岳父晨練回來(lái)，拎了一袋金剛蹄，作為大家的早餐?？吹搅诉@久違的食材，我思緒翩翩……

金剛蹄原名“金剛麒”。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年乾隆下江南時(shí)，游山玩水，遍嘗天下美食。當(dāng)他到溧陽(yáng)品嘗過(guò)這種小吃后，贊賞不已。曾改其名為“金剛臍”，后因“臍”與“蹄”音相似，逐漸演變?yōu)椤敖饎偺恪钡拿?，并一直沿用至今。?jù)考證，它已有三百多年的歷史了。

金剛蹄曾被人們親切地稱為“中國(guó)式面包”。小時(shí)候，爸爸帶我進(jìn)城，每每辦事時(shí)，總會(huì)把我寄放在爸爸表哥做金剛蹄的門店里。一來(lái)二往，漸漸地，我也看出了做金剛蹄的一些門道。

做金剛蹄的原材料，是用堿面發(fā)酵而成。堿、面、酵母、水……在金剛蹄師傅雙手不斷地揉搓中慢慢地上勁兒。由毛糙變得光滑，由松散變得有韌勁。

把面搓好后，醒發(fā)是關(guān)鍵。從小到大，凡是要用到酵母的面材，都要有醒發(fā)的過(guò)程。這個(gè)問(wèn)題一直困擾著我，后來(lái)，我特意查了一下資料，才得知，酵母在發(fā)酵的過(guò)程中，需要利用面粉中的糖分與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在適宜的生長(zhǎng)條件下，才能繁殖、產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。只有這樣，才能使得面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)，才能使面團(tuán)達(dá)到蓬松、清香的質(zhì)感與味道。

醒發(fā)好的面團(tuán)，在師傅靈活的巧手中，一會(huì)兒工夫，就做成了菱形腳掌的形狀，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，真有幾分動(dòng)物腳掌的形態(tài)。很多年前，我到揚(yáng)州也吃過(guò)金剛蹄，由于地域的差異，他們那邊的金剛蹄，只是用鈍刀象征性地在做好的面團(tuán)上壓上幾個(gè)交錯(cuò)的刀印，烤好后的金剛蹄，看上去齜牙咧嘴。相比而言，我覺(jué)得我們這邊的金剛蹄，更像腳掌的樣子。

烤金剛蹄的爐子，由黑鐵鑄成，上口如臉盆大小的圓口，下部則廣如圓形大腳盆。這種造型，有利于熱氣向上部聚攏。

烤金剛蹄的熱源，是無(wú)煙的木炭。木炭的清香味，讓金剛蹄又多了份大自然的味道。

金剛蹄分咸、甜兩種。為了讓其有黃、焦、脆、香的外觀與口感，師傅們都會(huì)在快出爐的金剛蹄身上灑上紅糖水。紅糖水遇到爐內(nèi)的高溫，水瞬間蒸發(fā)，糖則均勻地在金剛蹄身上化為糖色。

火候的掌握，是師傅們的訣竅。這就好比廚師看油溫的技術(shù)，不是一朝一夕就能夠練成的。估摸著，快到出爐的時(shí)間，金剛蹄師傅的眼睛，會(huì)死死地盯著爐內(nèi)，仿佛只要一眨眼，他的作品就會(huì)被大打折扣一般。

快起爐時(shí)，師傅會(huì)快速地用火鉗，從爐內(nèi)夾起金剛蹄。他總能恰到好處地根據(jù)金剛蹄的顏色，把它們按先后順序夾起，從不失誤。

少年時(shí)，物資匱乏，金剛蹄是那個(gè)年代農(nóng)戶們奢侈的食品。天寒地凍，有遠(yuǎn)親上門，泡上一碗糖開(kāi)水，再拿上兩個(gè)金剛蹄，金剛蹄蘸糖水吃，在農(nóng)家，可是貴賓的禮遇。

金剛蹄由于是炭火烘烤而成，所以非常易于保存。父親每次進(jìn)城，都會(huì)送點(diǎn)河灘里捕到的魚(yú)蝦，以及田間地頭的果蔬給他表哥。作為回禮，金剛蹄自然是不二的選擇。

父親把金剛蹄裝進(jìn)大塑料袋里，然后用繩子把口扎好。用這種方法，在寒冷的冬天，可以保存很長(zhǎng)一段時(shí)間。

吃著岳父拎回來(lái)的金剛蹄，我不禁想起了小時(shí)候的那句諺語(yǔ)——“三分錢一個(gè)金剛蹄，六角錚錚?！边@句話，包含了人們對(duì)做人、做事坦坦蕩蕩的一種尊敬與欽佩，這不正是金剛蹄不同于其他靠加防腐劑或添加劑來(lái)吸人眼球的現(xiàn)代零食的可貴之處嗎？

現(xiàn)在吃起它，并不是因?yàn)樗鼪](méi)添任何防腐劑，也不是因?yàn)樗囗懣扇说奈兜馈Ｎ蚁?，更多的是，它能勾起我?duì)過(guò)往歲月的回憶。

作者簡(jiǎn)介：徐志俊，系常州市作協(xié)會(huì)員。

（責(zé)任編輯 王瑞鋒）