黃曉峰

冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展使食品的流通得到了保障，使得特色美食不再受地域“保護(hù)”。冷鏈的發(fā)展也推動了食品工業(yè)化的市場份額，從而也就傳出“南菜北吃，宮菜家吃”的說法?！爸惺郊磁胧称贰睂僦惺绞称返墓I(yè)化產(chǎn)品種類之一。由于市場需求的不斷擴大，使其發(fā)展也逐漸受到關(guān)注和重視，但在這一過程中也并生了眾多問題。傳統(tǒng)菜肴想要走上工業(yè)化道路，產(chǎn)出商品還應(yīng)重視全低溫環(huán)境產(chǎn)業(yè)鏈的需求，不僅要在產(chǎn)品加工工藝本身做出調(diào)整，更應(yīng)從包裝角度進(jìn)行系統(tǒng)研究設(shè)計，為商品在整個生命周期做出保護(hù)功能，為企業(yè)在流通、銷售周期做出合理化、品牌化的包裝設(shè)計，同時更重要的是為消費者在使用包裝環(huán)節(jié)起到便捷便利作用。

1. 中式即烹食品概述

中式即烹食品，是具有中式傳統(tǒng)烹飪風(fēng)味的創(chuàng)新產(chǎn)品，徐寶成、黃桂東等人早在2006年對中式傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化進(jìn)行了分析，指出中式菜肴烹飪做法復(fù)雜、耗費時間久等特點。隨著人們生活水平的不斷上升，生活節(jié)奏的不斷加快，工作繁忙導(dǎo)致家庭就餐重要性的下降，再加上消費者觀念的改變，大家更注重飲食的品質(zhì)和營養(yǎng)健康。對食品的方便性要求也隨之更高，不管是快餐行業(yè)，還是家庭消費都對速食食品的需求量不斷增加。即烹菜之所以能夠成為食品行業(yè)的熱點，很大程度上是因為即烹菜的便捷，省去了備菜、清潔等各項成本。

2. 即烹食品發(fā)展趨勢

從種種跡象來看，即烹菜品系列正處于爆發(fā)階段，不僅在TOB端為快餐企業(yè)提供了優(yōu)質(zhì)服務(wù)，且在TOC端的發(fā)展?jié)摿褪袌鲆舱趭^力前行。盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，54%的“95后”盒馬消費者經(jīng)常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最喜愛的商品之一，購買比例達(dá)到了“65后”的兩倍。日本的飲食習(xí)慣與我國類似，即烹食品在凍品市場已經(jīng)達(dá)到60%，而我國才處于剛起步階段。在即烹菜這片尚待開發(fā)的藍(lán)海里，對包裝行業(yè)而言也將會存在巨大的機會。尤其B端和C端的市場正在進(jìn)行重組整頓。隨著C端市場的崛起，即烹食品的C端包裝也有待提升，B端和C端的協(xié)同性的設(shè)計也需進(jìn)一步提升。因消費市場更具備話語權(quán)，在C端包裝設(shè)計時更應(yīng)該避免“粗魯設(shè)計”，應(yīng)通過包裝的引導(dǎo)作用把菜肴最優(yōu)質(zhì)的一面體現(xiàn)出來。

3. 研究現(xiàn)狀

3.1 國外研究

國外對即烹食品領(lǐng)域的研究較早，早在1920年第一臺快速冷凍機在美國試制成功后，速凍加工品隨即問世。20世紀(jì)80年代，預(yù)制菜在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。肖靜在《基于供應(yīng)鏈的食品安全保障研究》一文中闡述道，歐、美等發(fā)達(dá)國家對容易腐爛的食品在物流過程中幾乎全部實現(xiàn)冷藏儲運，使食品在儲運中的損耗大大降低。每種形式都從不同角度來保障食品的安全。伊薇特·阿扎特·戈麥斯的《外賣食品包裝》將外賣包裝分為組合包裝、盒式包裝、桶式包裝、袋式包裝等類別進(jìn)行闡述，作者提出了一些琳瑯滿目的商品包裝常常使得消費者感到“不知所措”，所以即烹食品包裝應(yīng)該進(jìn)行一定的簡化設(shè)計，不能只注重包裝的表面形式，最重要的是將信息準(zhǔn)確傳達(dá)給消費者。包裝的平面及結(jié)構(gòu)設(shè)計都具有功能性的價值體現(xiàn)，在滿足特定功能的前提下最好加入一定的趣味性，從而增強消費者的體驗感。

3.2 國內(nèi)研究

由于預(yù)制菜是近兩年開始在C端發(fā)展起來的，所以我國即烹食品系統(tǒng)化包裝設(shè)計尚在建設(shè)初期，理論研究尚不完善。若把研究方向進(jìn)行細(xì)分，并提取重要領(lǐng)域關(guān)鍵詞，會呈現(xiàn)一部分理論研究基礎(chǔ)。

在中國知網(wǎng)搜索關(guān)鍵詞“冷鏈包裝設(shè)計”共顯示10篇文章，其中8篇學(xué)術(shù)期刊、1篇經(jīng)管學(xué)科的博士論文、1篇材料學(xué)科的博士論文。在這其中只有康勝在“中國食用菌”期刊發(fā)表的《應(yīng)用于生鮮食用菌運輸?shù)男滦图埾浒b設(shè)計》屬于從設(shè)計學(xué)角度進(jìn)行研究。文章從功能性需求設(shè)計、包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計和包裝配件設(shè)計的三個方面對冷鏈包裝設(shè)計進(jìn)行了設(shè)計提議及意見。

在末端物流配送環(huán)節(jié)，以“預(yù)制菜包裝設(shè)計”作為關(guān)鍵詞搜索，只有1篇碩士論文，且是輕工技術(shù)與工程專業(yè)范疇。因為在預(yù)制菜包裝末端配送環(huán)節(jié)與普通外賣包裝在功能與配送形式上具有類似點，所以又以“外賣包裝設(shè)計”作為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，共顯示79篇文章，其中43篇學(xué)術(shù)期刊論、25篇碩士論文、1篇國內(nèi)會議報道。其中以李志剛教授為代表，他在2021年“包裝工程”期刊發(fā)表的《基于QFD的外賣包裝設(shè)計顧客需求分析模型構(gòu)建》中為外賣包裝設(shè)計提供了構(gòu)建性的設(shè)計方法，其是基于QFD研究框架搭建出包裝設(shè)計模型，再結(jié)合Kamo模型將需求方的需求度進(jìn)行確定。再有江南大學(xué)的王安霞教授，在2020年第10期的“包裝工程”期刊中發(fā)表《以用戶體驗為中心的外賣食品包裝創(chuàng)新設(shè)計研究》一文，著重研究用戶使用外賣包裝的過程，探索年輕用戶有別于上一代人的生活方式和行為習(xí)慣。提出了提高視覺吸引力、確保材料安全無污染、增強互動體驗感、延長包裝附加值等四個設(shè)計方法，為外賣食品包裝提供了設(shè)計依據(jù)與新的設(shè)計導(dǎo)向。

“行為引導(dǎo)設(shè)計”作為關(guān)鍵詞，主題設(shè)定為行為引導(dǎo)、設(shè)計、引導(dǎo)型，共有25篇文章，其中19篇學(xué)術(shù)期刊論文、6篇碩士論文。南華大學(xué)的周君教授在“包裝工程”發(fā)表的《情緒引導(dǎo)下的糖尿病足預(yù)防及治療產(chǎn)品設(shè)計》中提出基于情緒引導(dǎo)行為交互下的產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計策略。圍繞用戶調(diào)研、情緒信息挖掘、數(shù)據(jù)處理與分析，結(jié)合用戶體驗地圖研究方法，以“情感環(huán)”等相關(guān)理論為基礎(chǔ)。該文章為本文在包裝對消費者行為引導(dǎo)設(shè)計方面提供了理論基礎(chǔ)。

4. 基于中式即烹食品包裝設(shè)計趨勢要素分析

產(chǎn)品是依托于冷鏈物流進(jìn)行流通，所以其包裝形式和包裝結(jié)構(gòu)需要根據(jù)不同環(huán)節(jié)的不同使用場景進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計。為生產(chǎn)企業(yè)降低物流成本，為物流企業(yè)提高搬運及配貨效率。同時也需要一種新型的包裝來更加科學(xué)地貼合“冷鏈系統(tǒng)”，避免傳統(tǒng)包裝在冷鏈系統(tǒng)中存在的不適應(yīng)問題。

在末端物流配送環(huán)節(jié)，基于UCD原理，從用戶需求的角度出發(fā)，在對包裝進(jìn)行設(shè)計的過程中，根據(jù)用戶需求對包裝設(shè)計的方案進(jìn)行完善和調(diào)整，最終把UCD的設(shè)計方法應(yīng)用在該環(huán)節(jié)的每個過程中，從而提升末端物流配送的效率。

在消費者使用環(huán)節(jié)，要使得加工后的菜肴更具完美，應(yīng)使得設(shè)計的包裝具備行為引導(dǎo)功能。所以消費者在使用該產(chǎn)品時，應(yīng)在包裝的使用過程中對操作者進(jìn)行具有FBM的行為三要素引導(dǎo)，即動機（Motivation）、能力（Ability）和觸發(fā)條件（Prompts），因為這三個要素須同時達(dá)到一定條件時，行為才會發(fā)生。因為購買該類產(chǎn)品的人大多具備共同點，首先是年輕消費群體本身對下廚房比較陌生，對于做出成品菜更加陌生，所以要通過包裝設(shè)計進(jìn)行行為引導(dǎo)。其次，購買該類產(chǎn)品是由于菜品本身具備烹飪復(fù)雜性，所以通過包裝的設(shè)計，使得操作者能夠盡可能地烹飪出極具水平的菜肴。

總結(jié)

本文闡述了中式即烹食品未來發(fā)展呈上升的趨勢，該產(chǎn)品的包裝設(shè)計也具備相應(yīng)的順勢發(fā)展要求。尤其是在物流包裝設(shè)計、C端配送、用戶體驗等環(huán)節(jié)中，包裝領(lǐng)域設(shè)計需要理論及實踐創(chuàng)新。

同時，對現(xiàn)有的研究成果進(jìn)行了梳理，了解到國內(nèi)在“中式即烹食品”包裝上的研究不充分，在物流端稍顯落后，在末端物流配送環(huán)節(jié)無包裝研究理論，在消費者使用包裝過程中的用戶體驗研究進(jìn)行了理論梳理，并提出在運輸包裝、末端配送包裝和運輸條件之間的協(xié)同性進(jìn)行創(chuàng)新研究，包括末端配送包裝與配送員、大物流包裝之間的協(xié)同性創(chuàng)新。最后，充分發(fā)揮視覺和包裝結(jié)構(gòu)的引導(dǎo)優(yōu)勢，根據(jù)即烹食品的產(chǎn)品特性進(jìn)行用戶層面的行為引導(dǎo)設(shè)計創(chuàng)新。