利用動(dòng)畫的形式，為學(xué)生進(jìn)行知識(shí)傳授，在此過程中，學(xué)生對(duì)此知識(shí)點(diǎn)可以產(chǎn)生清晰的理解。利用知識(shí)傳播途徑的變化，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣能夠得到顯著提升，專業(yè)教育知識(shí)的傳授目的也能夠?qū)崿F(xiàn)。對(duì)于教師而言，需要從生活的實(shí)際出發(fā)，進(jìn)一步延伸到專業(yè)知識(shí)的傳授過程中，保障理論知識(shí)與實(shí)際的結(jié)合，為學(xué)生學(xué)習(xí)發(fā)展提供服務(wù)。理論與實(shí)踐存在著相互影響又相互作用的關(guān)系，只有形成良好的理論基礎(chǔ)，才能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)教育實(shí)踐的指導(dǎo)。

其次，“烹調(diào)工藝學(xué)”教學(xué)過程中，教師需要掌握具體的操作技能，還需要更加熟練地掌握有關(guān)多媒體教學(xué)的操作技巧。想要在烹飪行業(yè)中站穩(wěn)腳跟，首要任務(wù)就是掌握烹飪技巧，因?yàn)榻處熍腼兗记傻暮脡模瑢?duì)于學(xué)生烹飪技能的掌握產(chǎn)生一定的影響。理論型教師需要積極加強(qiáng)自我技能素養(yǎng)的培養(yǎng)。在教育教學(xué)活動(dòng)中，只有熟練掌握多媒體技能，才能夠保障課堂教學(xué)質(zhì)量得到改善。然而，實(shí)際教學(xué)過程中，教師需要掌握多媒體操作技能，才能夠?qū)崿F(xiàn)預(yù)期的教學(xué)目的，保障學(xué)生能夠在適當(dāng)?shù)膶W(xué)習(xí)難度下進(jìn)行學(xué)習(xí)，對(duì)學(xué)生發(fā)展具有促進(jìn)意義。教師需要借助多媒體教學(xué)手段，設(shè)計(jì)滿足學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)意義的教學(xué)內(nèi)容。同時(shí)，只有有效提高教師的綜合能力，其在翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)中的重要作用才能夠得到發(fā)揮。

4 .中職“烹調(diào)工藝學(xué)”翻轉(zhuǎn)課堂的應(yīng)用價(jià)值

4.1 促進(jìn)學(xué)生興趣發(fā)展

傳統(tǒng)教育教學(xué)活動(dòng)中，教師是教育教學(xué)的中心，學(xué)生在其中只起到輔助作用。教師教學(xué)過程中，對(duì)于學(xué)生的理論知識(shí)水平關(guān)注度更高，從而使得學(xué)生的技能發(fā)展受到了忽視。翻轉(zhuǎn)課堂教育模式下，傳統(tǒng)的教學(xué)模式發(fā)生了一定的變化，對(duì)學(xué)生主體地位發(fā)揮有重要的促進(jìn)意義。課前預(yù)習(xí)能夠讓學(xué)生通過自身存疑的問題，建立和其他學(xué)生的探討機(jī)制，調(diào)動(dòng)學(xué)生探索問題的積極性，對(duì)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識(shí)進(jìn)行有效培養(yǎng)。

4.2 創(chuàng)新教學(xué)資源

傳統(tǒng)教育課堂中，受到時(shí)間的限制，無法在有限的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)對(duì)理論與實(shí)踐的全面化講解和演示。借助互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)的手段，翻轉(zhuǎn)課堂可以實(shí)現(xiàn)視頻的錄制，這樣一來，無論是在課前還是課后，學(xué)生都能夠?qū)σ曨l進(jìn)行反復(fù)觀看，對(duì)于學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的提升有著重要的促進(jìn)意義。網(wǎng)絡(luò)信息具有一定的共享功能，充分利用此優(yōu)勢(shì)，能夠?yàn)閷W(xué)生提供更加豐富的教學(xué)內(nèi)容，有助于學(xué)生合理分配自己的時(shí)間，發(fā)揮自身學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。

4.3 理論與實(shí)踐結(jié)合

傳統(tǒng)教育教學(xué)中，理論與實(shí)踐知識(shí)的結(jié)合有待完善。相較于傳統(tǒng)的教學(xué)模式來說，由于網(wǎng)絡(luò)的簡(jiǎn)便性，翻轉(zhuǎn)課堂有效實(shí)現(xiàn)了理論與實(shí)踐的有效結(jié)合。

結(jié)束語

總而言之，中職“烹調(diào)工藝學(xué)”教學(xué)中翻轉(zhuǎn)課堂有效運(yùn)用，能夠加強(qiáng)理論和實(shí)踐知識(shí)的有效結(jié)合，并且進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)理論結(jié)合實(shí)踐的教學(xué)目的。在此背景下，傳統(tǒng)教育教學(xué)中存在的不足能夠被有效改善，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣以及學(xué)習(xí)質(zhì)量也能夠因此獲得提升，對(duì)于教師教學(xué)質(zhì)量提升有一定的促進(jìn)意義。在大數(shù)據(jù)背景下，翻轉(zhuǎn)課堂實(shí)現(xiàn)了對(duì)學(xué)生綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)，結(jié)合學(xué)生的發(fā)展實(shí)際展開教學(xué)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)學(xué)生素養(yǎng)的提升以及能力的促進(jìn)。從根本上來看，“烹調(diào)工藝學(xué)”的教育創(chuàng)新不僅需要全體師生合力推動(dòng)，還需要教師提升自身素養(yǎng)，這樣才能夠促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提升，將學(xué)生培養(yǎng)成既具備理論知識(shí)又具備技能素養(yǎng)的創(chuàng)新人才。