譚慧會 王一 張媛 肖靈 胡桂玲 董花珍 張永清

摘要：養(yǎng)生休閑食品是在大健康產(chǎn)品下細(xì)分出來的休閑類食品。黑芝麻丸以黑芝麻以及蜂蜜為原料，黑芝麻經(jīng)過九次反復(fù)蒸、曬后，與蜂蜜揉和制作而成，是一種益氣補(bǔ)腎的養(yǎng)生休閑食品。本文從黑芝麻和蜂蜜的營養(yǎng)、黑芝麻的炮制、黑芝麻丸的制備、發(fā)展前景、存在問題及對策建議等方面對黑芝麻丸進(jìn)行了概述。

關(guān)鍵詞：養(yǎng)生休閑食品，黑芝麻丸，九蒸九曬

中圖分類號：TS218 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

休閑食品是人們休息、閑暇時所吃的食品，以糧油、果蔬等農(nóng)產(chǎn)品為主要原料或輔料加工制作而成，既包括糧食膨化類、谷物烘焙類、豆類、果蔬類等休閑食品，還包括功能型、特殊人群、特醫(yī)和特膳等休閑食品。近年來，我國休閑食品產(chǎn)業(yè)年均復(fù)合增長率在10%以上，到2025年預(yù)計將超過4萬億元，發(fā)展?jié)摿薮骩1]。隨著逐漸成為日常必需的消費(fèi)品，人們對于休閑食品的品質(zhì)要求也越來越高，尤其是健康和營養(yǎng)方面。因此，養(yǎng)生休閑食品應(yīng)運(yùn)而生。養(yǎng)生休閑食品是在大健康產(chǎn)品下細(xì)分出來的休閑類食品，是人民生活水平提高后新產(chǎn)生的飲食需求品類，繼承了古代食治方劑養(yǎng)生理念，具有強(qiáng)烈濃厚的中醫(yī)古典養(yǎng)生文化色彩[2]。本文從黑芝麻和蜂蜜的營養(yǎng)、黑芝麻的炮制、黑芝麻丸的制備、發(fā)展前景、存在問題和對策建議等方面對黑芝麻丸進(jìn)行概述。

1 黑芝麻和蜂蜜的營養(yǎng)

黑芝麻既含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，還含有天然的黑色素、芝麻素等功能性成分[3]，其性甘、平，歸肝、腎、大腸經(jīng)，能夠補(bǔ)肝腎、益精血、潤腸燥，臨床常用于治療肝腎不足、虛風(fēng)眩暈、腸燥便秘、病后虛弱等病癥[4]，具有很高的營養(yǎng)價值和醫(yī)用價值，衛(wèi)生部于2002 年2 月將其列入藥食兩用名單。蜂蜜是蜜蜂將植物花蜜等釀制而成的甜味物質(zhì)，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和多酚類物質(zhì)等成分，營養(yǎng)豐富，具有促進(jìn)腸道蠕動、抑菌和抗氧化等功能，除食用外，也廣泛用于臨床醫(yī)學(xué)[5]。

2 黑芝麻的炮制

黑芝麻作為歷史悠久的藥食兩用佳品，其炮制技術(shù)的研究關(guān)系到自身“藥食平衡”特點的開發(fā)和利用，是黑芝麻實現(xiàn)工藝現(xiàn)代化和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的根本?！罢魰穹ā睘樘峒白疃嗟纳掀贩持?，尤以九蒸九曬品為佳，可補(bǔ)肝腎、令白發(fā)還黑、消百病，久食斷谷充饑、延年不老，“炒法”的應(yīng)用則僅次之[8]。國家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）信息顯示，含有黑芝麻的食品有259種、保健品5種、化妝品5種、中成藥4種[4，6]。

炮制方法對黑芝麻化學(xué)成分和功效有一定的影響。李淑軍等[4]研究了不同蒸制次數(shù)對黑芝麻中芝麻素含量的影響發(fā)現(xiàn)，隨著炮制次數(shù)的增加，芝麻素含量呈現(xiàn)降低趨勢。蘇松柏等[7]研究表明，九蒸九曬后黑芝麻中精氨酸含量顯著升高，炒制后蘇氨酸含明顯升高，而其余氨基酸的含量在炮制后均下降。劉鵬等[6]發(fā)現(xiàn)，炮制后黑芝麻油脂含量、碘值顯著增加，黏度顯著降低;炮制品中，與九蒸九制組相比，蒸炒組碘值顯著降低，不飽和度顯著降低，說明黑芝麻蒸炒后，油脂飽和性增加，可以更好的發(fā)揮油脂潤滑作用，不會產(chǎn)生滑腸的弊端。

3 黑芝麻丸的制備

九蒸九曬黑芝麻丸是一種益氣補(bǔ)腎的養(yǎng)生休閑食品，主要原材料是天然的黑芝麻和蜂蜜，黑芝麻經(jīng)過九次反復(fù)蒸、曬，與蜂蜜揉和制作而成。

黑芝麻九蒸九曬：首先蒸鍋蒸制2 h，烘箱烘2 h，如此反復(fù)9次;其次，蒸制后的黑芝麻炒制2 min;最后將黑芝麻粉碎機(jī)粉碎，待用。

煉蜜：蜂蜜煉制既去除了蜂蠟等雜質(zhì)，又降低了蜂蜜含水量，還能殺死微生物，增加黏合性。根據(jù)煉制程度，可分為老蜜、中蜜和嫩蜜3種規(guī)格。使用時根據(jù)中藥處方選擇老蜜、中蜜或嫩蜜[9]。黑芝麻丸制備所需的蜂蜜選用嫩蜜。

黑芝麻丸的制備：將煉制好的蜂蜜與黑芝麻粉混勻，捶打揉制成團(tuán)、搓丸，烘箱烘30 min，冷卻后用錫箔紙包好即可。

4 黑芝麻丸的發(fā)展前景

九蒸九曬黑芝麻丸具有補(bǔ)腎益氣、潤腸通便、美容養(yǎng)顏、強(qiáng)身健腦、延年益壽等作用;對脫發(fā)、白頭發(fā)變黑、腰膝酸軟、記憶力下降等有一定的調(diào)理效果。平時適當(dāng)食用一些黑芝麻丸，有助于保持大便通暢，增強(qiáng)體質(zhì)。隨著“健康中國”戰(zhàn)略的提出，大健康產(chǎn)業(yè)成為擁有巨大潛力的產(chǎn)業(yè)，在此背景下，藥食同源資源具有獨特的優(yōu)勢[10]。黑芝麻丸以藥食兩用食材黑芝麻以及蜂蜜為原料，其開發(fā)與利用符合“健康中國”的理念，具有良好的發(fā)展前景。

5 黑芝麻丸存在問題及對策建議

藥理作用等基礎(chǔ)研究不足。李淑軍等[4]研究認(rèn)為，隨著黑芝麻蒸制次數(shù)的增加，芝麻素含量降低，因此黑芝麻炮制品的抗氧化活性降低。劉君等[11]在自由基清除能力的體外抗氧化活性實驗中發(fā)現(xiàn)，DPPH 和羥自由基清除能力以九蒸九曬炮制品最強(qiáng)，炒制品次之，生品最弱，因此認(rèn)為炮制對黑芝麻的體外抗氧化活性有一定影響，而九蒸九曬影響較顯著。這與李淑軍等[4]結(jié)果不同。對于黑芝麻炮制后加工成黑芝麻丸，其抗氧化等研究還沒有相關(guān)報道，亟需加大科研力度。

產(chǎn)品創(chuàng)新不足。九蒸九曬養(yǎng)生休閑食品黑芝麻丸，從用材、配方到功效，都體現(xiàn)了食治方劑以及藥食同源的思想，但也暴露了其復(fù)制有余，創(chuàng)新不足的缺陷。因此，可以結(jié)合產(chǎn)品特點，制作問卷調(diào)查表，根據(jù)調(diào)查反饋信息，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)，研究開發(fā)新的口味、新的工藝，然后再調(diào)查、再反饋、再改進(jìn)，力求開發(fā)出滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。

缺乏工藝規(guī)范和質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)。九蒸九曬工藝比較繁瑣、費(fèi)時，一些企業(yè)在黑芝麻炮制過程中，對工藝進(jìn)行簡化，采用易于操作的炒搗法。炮制方法不同，黑芝麻化學(xué)成分和功效發(fā)不同。因此，相關(guān)科研機(jī)構(gòu)及人員需要深入研究黑芝麻炮制方法的內(nèi)涵、作用機(jī)理等，同時完善炮制工藝并進(jìn)行質(zhì)量控制，從而實現(xiàn)產(chǎn)品傳統(tǒng)特色炮制技藝的創(chuàng)新[8]。

6 小結(jié)

部分養(yǎng)生休閑食品品牌既堅持古為今用，又對食品硬件和軟件創(chuàng)造性地進(jìn)行了改進(jìn)升級，為休閑食品產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展，提供了中國智慧和方案[8]。針對養(yǎng)生休閑食品黑芝麻丸，為滿足市場需求，首先要基于營養(yǎng)與功效成分分析，對九蒸九曬傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝進(jìn)行研究，在確保營養(yǎng)和功能的前提下，優(yōu)化工藝;其次，基于養(yǎng)生休閑理念，在基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)上，研究開發(fā)新的產(chǎn)品;再次，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。隨著大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，九蒸九曬黑芝麻丸在營養(yǎng)、健康等方面具有明顯優(yōu)勢，將具有很好的市場發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)

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基金項目：河南省科技計劃項目（202102310468，182102110285）;河南省高校省級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（S202110480037X）