林亞明

隨著人們生活水平的提升，消費(fèi)需求日益多樣化。茶葉品牌也不斷推陳出新，加工生產(chǎn)的成茶品種日益豐富多樣。筆者在長(zhǎng)期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，探索茶葉制作新技術(shù)，積極開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。近年來(lái)，在傳統(tǒng)紅茶制作工藝的基礎(chǔ)上，融入閩南烏龍茶加工技術(shù)，取得重大突破，研制出香氣高揚(yáng)的花香型“烏龍紅茶”，獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。

一、“烏龍紅茶”的特征

“烏龍紅茶”兼融紅茶與烏龍茶加工工藝技術(shù)，產(chǎn)品兼有紅茶的甜醇與烏龍茶的花香特點(diǎn)，其外形與內(nèi)在品質(zhì)均得到極大地提升。具體來(lái)說(shuō)，茶葉外形方面，條索緊實(shí)、色澤烏潤(rùn)；香氣方面，香氣獨(dú)特，沖泡后香氣馥郁，具有獨(dú)特的花香、果香和甜香；湯色方面，紅艷明亮；滋味方面，甜醇順滑，湯中花香顯；葉底方面，紅嫩鮮明。

二、“烏龍紅茶”的經(jīng)濟(jì)價(jià)值

制作“烏龍紅茶”可延長(zhǎng)烏龍茶采摘時(shí)間，有效破解烏龍茶采制季節(jié)短暫的“瓶頸”。

“烏龍紅茶”融合了烏龍茶與紅茶的優(yōu)點(diǎn)，是將烏龍茶與紅茶兩種不同的制茶技藝有機(jī)融合，精心制作而成，已被業(yè)內(nèi)證實(shí)其兼有烏龍茶與紅茶的品質(zhì)特征。其經(jīng)濟(jì)價(jià)值主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。

（一）提高茶葉生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。烏龍茶采摘的黃金時(shí)間短暫，茶葉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者常因人手不夠、生產(chǎn)工期緊張等原因錯(cuò)過(guò)最佳采摘時(shí)間，影響了茶葉品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益。掌握并運(yùn)用“烏龍紅茶”制作技術(shù)，實(shí)現(xiàn)烏龍茶“一茶兩做”，即將早季烏龍茶提前10~15天進(jìn)行采摘、茶青，制成“烏龍紅茶”；正季烏龍茶仍按正常季節(jié)采制，制成烏龍茶，可有效解決烏龍茶采制季節(jié)短促的難題。在一片茶園、茶區(qū)里進(jìn)行“一茶兩做”實(shí)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)多樣化加工生產(chǎn)，極大地提高了生產(chǎn)效率與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

（二）引導(dǎo)消費(fèi)時(shí)尚與潮流。前些年，烏龍茶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在傳統(tǒng)制茶基礎(chǔ)上探索出正炒、消正、消青、拖酸等多種烏龍茶制作方法，制成多樣化產(chǎn)品，滿足了不同消費(fèi)者的需求?！盀觚埣t茶”是一茶多制的產(chǎn)物，如果技術(shù)成熟、品質(zhì)優(yōu)良、特色鮮明，必將被消費(fèi)者認(rèn)同、喜歡；當(dāng)技術(shù)進(jìn)一步成熟、固化，并形成產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，再加以科學(xué)宣傳推廣，相信不久的將來(lái)“烏龍紅茶”會(huì)成為一種市場(chǎng)新時(shí)尚、新潮流。

三、“烏龍紅茶”加工制作流程

“烏龍紅茶”制作融合了烏龍茶與紅茶制作工藝，其生產(chǎn)流程包括采摘、萎凋、搖青、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序。

（一）采摘?！盀觚埣t茶”第一道制作工序是鮮葉采摘，嚴(yán)格按照紅茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。一般以50%～60%成熟度的小開(kāi)面鮮葉為主。采摘時(shí)間一般以晴天的上午10時(shí)至下午5時(shí)為最佳，此時(shí)茶鮮葉含水量較少。

（二）萎凋。萎凋工序兼融烏龍茶與紅茶制作工藝尤為明顯。

1.曬青。曬青，即將鮮葉均勻薄攤至鋪有茶布的水泥板上，置于較微弱的陽(yáng)光下晾曬。一般選擇在晴天下午4時(shí)以后進(jìn)行，此時(shí)太陽(yáng)光線不太強(qiáng)烈，氣溫不會(huì)過(guò)高，最適合曬青。也可以將茶青均勻地?cái)偡庞谖虿凵?，攤放厚度一般控制?8～20cm，利用燒鍋爐產(chǎn)生的熱空氣，溫度控制在35℃左右，加速萎凋。這種方法需要人工不定時(shí)均勻翻動(dòng)，讓茶葉青色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，葉片變得柔軟，并促使青草味消失，茶葉清香逐漸顯現(xiàn)。遇到陰雨天氣，缺少日光照射條件時(shí)，多參照這種方法進(jìn)行萎凋。

2.攤青。把曬青后的鮮葉收起置于做青房，薄攤至竹篩中進(jìn)行攤晾，降低其溫度，讓其自然萎凋。

（三）搖青。搖青工藝參照烏龍茶做法來(lái)進(jìn)行，但又有區(qū)別，輕搖即可，一般輕搖兩遍。當(dāng)鮮葉變?nèi)彳浐箝_(kāi)始第一次搖青，一般持續(xù)2～3min。一芽二葉可采取第二次搖青，時(shí)間根據(jù)茶青情況而定。

（四）揉捻。當(dāng)鮮葉青氣明顯消退、發(fā)出清花香時(shí)，注意跳過(guò)烏龍茶炒青環(huán)節(jié)，直接進(jìn)行揉捻。但什么時(shí)候進(jìn)行揉捻要參照紅茶技術(shù)指標(biāo)來(lái)進(jìn)行，即將鮮葉用手用力揉成團(tuán)，當(dāng)梗葉不易折斷且手中茶汁不多時(shí)，則開(kāi)始進(jìn)行揉捻工序。

（五）發(fā)酵。發(fā)酵是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，被稱為紅茶制作的靈魂。發(fā)酵過(guò)程中，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻的茶葉，其液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)在液胞膜受損后與多酚氧化酶充分接觸，進(jìn)行酶促氧化，其主要多酚類物質(zhì)——兒茶素不斷氧化聚合和縮合，形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等一系列氧化產(chǎn)物，并伴隨其他化學(xué)反應(yīng)，使茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶、紅葉、紅湯的品質(zhì)特征。葉色轉(zhuǎn)為黃紅色，青氣消退，出現(xiàn)清新的花果香為適度。

（六）烘干。烘干是制作“烏龍紅茶”的最后一道工序，關(guān)鍵要把控好烘箱溫度和烘干時(shí)長(zhǎng)。它分為毛火與足火兩個(gè)階段，毛火階段先以高溫迅速殺死茶葉中的活性酶物質(zhì)，使其終止發(fā)酵；足火階段以低溫恒溫慢烘，避免因溫度過(guò)高而導(dǎo)致茶葉香氣揮發(fā)流失，同時(shí)避免茶葉焦化發(fā)黑，影響茶葉質(zhì)量。

四、“烏龍紅茶”制茶技術(shù)要點(diǎn)與注意事項(xiàng)

“烏龍紅茶”融合烏龍茶與紅茶兩種制作工藝優(yōu)點(diǎn)，但在運(yùn)用烏龍茶、紅茶制作工藝分配方面有所側(cè)重。

（一）細(xì)嫩采。采摘按紅茶要求進(jìn)行細(xì)嫩采，摘取一芽一葉或一芽二葉。切記保持鮮葉的新鮮度與活性；受到蟲(chóng)傷或霜凍過(guò)的芽葉不采，以免影響整批茶葉的外形與品質(zhì)。

（二）萎凋先輕后重。萎凋前期按烏龍茶制作要求，先輕萎凋，后輕搖青。由于鮮葉嫩度高，曬青時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則易使鮮葉被灼傷、燒傷。一般出現(xiàn)葉質(zhì)柔軟、葉面光澤明顯消失，顏色暗綠，略發(fā)出清香即可。萎凋后期按紅茶制作要求，進(jìn)行重度萎凋，萎凋葉減重率控制在35%～40%。

（三）輕搖兩遍。因?yàn)椴捎眉t茶的細(xì)嫩采青，葉片薄、走火快，搖青應(yīng)以輕搖兩遍為宜。鮮葉投放量也十分關(guān)鍵，投放量大約占搖青筒的2/3，投放量過(guò)少時(shí)鮮葉易摔碰受傷，不利于后期走水工序。搖青時(shí)要注意輕搖，宜慢不宜快，一般轉(zhuǎn)速控制在10～15r/min，每次間隔1.5～2.5h。

（四）不必炒青即可揉捻。不必經(jīng)過(guò)烏龍茶的炒青工序，而按紅茶技術(shù)要求直接進(jìn)行揉捻。揉捻的重點(diǎn)是使茶葉緊結(jié)條索，這直接影響干茶成型和茶湯濃度等。

（五）發(fā)酵要適度。發(fā)酵室溫度宜控制在24℃～28℃，相對(duì)濕度宜在90%以上，空氣保持新鮮，發(fā)酵時(shí)間2～4h。發(fā)酵適度時(shí)，茶葉青草氣消失，產(chǎn)生清新鮮濃的花果香味，葉色呈銅紅色。葉溫達(dá)高峰并開(kāi)始穩(wěn)定時(shí)，即為發(fā)酵適度。如發(fā)酵不足，會(huì)帶有青氣，葉色青綠或青黃；如發(fā)酵過(guò)度，呈香氣低悶，葉色紅暗，會(huì)影響茶葉品質(zhì)。業(yè)內(nèi)對(duì)發(fā)酵程度有“寧輕勿重”之說(shuō)，因?yàn)椤拜p”還可以在烘干環(huán)節(jié)采用低溫烘干補(bǔ)救，如果“重”了則無(wú)法補(bǔ)救。

（六）烘干溫度先高后低。毛火階段攤?cè)~厚度為1.5～2.0cm，溫度一般以120℃～130℃為宜，然后攤晾0.5～1h，厚度2～4cm；再進(jìn)行足火，攤?cè)~厚度為2.5～3.0cm，調(diào)低烘箱溫度，一般以100℃～105℃為宜。烘至足干，毛茶含水率為6%～7%，一般以手觸摸茶干有明顯刺感，手捏茶干易碎為準(zhǔn)。

五、結(jié) 語(yǔ)

“烏龍紅茶”制作兼紅茶與烏龍茶加工工藝技術(shù)，成茶兼具紅茶的甜醇與烏龍茶的花香。探究“烏龍紅茶”制作技術(shù)，既能為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供一種新的加工工藝參考，提高企業(yè)乃至茶行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，又可為消費(fèi)者提供一種新型產(chǎn)品可供選擇，因而具有十分重要的意義。