李佳怡，李夢(mèng)達(dá)，孫天利

(沈陽工學(xué)院 生命工程學(xué)院，遼寧 撫順 113122)

黑果花楸全稱黑果腺肋花楸，又名黑色石楠、不老莓，為薔薇科腺肋花楸屬灌木，原產(chǎn)地為北美洲東北部沿海地區(qū)，在太平洋沿岸及波羅的海沿岸均有分布。其果實(shí)呈球狀，紫黑色。在第二次世界大戰(zhàn)以前主要作為觀賞性植物種植培育，第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，在歐洲開始作為食用水果種植。我國(guó)于20世紀(jì)90年代分別從朝鮮與前蘇聯(lián)引進(jìn)，并在遼寧省西北部、河北省石家莊、北京通縣及山東省青島市膠南地區(qū)的瑯琊臺(tái)等地區(qū)規(guī)?；N植。該樹種具有較高的觀賞價(jià)值，其果實(shí)具有較高的食用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。近幾年隨著生命科學(xué)和生物制藥技術(shù)的發(fā)展，黑果花楸在食品、飲料、藥品和保健品領(lǐng)域的應(yīng)用受到廣泛的關(guān)注。我國(guó)于2018年正式將其黑果花楸列為新資源食品名錄。

1 黑果花楸營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 礦質(zhì)元素

有研究表明，經(jīng)測(cè)試得到黑果花楸中的礦質(zhì)元素高達(dá)9種，整體含量為5353.1毫克/公斤。其中鈣的含量最高，其次是鎂，這兩種礦質(zhì)元素占9種礦質(zhì)元素的95%以上。其余礦質(zhì)元素，包括鉀、鐵、鋅、銅等。因此，長(zhǎng)期食用黑果花楸可以補(bǔ)充人體所需礦質(zhì)元素，有效預(yù)防心腦血管疾病、高血壓、高血糖，提高身體免疫力，維持神經(jīng)系統(tǒng)活性。

1.2 氨基酸

黑果花楸中蛋白質(zhì)的含量達(dá)到5%，胡文澤等的研究報(bào)告中指出，利用全自動(dòng)氨基酸分析儀可測(cè)得黑果花楸中水解性氨基酸高達(dá)16種，總含量超過6.9克/100克。其中以賴氨酸和半胱氨酸為主，兩者總含量占所含水解氨基酸總量的20%以上。其余氨基酸還包括脯氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸等，不包括甲硫氨酸與色氨酸。而黑果花楸中人體所需的必需氨基酸含6種，為蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸與賴氨酸。長(zhǎng)期食用黑果花楸，可以補(bǔ)充人體所需的氨基酸，對(duì)于維持人體正?；顒?dòng)有非常好的作用。各氨基酸含量詳見表1。

1.3 多酚化合物

黑果花楸中的多酚類化合物由聚合多酚和單體多酚組成，總含量達(dá)到7.19～69.0毫克/克。單體多酚中包括花青素、糖苷類化合物、類黃酮與酚酸。其中糖苷類化合物占比超過55%，酚酸占比超過20%，類黃酮最少，占比2.5%。聚合多酚為縮合單寧（原花青素），主要存在部位為果皮，占多酚類物質(zhì)總量的40%以上。黑果花楸中主要呈色物質(zhì)，為單體多酚中的花色苷。主要呈澀物質(zhì)為聚合多酚。多酚類化合物在以植物為原材料的食品中普遍存在，現(xiàn)階段是區(qū)分保健食品與普通食品的重要檢測(cè)指標(biāo)。黑果花楸含有豐富的多酚類物質(zhì)，因此其抗氧化功能良好，清除自由基能力極強(qiáng)。張國(guó)坤等的研究報(bào)告中指出，黑果花楸中的花青素能提高抗氧化酶活性，還可以起到防輻射與抗炎的作用?；ㄉ談t能有效降低DNA的損傷概率并提高其穩(wěn)定性，并能抑制腫瘤細(xì)胞分化，使癌細(xì)胞凋亡，從而提高人體的抗衰老能力和抗癌能力。長(zhǎng)期食用黑果花楸，還有預(yù)防心腦血管疾病、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、保護(hù)視力、抗疲勞、刺激和改善循環(huán)系統(tǒng)等功效。

1.4 揮發(fā)性化合物

絕大多數(shù)種類水果的芳香氣味均來自于其自帶的芳香物質(zhì)。這種芳香物質(zhì)多為揮發(fā)性，且呈油狀，所以有的時(shí)候也稱這類芳香物質(zhì)為揮發(fā)油。每種水果有各自不同的風(fēng)味，往往是因?yàn)榉枷阄镔|(zhì)與其他不同的化學(xué)物質(zhì)相結(jié)合所產(chǎn)生的。經(jīng)鑒定，黑果花楸中共有36種主要揮發(fā)性化學(xué)成分，占總揮發(fā)性物質(zhì)總成分的80%以上。這36種揮發(fā)性物質(zhì)中按化合物類型區(qū)分，酯類最多，共有8種。其次是羧酸類，共計(jì)7種。然后是烷烴類和烯醇類，分別為6種和4種。醛類、醇類、芳香酯類各2種，酮類、芳香酚類，芳香烴類和芳香酸類各1種。而黑果花楸中，含量最高的是烷烴。

2 黑果花楸應(yīng)用前景

2.1 國(guó)外應(yīng)用現(xiàn)狀

黑果花楸雖然有悠久的種植歷史，但主要作為觀賞性植物存在。直到近幾年，隨著生命科學(xué)和生物制藥技術(shù)的發(fā)展，黑果花楸在食品、飲料、藥品和保健品領(lǐng)域的應(yīng)用才受到廣泛的關(guān)注?，F(xiàn)階段，俄、美、德、日、韓等多個(gè)國(guó)家已有相對(duì)完整的黑果花楸種植、深加工和開發(fā)體系，世界各地也有各種相關(guān)加工產(chǎn)品面世。調(diào)查結(jié)果顯示，在俄羅斯僅2015年黑果花楸的種植面積就已經(jīng)超過9000公頃。美國(guó)伊利諾斯州立大學(xué)的研究人員得出了黑果花楸果實(shí)含有治療癌癥和心臟病的特定化合物的結(jié)論。而黑果花楸的提取物已在波蘭被應(yīng)用于心臟疾病的治療。英國(guó)的相關(guān)研究證實(shí)，黑果花楸中的花青素與黃酮有助于保持尿道健康，且其富含的抗氧化劑和維生素C有極強(qiáng)的抗氧化效果。在國(guó)外，對(duì)于黑果花楸商業(yè)價(jià)值與食用價(jià)值開發(fā)的體系已相對(duì)完善，并形成了一定規(guī)模的消費(fèi)市場(chǎng)。

2.2 國(guó)內(nèi)應(yīng)用現(xiàn)狀

黑果花楸自20世紀(jì)90年代被引進(jìn)到我國(guó)以后，相關(guān)研究人員對(duì)黑果花楸的相關(guān)加工工藝的研究也取得很大進(jìn)展，如朱鳳妹等以大豆和黑果花楸為原料的內(nèi)酯豆腐。李艷等研究結(jié)果證實(shí)黑果花楸果酒的香氣物質(zhì)是赤霞珠葡萄酒的兩倍以上，并且風(fēng)味評(píng)分要高很多。以黑果花楸為原材料的果酒，口味獨(dú)特，香氣濃郁，并能通過發(fā)酵有效降低黑果花楸原有的酸澀感，大大提升果酒的口感風(fēng)味。目前，以黑果花楸為原材料的加工食品，已面世的包括果醬、果酒、果醋等。但在國(guó)內(nèi)，黑果花楸主要的用途，仍是提取花青素或黃酮應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)與食品添加劑行業(yè)，其他方面尤其是深加工食品行業(yè)，依舊是處于新興階段。所以，深度開發(fā)黑果花楸的食用價(jià)值是目前研究黑果花楸的主要方向。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)來看，自20世紀(jì)90年代以來我國(guó)黑果花楸的種植面積與研究加工雖已得到普及，但大部分是用于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的提取或相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)，如提取多酚類物質(zhì)。比起市場(chǎng)上其他漿果，黑果花楸仍然是新興的小眾作物，雖然有很高的藥用價(jià)值，但與黑果花楸相關(guān)的加工食品非常少，主要原因是黑果花楸果實(shí)中的酚類物質(zhì)含量過高，致使其口感酸澀，無法鮮食，而且黑果花楸果實(shí)不宜儲(chǔ)藏?，F(xiàn)階段對(duì)于黑果花楸加工產(chǎn)品的脫澀方法，主要是添加單寧酶或者進(jìn)行釀造，以此來達(dá)到掩蓋酸澀感的目的。但目前市面上的方法成本較高，操作復(fù)雜，成品面世周期長(zhǎng)，無法大批量投入生產(chǎn)與市場(chǎng)，這也就導(dǎo)致了黑果花楸本身含有的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)無法得到更好的應(yīng)用，加工產(chǎn)品也僅僅停留在果酒與果醋層面。而葡萄、藍(lán)莓、蘋果、大棗等果實(shí)含糖量較高，口感適中，出汁率高，因此使用此類含糖量較高的水果與黑果花楸進(jìn)行榨汁復(fù)合，對(duì)口味與口感進(jìn)行掩蓋中和，取長(zhǎng)補(bǔ)短，在充分保留各自營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，優(yōu)化口感，以達(dá)到獲得營(yíng)養(yǎng)成分。