常 昕

（焦作市中站區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，河南焦作 454000）

金針菇屬擔子菌亞門、傘菌目、口蘑科，是一種傳統(tǒng)的食用菌，栽培歷史十分悠久［1］。金針菇不僅味道鮮美，而且還是一種高蛋白、低熱量的營養(yǎng)保健食品。另外，金針菇的氨基酸含量高于一般食用菌，尤其是賴氨酸和精氨酸含量特別高，能促進兒童智力發(fā)育。此外，金針菇還含有抗癌活性物質(zhì)，是重要的食藥兩用菌。

1 栽培管理

1.1 栽培季節(jié)選擇

金針菇屬于低溫結(jié)實型真菌，菌絲生長最佳溫度是23 ℃，應在9 月初栽培。

1.2 培養(yǎng)材料的選擇

培養(yǎng)材料的選擇應因地制宜，以當?shù)爻Ｒ娹r(nóng)副產(chǎn)品下腳料為培養(yǎng)料。河南省焦作市常見的農(nóng)作物下腳料主要有玉米芯和秸稈，栽培金針菇時多選擇以玉米芯和秸稈為主的培養(yǎng)料配方［2］。1）玉米芯72%，麩皮20%，玉米面3%，黃豆面1%，石膏粉2%，過磷酸鈣1%，蔗糖1%［3］。2）秸稈66%，棉籽殼22%，麩皮10%，過磷酸鈣1%，蔗糖1%［4］。上述任選一種配方加水拌勻，要求含水量65%左右，以用手攥緊能結(jié)團，指間有水而不滴為宜。

1.3 培養(yǎng)方式選擇

金針菇的栽培方式一般分為瓶式和袋式兩種［5］。

1.3.1 瓶裝栽培

瓶裝培養(yǎng)一般選擇500 mL 罐頭瓶，但是隨著金針菇栽培技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)較少使用瓶裝栽培。

1.3.2 袋裝栽培

金針菇袋料栽培一般選擇低壓聚乙烯菌袋，規(guī)格為直徑18 cm，長度35～40 cm，用橡筋、封口膜等封口。袋料填裝應注意外緊內(nèi)松，松緊適度，長短均勻，裝好后常壓滅菌18～24 h。

1.4 接種

提前將經(jīng)過滅菌的栽培袋及工具放入接種室，接種前2 h 對接種室進行藥劑熏蒸消毒，待藥劑的氣味揮發(fā)完畢后，再將母種帶去接種室接種。接種時嚴格按照無菌操作流程進行。

1.5 菌絲生長管理

接種完成后，將接種好的菌袋放置在干凈、通風的培養(yǎng)室進行培養(yǎng)。培養(yǎng)室應在菌袋移入前徹底消毒。

培養(yǎng)5～7 d 需檢查菌袋有無污染，并調(diào)整菌袋的擺放位置，以達到所有菌袋處于同一溫度濕度環(huán)境。一般情況下，30～40 d 菌絲就可以長滿菌袋，這時候需將菌袋移至栽培室。

1.5.1 溫度

金針菇是一種低溫型食用菌，菌絲的最佳生長溫度為20～25 ℃，培養(yǎng)室溫度應保持在22 ℃左右，以保證菌絲快速生長。

1.5.2 濕度

菌絲生長所需的水分基本由菌袋內(nèi)的水分提供，培養(yǎng)室濕度應控制在70%左右。濕度過高，菌袋易受到雜菌污染，濕度過低會抑制菌絲生長。

1.5.3 通風

金針菇是好氣性真菌，CO2濃度對金針菇生長發(fā)育的影響遠遠超過對其他食用菌的影響［6］。菌絲生長過程中，高O2濃度低CO2濃度菌絲生長速度最快，并隨著CO2濃度的增加生長速度降低［7］。O2和CO2濃度主要依靠通風時間長短調(diào)節(jié)，栽培室需每天早晚通風2 次，每次0.5 h。加強通風換氣可以加快金針菇生長。

1.5.4 光照

金針菇菌絲生長不需要光照，在黑暗條件下可生長良好，光照過強還會抑制菌絲生長。因此，金針菇需要進行暗光培養(yǎng)。

1.6 出菇管理

菌袋內(nèi)菌絲長滿移至栽培室后，將菌袋扎口打開，對菌袋頂端進行搔菌處理。搔菌主要是用消過毒的勺子或菌耙刮去表面菌塊及氣生菌絲，并清理干凈平整。進行過搔菌處理的菌袋出菇更快。

1.6.1 溫度

金針菇屬于低溫結(jié)實性真菌，一般可在5～19 ℃內(nèi)形成子實體，而菇蕾發(fā)生最適溫度為10～15 ℃，子實體生長最適溫度8～17 ℃。晝夜溫差大可刺激菇蕾的發(fā)生。因此，栽培室溫度應控制在12～15 ℃。

1.6.2 濕度

金針菇子實體生長要求空氣濕度90%左右。如果濕度過低，子實體不能充分生長；如果濕度過高，容易病變霉變。常用的保持空氣濕度的方法是在菌袋上面覆蓋一層報紙，每天在報紙上噴水。另外，室內(nèi)地面也需要灑水保濕。噴水時需要注意不要噴到菇體上，以防爛菇。

1.6.3 通風

金針菇菌絲生長需要O2的濃度較大，但是菇蕾形成后如果O2濃度過大，會使得金針菇的菇蓋過大，菇柄短小，品質(zhì)不佳。隨著CO2濃度的升高，金針菇子實體菌蓋的直徑越來越小，因此在菇蕾形成后需將菌袋口聚攏，提高CO2濃度，使菌柄迅速增長，得到高品質(zhì)的金針菇［7］。

1.6.4 光照

金針菇菌絲生長需要暗光培養(yǎng)，而子實體分化需要微弱光線。一般可通過安裝白熾燈等進行調(diào)節(jié)，在菇蕾形成階段給栽培室提供一些光照。

1.7 病蟲害防治

防治食用菌病蟲害是食用菌栽培過程中需要注意的常見問題。金針菇的病害主要有黑斑病、銹斑病、軟腐病等；蟲害主要有菇蚊、菇蠅、螨類等［8］。

目前，金針菇種植過程中主要依靠大量使用農(nóng)藥來防治食用菌病蟲害，但是許多農(nóng)藥會殘留在菌菇表面，影響人的身體健康，同時也會影響金針菇的健康生長［9］。另外，使用農(nóng)藥會導致栽培食用菌使用的農(nóng)作物秸稈等也有農(nóng)藥殘留。

金針菇種植過程中的病蟲害防治措施包括5 點。1）選用優(yōu)良的抗病性強的菌種。2）選擇菇房時注意周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持菇房清潔。3）注意菇房消毒，可采用高錳酸鉀熏蒸法。4）選擇使用微生物源、植物源制劑防治。5）選擇黑光燈、殺蟲燈防治害蟲［10］。病蟲害的防治遵循“預防為主，綜合防治”的原則，以減少病蟲害的發(fā)生率。

2 采摘及加工

采收鮮菇是栽培的最后環(huán)節(jié)，也是加工的最初環(huán)節(jié)。當菇體長至14～16 cm，菌蓋直徑0.8～1.2 cm 時，邊緣仍內(nèi)卷就可采收［11］。采收時應輕拿、輕放、輕裝。

2.1 干制加工

常見的金針菇深加工是進行金針菇干制。新鮮金針菇含水量約90%，通過烘箱干燥10～15 h，可促使菇體含水量降至10%～12%［12］。

2.2 鹽漬加工

選擇大小適宜的金針菇進行清洗，浸入0.5%的焦亞硫酸鈉護色10 min 后再清洗，再在加入0.1%檸檬酸的沸水中煮5～8 min 殺青，晾涼后放入缸中鹽漬，20 d 后可分裝貯藏［13］。

3 金針菇的發(fā)展前景

3.1 金針菇加工食品

當前，市場的金針菇加工食品主要有以金針菇為原料配以其他調(diào)料制成的酸辣金針菇；以大豆、金針菇為原料制成的金針菇醬等［14-16］。

3.2 保健產(chǎn)品

金針菇具有利肝臟、益腸胃、增智慧和抗腫瘤等功能，可以制成片劑、口服液、膠囊、沖劑等多種形式的保健品［17-18］。

3.3 富鋅、富硒、富碘、富鐵金針菇開發(fā)

微量元素在人體內(nèi)含量極少，但卻是生命活動必需的元素。微量元素在自然界主要以無機態(tài)存在，難以被人體直接吸收利用且毒性較大。食用菌對微量元素有很好的富集作用，而且富集后大部分轉(zhuǎn)化為有機態(tài)存在。有研究表明，金針菇富鋅培養(yǎng)可以實現(xiàn)金針菇藥用保健作用與有機鋅免疫功能的雙重科學組合［19］。金針菇富硒培養(yǎng)可以使金針菇具有清除自由基、消炎、抗腫瘤、抗衰老等作用［20］。金針菇富集碘培養(yǎng)可以將無機碘轉(zhuǎn)化為有機碘，提高碘的生理活性與補碘的安全性［21］。金針菇富集鐵培養(yǎng)可以將無機鐵元素轉(zhuǎn)化為有機鐵元素，使缺鐵性貧血患者更有效更安全的補鐵［22］。