1.1 蛋白質(zhì)組成與面條蒸煮品質(zhì)的關(guān)系

面條煮熟品質(zhì)不僅與蛋白質(zhì)含量有關(guān)，更重要的是與蛋白質(zhì)構(gòu)成有關(guān)。Payne（1984）報(bào)導(dǎo),γ-醇溶蛋白45帶和醇溶蛋白?35帶與面條的良好烹煮品質(zhì)關(guān)系密切,具有γ-45組分的硬粒小麥品種其面條具有較高的硬度和粘彈性;而γ-醇溶蛋白42帶的存在則與劣質(zhì)的面條烹煮質(zhì)量關(guān)系密切。因此,γ-42帶、γ-45帶及?35帶作為通心面硬度和彈性的遺傳標(biāo)記,已在加拿大的硬粒小麥育種中廣為應(yīng)用。黃思棣等的研究表明,γ-醇溶蛋白中含44.5和45號(hào)譜帶的品種面條品質(zhì)較好,而含有41號(hào)譜帶者,其面條品質(zhì)較差。關(guān)于高分子量麥谷蛋白亞基（HMW-GS）或亞基組合對(duì)面條品質(zhì)的研究，結(jié)論不太一致。趙京嵐等指出，小麥HMW-GS 14+15、5+10、4+12是適合制作優(yōu)質(zhì)面條的亞基,尤以14+15亞基為好。李碩碧等研究表明，亞基1，17+18和5+10可做為面條品種選育的優(yōu)質(zhì)亞基，尤其亞基1可作為親本材料篩選的重點(diǎn)。胡新中等采用新的蛋白質(zhì)組分分離方法的研究指出，單體蛋白對(duì)于鮮面條彈性的貢獻(xiàn)小于谷蛋白；可溶性谷蛋白含量高低是面條小麥主要特性，并可用于面條小麥育種早代篩選。

1.2 蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量對(duì)面條煮面品質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量對(duì)面條煮面品質(zhì)有重要影響，對(duì)中國(guó)面條而言,蛋白質(zhì)質(zhì)量較蛋白質(zhì)含量更為重要。蛋白質(zhì)質(zhì)量與面條色澤、表觀狀況、光滑度、質(zhì)地(硬度和彈性)和適口性密切相關(guān)。劉建軍等對(duì)104個(gè)小麥品種在4個(gè)種植環(huán)境下的面條品質(zhì)做了較深入的研究,指出Zeleny沉降值、穩(wěn)定時(shí)間和延伸性與中國(guó)干面條評(píng)分呈二次曲線關(guān)系,這說(shuō)明在一定范圍內(nèi),蛋白質(zhì)質(zhì)量的提高有助于面條評(píng)分的改善,但面筋質(zhì)量過(guò)高則對(duì)面條評(píng)分有負(fù)向影響;并提出優(yōu)質(zhì)面條小麥品種的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為：面粉蛋白質(zhì)含量（14%）10%-12%，硬度為中硬-硬質(zhì)，沉降值≥40 mL，穩(wěn)定時(shí)間≥8.0 min，拉伸面積≥95 cm2。Seib等和Moss等的試驗(yàn)也表明,隨著面團(tuán)強(qiáng)度的增大,煮面時(shí)間明顯延長(zhǎng),面條表面粗糙,亮度降低。

煮面品質(zhì)對(duì)面團(tuán)強(qiáng)度要求的適宜范圍因面條種類而異。日本和朝鮮式加鹽白面條要求面團(tuán)強(qiáng)度中等偏低,而中國(guó)面條則要求中等以上的強(qiáng)度。黃東印等認(rèn)為軟化度是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)較好的指標(biāo)。劉建軍等認(rèn)為，軟化度和耐揉指數(shù)皆可作為面條評(píng)價(jià)的較好指標(biāo),二者與面條總評(píng)分的相關(guān)系數(shù)分別為-0.54和-0.50,高于其它性狀。蘭靜等研究結(jié)果也表明，制作好的面條要求小麥硬度適中，蛋白質(zhì)含量12%～14%，濕面筋含量26%～33%，沉降值35～50 mL。