李國(guó)

在重慶，小面和火鍋是食客的最愛。此前，周師兄火鍋成為重慶第一家獲得創(chuàng)投的本土火鍋品牌。而重慶本土小面品牌仍面臨“好吃做不大”的尷尬。

培養(yǎng)“萬(wàn)店基因”

據(jù)重慶小面協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄒徐介紹，今年以來(lái)，面食賽道上資本動(dòng)作頻頻：五爺拌面成功融資3億元，和府撈面也拿到8億元融資。最近，重慶小面學(xué)徒宋奇創(chuàng)辦的遇見小面，也宣布完成超1億元的融資?？蛇z憾的是，重慶本土小面品牌卻常與資本擦肩而過(guò)。

重慶盅盅面創(chuàng)始人唐新宇表示，近年來(lái)接觸了多家資本投資公司，但一直沒(méi)談下來(lái)。投資人的看法是，重慶本土的小面館沒(méi)經(jīng)過(guò)全國(guó)市場(chǎng)考驗(yàn)。

也有人說(shuō)，重慶大部分小面品牌的老板單打獨(dú)斗的多，資源整合的少。

在采訪中，記者聽到這樣一件事：重慶萬(wàn)州一家面館，外地食客點(diǎn)了一份肥腸面不要辣椒，老板居然不接待。原因是，不辣的肥腸面根本不好吃。重慶老板的“執(zhí)著”由此可見一斑。

業(yè)內(nèi)人士稱，存在萬(wàn)店基因的品牌，一定不能是一個(gè)非常區(qū)域性的口味生意。

“重慶小面競(jìng)爭(zhēng)太激烈了?！敝貞c趙伍面店趙老板說(shuō)，他在金島花園開第一家店時(shí)，當(dāng)時(shí)200多米的街道上就有10多家小面店，一年后，這些店里面只剩兩三家還在經(jīng)營(yíng)。味道差的很快被市場(chǎng)淘汰。

“地道重慶小面沒(méi)有固定的味道標(biāo)準(zhǔn)，一家一味，好吃才是王道。太辣沒(méi)人吃，不夠辣又不好吃。”重慶京渝省情和發(fā)展規(guī)劃研究院研究員莫遠(yuǎn)明說(shuō)，重慶小面開到其他城市，如果不改變本土江湖風(fēng)味就很難適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖镀?，如果改得適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖镀镁筒皇侵貞c小面了。這幾乎是地域風(fēng)味過(guò)于濃烈的美食都會(huì)遇到的問(wèn)題，對(duì)重調(diào)味的美食而言尤甚。

對(duì)此，有人說(shuō)，小面能夠做出1萬(wàn)碗不同的滋味，且香味都有細(xì)微的差別無(wú)法復(fù)制。這就是重慶人的本事，也是小面難以走出重慶的原因。

亟待標(biāo)準(zhǔn)化

“小面雖無(wú)定法，不過(guò)有一些重慶特征還是顯而易見的。”重慶市小面協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)曹家亮說(shuō)，首先必須夠麻夠辣，湯汁火紅，麻辣中有多重復(fù)合增香增鮮的素材，至于是14種香料還是18種香料，那就是各店家的獨(dú)門秘方了。

重慶小面其實(shí)是有地方標(biāo)準(zhǔn)的。據(jù)曹家亮介紹，標(biāo)準(zhǔn)起草小組查閱了大量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并同實(shí)驗(yàn)小組一道走訪了重慶部分小面飲食店，對(duì)重慶小面進(jìn)行了若干次實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)收集，經(jīng)過(guò)多次會(huì)議討論完成了標(biāo)準(zhǔn)草案，最終以《重慶小面烹飪技術(shù)指南》發(fā)布。

重慶市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)了衛(wèi)生與操作規(guī)范，從而進(jìn)一步保證了重慶小面的質(zhì)量，提升了餐飲企業(yè)和重慶小面行業(yè)的品質(zhì)和形象，也有效地保護(hù)了消費(fèi)者的利益。在重慶小面首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)的推行和指導(dǎo)下，重慶市小面企業(yè)會(huì)更加規(guī)范健康地發(fā)展。

不過(guò)，這位負(fù)責(zé)人稱，雖然標(biāo)準(zhǔn)將重慶小面的制作過(guò)程規(guī)定得很詳細(xì)，但是卻沒(méi)有具體規(guī)定調(diào)味料的比例，而是寫明“按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配”。

由于重慶小面品牌現(xiàn)在暫未獲得地理標(biāo)志證明等授權(quán)，導(dǎo)致全國(guó)食品加工企業(yè)都能生產(chǎn)，使重慶小面口感參差不齊。重慶小面大多是用半干的堿面制作，但部分外地重慶小面的面條卻是方便面，在口感上大打折扣。

為此，重慶大渡口區(qū)日前宣布將建成2023年重慶市小面產(chǎn)業(yè)園，力爭(zhēng)成為年產(chǎn)值超100億元的產(chǎn)業(yè)園區(qū)，并通過(guò)搶占市場(chǎng)份額，實(shí)現(xiàn)重慶小面新的騰飛。

曹家亮表示，在小面協(xié)會(huì)專業(yè)化平臺(tái)的策劃運(yùn)作下，重慶小面已初步實(shí)現(xiàn)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、品牌化的發(fā)展路徑。在全產(chǎn)業(yè)鏈的整合發(fā)展下，重慶小面協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)5年內(nèi)打造3至5家本土上市小面品牌。