徐興利 黃家偉 本刊記者

回望2022年，餐飲業(yè)在危機中尋生機，蔬菜、糧食、肉類等基礎(chǔ)消費品的供給和價格牽動人心，預(yù)制菜、臨期食品等熱門領(lǐng)域步入標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展階段，這一樁樁、一件件，都在食品行業(yè)發(fā)展路徑上留下了印記。

2022年接近尾聲，作為民眾生活的基礎(chǔ)性支撐，食品行業(yè)的發(fā)展動向時刻牽動人心，引發(fā)社會關(guān)注。這一年里，人們“下館子”的頻次有起有伏，臨期食品、預(yù)制菜邁入新的發(fā)展階段，基本生活消費品價格有所波動，這些民眾普遍關(guān)心的問題，關(guān)乎民生根本。

基本消費品系民生

2022年又是同新冠肺炎疫情斗爭的關(guān)鍵一年，全國各地的疫情反復(fù)給各行各業(yè)的發(fā)展帶來了挑戰(zhàn)，也給人民生活帶來了影響。蔬菜、水果、糧食、肉類等食品的供給情況、價格波動關(guān)系到人們的基本生活。

疫情反復(fù)、多點散發(fā)對食品生產(chǎn)、經(jīng)營、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)均產(chǎn)生不同程度的影響，多項成本的上升也推高了食品價格。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年前三季度，食品煙酒價格同比上漲1.9%，在食品煙酒價格中，糧食價格上漲2.7%，鮮菜價格上漲8.7%，鮮果價格上漲13.5%。

蔬菜、糧食、鮮果等基本消費品的價格浮動受農(nóng)資價格浮動、氣候變化、運輸成本、產(chǎn)銷銜接程度等多重因素影響。此外，從供應(yīng)到消費，較長的生產(chǎn)銷售鏈條也是影響基本消費品價格的主要原因。

整體來看，2022年全國糧食、肉類生產(chǎn)供應(yīng)總量充足。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年全國夏糧早稻產(chǎn)量合計3511億斤，增產(chǎn)31億斤，比上年增長0.9%。前三季度，全國豬牛羊禽肉產(chǎn)量6711萬噸，比上年同期增加283萬噸，增長4.4%。

分類來看，前三季度，全國生豬出欄52030萬頭，比上年同期增長5.8%。前三季度全國豬肉產(chǎn)量4150萬噸，同比增長5.9%。三季度末，全國生豬存欄44394萬頭，同比增長1.4%，環(huán)比增長3.1%，連續(xù)兩個季度環(huán)比增長；其中，能繁殖母豬存欄4362萬頭。前三季度，全國牛肉產(chǎn)量485萬噸，比上年同期增長3.6%；羊肉產(chǎn)量346萬噸，增長1.5%；禽肉產(chǎn)量1730萬噸，增長1.7%；禽蛋產(chǎn)量2499萬噸，增長2.7%；牛奶產(chǎn)量2709萬噸，增長7.7%。

消費是一面鏡子，能夠反映出生活的真實影像，也是民生發(fā)展的直觀縮影。在疫情影響下，如何保障基本生活消費品供給充足、平衡好供需關(guān)系、調(diào)控好消費品價格，從而維護社會穩(wěn)定，保障人民生活，需要政府、行業(yè)、企業(yè)多方發(fā)力。

餐飲：危機中尋生機

餐飲業(yè)是食品行業(yè)實體經(jīng)濟的代表，在疫情影響下，餐飲業(yè)的日子雖不好過，但從未言棄。積極發(fā)掘新渠道、開發(fā)新模式成為餐飲企業(yè)打開當(dāng)下局面的“金鑰匙”。

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年1-2月，全國餐飲收入7718億元，同比增長8.9%；限額以上單位餐飲收入1720億元，同比增長10.1%。

2022年3月，全國餐飲收入2935億元，同比下降16.4%；限額以上單位餐飲收入728億元，同比下降15.6%。

2022年4月，全國餐飲收入2609億元，同比下降22.7%；限額以上單位餐飲收入653億元，同比下降24%。

2022年5月，全國餐飲收入3012億元，同比下降21.1%；限額以上單位餐飲收入786億元，同比下降20.8%。

2022年6月，全國餐飲收入3766億元，同比下降4.0%；限額以上單位餐飲收入945億元，同比下降2.2%。

2022年7月，全國餐飲收入3694億元，同比下降1.5%；限額以上單位餐飲收入959億元，同比下降1.2%。

2022年8月，全國餐飲收入3748億元，同比增長8.4%；限額以上單位餐飲收入967億元，同比上升12.9%。

2022年9月，全國餐飲收入3767億元，同比下降1.7%；限額以上單位餐飲收入982億元，同比上升0.1%。

2022年10月，全國餐飲收入4099億元，同比下降8.1%；限額以上單位餐飲收入978億元，同比下降7.7%。

2022年1-10月，全國餐飲收入35348億元，同比下降5.0%；限額以上單位餐飲收入8832億元，同比下降4.3%。

從上述數(shù)據(jù)可以看出，餐飲業(yè)仍處于發(fā)展低谷突圍期，國內(nèi)疫情多地散發(fā)，部分地區(qū)餐飲堂食遭遇階段性停擺，多地物流不暢，餐飲業(yè)受到較大沖擊。即便如此，餐飲企業(yè)始終盡最大努力扭轉(zhuǎn)不利局面，在相關(guān)政策的扶持下，餐飲企業(yè)使出渾身解數(shù)，努力在這場危機中尋求生機。

扶持政策助企紓困

2月18日，國家發(fā)改委等14部門印發(fā)《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》的通知，提出多項助企紓困扶持政策措施，給餐飲業(yè)發(fā)展帶來了回暖契機。

上述政策提出，鼓勵有條件的地方對餐飲企業(yè)免費開展員工定期核酸檢測，對企業(yè)防疫、消殺支出給予補貼支持。2022年原則上應(yīng)給予餐飲企業(yè)員工定期核酸檢測不低于50%比例的補貼支持。

引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)進一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營成本。引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)對疫情中高風(fēng)險地區(qū)所在的縣級行政區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)，給予階段性商戶服務(wù)費優(yōu)惠。

引導(dǎo)金融機構(gòu)加強與餐飲行業(yè)主管部門信息共享，運用中小微企業(yè)和個體工商戶的交易流水、經(jīng)營用房租賃以及有關(guān)部門掌握的信用信息等數(shù)據(jù)，提升風(fēng)險定價能力，更多發(fā)放信用貸款。鼓勵符合條件的餐飲企業(yè)發(fā)行公司信用類債券，拓寬餐飲企業(yè)多元化融資渠道。

此外，暑期的熱鬧也加快了餐飲業(yè)的回暖速度。暑期白天溫度較高，多地擴容夜間經(jīng)濟消費區(qū)，帶動了餐飲消費。6月9日，湖南省發(fā)布的《關(guān)于進一步促進消費持續(xù)恢復(fù)的若干措施》提出，鼓勵市州加大對夜間消費活動宣傳推廣力度，開展夜間美食地圖打卡、聯(lián)合直播平臺舉辦夜間美食節(jié)等活動。重點打造100家融合夜食、夜購、夜游、夜健等多業(yè)態(tài)并舉、輻射帶動能力強的夜間消費聚集示范區(qū)，爭創(chuàng)國家級夜間文化和旅游消費集聚區(qū)，辦好中國城市夜間經(jīng)濟發(fā)展峰會。

2022年夏天，餐飲消費模式層出不窮，夏日餐飲勢能被全面激發(fā)。這也是2022年8月餐飲業(yè)快速升溫的原因之一。上述多項政策的落實，對餐飲企業(yè)做好疫情防控、降低經(jīng)營成本、擴展銷售渠道、創(chuàng)新營銷模式起到了關(guān)鍵作用。

破局求變 妙招連出

伴隨疫情常態(tài)化的持續(xù)推進，餐飲業(yè)踏上了求變之路，餐飲企業(yè)不斷探索，盡量在疫情的影響下謀求新的生機和發(fā)展。在餐飲企業(yè)的“破局方案”中，布局親子餐廳，發(fā)力外賣，發(fā)展節(jié)日經(jīng)濟等措施占據(jù)了主力位置。

有數(shù)據(jù)顯示，2021年親子市場消費規(guī)模突破4.5萬億元。以親子餐廳為例，人們前往親子餐廳就餐消費時，關(guān)注點逐漸從價格移向了服務(wù)。親子餐廳的氛圍、互動體驗、設(shè)施安全性以及人員專業(yè)性都是人們關(guān)注的重點。

以安全性為例，專業(yè)的親子餐廳往往更加注重細(xì)節(jié)，將顧客尤其是兒童安全放在重要位置。對玩具及游樂設(shè)施安全性進行嚴(yán)格把控，對桌椅設(shè)施進行圓弧形包邊設(shè)計，對入場人數(shù)進行精準(zhǔn)控制，這一系列人性化舉措也是親子餐廳的亮點之一。

在滿足家長和孩子娛樂休閑需求的同時，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和餐品品質(zhì)，使人們形成消費慣性，親子餐廳也將在業(yè)內(nèi)占有一席之地，這對餐飲業(yè)當(dāng)下破局以及長久發(fā)展來講，頗為有利。

今年疫情多點散發(fā)，餐飲業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)受疫情影響較大，堂食受到了一定程度的限制，在這場“寒冬”中，數(shù)字化便成為餐飲企業(yè)的“暖寶寶”。眾多餐飲企業(yè)通過開通外賣、自提業(yè)務(wù)，在滿足消費需求的同時，也緩解了自身的經(jīng)營壓力。

據(jù)了解，旺順閣集團旗下門店推出了各式適合外送的到家套餐、熟食禮盒、新鮮蔬菜禮盒等。麥當(dāng)勞進一步打造夜宵消費場景下全新的數(shù)字化體驗。海底撈北京超過70家門店上線海底撈“撈點好貨”小程序，為消費者提供自提和外送服務(wù)。呷哺呷哺北京274家餐廳提供外賣、外送、自提、現(xiàn)場選購等服務(wù)。

下一步，餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型以及線上業(yè)務(wù)的拓展將成為破局關(guān)鍵。

此外，假日經(jīng)濟同樣被餐飲業(yè)玩得“明明白白”。在今年國慶節(jié)期間，餐飲企業(yè)紛紛推出促銷優(yōu)惠活動吸引消費者。各地的排隊就餐現(xiàn)象再次上演。

美團數(shù)據(jù)顯示，2022年國慶期間在線餐飲預(yù)訂量比2021年增加了87.6%，精品餐廳的預(yù)訂量比去年增加了49%。北京高端餐廳的訂單激增三倍，緊隨其后的是杭州和上海。

多家餐企的國慶數(shù)據(jù)頗為亮眼。呷哺呷哺餐飲管理有限公司“十一黃金周”營收環(huán)比9月增長近2倍，客流增約1.7倍。海底撈在國慶假期前三天全國門店翻臺率提升30%以上，接待人次增長超過40%。

假日經(jīng)濟的東風(fēng)加快了餐飲業(yè)的回暖勢頭，北京望京、武漢光谷、南京新街口等全國多地商圈的消費帶動力被進一步激發(fā)，餐飲消費隨之提升。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)是否“多多益善”

近年來，人們在家就餐的頻次明顯提升，這也激發(fā)了市場對預(yù)制菜的需求。一時間，預(yù)制菜成了炙手可熱的“香餑餑”。在初期發(fā)展過程中，預(yù)制菜面臨準(zhǔn)入門檻低、缺乏標(biāo)準(zhǔn)等問題，導(dǎo)致其經(jīng)歷了一定時期的“野蠻生長”。

2022年，各地多項預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)發(fā)布。

4月27日，江蘇發(fā)布《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》。

5月16日，廣東發(fā)布《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》《預(yù)制菜術(shù)語定義和分類》《發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生要求》《酸菜魚加工發(fā)酵芥菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》《酸菜魚發(fā)酵芥菜加工技術(shù)規(guī)程》《預(yù)制菜魚類原料安全衛(wèi)生要求》《酸菜魚魚片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》七項團體標(biāo)準(zhǔn)。

6月2日，中國烹飪協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布。

6月6日，電商渠道首個“佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”在京東超市發(fā)布并實施。

6月29日，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布《預(yù)制菜（畜禽類）中式菜肴》《預(yù)制菜（畜禽類）炭烤肉》《預(yù)制菜（水產(chǎn)類）烤魚》《預(yù)制菜（水產(chǎn)類）油炸帶魚》四項團體標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布是對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為的規(guī)范，對行業(yè)進一步發(fā)展的推動。對食材、料理包、半成品、成品的標(biāo)準(zhǔn)化要求，對生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控，都是引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)有序發(fā)展的基礎(chǔ)前提。但是，諸多標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，也應(yīng)引起社會關(guān)注。在同一行業(yè)，多地區(qū)多項標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布是否會對產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售以及消費者權(quán)益保護產(chǎn)生影響。標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展、維護市場秩序、保障消費者權(quán)益至關(guān)重要。

臨期食品日漸規(guī)范

臨期食品的熱度居高不下，已經(jīng)擁有了一批忠實擁躉。近年來，臨期食品的“物美價廉”屬性受到廣大消費者追捧，在疫情影響下，人們的生活和收入均受到了一定影響，選購臨期食品也不失為省錢妙招。很多消費者認(rèn)為，臨期食品仍在保質(zhì)期內(nèi)，屬于安全食品，價格又低，只要在選購時仔細(xì)辨別，購買臨期食品十分劃算。

但是，臨期食品的質(zhì)量、售后、貨源也應(yīng)引起高度重視，以防不良商家鉆空子、以次充好。日前，安徽省市場監(jiān)管局印發(fā)了《安徽省臨近保質(zhì)期食品銷售質(zhì)量安全管理辦法》（以下簡稱《辦法》）。對臨近保質(zhì)期食品銷售質(zhì)量安全管理、防范化解食品安全風(fēng)險隱患、保障消費者知情權(quán)和健康權(quán)起到關(guān)鍵作用。

《辦法》提出，臨近保質(zhì)期食品，是指在臨近保質(zhì)期內(nèi)但尚未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品和散裝食品。根據(jù)食品保質(zhì)期的不同，參考行業(yè)慣例，對食品臨近保質(zhì)期界定如下：

（一）標(biāo)注保質(zhì)期在1年以上的，臨近保質(zhì)期為到期前30天；

（二）標(biāo)注保質(zhì)期在6個月以上不足1年的，臨近保質(zhì)期為到期前20天；

（三）標(biāo)注保質(zhì)期在90天以上不足6個月的，臨近保質(zhì)期為到期前15天；

（四）標(biāo)注保質(zhì)期在30天以上不足90天的，臨近保質(zhì)期為到期前10天；

（五）標(biāo)注保質(zhì)期在15天以上不足30天的，臨近保質(zhì)期為到期前5天；

（六）標(biāo)注保質(zhì)期在3天以上15天以下的，臨近保質(zhì)期為到期前2天；

（七）標(biāo)注保質(zhì)期在3天以下的，臨近保質(zhì)期由食品銷售經(jīng)營者根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)、儲存條件等自主確定。

此外，《辦法》明確，超市、商場等食品銷售者應(yīng)當(dāng)對臨近保質(zhì)期的食品分類管理，作特別標(biāo)示或者集中陳列出售。

（一）在食品銷售區(qū)域醒目位置公示食品臨近保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)，提醒消費者注意查看食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

（二）鼓勵大中型商場、超市和有條件的其他食品經(jīng)營者對臨近保質(zhì)期食品通過設(shè)置臨近保質(zhì)期食品銷售專區(qū)（柜）等方式集中陳列出售，并在醒目位置設(shè)立提示牌，標(biāo)明“臨近保質(zhì)期食品銷售專區(qū)”或“臨近保質(zhì)期食品銷售專柜”字樣，字體大小可根據(jù)設(shè)立的專區(qū)（柜）空間大小而定。未集中陳列出售的，應(yīng)當(dāng)對待售的臨近保質(zhì)期食品作特別標(biāo)示。

銷售臨近保質(zhì)期食品不得采用遮蓋、模糊、極端縮微字號等方式隱瞞其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不得以修改保質(zhì)期或調(diào)換包裝等方式重新上市銷售。

食品銷售經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度。定期對臨近保質(zhì)期食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)食品達到臨期界限的，應(yīng)及時轉(zhuǎn)至臨近保質(zhì)期食品專區(qū)（柜）或附統(tǒng)一的“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽；發(fā)現(xiàn)食品到期的，應(yīng)立即停止銷售、下架封存、分類清點、依法處置，防止其再次流入市場。

下一步，隨著相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)日漸完善，臨期食品領(lǐng)域?qū)⑾蛑?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，確保產(chǎn)品來源可靠、嚴(yán)控產(chǎn)品質(zhì)量安全、保障消費者權(quán)益是其發(fā)展的核心基礎(chǔ)。